退休日記羊肉串

祝青

羊肉串老北京愛吃羊肉。在早兒，那羊肉都是自己走過來的。北京不怎么養羊。張家口外，大量養羊。北京的羊，多半是從口兒外來的。那時候，羊到北京，沒有坐火車的，都是一群一群趕過來的。老北京愛吃羊肉。明朝，朱元璋手底下，有不少回民。明朝在北京建都，跟過來不少。北京為這些達官貴人就餐方便，開了不少回民館子。北京人吃羊肉，除了蒸包子，包餃子，無非是燒烤涮。燒羊肉是道北京名菜。跟燒茄子燒帶魚不一樣，紅燒之后，還得過油炸，炸出一層脆殼兒。有一陣兒，我在市府大樓上班，每天騎車路過虎坊橋。十字路口有一家小店，賣燒羊肉。支著一口直徑一米多的大鍋，滿滿一鍋油。燉到八成熟的大塊羊肉，整塊下鍋炸，那香味就飄出來了。這家店，嚴重影響交通秩序。開車的，騎車的，一到這兒十字路口，就放慢了速度，是那燒羊肉的味兒鬧的。我也不例外，一到這兒，腳底下就沒勁，蹬不動。那時候帶飯，包里有飯盒。只要是兜兒里不那么拮據，總要買一塊，裝在飯盒里，回家大快朵頤。車筐里有燒羊肉，車就騎得飛快，恐怕羊肉涼了。再一個，很小的時候，陰雨天，窗臺墻角，爬滿了蝸牛。逮到一只，它已經縮到殼兒里了，于是就唱起童謠：“水妞兒水妞兒，先出了犄角后出頭。你爹，你媽，給你買了燒羊肉吃。你不吃，給狗吃！”可見，北京人多愛吃燒羊肉。烤羊肉，跟羊肉串不沾邊。是把羊肉切碎了，拌上香菜大蔥在炙子上烤，俗稱炙子烤肉。有必要說說炙子，不是北京人，聽都沒聽過。炙子是圓形的，一個架子上，鋪滿了一寸多寬的扁鐵條，每條之間有窄窄的縫。底下架上炭火，待鐵條燒熱，倒上喂好了料的肉片。一尺半的長筷子，扒拉著，沒吃到嘴，先聞夠了香味。炙子烤肉分文吃武吃。文吃是大師傅給你烤好了，裝盤上桌。武吃是圍著炙子，自己烤。一張大桌子，上面擺著炙子。桌邊是長條板凳。武吃沒有坐著的。一條腿登在板凳上，肩上搭一條店里提供的毛巾，各烤各的。這種吃法，有特殊的意味。最有名的烤肉館有兩家，“烤肉宛”、“烤肉季”。烤肉宛在宣內大街，我去吃過。就因為上山下鄉的時候，同宿舍有個正經八板的中統特務，年輕時候，老在北平遛馬路。黑龍江的冬天，天黑的早，晚上無事，就命令他講老北平。烤肉宛就是聽他說的。回來，吃了一回，武吃。涮羊肉的館子，北京不老少。有名的，東、西、南來順，還有又一順。東來順在順義有基地。口兒外趕過來的羊，走了好幾百里地，好些個日子，掉膘了，得再養一陣兒，催催膘。講究的涮肉，是鮮切羊肉。二尺長的刀，把羊肉切的飛薄。極考驗羊肉的新鮮程度和大師傅的刀工。我小時候，沒見過羊肉串，北平人不吃，北京人也不吃。困難時期以后，肉要票。羊肉，只有回民拿專有的票據，才能買到。羊肉那么金貴，羊肉串就更別想了。羊肉串不是菜，很少有人拿他下飯的。大夏天的，抓一把羊肉串，面前擺一盆花生毛豆，一扎啤酒，就是平民百姓的頂級享受了。這事兒，改革開放前是甭想了。記憶里，北京有羊肉串，大概是上世紀八十年代中后期的事兒。那會兒，羊肉也能買到了。我家就置辦了一個銅鍋，涮羊肉。為了市民吃涮羊肉方便，副食店就有賣碳的。不經意間，大街小巷冒出來不少烤羊肉串的。烤羊肉串的設備極其簡單，打一個長條不帶蓋兒的鐵盒子，盒子里裝上碳，羊肉串就架在盒子上烤。當然，一把芭蕉扇是必備的。穿羊肉串的釬子是自行車車條。帶螺絲扣那端磨尖了，有拐彎小丁帽兒那端保留著。一時羊肉串火爆，自行車也丟的多，時不時的看見，沒轱轆的車，扔在垃圾堆里。最初經營羊肉串的，都是新疆人。以致北京城冒出來好幾個新疆村。烤羊肉串的門檻低，技術含量也不那么高，很快，烤羊肉串的，就各地人都有了。一時間，四九城，哪兒看見冒煙，哪兒就有羊肉串。羊肉串很便宜。也就是一根冰棍錢。社會精英和貪官們不大感冒，平頭百姓還是很喜歡的。春晚，播出陳佩斯朱時茂的小品，陳佩斯賣肉串，強迫朱時茂吃了一口，就那一口，就不得不滿世界找廁所。這種情況也是有的。到處都有無底線的人，大買賣的奶粉能夠作假，只憑良心約束的羊肉串，為什么不能？改革開放帶來的好處是顯而易見的，最受益的是平民百姓。不那么富裕，也有幾個活錢，不用到月底各處借錢打饑荒了。這也成就了羊肉串之類的吃食，有了極大的存在空間。民間火爆的羊肉串，很快就混跡于各個清真飯館。不過，人家不用扇著芭蕉扇，炭火烤，用電烤箱或者油炸。油炸的羊肉串，不在狹義的肉串范圍之內。電烤羊肉串的出現，對走街串巷賣羊肉串的是個重大打擊。至少，那玩意煙不那么大，周邊的居民沒那么大意見。火爆了十幾年，大街上的羊肉串就不見了蹤影，這功勞要歸屬于城管。流動攤位的消失，并不是羊肉串的消失。有意無意培養了幾十年的飲食習慣，不是輕易改變的了的。售賣肉串的商機還是有人把握的。不讓露天經營就搬到屋里，或窗口經營。當然，前幾年，橫掃“開墻打洞”對這一行業形成打擊。羊肉串的新一撥火爆，還要得益于年輕人。年輕人給吃串起了一個專業的名字，擼串。有需求就有商家。一時間，冒出來專業烤串店。品種也從單一的羊肉串，發展出烤羊腰子、烤雞翅、烤雞胗、甚至烤饅頭片、烤蔬菜，我認為，無論烤串怎么千變萬化，最好吃的還是羊肉串。我吃過的最好吃的羊肉串，是在新疆喀納斯禾木村。和兩個同伴拍完日出，從山上下來，轉悠回禾木村，一時走散了。村口有數家賣羊肉串的攤位，坐下來等同伴過來，順便就要幾串解解饞。喀納斯的羊肉串和北京的不同。看不見肉串當幌子，只是架子上掛一兩只剝了皮的羊。有人買，小刀子從羊身上揦下一條肉，切塊現穿串。穿串的釬子是當地的紅柳，有一尺半長，烤出串有淡淡的柳木香味兒。那兒的肉串好大，每串得有二兩肉。按照每人兩串的量，我要了六串。香噴噴的烤串拿來，同伴還沒歸來，我先把我那份干掉了。等了一小會兒，還不見動靜，忍不住又吃了一串。心想，他們過來，每人吃一串。仍然不見人影，留兩串給他們，再吃。舉著兩串美味，那誘惑是難以抵擋的，干脆，全部干掉。等我全部吃完，才看見兩人遠遠的走來。不知道其他人，是不是也像我這樣，經不起誘惑，那肉串，真的太香了。老板告訴我，兩小時之前，那羊還活著。疫情這三年，飯館不讓堂食，也不能閑著。為了自救，做點羊肉串的生意，聊以自慰。飯館開個窗口，置辦電烤箱，雇個穿串的，就能招來一列長隊。我家北邊的景泰馬記，就見過七八十米的長隊。別不信，那會兒按規定，前后要間隔一米。這可解了老饕們的難處。疫情過去了，飯館的生意竟然沒有想象的那么火爆。不景氣的大前提下，羊肉串的生意依然挺好。我家門口兒的景泰路，幾百米長，就有七家飯館店鋪賣肉串。那家景泰馬記，再也不用排隊了。人家用上了網絡付款，掃碼付款后，就一邊兒等著去，算是人性化吧。昨天，晚飯后遛彎兒，走到馬記門口兒，心血來潮，掃碼下單，點了兩串。等聽見叫號才知道，前邊還有二十單。昨天等肉串的時候，看見一對母子，也在等肉串。聽兩人聊天，才知道，是一對小日本。沒想到，小日本融入中國，居住北京，也吃肉串。一個地域，一個人群，形成一定的飲食習慣。一種吃食，廣泛流傳，有他的必然性。四川人愛吃辣，因為潮濕，需要刺激性的食物下飯。早年間，北京人，北平人，不那么愛吃辣，有老腌咸菜就飯，也許是沒那么多飯可下。北京人愛吃羊肉串，全是經濟層面改變的必然。另一方面，可能是，北京人的直爽性格吧。甭管現實世界有多扭曲，穿羊肉串的釬子，是自行車條也好，是竹簽子也好，是機制釬子也好，都是筆直的。

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