劉沖烹飪作品_《中餐烹飪技法之烹飪術語_下》

劉食匠

《中國餐飲》雜志2023年第8期封面 《中國餐飲》雜志2023年第8期目錄 中餐烹飪技法之烹飪術語（下）_劉沖/文 中餐烹飪技法之烹飪術語（下）_劉沖/文 中餐烹飪技法之烹飪術語（下）_劉沖/文 中餐烹飪技法之烹飪術語（下）_劉沖/文 中餐烹飪技法之烹飪術語（下）_劉沖/文 中餐烹飪技法之烹飪術語 （下） 劉沖/文 筆者自上世紀80年代進入中江縣飲食服務公司下屬著名飯店群生餐廳學習烹飪技術。其后多年受川菜泰斗史正良大師廚藝指導，歷經30余年，從廚房一名烹飪小卒逐漸成長為業界烹飪技術能手。其一直堅持理論與實踐相結合，研習中餐傳統與創新制作技術。 根據筆者多年理論與實際操作經驗，現特將中餐烹飪技術中的烹飪術語相關知識總結如下，以饗廣大烹飪愛好者。 中餐烹飪中的烹飪術語通常有炙鍋、拿火色、搶火、碼味、碼芡、穿衣、撲豆粉、對滋汁、烹滋汁、勾芡、收汁、掛汁、喂、吃味、入味、嘗味、明油、走油、梭油鍋、進皮、打蔥油、出水、緊皮、收汗、攤、煵、煸、滑、冒、過、透、餾、搭一火、泹、汆腳貨、入籠、花籠、泄蓋、腰籠、回籠、出坯、晾坯、吊膛、滾叉、斷生、散籽、發白、亮油、魚籽蛋、翻沙、散火、傷油、夾生、蜂窩眼、鍋螞蟻等。 冒 術語定義：泛指烹調中將原材料放入沸水或湯料中使其短時間至熱或至熟的操作方法。 實際運用：操作中將經刀工處理過的絲、片、塊狀原材料盛于焯瓢或漏瓢中入沸水鍋或湯料中快速至熱至熟即可再使用即成。 操作須知：運用中一般適用于已經過熟化處理或容易熟化的原材料再加工。 實際應用：通常應用于可以快速成菜等一類菜式或面點等，如制作冒菜、麻辣燙、螺螄粉、酸辣粉等。 術語作用：其作用是在菜品烹制中操作便捷，使原材料快速成菜。 過 術語定義：泛指烹調前將原材料舀沸水或鮮湯反復澆淋的操作方法。 實際運用：操作中將原材料或半成品放入焯瓢中，舀沸水或鮮湯反復澆淋至熱即可再使用。 操作須知：運用中須遵循“水沸、快速”的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于水發干制品原材料及過油后的動物性原料，如半成品水發魷魚、水發墨魚、水發海參、過油蝦仁、過油雞絲等。 術語作用：其作用是在菜品烹制中去除原材料堿味、腥味及其它異味或去除油膩等。 透 術語定義：泛指用多量冷開水將剛泹（焯）過的蔬菜半成品原料浸透至涼的操作方法。 實際運用：操作中將刀工處理過的且入沸水泹（焯）過的片、絲、丁、塊等蔬菜半成品原料在冷開水中浸泡至涼即可再使用。 操作須知：運用中須遵循原材料浸泡“水涼水寬（大）”，然后較短時間使其至涼的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于各種蔬菜原材料泹（焯）后制作冷、熱菜使用。以制作冷菜居多，如制作涼拌土豆絲、熗拌茭白、椒油口蘑等。 術語作用：其作用是在菜品烹制中去除原材料中澀味及保持其色澤鮮潔。 餾 術語定義：亦稱“餾籠”；泛指將已蒸熟但又放冷的菜肴或點心再次入籠蒸熱的操作方法。 實際運用：操作中蒸鍋上大汽，將制作好的冷菜肴或點心放入鍋中蒸熱即成。 操作須知：運用中蒸制時應掌握好至熱時間，不宜久蒸。 應用范圍：通常應用于蒸制菜肴或蒸制面點等，如餾咸燒白、餾八寶飯、熘熘饅頭、餾花卷等。 術語作用：其作用是在烹制中使菜肴成品快速加熱，形態及口味如初。 搭一火 術語定義：亦稱“打一火”；泛指將原材料放入蒸籠中短時間蒸制的操作方法。 實際運用：操作中將成茸糊狀的原料或工藝菜的坯子放入蒸籠內，蒸至半熟或剛熟或定型即可再使用。 操作須知：操作中須遵循“旺火、快速”的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于工藝菜品制坯，如制作推紗望月、熊貓戲竹等。 術語作用：其作用是在烹制中使原材料熟化或定型。 泹 術語定義：亦稱“焯”；泛指將原材料入沸水鍋中微煮至斷生的操作方法。 實際運用：操作中將經刀工處理過的片、塊、絲、丁等蔬菜原料放入沸水鍋中微煮至斷生撈起即成，或放入冷開水中透涼即可再使用。 操作須知：運用中須遵循“水沸、火大”，原材料斷生即可的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于蔬菜原料，如泹菜心、泹豇豆、泹豆芽、泹白菜等。 術語作用：其作用是在烹制中使原材料斷生至熟及成品色鮮質脆等。汆腳貨 術語定義：泛指將剩余的半成品入沸水鍋中煮透的操作方法。 實際運用：操作中將前一天或當天剩下的半成品放入開水鍋中略煮透即可再用。 操作須知：運用中須遵循“水沸、火大”，原材料至熱透即可的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于肉類、蔬菜、豆制品等半成品原材料。 術語作用：其作用是在烹制中對原材料殺菌消毒，以便于收貯保鮮等。 入籠 術語定義：亦稱“裝籠”；泛指將要蒸制的菜肴有序擺入蒸籠內。 實際運用：操作中將制作好的蒸碗按順序錯落有致地放置于蒸籠中即成。 操作須知：運用中應掌握色深不宜熟的放下面，色淺易熟的放上面，遵循先四周擺放，后中間擺放，亦可用筷子隔離再重碗裝置。 應用范圍：通常應用于蒸等一類菜式，如制作黃山燉鴿、八寶全鴨、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。 術語作用：其作用是在烹制中科學蒸制菜品，提高蒸籠利用率等。 花籠 術語定義：亦稱“揀花籠”；泛指在籠鍋上將蒸熟的菜品進行合理調整，便于走菜的操作方法。 實際運用：操作中將蒸籠端下鍋，再將不同花色品種的菜品揀入同一籠中，再置鍋上保溫，便于走菜使用便捷。 操作須知：運用中須遵循根據“上菜需要，合理調整”蒸碗位置的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于蒸等一類菜式，如蒸全雞、蒸全鴨、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。 術語作用：其作用是在蒸制菜品成菜后便捷操作，以按照規格提高走菜速度。 泄蓋 術語定義：泛指蒸菜烹制過程中一種調節火候的操作方法。 實際運用：操作中將籠蓋掀開一些縫隙，散失一部分蒸汽并減輕蒸汽壓力。 操作須知：運用中須遵循“小縫開蓋、不泄大汽”的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于蒸等一類菜式，如制作清蒸全雞、姜汁熱肘子、、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。 術語作用：其作用是在烹制中使菜品不致蒸制過頭，亦能保持一定的溫度。 腰籠 術語定義：亦稱“腰蓋”；泛指在蒸的菜品與餾的菜品需同裝一籠時，用以將兩者隔開的一格籠蓋的操作方法。 實際運用：操作中裝籠時將菜品放置較上層蒸籠。 操作須知：運用中須遵循放置籠中蒸碗“層次分明”的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于蒸等一類菜式，如蒸全雞、蒸全鴨、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。 術語作用：其作用是使籠內蒸汽各有所施，既不影響菜品的蒸制又達到熘制菜品保溫的目的。 回籠 術語定義：泛指對需要存放的蒸菜進行加熱處理的操作方法。 實際運用：操作中將晾涼的蒸菜重新放入籠內，上鍋用旺火蒸至熱透心，取出收貯。 操作須知：運用中須遵循“火旺汽大、熱透即可”的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于蒸等一類菜式，如蒸全雞、蒸全鴨、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。 術語作用：其作用是對菜肴成品消毒殺菌，且防止菜品變質變味等。 出坯 術語定義：泛指將肉類在高溫中短時間加熱使之成為半成品的一種操作方法。 實際運用：操作中將原材料采用開水燙或采用火苗燎的一種操作方法。 操作須知：運用中須遵循根據原料質地和菜品成菜要求選擇方法：一般雞、鴨、鵝、奶豬等采用水燙法再用；豬方肉等采用火燎法再用。 應用范圍：通常應用于燒烤等一類菜式，如制作烤雞、烤鴨、烤鵝、烤乳鴿、烤鵪鶉、烤乳豬、烤方肉等。 術語作用：其作用是在烹制中使原材料緊皮、去血水、去粗皮等，便于后期烹制。 晾坯 術語定義：泛指緊接出坯的一道操作方法。 實際運用：操作中將出坯的原材料趁熱抹上或紅醬油、或料酒、或飴糖等，再掛置于通風處，使之上色收汗即可再用。 操作須知：運用中原材料應避免陽光直接爆嗮，晾制時間不宜過長。 應用范圍：通常應用于燒烤等一類菜式，如制作烤雞、烤鴨、烤鵝、烤乳鴿、烤鵪鶉、烤乳豬等。 術語作用：其作用是在烹制中使原材料著色，且使成菜菜品更具色澤。 吊膛 術語定義：泛指叉燒整形大型肉類原料在烤制時，其首先處理原材料內腔水分過多的一種操作方法。 實際運用：操作中在烤灶內先將原材料腹部一面向下，烤干膛內水汽再進行下一步烤制即成。 操作須知：運用中火不宜大，要將木炭火勾平散開，慢慢烤制，直至以手觸之無水，不粘為度。 應用范圍：通常應用于明爐烤等一類菜式，如制作烤乳豬、烤全羊等。 術語作用：其作用是在烹制中原材料不因水分的透出而烤花表皮，利用皮下脂肪加熱后的作用使內皮易酥，為下一步烤皮創造條件。 滾叉 術語定義：泛指叉燒菜品在烤制過程中對叉柄應用的一種操作方法。 實際運用：操作中在烤制原材料時有節奏地翻動烤叉，使其均勻著色至熟即成。 操作須知：運用中必須視情況隨時改變烤制原材料著火方向，使之各處受熱均勻，控制叉柄滾動應掌握兩個側面要慢烤、多烤，中間要少烤、快烤。 應用范圍：通常應用于明爐烤等一類菜式，如制作烤乳豬、烤全羊等。 術語作用：其作用是在烹制中使原材料不易烤焦，且成菜菜品酥脆口感一致、色澤一致等。 斷生 術語定義：泛指原材料在烹制過程中剛熟而未熟透的初熟狀態。 實際運用：操作中多系對質地鮮嫩的原料在烹制時的火候要求，根據不同原材料的屬性判斷初熟程度即成。 操作須知：運用中須遵循原材料“初熟可食”的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于植物性和動物性原材料初加工或菜品烹制：如初加工焯土豆絲、汆毛肚等；如菜品烹制火爆腰花、溜豬肝、炒合菜等。 術語作用：其作用是在烹制中保持原材料成菜后質地鮮嫩脆，恰到火候等。 散籽 術語定義：泛指肉類原材料下鍋翻炒后不粘連的狀態。 實際運用：操作中要求肉類原料經刀工處理成絲、片、丁等形狀并已碼味碼芡，下鍋翻炒后彼此分開，均互不粘連。 操作須知：運用中須遵循“熱鍋冷油”炙鍋后放油燒熱再下原材料迅速炒散的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于炒、爆、熘、滑等一類菜式，如制作魚香肉絲、火爆肫花、鮮熘雞絲、芙蓉雞片等。 術語作用：其作用是在烹制菜品時保持原材料形狀一致、受熱均勻，保證成菜菜品口感。 發白 術語定義：泛指通過感觀鑒定烹制原材料成熟度的一種方法。 實際運用：操作中指肉類原材料經刀工處理成絲、片、丁等形狀并已碼味碼芡，下鍋烹制過程中顏色由深變淺，即為發白（相當于斷生）即成。 操作須知：運用中須遵循“熱鍋冷油”炙鍋后放油燒熱再下原材料烹制基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于炒、爆、熘、滑等一類菜式，如制作宮保雞丁、火爆腰花、鮮熘魚片、芙蓉雞片等。 術語作用：其作用是烹制菜品時判斷原材料的成熟度，以便進行下一步操作。 亮油 術語定義：亦稱“亮油一線”；泛指對炒、爆、熘等一類菜肴成菜的感觀要求。 實際運用：操作中烹制菜品時準確掌握用油量、滋汁、火候等即成。 操作須知：運用中須遵循成菜菜品周圍滲透一圈適量的油的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于炒、爆、熘、滑等一類菜式，如制作蠔油牛柳、火爆脆肚、熘豬肝、芙蓉雞片等。 術語作用：其作用是在烹制中使成菜菜品色澤美觀、統汁統味，且保溫等。 魚籽蛋 術語定義：泛指烹飪時炒制淀粉類原料至熟程度的感觀要求。 實際運用：操作中當鍋中淀粉類原材料水分快干時，鍋內冒出魚籽樣的小氣泡，即可加糖或其它調味品調味起鍋即成。 操作須知：運用中須遵循“小火快翻慢炒”的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于甜菜等一類菜式，如制作八寶鍋蒸、蠶豆泥、紅苕泥、蓮子泥、扁豆泥、核桃泥等。 術語作用：其作用是在烹制中判斷原材料熟化程度，以便進行下一步操作。 翻沙 術語定義：亦稱“返沙”。泛指烹飪時炒制淀粉類原材料至熟程度的感觀要求。 實際運用：操作中指含淀粉質的豆、莖、根類原材料，經熟制加工成泥后，再入鍋加油翻炒至脫水、散酥，呈沙糯狀即可調味起鍋即成。 操作須知：運用中須遵循“小火快翻慢炒”的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于甜菜等一類菜式，如制作蠶豆泥、紅苕泥、蓮子泥、扁豆泥、核桃泥等。 術語作用：其作用是在烹制中判斷原材料熟化程度，以便進行下一步操作。 散火 術語定義：亦稱“散氣”；泛指烹制菜肴時中斷加熱造成的一種烹調事故。 實際運用：操作中在烹制菜品時因熄火、水干、斷汽等原因而中斷加熱的狀況。 操作須知：運用中“熄火、水干、斷汽”是判斷菜肴烹制中是否“散火”的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于燒、蒸等一類菜式，如制作魔芋燒鴨、粉蒸排骨、八寶飯、梅菜扣肉等。 術語作用：其后果是造成菜品走油、色敗、變味、生熟不勻、軟硬不一等，以免及時發現采取補救措施或判斷不予出品。 傷油 術語定義：泛指烹調中用油不當造成的烹調事故。 實際運用：操作中指在加工半成品或烹制菜品時，用油量超過了要求的范圍，致使半成品或成品不能達到烹調要求。 操作須知：運用中成菜菜品“油大、少滋味、無滋味”是判斷其是否傷油的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于爆、炒、熘等一類菜式，如制作火爆魷魚花、木樨肉、熘豬肝等。 術語作用：其后果是成品感觀油重使人生厭，食時會膩口影響味道，以免及時發現采取補救措施或判斷不予出品。 夾生 術語定義：泛指主食或薯類原材料沒有熟透的質感或口感。 實際運用：操作中烹制好的成品如米飯粒有硬心或紅薯、土豆等有硬塊頂刀等似熟非熟的狀況。 操作須知：運用中烹制好的成品“硬心、硬塊” 是判斷其是否夾生的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于主食或小吃類等，如制作米飯、八寶飯、蒸番薯、蒸芋兒、蒸土豆等。 術語作用：其后果是影響成品食用效果，以免及時發現采取補救措施或判斷不予出品。 蜂窩眼 術語定義：泛指烹調中原材料出現蜜蜂窩巢的形狀。 實際運用：操作中烹制原材料中呈現出大小均勻或大小不均勻的孔洞狀。 操作須知：運用中須遵循根據不同原材料質地屬性判斷菜肴成品中孔洞狀況：一般發酵后的原材料烹制中須孔洞均勻，無發酵的原材料烹制中孔洞不均勻。 應用范圍：通常應用于烘、蒸、炸等一類菜式或面點制作中對原材料成熟度的判斷，如制作蒸芙蓉蛋、魚香烘蛋、軟炸銀魚、蒸饅頭、蒸蛋糕等。 術語作用：其作用是在烹制中快速鑒別原材料熟化程度，檢驗菜品烹制的火候，以便進行下一步操作。 鍋螞蟻 術語定義：泛指因炙鍋不當造成的鍋內如螞蟻狀的黑色細粒。 實際運用：操作中指因炙鍋不好或烹調失當，原料焦糊，鍋又沒清洗干凈造成的粘在鍋內的頑固黑斑。 操作須知：運用中烹制菜肴中發現“黑點末狀物”是判斷其是否滋生鍋螞蟻的基本操作技術標準。 應用范圍：通常應用于一切鍋制菜肴烹制中。 術語作用：其后果是再次烹制時影響成菜菜品的觀感，以免及時發現提前清理或采取補救措施或不予出品。 各種各樣的烹飪術語是中餐廚師必須了解及掌握的基本知識。烹飪術語簡潔易懂，便于中餐廚師在實際烹飪工作中判斷烹飪效果及與其他操作人員便捷溝通。所以，中餐廚師熟知烹飪術語亦是保證菜品質量的一項基本功，其在菜肴制作中舉足輕重。 作者簡介 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮西山村人；中國烹飪協會會員、四川省烹飪協會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業講師、餐飲職業經理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業技能拔尖人才獎獲得者；現擔任唐山藍貓飲品集團有限公司行政總監；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內知名烹飪專業雜志發表烹飪美食文章數十萬字，其發表創意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業余從事文學寫作，已在全國省級以上報刊雜志發表散文、詩歌、小說、紀實文學等作品數十萬字，出版有文學專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養學研究及推廣工作，倡導優秀廚師應是合格的營養師，即“食物醫生”等烹飪理念；其人物事跡被國內各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網、新浪新聞網、中國國家名廚網、中國名廚查詢網、全國政協辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。

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劉沖烹飪作品_《中餐烹飪技法之烹飪術語_下》

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