孟城農家特色飲食

靜齋

孟城農家特色飲食       農家特色，不登大雅之堂。       ＂農家＂是指農田耕種的個體家庭，聚族而居。＂特色＂，是實踐的總結。表現為華夏兒女以不同形式延續下來的精華濃縮并傳承至今的一種文化形態，應時、取宜、守則、和諧的理念，孕育了內斂式自給自足的小農經濟生活方式，已廣播農人后代家喻戶曉的重要精 神資源。       1．大麥粥。大麥粥在地方上又稱＂麥酣粥＂。＂酣＂，就是吃得很暢（爽）快的意思，不是單指＂麥粉＂。       本地大麥，別名牟麥、飯麥、赤膊麥，與小麥營養成分相比近似，硫胺素、核黃素、尼克酸、尿囊素、纖維素含量略高于小麥。食用功效：消暑解渴、緩解便秘、提高免疫、預防中風等。大麥因產量低，現本地很少種植，大都以元麥替代，元麥營養成 分略低于大麥。       大麥脫殼磨粉，土灶鐵鍋把水燒到七成開，用小木升插粉揚入，主要技巧是邊揚粉邊淘鍋，然后小火煮滾即可。如做早晚主餐，可少放些許米粒或應時四季雜豆類，是農家既飲即食的地方特色。現各家面店都有無米大麥粥免費提供。       2．攤餅。攤餅是大麥粥的最佳佐食，主要 原料是小麥面粉，也可用元麥粉、蕎麥粉、秈米粉的，小麥面粉最佳，其它次之。       面粉加水調成糊狀，土灶鐵鍋燒熱，沾鹽油水抹凈，倒入適量面糊，用鏟刀從鍋底沿四周向上攤抹成圓鍋狀薄餅，微火烘烤，澆入適量菜油，咸的撒細鹽，甜的撒白糖，用鏟刀均勻涂抹，再加把小火，待薄餅四周自然翹起，鏟刀出鍋裝盤，特 點是整個鍋形上桌，吃起來是又香又脆，是招待親朋來客的上乘茶點。       3．炒攤餅。是攤餅的衍生食品，把沒有加鹽放糖的攤餅手撕小塊待用，配肝尖薄片或里脊肉薄片，冬天用羊肝片最佳，開水瀝過起醬，鐵鍋燒熱放油加料猛火爆炒，勾湯放入攤餅，抓把蒜葉或者小蔥，夏天可用嫩韮，翻炒裝盤上桌，既 可佐酒又可下飯，是農家極佳特色萊肴。       4．湯攤餅油條。攤餅的衍生湯食，和炒攤餅不同點是用薄刀切成小斜片，油條切小段，配小青菜或小葉菠菜，夏秋兩季可用韮菜茅和絲瓜片，小鍋放水燒開，放入攤餅片和油條配菜，加鹽澆適量熟豬油，打一個蛋清最佳，燒開出鍋盛碗上桌。簡單易做，農家一絕。 5．泥頭湯。泥是糊的大概，因為用生粉勾芡，頭是多樣化配料，湯是湯食。又叫＂八仙（鮮）湯，又名＂如意湯＂。取料：鮮螺絲肉（舊時是蜆子肉）、嫩豆子、茭白絲（也可用百葉絲代）、嫩菱肉、豬血片、豆腐片、豆齋餅，鮮絲瓜片（也可隨四季鮮蔬搭配）。螺螄肉洗凈入油鍋放料酒爆炒，豆齋小餅油鍋煎好待用。土灶大鍋把水燒開，先入螺絲肉、豆子、茭白 絲、菱肉四樣，煮滾后再放豆腐、豬血、豆小餅和絲瓜，叫前四（事）后四（事），事事如意，開鍋后放鹽，勺入熟豬油，用生粉勾芡，放蔥花（蒜葉或香菜都行），即可盛碗上臺。       6．咸湯面壘塊。又叫＂面疙瘩、面老鼠、面騙（片）子。面粉加水放少許細鹽和素油調和成干糊狀，醒面待用。配應時四季蔬果 嫩番瓜、葫蘆瓜、小山芋、小芋頭、小土豆、長豇豆、扁豆、嫩青豆、茭白、菱肉、藕節等；蔬葉有：小青菜、小菠菜、秧草、豌豆苗、生菜、香菜、嫩胡蘿卜葉、紫角葉、莧菜、空菜葉等。大鍋放水先入蔬果燒開，把醒好的干面糊用條羹舀成小塊扁菱形勺入，也可用竹筷從碗口沿成條片形刮入，蓋鍋燒滾待面塊 汆起，放入蔬葉類，入鹽、入葷油、勾入適量面糊，滾過即可起鍋盛碗食之。是困難時期貧困人家瓜蔬半糧代的最佳特色充饑填肚飲食。       7．面餅一鍋篤。＂面餅＂，孟城人叫＂草鞋底＂，＂一鍋篤＂，是一葷一素組合搭配的小鍋篤。取面粉和發酵老膏發面，如沒有發酵老膏可用鮮酵母粉或小蘇 打粉代替，發好面待用。（1）小雞篤豆腐。取當年仔雞活殺去毛洗凈斬小塊，熱鍋放油入雞塊加蔥姜猛火爆炒，放入手分（不刀切）小豆腐，入料酒加水添鹽貼餅，蓋鍋小火篤之，待面發餅熟聞香起鍋，菜盛大盆、餅裝大盤上桌。（2）．小魚篤豆角。豆角剪去兩頭，洗凈入油爆炒起鍋待用；取江河小雜魚 凈，入油鍋，文火慢煎，煎好后放入蔥姜料酒添水入豆角，貼餅蓋鍋小火篤之，餅熟聞香起鍋。（3）．田雞篤茄子。秋后稻花田雞活殺去皮洗凈，秋二茬小茄手折（不刀切）小段待用。田雞入油鍋爆炒，入蔥姜料酒翻炒，入小茄貼餅蓋鍋小火篤之，餅熟聞香起鍋。（4）．肉片篤白菜。選五花膘肉洗凈，入鍋放水煮六成熟澇 出冷卻后刀切薄片，白菜洗凈切大段待用；熱鍋放油猛火爆炒肉片至微卷，入料酒放蔥姜，取小紅椒二三個，放白菜翻炒貼餅，小火篤之，餅熟聞香起鍋。還有其它搭配的一鍋篤不列舉了。       8．一菜三吃。取冬天大青菜5至6棵（約4斤），檢過洗凈分類：（1）．菜梗切絲入鹽加少許白糖鹽漬去水待用；（2）．菜葉切大段； 茱頭（菜芯）用刀從根部向上連體二刀辟四，如大的可三刀辟六。以上備好待用。另外挑選豬前夾帶肋排兩支的五花膘肉約2斤，洗凈分類：（1）．帶膘肉皮，入鍋煮過澇出切斜刀成絲；（2）．去骨凈肉用刀切小段剁碎，入蛋清、料酒、適量生粉起漿，加入蝦仁或蟹粉最佳；（3）．排骨刀剁小段。全都備好待用。一吃：菜梗炒肉絲。把帶膘肉皮絲入油鍋加料酒蔥姜紅小椒 二個爆炒，至肉絲微卷，放入漂過水的菜梗絲加生抽（大做醬油）少許白糖翻炒，出味聞香裝盤上桌。二吃：青菜獅子頭。大段菜葉帶水入油鍋略炒，加適量水和鹽，取細篾竹笠，攤塊白紗布，把漿好的肉糜用勺舀入成形，放鍋中菜葉上，蓋鍋微火煮之，約一支香時出鍋取出竹笠，把菜盛入大盆，蓋上獅子頭即可上桌。三吃：菜茱頭排骨湯：小段排骨 入油鍋爆炒，加水燒開后漂去浮沫，入料酒姜片煮之，待酥爛后放入菜茱頭燒滾放鹽，盛入大碗上臺。       一菜三吃，在過去孟城農家，是招待來客親朋的上乘菜肴。       9．豬頭肉。豬頭肉本是農家特色吃食，小農經濟意識，農人持家以節儉為本，是誰都知道豬頭比肉便宜。因為做得好吃，逐步被人利用成商業化，雖說不雅，倒也成為地方一 絕一一孟城翹楚的特色美食風味。只要是吃過的人，農工商官、販夫走卒，永遠都不會忘記和明白的＂孟城豬頭肉＂記憶。       備料：豬頭，家釀甜米酒。豬頭生扒刮毛去骨，分類洗凈，瀝過水后洗去浮沫，入缸用酒糟壓鹵過夜。豬骨熬湯，澇出殘骨留原湯備用。料包內配＂八角、小茴、花椒、豆蔻、香葉、陳皮、桂皮、去蒂罌粟殼＂。 土灶鍋底墊荷葉、老姜、蔥梗、小椒，凈肉入鍋，放料包，倒入骨湯加水沒過肉面二至三指，放鹽、醬油、甜米酒液，蓋鍋大火燒至六成，至湯收汁平肉面，倒入老鹵（每天出鍋后的剩余湯汁），采用底火燜二至三小時即可出鍋，冷卻后刀切成片，裝盤上桌。       有蘇軾《豬頭頌》詩詞留證：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催 他火候足時他自美。       豬頭肉商業化后，被提升地方價值。據老輩人說，早在晚清光緒年間，就近十里八鄉享譽盛名。上世紀八九十年代，又以老街巢小金和小六茍的為最佳，入口特點：肉質鮮香、肥而不膩、酥而不爛、口味純正、可做面澆、可佐酒肴、可下飯菜，老少咸宜。       孟城農家餐桌上的特色飲食，僅介紹具有 代表性的9種，從大麥粥到豬頭肉，倒也朵朵花開別樣紅。       孟城地方山青水秀，歷史悠久，文化璀璨，人杰地靈。天下事，含百態自然，萬物風情。       孟城飲食文化，拂去百年塵土面紗，還原本來人品之尚，舊事回憶，意清恬淡。 常州孟河木南先生撰文 孟河人福順書于蘭陵靜齋 孟河地名掌故             孟城地名掌故                                                （鳧莊·河莊·孟河·孟城）       據考證，相傳東晉至齊梁時代，江南龍山以東的地理分上灘和下灘兩地。上灘多崗地，有集居村莊，下灘又稱＂洲上＂，連著長江，受潮汐影響，漸漸成陸，每逢汛期發水，一片汪洋，唯有雜草和蘆葦叢生。       灘頭有一漁莊，靠捕魚蝦和獵野鴨為生，也兼種粟谷素果。幾戶人家集居＂吊腳房＂ （一種蘆葦矛草房），遠遠望去就是鳧在水上的村莊，灘里人就簡稱＂鳧莊＂。地理位置大約在現在的城北馬橋附近，原行場北草紙坊一帶。＂鳧莊＂原來是個小地方，魚米之地，很是富庶，己有二千年左右的歷史了。       東晉桓溫的謀士孟嘉曾隱居龍山，故龍山易名＂嘉山＂。孟嘉為保上灘農禾年豐，召集民工開鑿灘里兩條潮溝，用于抗旱排澇 百姓為紀念孟嘉的治水功績和一生仕途的艱辛曲折，取名東溝為＂孟瀆＂，西溝叫＂九曲瀆＂。大唐元和五年，即公元810年，常州府剌史孟筒，傳說是孟嘉后人，確難以查證。孟簡熱心于興修水利，在隸屬管轄范圍內征集民工數萬，浚擴孟瀆，并向南貫穿至京航大運河。元和八年竣工，成為南運河與長江之間的水上大動脈，改瀆為河，取名＂孟河 從此孟河開埠，開埠后的鳧莊，遂成了一個通江口岸，因水陸通航，人口逐漸增多，貨物交易繁榮，廛集成市。因鳧莊依傍孟河，故鳧莊的市口取名＂河莊口＂，取義＂孟河＂、＂鳧莊＂的＂口岸＂，相等于現在的集貿市口。另一說，＂河莊＂是灘里人方言上＂鳧莊＂的口誤，也有文史記載。后來河莊替代了鳧莊，也就成了事實的歷史。 明朝時大興圩田、植農插稻，集居村落為埭，故稱＂圩埭＂，人口大增。嘉慶三十三年，（即公元1554年），朝廷為抗倭保丹陽，委派御史孫翊選址在嘉山和黃山之間的河莊口南筑城防御。嘉慶三十七年完工。城建成后，用于儲屯軍糧、駐軍防守，為沿江江南江防重地、軍事要塞。曾在歷史上就記載有駐防軍，宋時寨、元為堡、到明朝時稱營，叫＂孟河 營＂，城池叫＂孟河城＂，簡稱＂孟城＂。又因建在兩山之間，形似二龍戲珠，其雅稱＂珠城＂，珠城不是地名。        從此，孟河名聲大起，設官建署、專司防守，管理治域范圍方圓幾十里，歸常州府管轄。孟河鼎盛時期是在晚清和民國，當時商賈云集，商鋪和手工業作坊鱗次節比。商業街道自南門起出北門直至行場，長 達三里；城里城外祠堂廟宇數目之多、建筑之奇偉，其氣勢在常州西北地區可謂首屈一指，商貿、手工、農產、民生收益飛進，醫界名人輩出，經濟繁榮昌盛。       1934年10月，民國政府建置＂孟城鎮＂，孟城真正始名，至今不過九十年歷史。當時的孟城是常州出西門，僅次于奔牛的第二大鎮。孟城完好的城墻、城門、護城河、內城河、水關、橋梁 鼓樓、牌坊、祠堂、廟宇、名醫故居、長街民居等，綜合展示了社會、文化、經濟和宗教等變化發展的全圖，兼有地方歷史、民俗研究、建筑藝術等方面的價值，是中國沿江江南漢民族歷史文化的載體。       解放后，新政府建制，孟河、孟城幾經易名。直到現在撤鄉并鎮，確立了孟河是鎮，即＂孟河鎮＂，孟城是村，即＂孟城村＂，現在是社區。 木南撰文 癸卯之夏福順書 文章：木南書法：福順

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