飲食文化《記憶中難忘的好味道，四道京味兒吃食，老北京人一吃就是大半輩》

云鷹

飲食文化《記憶中難忘的好味道，四道京味兒吃食，老北京人一吃就是大半輩》 無論是50后，還是00后，總有那么一道美食，會讓人記憶猶新，那么今兒個就跟大伙兒盤點一下，讓人難忘的京味兒吃食。現在，夏天的味道和氣息是越來越濃了，北京孩子記憶當中，總有一個味道揮之不去，那就是只有老北京人會做的扁豆燜面。 一：扁豆燜面 一到夏天，老北京人對面條兒可是情有獨鐘，一是省事兒，二是為了涼快兒，扁豆燜面，是不少北京孩子的最愛，因為過去老北京一般都是當季有什么蔬菜就吃什么，講究應時應令，夏天一到，扁豆產量最高，于是北京人就地取材，有肉有菜，又有主食，做法也簡單，所以扁豆燜面也就成了北京人飯桌兒上的常客了。 這吃食很多飯館兒都有，但十有八九都是糊弄事兒，倒不是說它們食材用的不對，而是做出來的那個味兒，壓根兒就不是北京人記憶中的那個味道，不知道有多少北京人還記得，前幾年，有家館子叫‘皇城小院’主打菜品正是扁豆燜面，剛開業那會兒，每天只賣二十份兒。 乍一聽，會覺得他家的扁豆燜面特別地道，其實不然，看賣相兒確實不錯，但跟京味兒半毛錢關系都沒有，其次做法上也有很大的區別，老北京人自個兒在家做扁豆燜面時，基本上都是把扁豆，土豆兒炒熟了，然后放上面條兒，一燜就得，直接一鍋出。 跟炸醬面一樣，制作手法，家家不一樣，但家家都有自個兒的絕活兒，只不過流程不一樣而言，但端上桌兒的扁豆燜面味兒都特別棒，面條兒立整，扁豆有嚼頭兒，特別擋口兒，一碗扁豆燜面再來瓣兒蒜，北京孩子一口氣炫能炫兩大碗，反觀外面賣的扁豆燜面就不一樣了，為了省事兒，面條兒并不是燜出來的，而是用蒸箱來蒸。 徹底顛覆了扁豆燜面的傳統做法，說是為了防止面條粘連，其實就是圖省事兒，最后再把扁豆鋪在面條兒上，然后回鍋再蒸，這種做法，也就能糊弄沒吃過扁豆燜面的外地人，這也正是它家口碑翻車的真正原因，還是那句老話，京味家常菜，尤其是炸醬面跟扁豆燜面，只有北京人做的地道，外邊兒賣得怎么吃都感覺差點意思。 二：老北京抻面 一個城市的飲食文化，往往都深深烙印著這個地區的歷史和記憶，要說起那些北京人難忘的吃食，我理解應該有一些時代的故事，甭管是用的食材，還是烹飪的方法，都應該烙著時代的印記，接下來要說的這道吃食，北京人百吃不膩。 用現在的眼光來看，老北京抻面絕對算得上是一種絕活兒，這吃食，大有講究，原本是慈禧太后青睞有加的主食，只不過當年慈禧跟宮里吃的是抻的很細的龍須面，而流傳到民間后，漸漸降低了難度，變成了略粗的面條兒，吃起來口感更肉頭兒，為什么說它是絕活兒，原因很簡單。 在上世紀五六十年代，抻面可是老北京，家家戶戶都會做的一道主食，如今倒是少見了，主要還是因為抻面只有老北京人會做，小年輕兒抻不好，想吃上這一口兒真是不容易，地道的老北京抻面講究至極，有很多人認為抻面就是拉面，這是個錯誤的理解。 首先從和面來看，老北京抻面只需要單純用水和面，而拉面則是要加入鹽，堿，讓面團兒更有勁兒，等面團兒餳好后，拉面就可以直接拉伸出條兒了，老北京抻面則是需要一個漫長的溜面過程，這才給面條兒上勁兒，之后才開始抻，口感方面，拉面更硬，更勁道，抻面相對要柔和一點兒。 蘭州拉面之所以遍地開花，而老北京抻面少之又少，說到底，抻面的技術含量太高了，制作起來過程太復雜，毫不夸張的說，這門手藝已經近乎失傳了，當然了，最關鍵的還得是鹵，北京人自家做的鹵跟外邊賣的，最大的區別就是老北京人用的都是真材實料，還想吃著地道正宗的打鹵面，如今只有老北京人會做，外邊兒飯館賣的壓根兒就不是那么回事兒。 其實在北京城，很多美食都讓人難忘，說完自兒家的吃食，接下來再要跟您分享兩道老字號里的招牌菜，絕對是老一輩的心頭好，一句話來概括，老字號沒變，好味道沒變，讓人留戀的感覺也沒變。 三：南來順兒飯莊 這家館子咱北京人可是太熟悉了，典型的清真老號，以涮羊肉聞名京城，有道羊肉名菜，可是響當當的角兒，來這兒要是不點它，那可真是對不住自個兒的胃，這道菜叫爆糊，是南來順兒的鎮店招牌，名字里有個糊字兒，所謂的糊并非糊味兒，而是焦。 爆糊是羊肉的經典吃法，很多北京人都將其戲稱為‘爆羊肉’的親戚，因為它的出現，就跟爆羊肉有直接的關系，最早出身于小吃，后來變成了一道清真大菜，過去老北京，京韻大鼓有位名家叫劉寶全，某次上餡餅周吃爆羊肉的時候，被其他食客圍觀，老得支應著打招呼。 等自個兒坐下來后，爆羊肉傳出了一股焦香味兒，據說后來再到餡餅周的時候，不糊還不吃了，于是就衍生出了爆糊這么個新吃法，敢情，這爆糊的誕生，純粹是歪打正著，這個無心插柳做出來的美味，以獨特的口感，一時成為大伙兒追捧的美味，而南來順的爆糊根正苗紅，跟餡餅周一脈相承。 餡餅周有一徒弟叫黑蔭墀，老爺子六十年代到的南來順兒，也就是說，這道菜絕對有講究，爆糊的最大魅力就是羊肉有焦香味兒，但又不能因為失去水分而肉質發柴，分寸的拿捏是這道菜的關鍵，光看制作流程，跟咱自個兒在家做的蔥爆羊肉差不多，只是在羊肉爆炒之后，還得用小火一直煨著，這技術含量主要在火候的把控。 做爆糊，一定是慢工出細活兒，火一定小，不能著急，小火四十分鐘，才能出鍋，而且師傅還要跟旁邊一直盯著，時不時的翻下鍋底，只有火候跟時間到拿捏得恰到好處，這爆糊才能做到真的不糊。 四：宣武牛街，吐魯番餐廳 它是北京最早引進的新疆館子，其中隱藏了很多北京清真風味菜系，有道老菜可著四九城找，也沒幾家兒能做得了，鍋塌豆腐很常見，可是這鍋塌羊肉就不一樣了，最早是魯菜的一種技法，民國的時候，北京清真館子引進了魯菜的做法。 說白了就是用鍋貼的技法做了羊肉，講究吃羊肉，不見羊肉，保持了鍋塌菜的最大特點，把羊肉包在了雞蛋皮兒里，鎖住羊肉的汁水，聽著很簡單，做起來極難，最講究的是大廚做的時候，雞蛋跟羊肉一起翻勺兒，一氣呵成，所以甭看原材料簡單，是一道考驗手藝的功夫菜。 火候的掌握，翻勺兒的技法，沒有多年的經驗根本駕馭不了，羊肉要先用調料煮過去腥，但是又不能煮爛，最后跟雞蛋一起成熟，是費火又費時，所以現在很少有餐廳還做這道菜了，值得一提的是鍋塌羊肉可不在吐魯番餐廳的菜單兒上，但是如果您要點了，餐廳就會給您做。 當然了，這道菜也就只有會吃，懂吃的老宣武會點，綜上所述，家里做的打鹵面，扁豆燜面也好，老字號賣的鍋塌羊肉，爆糊也罷，都是記憶中難忘的好味道，老味道，老做法，濃濃的京味兒都在里邊兒，老北京人一吃就是大半輩！ 來源：北京城崇文土著

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