“鑊灶間”（廚房）-回憶大雜院10

鄭奇芳Charlotte

溫州人稱廚房為“鑊灶間”，過去都是用鐵鑊煮飯燒菜，后來才有鋁的鍋，溫州人稱之為“鉛鍋兒”，我一直不理解明明是鋁的為什么叫它“鉛鍋”？灶就是灶臺，過去的灶臺都是很大很大的，現(xiàn)在有些農村里還是這樣的灶臺。溫州人稱“灶臺”為“鑊灶”，“灶臺”的臺面為“鑊灶額頭”，放置“鑊灶”的房間就叫“鑊灶間”了。 大雜院的灶臺基本都很大，但并不是每戶都有“鑊灶間”，尤其是樓上的住戶，他們都是在樓下公用大堂的某一地方建一個“鑊灶”，旁邊堆放一些雜物，每次燒水燒飯就樓上樓下跑，我家對門樓上阿勝家倒有個像樣的“鑊灶間”，只是要通過別人家的房間才到，所謂大雜院就雜在這里。 鑊灶 我現(xiàn)在還清晰地記得當時十戶家庭的“鑊灶”的具體方位與形狀，從北門開始兩戶都是有“鑊灶間”的，進來后“后堂”是樓上兩戶的兩個“鑊灶”，公用的地方就是他們的“鑊灶間”了，西邊先是“阿嬤”家的“鑊灶間”，“鑊灶”很大，我記憶中大雜院中他們家的“庎廚”是最大最古老的那種，紫紅色的落地大柜子，中間放盤碗，上面的放飯菜等，下面是放瓶瓶罐罐以及雜物等，整個門面上都雕刻著花鳥等圖案，兒時的我特別喜歡看這些木制品上的花紋圖案，它們給我很多的想象空間。“鑊灶間”的西邊有扇門，跨過門檻就是阿勝家的“鑊灶間”，這是一個面積寬敞的房間，兒時的我經(jīng)常跑過來看看他們燒什么菜，這里有個后門，后門出來就是別家的院子了。他們家的“鑊灶”與“庎廚”（放碗盤及菜肴等的柜子）都很大，“庎櫥”的上面放著很多雜物，這堆雜物曾經(jīng)擔負過偉大而艱巨的任務，文革期間紅衛(wèi)兵挨家挨戶翻箱倒柜地搜查《圣經(jīng)》，阿勝爸急中生智，把家里唯一一本《圣經(jīng)》包起來塞在這堆雜物中，最后免遭劫持。阿勝爸一生在教會侍奉，過了80歲才“退下職位”，他們兩佬搬家的時候我在幫忙，他家里有很多本《圣經(jīng)》與其他書籍，阿勝爸送我一本《圣經(jīng)》，是全新的，我很想知道躲過一劫的是哪一本，阿勝爸已經(jīng)不記得了。樓上還有一戶的“鑊灶間”就在“后堂”東邊挨著我家，他們家的“鑊灶間”面積較大，后門開出來下兩個臺階就是河邊，對著大榕樹的根，我家的后門朝北，他們家的朝東。我家再過去朝南的兩戶“鑊灶間”都比較小。 疥櫥 我們家后建的廚房很大，比正間大多了，廚房的地是水泥地?？恐鹤佑幸粋€窗，靠東邊河邊也有一個特別高的窗戶，東面的窗戶與正間一樣都有兩扇漆著綠色的油漆的木推窗，這樣就可以當窗簾用。而廚房朝院子的窗戶沒有推窗，洗澡的時候就掛上一條母親做的窗簾。南邊靠墻的就是一些放置東西家里的常用物品，包括瓶瓶罐罐等，廚房里還放了一張木質圓桌，后來父親又做了一張大紅色的圓桌放在“前間”（公用大堂）。廚房里最重要的物件就是大灶臺、水缸和“庎櫥”。中國南方古代的灶臺可能都差不多，我們去參觀紹興魯迅故居的時候看到的七星灶臺跟我們原來的很像，只不過普通人家的灶臺沒有那么豪華而已。我們家的灶臺建在廚房東南角，沿著墻角線而建，左右兩邊都是直線的，就是前面位置是向里的弧形，這樣我們站在前面操作非常方便。灶臺的左邊是燒柴火的，很大的一個圓形，上面放個大鐵鑊，下面燒柴火的地方分兩層，上下層用鐵條隔開，上面是放柴火燒的，燒完的“灶灰”就灑到下面一層，然后我們就用一個小鐵鍬把灰鍬出來，這些灰最大的用處是撒在院子里的雞糞上再把它們掃掉，下面篇幅說到養(yǎng)雞時展開敘述。灶臺的右邊是用來燒煤球的，也就是煤爐了，比起我父母年輕時已經(jīng)先進多了，可以有煤燒了。煤爐灶是一個長長的圓形，同樣也是兩層，上面放煤球燒，下面接灰塵。兩個灶眼中間還有個圓口，里面放著一個鐵的鼓起肚子的罐，這個叫“湯罐”，其實是利用兩邊灶眼的余熱，里面的水可以加溫，我們用來漱口、洗碗剛好，“湯罐”專用舀水的工具叫“湯gan”。我們家的灶臺在整個院落人家比起來算是比較大又比較高，也比較“現(xiàn)代”美觀，比起我們現(xiàn)在從歷史資料看到的土灶要美觀得多。我很小的時候就開始學習洗碗，父親特制了一張木頭小凳放在灶臺前，我要踩著凳子才夠得著洗碗。有幾次鍋里的水開了，熱水瓶放在灶臺上顯得很高，我站在凳子上還惦著腳，想把鍋里的開水用水舀舀到熱水瓶上，結果還是夠不著，我就干脆跳上去坐到灶臺上舀開水，這個畫面一直留在我的腦海，現(xiàn)在一閉眼就可以看到小時候的我，而就在那個時候，鄰居阿姨進來，看我這般架勢立刻叫了起來，“擔心燙著！”，過去被開水燙傷的事故經(jīng)常發(fā)生，阿姨講了這句話后馬上又說：“快下來，哪有女兒家爬到鑊灶額頭的啊，今年你們家的松糕肯定會吹被牢（夾生）”。我趕緊跳下去，不過我們家的松糕從來沒有因為我爬過灶臺而炊不好了。我們家除了灶臺大還有一樣物件比起別人家都大，那就是盛水的水缸，那個時候飲用水緊張，每戶人家都有一個大水缸盛水，父親在擴建廚房的時候特別親自設計建了一個水泥的大水缸，方方正正的就像一個水池，我們稱為“水湖”。這個水池可以倒入4擔半的水，水池的底部低于地面，底部全部嵌上白色瓷磚，這樣一眼看上去有一點點臟都可以被發(fā)現(xiàn)，角落口開了一個小洞，洞口直接通到后門外面，里面用一個橡皮的瓶塞塞住，清洗的時候先把里面洗干凈，然后把塞子一拉水就往外流了。因為這個水池很深，我讀初中的時候把自己的頭埋進去伸手清洗還覺得怕怕的，老擔心一頭栽進去。水池的上面蓋著一塊木板，水池的旁邊還放著鐵皮做的兩只水桶，這兩個也是父親特制的，父親就是用他們去擔水的，后來我們就用這個抬水。在水池的旁邊是一個木質的“庎廚”，其實就是一個木柜，上面開門，里面一層層隔開，放菜等食品的。下面是放碗的，旁邊還掛著一個放筷子的叫“箸籠”，這也是個木質的，有些人家用的是竹子的，長方形的底部都是小小的洞，水可以流出去。廚房里除了這些物件外，還放著幾張竹椅等，還有雜七雜八的物品。其實這稱不上是純粹的“鑊灶間”，而是混合的房間，因為里面還鋪了一張很大的古式屏風木板床，這是祖母與太祖母睡的床。這個房間除了放這么大一張床外，還可放一張大圓桌，不過，后來圓桌都放到“前間”去了。 鐵鑊 我們燒的柴火都是各種廢木頭，還有其他可以燒的比如稻竿、雜草干等，燒的時候都是用“火鉗”（鐵的長長的夾子）夾柴送往灶膛。引火用最好的東西是廢紙還有木工刨下來的薄薄的“刨花”，這些東西都在“柴倉”的一個專門位置存放，隨時拿過來用。燒柴引火時用“自來火”（火柴）先點著廢紙等，再用“火鉗”輕輕地將容易燃燒的柴放在火上面，有時候放進去柴火后悶了一團煙還不見火星，于是就拿“火管（音gan）”，就是一條空心的竹棍來吹氣，那個時候我也不懂這是因“缺氧”才不能燃燒，反正我們就聽話照做便是。但有時候使勁吹也沒用，鼻子上滿是灰了還不見火燒起來，拿出竹棍一看，它倒是被燒著了，有一句溫州俗語叫做：“當著弗（不）著，弗著密密（拼命地）著”說得就是這個意思，我在溫州話教學中就經(jīng)常會解釋這些俗語，這句話一直被引用到現(xiàn)在，意思是該出力的沒出力，不用他出力的倒很來勁，有時還延伸到很多方面，比如該做的事沒做，不用做的偏做了，或者當來的人沒來，不當來的偏來了，這些俗語都是來自生活。 用柴火燒的米飯?zhí)貏e香，燒飯時剛開始用猛火，滾開了以后，就要用“火鉗”慢慢調整柴了，讓火力慢慢小下來，最后就用文火，基本就是木炭的“余暉”了，到了時候“鑊gan”（木制的鍋蓋）一打開，一股香味撲鼻而來，連“擠”在旁邊的“番薯干”（地瓜絲）都發(fā)出別樣的香味。最好吃的就是米飯盛完后剩下的“飯焦”（鍋巴），再上點火，在鍋巴上放點紅糖和豬油，用“飯撬”（木制的飯鏟）來回“涂”幾下，“撬”上來吃，又脆又香又甜，真是回味無窮啊，現(xiàn)在雖然有些農家樂也有鍋巴，但根本不是我們兒時的味道。 旺火 火鉗 這是我家生了銹的“火鉗” 現(xiàn)在“火鉗”的用處還大著呢，城市衛(wèi)生檢查前，社區(qū)的工作人員拿著“火鉗”鉗垃圾?? 煤球的故事就更多了，過去買過來的是煤粉，大家要自己再加工才可以用，溫州稱之為“搗煤球”，我很小的時候好像是燒煤餅，就是用手把煤球粉做成一個個小餅，后來燒“煤球卵”（卵就是蛋），就是把煤粉做成圓圓的小球，后來有了磨具，就不用手去做“煤球卵”，用磨具壓出來就是了，那個樣子我還記得很清楚，長長的手柄，下面是一個小茶杯的形狀，操作時不用蹲下來，把磨具放在用水攪拌好的煤粉上，然后使勁壓，再松開手把“煤球卵”放在空地上曬太陽，出來的是一個個小小的圓柱形，不過這個確實需要點勁的?！皳v煤球”基本都是男人的事，一般都是爸爸與哥哥的事，所以過去年代家有男孩子很重要，因為好多體力活。 不過，院子里也有好多女人都“搗煤球”的，我也弄過，記得有一次我在后門河邊的路上壓煤球，壓出來一個個整整齊齊地排在地上曬太陽，路過的幾位阿姨看到我就稱贊說：“哎，你還真是黃種囡兒（女兒、女孩子）強男兒（男孩子）啊?！?，這句話的來源是一句溫州俗語“黃種男兒強囡兒”，意思是再瘦弱的男孩子也比女孩子強，她這里是反著說，不料話音剛落，我壓出來的一個煤球塌散了，阿姨立即說：“哈哈，還是黃種男兒強囡兒啊”。 再后來煤球又進了一步，大家開始用蜂窩煤球，當然還是自己動手做的，只是磨具改成了烽窩狀，比原來要大得多的煤球，上面一共有12個洞，這樣燒起來就非常方便，很多家里的煤球爐子就要與時俱進地改造成剛好可以放蜂窩煤球，如果要再加一個煤球的話最重要的是要把洞都對應好，要不然火就滅了。有時候燒一點點東西，用一個蜂窩煤球太浪費了，于是就用小鋸子把蜂窩煤球鋸開一分為二，后來薄一點的磨具也有了。 院子里很多人家里都有兩個爐子，一個在廚房，還有個小爐子，就像現(xiàn)在一個座機一個移動手機一樣，小爐子可隨手拎起來的，因為燒煤爐的時候要用扇子扇風口，上面就冒出很多煙，所以大家都把小爐子拎到院子里或通風的路口上。這讓我想起一件事來，我讀書以后在扇煤爐的時候都是左手拿著一本書，右手拿著扇子扇，一邊看書或者讀書一邊扇爐子，即便沒有拿書我的嘴也不閑著，盡管煙霧很重，PM2.5、3.5都很多，我也在背書，這就是利用碎片時間，這個習慣從兒時到現(xiàn)在老了一直沒有改變。我們那個年代是在初中的時候才開始學英語的，當時根本沒有錄音機，也沒有課外補習班，就是死死記住老師上課講的，我一回家就開始復習這樣就可記憶深刻，我就一邊扇煤爐一邊背英語，鄰居阿姨問我嘴巴“打卵恁打卵恁”（打雞蛋一樣）在干嘛？我就叫她們別吵我，我說我在背英語。多年后，阿勝媽的孫子們都開始讀英語了，但孩子們都說英語很難學記不住，阿勝媽就說：“看看阿芳姨小時候，她都一邊扇煤爐一邊背英語，她都會記住的，你們?yōu)槭裁从洸蛔?？”孩子們就逗笑說：“我知道為什么記不住了，就是因為沒扇煤爐”。這樣的話逗得大家哈哈大笑，后來我去看望阿勝媽，她知道我一直在學習在帶學生，就會聊起我小時候學習的場景，特別會講到扇爐子背英語的故事。 還有個很有技術的活就是“封煤球爐”，為了方便也為了省點木炭，煤爐用完后就加上半個蜂窩煤球，然后下面通風處用一個圓筒蓋子擰緊，這樣中午用好到了晚上、或晚上用好到了第二天早上，打開那個蓋子，煤爐就開始燃燒了，但也有不小心失敗的時候，早上起來煤爐已經(jīng)死氣沉沉了，扇子怎么扇也難以“起死回生”，只能再用木炭點染煤球，用扇子扇起新的火花。那個時候同學之間常串門，隨手拿起一把破“蒲扇”（蒲草做的扇子）幫同學家扇煤爐是常有的事，我今天在好同學群發(fā)了這篇文章，引起了大家的共鳴，同學朝霞就想起很多到路平家扇煤爐的事，路平也說自己小時候不大會做家務，常常把煤爐“封死”了，第二天又要重新“生”煤爐，朝霞還說為王圭家扇爐子，王圭給她在爐子上做“湯圓粉”吃，那種特別的做法特別的味道讓她回味至今。 說起煤球就會想到過去的“煤老虎”，就是壟斷煤的那些人。記得離我們家最近的煤球店在飛霞北路，就是中山橋方向再過去一點永東路附近，當時買煤球都是憑票的，但并不是有票就能買到。父親準備要去買煤球的時候都是半夜三更起來去排隊的，好幾次排到了卻沒買到煤球，父親回來就在院子里說煤球店里大家爭先恐后、或買煤球的人與店里人吵架甚至打架的場景，當時打鬧一方面是因為插隊，另一方面是因為有人開后門買走了煤，害得排長隊的人買不到煤。有幾次我也同父親一起去買煤排隊，我排在那里，父親與幾位熱心的大叔一起維持排隊的秩序，這樣人家才不敢插隊，其實我排在那里心里感覺很怕的，怕有人插在我前面，或者碰上打架等事。那個年代很多行業(yè)都有“老虎”，記得多次國慶節(jié)審判大會或游行中，就有“煤老虎”被判刑的，群眾見了都拍手稱好。 再后來可以買到現(xiàn)成的蜂窩煤球了，而且開始有人送煤上門，賣煤球的人推著一個大板車，上面密密麻麻地疊著蜂窩煤球，煤球上面還常常坐著一個或兩個孩子，一位婦人在后面推著板車，買煤球的人、推車的婦人與上面坐著的孩子身上都是煤，遠遠看去他們都像煤球一樣黑不溜秋的。這就大大解放了家庭男人的勞動力，那個時候形容形勢好就有這樣一句話：“形勢大好，煤球弗用自搗搗”（意思就是國家形勢好了，煤球也不用自己去打了）。使用蜂窩煤球沿用了好長時間，80年代初我在上海讀書時住在虹橋，他們早已用煤氣了，溫州遲了好多年城市的部分地方才開始用煤氣，但很多家庭還是用蜂窩煤球，有些家里裝了煤氣，但兩者都用，畢竟用煤球成本要低得多。其實現(xiàn)在蜂窩煤球還在使用，一般是一些小店里用，當然也是考慮成本問題。 幾年前我經(jīng)常在小區(qū)帶學生們做“我為社區(qū)獻一杯伏茶”活動，我問孩子們蜂窩煤球有幾個洞，他們直搖頭都答不出來，我就帶著孩子們去看蜂窩煤球，那時夏季燒伏茶的點都用蜂窩煤球的，現(xiàn)在好多伏茶點也不用蜂窩煤球了。 我前面說到的只是我們大雜院的場景，當時溫州市區(qū)的“鑊灶間”大同小異，有些院子還更有特色，比如我初中的同學李萍家，她住在東門，走上幾個臺階就是院子，但是見不到我們院子的那些“前間”、“道坦”，而是一片的“鑊灶”，哈哈，若有一點想象力，你都可以認為那是各位“鑊灶”正在參加什么大會呢，不過紀律不怎么好，一眼望去橫七豎八的，極其“錯落無致”，每個鑊灶旁邊都有放柴火的“柴倉”還有雜七雜八的物品。我常常在她家，尤其有一段時間她休學了一陣子，我每天晚上去給她補課，她的功課都沒有落下來，而每一次到了她家我都會拿一大排的“鑊灶”開玩笑，不知它們今天開什么會呢？現(xiàn)在我們倆也經(jīng)常會聊起這些有趣的事。我感覺好像經(jīng)過好些“鑊灶”后才到樓梯口，那個木制的樓梯走起來吱吱呀呀地響，到了樓上全是房間，也就是說當時溫州也有很多雜院樓上是住房，樓下是“鑊灶間”。 說起過去的“鑊灶間”又令我想起了這么多往事，時間在我敲打文字的瞬間流逝著，現(xiàn)在的廚房都是現(xiàn)代化的了，但稍年長的溫州人還是稱之為“鑊灶間”，將來的廚房會變成怎樣就交給時間吧，從廚房的變化感受時代的發(fā)展，心中感慨萬千啊。 2023.8.25 以上圖片來自網(wǎng)絡閱讀大雜院回憶系列文章請打開下面鏈接<a href="http://www.xsjgww.com/4tld9epe" rel="noopener noreferrer" target="_blank">大雜院一號大廚（回憶大雜院5）</a>

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“鑊灶間”（廚房）-回憶大雜院10

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