茶膏（二）茶膏工藝進程與發展

茶山上的野鶴

在上一篇文章里，介紹了茶膏的歷史和由來，在這篇文章里，我將著重說一說茶膏的工藝演變。 在說茶膏的工藝演變之前，我再給大家強調一點，茶膏的制作是一種工藝，所有的茶都可以制作茶膏，但是，從清朝開始，只采用云南產的普洱茶作為茶膏的制作原料，我們稱之為普洱茶膏，簡稱茶膏。 所以，什么是茶膏呢？將云南特有的喬木大葉種茶葉經過加工與發酵后，通過特殊的方式將茶葉中的纖維物質與茶汁分離，將獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態速溶茶。——摘自《普洱茶膏——一種被遺忘的養生文化》。現代茶膏的制作工藝是在清代宮廷制作工藝的基礎上發展起來的一種茶膏制作工藝。這種方式模仿了清代茶膏制作的氣候、溫度、環境，在更加繁復、細致的工序下，把茶湯的提取和濃縮，控制在常溫40攝氏度左右。 　　一、茶膏生產工藝的演變 歷史上中國對茶的專著中，首次出現“膏”始于茶圣陸羽所著的《茶經》，但是這僅僅是出現一個字，距離我們今天所能看到的茶膏還十分遙遠。直到南唐時期才真正出現茶膏“金縷耐重兒”，到宋朝又出現了“玉蟬膏”，而后續隨著制茶工藝在明代被限制，民間土法茶膏和皇家普洱茶膏直到清代才出現。如果把我們今天傳承下來的茶膏制作工藝忽略年代因素做一個橫向對比，大致會分為三類： 1、民間土法熬制工藝 民間土法熬制工藝是流傳在云南民間的茶膏制作工藝，主要用于制作普洱茶膏。由于民間技術力量有限，這一工藝實際上非常粗糙和簡陋。土法熬制工藝主要是采用高溫煮沸，令茶葉中的各種成分溶解到茶湯中，然后再以高溫煮沸的方式蒸發茶湯中的多于水分，最后得到茶膏。由于整個制作工程幾乎都是在高溫下進行，無論茶湯提取還是收膏過程，其溫度都超過100℃，對茶葉中的芳香物質和活性成分造成的破壞都是毀滅性的。正因如此，土法熬制的茶膏都不可能有效的保留茶葉中的芳香物質和活性成分，聞起來沒有茶香，味道自然也就較差。而我們知道，普洱茶有越陳越香的特色，這就是其中的活性成分在緩慢的轉化茶葉成分，土法熬制破壞了活性物質，轉化也就隨之停止，所得到的茶膏無論如何陳化，也不會有陳化現象的發生，味道只會越放越差。 2、宋代無加熱常溫工藝 宋朝茶膏工藝在茶膏制作歷史上是一次極大的進步，其工藝流程中通過數次清洗，再用清水浸泡榨壓，利用小榨、大榨、翻榨等多道工序取出茶湯，最終再還原為稠狀物質，即茶膏。這一工藝過程在步驟上已經非常繁復，每一道工序也可以說是極盡細致，所得到的茶膏在純凈度和活性物質的保留上上升到一個極高的層次。該種工藝是在常溫條件下進行，有效的保留了茶葉中的活性酶，但是由于整個過程中提取茶湯和收膏等主要工藝都處于日常溫度下，而我們知道各類芳香物質和活性成分的析出有各自不同的溫度臨界點，所以這一溫度下茶葉中芳香物質和活性成分的析出非常有限，導致了這一工藝制作的茶膏在茶香味上仍不理想。這一時期的宋朝皇室，追求工藝上的至高至極，無計可施的制茶工匠和監管官員迫于無奈將一些香料添加到茶膏中摻假，讓茶膏具有區別性的不同口味。 3、清代宮廷加熱提取工藝 清代普洱茶膏制作工藝在制作上脫胎于古代唐宋的工藝，同時又有較大不同。最初進貢到清代皇室的茶膏是采用土法熬制工藝的民間茶膏。但隨著茶膏受到清朝皇室的青睞和重視，清朝宮廷在研究古代工藝的基礎上發展出一套獨特的茶膏加工工藝。發展這一工藝的清代制茶工匠顯然研究了茶膏的整個歷史，了解民間土法的危害，也清楚宋代茶膏的制假歷史，所以極為重視有效的保留茶葉的原汁原味。清代工藝的最大特色在于整個加工過程中采取了適度加熱的方式，相傳以花梨木作為炭火，保證茶膏制作過程中的溫度。與其他兩種工藝制作的茶膏不同，清代皇家普洱茶膏在氣味上能夠保留茶香，并且和普洱茶一樣越陳越香，放置時間越長，越具有厚滑的口感。這都歸結于其制作過程中通過適度的加熱，有效的溶解出茶葉中的芳香物質和活性成分，保持了普洱茶葉的原始特性。 綜上所述，我們很容易看出三種工藝的區別，土法熬制無香無味，不可久放；宋代工藝異香有味，還有制假嫌疑；唯有清代宮廷工藝真正實現了茶膏有香有味，適合長期保存。孰優孰劣一眼分明，所以說清代宮廷工藝是封建社會茶膏制作的頂峰絕不為過。 　　二、詳解清宮御制普洱茶膏的特點 因為現代的茶膏工藝多來自于清朝的制作工藝，所以在這里要著重說一說清朝的制作工藝。 1、制作工藝的嚴謹與考究 清宮御茶房的制茶工匠們在考查大鍋熬制茶膏的過程中發現，這種高溫提取的方式對茶葉所含的諸多有效成分破壞嚴重，使其后續陳化產生障礙。他們借鑒宋代制作茶膏的工藝，又吸收了中國傳統釀酒工藝的精華，形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的制膏方法。大體歸納，有如下幾個環節：①輕蒸、解塊、淋洗。將云南上貢來的頂級團茶和餅茶進行蒸濕，然后解塊，再進行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物；② 釆用傳統釀酒工藝中的厭氧發酵方法，對茶葉進行發酵，促使茶葉內含物質的轉化與分解；③ 小榨去水、大榨出膏。采用壓榨技術，先將水分擠出不用，然后再全力將茶葉內存的茶汁壓出，并反復壓榨，收汁：④ 將壓榨出的茶汁放在開口的容器內，使其自然沉淀，并分層析出；其分層不同，品級也不同；⑤ 收膏、壓模。將分層析出的茶汁經低溫干燥，獲得稠密度高的軟膏，再入模干燥后成形，但絕大部分是收成自然的散塊，放入高檔瓷瓶中。這種工藝的好處是；一方面盡最大可能保留茶葉中原始的有效成分，使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華；另一方面也為茶膏后續的陳化提供了“動能”，使茶膏的品質向更高層次轉化。這種工藝嚴謹苛刻，工序繁雜，費時費力，非一般作坊所能承擔。它有點近似我們今天最先進的生物工程——低溫狀態下的萃取工藝。這在當時科技落后，沒有先進的化驗儀器及提取設備的前提下，已是非常了不起的創舉。 2、身份超然的茶膏 我們不難發現，它們都是沿著貢品的這條線一路走來。幾乎沒有在社會上流通。這就使它從一誕生到后來的發展，極少被世人所了解。造成這種現象有兩個原因；一是因為它的出產量極少造成，平民百姓極難得到；二是封建社會的皇權意識，既皇室使用的物品絕不允許在民間流通，顯示出一種至高無上的等級觀念。就如清朝皇帝使用的瓷器，一旦打碎了，也在宮墻內掩埋，就連碎片也不允許流入宮外。同樣，普洱茶膏的制作也成了對外保密的品種，特別是在清朝乾隆年間以后，除了宮廷御茶房，沒有發現第二個生產普洱茶膏的地方。在清朝，能夠得到它的唯一途徑，是皇帝每年拿出極少部分賞賜身邊有功大臣。而那些得到賞賜的大臣也輕易不舍得飲用，把它當成高級藥材存放，只是在自己和家人偶感身體不適時，才拿出來飲用，以達到驅病和強身之功效。這種作法實際上已經超出普洱茶膏本身的價值，賦予更多的等級色彩,是一種權力與地位的象征。因此，如果說傳統的貢茶在向朝廷進獻后，而使其茶品在民間流通時具有“貴族身份”的話，那么，普洱茶膏則屬于貢茶中的貢茶，享有“超貴族身份”，非一般貴族及王公大臣所得，更是普通百姓難得一見的珍品。 3、差異化及多樣性 很多人對普洱茶膏存在一種誤解，認為普洱茶膏就是黑色的膏體。其實，清代藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》中就指出：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。直接點出了普洱茶膏的兩款產品，一個是黑膏，一個是綠膏(呈墨綠色)。就黑膏而言，普洱茶膏也不是就一款產品，而是由“黑珍珠”、“玉龍勝雪”、“紅運當頭”等若干個品種組成。且每款產品的品質與外觀差異極大。如“黑珍珠”是膏體本身排列出有規則的蜂窩狀，且每一個蜂窩眼都極為光滑，反光性極強，在光照的條件下，反射出一個個亮點，猶如鑲嵌的珍珠整齊排列。它是我們已知的香氣最足，口感、湯色最佳的茶膏。“ 玉龍勝雪”又稱普洱茶石乳，是受宋代名茶“龍園勝雪”啟發，因云南有玉龍雪山，加上此品膏體外觀顯出重度白霜，似雪覆青石。故名“玉龍勝雪。”此品為原云南思茅地區(現為普洱市)所產普洱茶原料制膏所得，其轉化率為15%左右，湯色呈寶石紅，厚重感極強，是內含天然藥物最為豐富的保健佳品，其品飲藥用價值極高。“紅運當頭”又稱上投茶，其膏體極輕，可懸浮在水上端。它在沖泡中與其它茶膏不同，其它茶膏都是先放茶膏，后沖水，但“紅運當頭”則是先倒水，后放茶膏，使茶膏飄浮在水面上，茶膏的紅顏色由上向下呈霧狀彌漫，極具觀賞性。普洱茶綠膏(也稱普洱綠膏)代表產品為“易武春曉”。易武是指采用易武地區的茶葉；春曉是指春茶。此品表面呈墨綠色，但沖泡后，湯色黃中帶綠，滑感極強，沒有苦澀味。當然，清代普洱茶膏還有十幾種，這里不一一贅述。 　　三、現代茶膏的工藝 在前文中我說過，現代普洱茶膏的研究應該始于2002年，到2005年基本完成了對清朝宮廷御茶膏的破譯與復原。同時，科研部門采用當時最先進的生物科技手段，成功地從云南臨滄地區的曬青毛料中分離了普洱茶后發酵所獨有的菌群，采用低溫萃取、低溫干燥的工藝，初步實現了普通級普洱茶膏的規模化生產。2006年，科研部門又成功分離了原云南思茅地區(現為普洱市)普洱茶獨有的菌種，自此，標志現代普洱茶膏工作的基本完成，也預示著現代普洱茶膏開始走向成熟。 普洱茶膏在問世之前，經過一系列嚴格、復雜的工藝才能從普洱原葉中萃取精華凝煉成膏，變成更高級的固態“速溶茶”。普洱茶膏從原葉中的萃取率為5%-15%，這就意味著每100g的普洱原葉，只能萃取5g-15g的茶膏。 自從1973年以來普洱茶界有了熟茶，所以在現代的茶膏研制過程中，自然形成了生茶膏與熟茶膏。普洱茶膏有生熟之分，追根溯源，只因茶膏在普洱茶原葉，前期制作工藝上就已有分別。 1、生茶膏 生茶膏采用新鮮的普洱茶原葉，經過采摘、殺青等流程后制成普洱生茶毛料，毛料經過篩選分出等級后，再用常溫仿生浸提工藝、小分子納米篩選技術、茶膏留香工藝等專利技術，剔除原茶中可能存在的有害物質，萃取精華形成生茶膏。 2、熟茶膏 舒茶膏采用新鮮的普洱原葉經過采摘、殺青等流程后，進行渥堆發酵成普洱熟茶，通過篩選將普洱茶熟茶分出等級，再用常溫仿生浸提工藝、小分子納米篩選技術、茶膏留香工藝等專利技術，剔除原茶中可能存在的有害物質，萃取精華形成熟茶膏。 3、生茶膏與熟茶膏的區別 普洱生茶膏由于自然陳化的制作工藝，其內在的活性成分轉換過程緩慢，至少需陳放數年才能達到原茶中的多酚類化合物酶性和非酶性氧化越完全的狀態，形成深褐色膏塊，橘黃色晶體，湯色淺或明黃剔透，入口味柔香蘊、微澀味、回甘生津；具有清熱去火、提神醒腦、疏通血管、消食解膩等功效，并可以長期儲存。 普洱熟茶膏由于人工渥堆發酵技術加快普洱原葉的發酵過程，使得普洱熟茶膏內含的茶紅素、茶褐素、茶多糖、茶多酚、兒茶素、復合維生素、黃酮類等物質轉換加快，具有極強的保健作用。最后形成灰黑色膏塊、灰黑色晶體，湯色紅濃透亮，入口醇厚絲滑、陳香純正，具有提高人體免疫力、養胃護胃暖胃、防止動脈硬化、降血壓、抗衰老、降血糖、解酒護肝等功效。

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