焙茶沙沙響

茶格之道

中國頂級室內樂“琥珀”四重奏組合 巖茶音樂季4月下旬拉開大幕，天心村做青師歷時一個月演出，已鞠躬謝幕。毛茶撿剔之后，6月，輪到焙茶師榮耀登場了。我從不認為巖茶屬農副產品或工業飲品，它是茶葉美學產品，具有音樂調性，是兩大工匠師傅精妙合作的作品。 巖茶太過于奇特、也太有個性，迄今為止，世間從來沒有一種茶葉，需兩大匠人聯袂，做真正意義上的合作，把握演奏的質量與細節（香氣、湯色、滋味、飽滿度），反復演練調試，精益求精，臻至化境后，方有機會奉獻出偉大的茶葉《琥珀二重奏》。 立頓、川寧沒有；日本抹茶道、煎茶道也沒有；中國的綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶都沒有；同屬青茶體系的閩南烏龍、臺灣烏龍、廣東烏龍也沒有。茶學家，安徽農大茶學教授陳椽評價道：“武夷巖茶創制技術獨一無二，為全世界最先進的技術，無與倫比。” 這頂至高無上皇冠，被戴在武夷巖茶頭上，不服還不行，英國人、日本人，國內其他類茶葉制作人拿不去、也偷不走。這很烏龍嗎？我想這絕不是烏龍的事，2006年，武夷巖茶技藝第一次申報國家級首批非物質文化遺產，就拔得頭籌，此時其他中國茶葉還只有望其項背，做羨慕的份。 2022年11月29日，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥舉行的聯合國科教文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上，打包申遺成功，列入了人類非物質文化遺產代表作名錄，中國的六大茶類各有貢獻，但巖茶技藝在其中十分耀眼。天心巖茶村茶農忙閑分明，四月大采最忙，需調動眾多采青工上山采茶，運青工需快速將青葉挑下山，青葉進廠后，開始曬青。第一位匠人——做青師登場，其使命是將青葉味、雜味、怪味用萎凋發酵工藝做掉，若發酵到位，“三紅七綠”的烏龍茶基本特征會出現，香氣與滋味達標。在巖茶技藝里，做青師很重要，他負責巖茶品質最基礎最底層的部分。做青師的武器是“眼鼻舌”與經驗，延伸工具是水篩（手工搖青）或綜合做青機（機器做青）、炒青機、揉捻機與大型烘干機。每逢做青音樂季，會有大量游客到訪巖茶村，看手工搖青秀。竹制水篩里青葉，被師傅兩只手臂左右做圓心搖動，便如龍卷風一般花式旋轉起來，煞是好看，游客會目瞪口呆。誕生于明代巖茶技術，讓今人百思不得其解，它的做青與焙茶奇妙工藝究竟是怎樣形成的，又是如何讓巖茶名聲大噪的？傳統農業國精于對皇家正史野史的記載，商業史料與實證做得很不好。明朝沒有電、更無機器，只有簡陋竹木工具，數百年前，老祖宗就成功創造制做青與焙茶技術，彌足珍貴。如今茶農繼續做手工搖青，實際是向傳統工藝致敬，但手工搖青勞動強度太大，產量小，品質也不好把控。若每日5000斤以上的青葉涌入廠房，再用人力搖青，很不現實，機器的威力就展現出來。一臺綜合做青機每桶最高可裝420斤青葉，如此算來，一個做青師輔以若干助手，同時開動12個機器做青，熬一個通宵就可做好5000斤青葉。那么2萬或10萬斤青葉又能如何呢？機器代替人類去做繁重體力勞動，這是文明的巨大進步。機器做青，外行看不明白，你更無法看到青葉漫天花式飛舞。 做青間里，用火紅的炭爐提升室溫，做青機或旋轉或停滯、抽風機或開或關、做青間門或啟或閉。 做青初期，空氣里彌漫一股青臭味，中后期依發酵程度，仔細分辨，會出現花香、果香的氣味，這才是做青師想要的東西。發酵完成后，青葉離開做青機，“炒青機”用300度左右高溫殺青，以阻止青葉進一步發酵；此后“揉捻機”介入揉捻，巖茶條索雛形乃成。但這種條索含水率太高，于是“鏈式烘干機”介入，機器快速高溫烘干后，茶葉被攤薄放上水篩，做降溫晾索處理，2小時后，裝入編織袋封存。走到這一步，才意味著做青師功成，但已耗費他整通宵，稍事休息，又要迎接第二日青葉進廠，繼續勞作了。如此周而復始，日接一日，做青師需連續高強度作業一個月左右。做青師交出的作品，只能稱毛茶，屬巖茶半成品，高香、可喝，但仍苦澀。有人認為巖茶村的茶農人人都會做青，那可不一定。做青是項吃功夫的技術活，需體力、悟性與經驗，光三個要素就可刷下九成以上茶農了。老到的做青師十分搶手，通常很早就被預訂，在做青時節，他需全情投入，不可懈怠，若做青失敗，好原料被做壞，茶農損失就大了，做青師職業也許走到盡頭，名聲壞了，村里不復有人敢聘請。吊詭的是，在巖茶村做青師傅居然有很多外地人，比如江西人。 巖茶是考驗人的活，巖茶屬于閩北烏龍，70平方公里外的其他武夷茶，如本地高山茶、洲茶，建陽、建甌、邵武等地也做在烏龍茶，但原料不同，習慣做高山茶、洲茶、其他烏龍的做青師，不會輕易嘗試做巖茶，因巖茶茶青個性更強、底子厚，對做青師的技術要求更高。 數百年來，巖茶能名揚天下，公允而論，“火”起了決定性作用，不妨講，不火不焙，無巖茶。巖茶焙茶技藝又是怎么形成的？根據《崇安縣志》記載，明代隆慶年間，崇安縣令殷應寅請安徽黃山僧人入駐永樂禪寺，專事制茶，黃山人帶來獨特的休寧松蘿制法，其中就有獨樹一幟的焙茶技術： “略加揉捻，再略炒，另入鐺文火焙干，色如翡翠。” 此后，歷代武夷人將松蘿焙法改良完善，發揚光大，形成一套完整武夷焙法，代代相傳下來。這可了不得，形同今日的中國高鐵技術一般，初期師從日本、法國與德國，很快青出于藍而勝于藍，巖茶焙茶技藝就此變成武夷獨門絕技。 武夷巖茶上貢京城，曾道出“君不可一日無茶”的乾隆老兒，大筆寫出《冬夜煎茶》一詩： 清夜迢迢星耿耿，銀檠明滅蘭膏冷。更深何物可澆書，不用香醅用苦茗。建城雜進土貢茶，一一有味須自領。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。 “就中武夷品最佳、氣味清和兼骨鯁”，是鑒茶家更是清室第一人對巖茶的首肯。 客觀而言，巖茶制作沒有墨守成規，其焙茶法也在不斷衍變中。清代武夷茶是出口絕對的主力，史料中記載，為提高生產效率，武夷茶人在毛茶撿剔之后，使用的是一道火技術（只焙一次），產品香氣與滋味定型后，就交付客商。 但到了民國年間，焙茶技術有變，巖茶界的茶圣林馥泉先生歷時一年實地鄉土調研后，完成了《武夷茶葉之生產制造及運輸》專著。1942年他親眼看到的武夷焙茶師運用的是兩道火，即“兩連火”技術，精制環節需經歷初焙與復焙兩道火后，巖茶才算制成。 近100年后，武夷焙法變成了三道火。今天的武夷山焙茶師更普遍使用“三連火”技術，我想也是在實踐中總結出來的，也許它更符合科學規律，從一片樹葉，到入口腹被飲用，工藝若一次成型，總有疏漏，茶品也未必就好。三連火文火慢燉技術出現后，焙茶師可以用神奇炭火，用時間與空間，慢慢去調校馴服巖茶，這個過程更有美學色彩，更富有工匠精神。整個焙制過程，我們不妨稱《焙茶三步舞曲》：初焙（第一火，一步舞曲）、復焙（第二火，二步舞曲）、文火慢燉（第三火，三步舞曲）。其中，最后一舞，文火慢燉技術是焙茶師的飛天遁地絕招，他要使用各種招法耐心與茶葉交流。巖茶圈有“三年做青，十年焙火”之說，巖茶小品種太多，又是小焙坊作業，不同茶葉有不同脾氣，焙茶師傅需要時間積累經驗，才有可能成為焙茶大師。禁煙大臣林則徐的好友梁章鉅，對武夷焙茶技藝有非常高的評價，他歷任清廷江蘇布政使、甘肅布政使、廣西巡撫、江蘇巡撫等職，因是福州人，又久居武夷山隔壁的浦城縣，曾多次到訪武夷品茶，實地看焙茶，在其《歸田瑣記》卷七“品茶”中描述道： “余僑寓浦城，艱于得酒，而易于得茶。蓋浦城本與武夷接壤，即浦產亦未嘗不佳，而武夷焙法，實甲天下。浦茶之佳者，往往轉運至武夷加焙，而其味較勝，其價亦頓增。其實古人品茶，初不重武夷，亦不精焙法也。”（注：浦城比鄰崇安（武夷山）） 這就是“武夷焙法實甲天下”的最早出處。 七月流火，巖茶音樂季進入下半場，焙茶師隆重登場演出了。在村頭巷尾60度以上高溫小焙坊中，焙茶師赤膊跳起歡快的一步舞（初焙）。盡管汗流浹背，高溫酷熱，但不影響他們的翩躚舞步。焙茶的目的是什么？簡單而言，是用碳火，適度去掉茶葉中的茶堿與茶多酚兩種刺激物、提純香氣、滋味、張力與飽滿度。茶葉苦口，是茶堿成分過多；茶葉澀口，是茶多酚過多。苦澀物多，嚴重影響口感，焙茶師要設法使茶堿與茶多酚保持一個相對平衡，焙出的茶湯具有飽滿度與張力，出現“香、清、甘、活”巖茶特質，茶湯有骨頭與嚼頭，巖韻十足。 茶客通常會認為，高香茶就是好茶。我想糾正一下，茶葉香氣簡單而易做，滋味實則難求。真正懂茶者，除追求茶本香之外，更希望茶湯有滋有味。 茶堿與茶多酚是一對矛盾化學物，茶堿具鎮靜性，茶多酚可提神。人體更需要茶多酚，因其可抗癌，具抗氧化作用，可清除人體內自由基。初焙與復焙之間，至少應間隔一個月以上，因巖茶被無情碳火磨礪，需休整自己的狀態，否則復焙時有可能吃不進火。一個經年使用的不起眼焙坊，室內抽風機、玻璃窗、墻壁、木門上我們可看到結出厚厚一層白色晶體，那就是焙茶時刻揮發出的茶堿、茶多酚等化學物質。復焙與第三火之間，也需要一月間隙，茶葉仍需喘息休整。我的工作是跳好第三步舞曲，與功成身退的做青師跨時空合作，演繹巖茶二重奏，工具是“炭火”，招法是文火慢燉。這第三步舞曲，跳的更需得體優雅。文火意味著溫柔，暴烈武火不可在此時出現，焙茶師要耐心運用好溫控技術，將焙簍里巖茶最佳品質慢慢燉出來。翻焙時，茶葉在焙簍中發出輕快悅耳的沙沙聲，宛若天籟。熱愛巖茶者品鑒老欉之作，若能真正欣賞時，便是巖茶三重奏了。我們可用眼睛、用口腔、用鼻子去充分感受巖茶工藝之美，慢慢領略精妙的巖茶二重奏或三重奏曲目：《芳菲》、《玉桂之歌》、《老欉之美》或《琥珀交響樂》等等。唐宋盛世，世界之巔，茶道極美，但已是過去式。 21世紀，借巖茶之美，倡新茶格之道，尋覓人生美景、美遇、美味，談大國千秋，議小家瑣事。 茶氬之中，無量東西，撫琴一首，或高歌一曲。紅塵作伴，九萬里長空，望垂天之云，鯤鵬亮翅，電閃雷霆，或東坡笑我，太白嫉我，夫復何求？ 正心誠意，為民族復興、國家強盛助力，老欉榮幸之至哉。 黃老欉版權所有。 2023年7月12日初稿，7月18日改定。

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