中國(guó)早餐第一城，宵夜竟然有這么猛？

臨宗

轉(zhuǎn)載宗宗轉(zhuǎn)自食戟社2023/6/20 ?文章來(lái)源：地道風(fēng)物 頭圖 | 圖蟲創(chuàng)意 ? 封面 | 廖晨陽(yáng) ?吃到凌晨三點(diǎn)武漢人有多愛吃宵夜？ 武漢，一座公認(rèn)的“早餐之城”。每天清晨，全城出動(dòng)，人們拌著熱干面，嚼著炸面窩，小拇指上再掛一袋豆?jié){，風(fēng)風(fēng)火火走在上班上學(xué)路上，這是獨(dú)屬于大武漢的晨間交響。然而，在這座能把早餐做得30天不重樣的城市，關(guān)于吃的熱情，很顯然不會(huì)只是在早上。夜幕降臨，同樣一批人鉆進(jìn)大街小巷，開啟另一場(chǎng)盛大的美食狂歡——吃宵夜。 深夜的武漢，同樣熱鬧非凡。中國(guó)早餐第一城，同樣也是宵夜第一城。每晚，霓虹燈火亮起，宵夜攤一排排的塑料凳和折疊桌就從大街小巷里“長(zhǎng)”了出來(lái)。這樣的場(chǎng)景，全年365天從無(wú)間斷：今年的第一只小龍蝦，是一個(gè)多月前宵夜吃的；現(xiàn)在正當(dāng)季的是鮮甜脆嫩的藕帶，在鹵菜店點(diǎn)豬耳朵的時(shí)候帶一份，清炒或酸辣都挺好；等秋天一到，就要吃蟹腳面和香辣蟹了；天氣再冷點(diǎn)，生燙牛肉粉、藕湯、鍋貼、牛雜蘿卜鍋?zhàn)樱?lt;/b>要讓夜晚的食客們犯起選擇困難癥。 燒烤，是武漢夏天最重要的宵夜。人們吃得紅光滿面，一桌離場(chǎng)，鋪上新的塑料布，新一桌的客人們把啤酒起開，杯子滿上。夜色越來(lái)越濃，一場(chǎng)比早餐更盛大的美食狂歡，這才真正開始。 小龍蝦，武漢宵夜里的重頭戲。 01武漢宵夜比過早更熱鬧的全民運(yùn)動(dòng)?“晚飯少吃點(diǎn)，留點(diǎn)肚子我們克（去）宵夜。”在愛吃的武漢人心里，把一天的美食之旅終止在晚餐，明顯是不夠的。等時(shí)間走到九十點(diǎn)，人們關(guān)掉電視機(jī)穿上拖鞋，抓起鑰匙和手機(jī)，悠哉晃出單元門，一頭鉆進(jìn)武漢宵夜的海洋。 無(wú)論男女老少，武漢人人都愛宵夜。在武漢吃宵夜，無(wú)論是食客還是老板，都無(wú)比隨意。宵夜店多半開在居民樓下，夜深嘴饞，只需走出家門十幾米，鹵菜隔壁賣炸貨，蝦子旁邊是牛雜鍋，推著小車賣銀耳粥和綠豆湯的婆婆見縫插針。隨便找一家坐下，客套招呼不用打，直接拉開椅子坐下，拿餐具、寫菜單，再到旁邊冰箱里拿兩瓶啤酒，用掛在桌子下的起子起開，駕輕就熟得可以全套自助。店里位子坐滿了，新來(lái)的客人站在門口張望，老板伸手往隔壁家一指：“他們屋里還有空桌，你點(diǎn)了菜就坐那邊，一回事！” 武漢人吃宵夜不講究環(huán)境，路邊坐下就開吃。放眼整個(gè)武漢城，這份熱鬧更是遍布大街小巷。從漢陽(yáng)區(qū)玫瑰街的豬彎彎（豬膝蓋骨）火鍋，到武昌區(qū)糧道街的鐵板魷魚和螺螄粉、沙湖路的鱔魚面，江岸區(qū)解放公園路的生燙牛肉粉、山海關(guān)路的藕湯和煎餃，洪山區(qū)東湖村的鐵板燒……武漢太大了，兩江分三鎮(zhèn)，一條兩條宵夜街當(dāng)然撫慰不了全城人的胃。各個(gè)區(qū)都有自己的“宵夜王牌”，誰(shuí)也爭(zhēng)不出個(gè)高下。在武漢聊宵夜，有一句老話叫“宵夜吉慶街，過早戶部巷”。吉慶街，是武漢人公認(rèn)的宵夜文化策源地。上世紀(jì)80年代，那時(shí)的夏天熱又沒空調(diào)，天光一暗，家家戶戶把竹床搬到門口，人們坐在夜空下乘涼。勤快的武漢女將在竹床邊生個(gè)煤爐，炒點(diǎn)家常菜，生意慢慢做大了，有了門面，就這樣催生了最早一批夜宵大排檔。 大火爆炒，武漢夜里最有煙火氣的景象。90年代末，吉慶街進(jìn)入全盛期，以它為圓心，輻射周邊交易街、瑞祥路、大智路，形成一塊聞名全國(guó)的“宵夜江湖”。吉慶街是老武漢的情懷，而萬(wàn)松園是新武漢的熱鬧。火紅的小龍蝦，是這里的主色調(diào)。時(shí)間來(lái)到2005年，武漢最早一批小龍蝦店開在了萬(wàn)松園，武漢人愛熱鬧、講義氣，沒有同行競(jìng)爭(zhēng)，先火的帶后火的，把整條街變成了人氣超旺的宵夜名街。 食客們?cè)谌f(wàn)松園路邊排排坐，盯著屏幕叫號(hào)，高峰期排到第900桌也不夸張。夏天吃蝦季高峰期，人聲喧嘩，湊近了問大門口負(fù)責(zé)叫號(hào)的服務(wù)員，“還有50多桌？那也還好，拿個(gè)號(hào)吧！”等位期間也不閑著，蝦店帶來(lái)的人氣，帶火了周圍的牛肉粉、燒烤、炸物、生煎包、鹵菜等小吃，整條街上有200多家不同的店鋪，揣著叫號(hào)單先四處轉(zhuǎn)一圈，一不小心就吃忘了形，“誒，我們不是沖著蝦子來(lái)的嗎？” 武漢人有時(shí)為了小龍蝦出門，卻被其他美食吸引了眼球。在武漢的宵夜里，也不僅有武漢本土元素，青山區(qū)的恩施街同樣興起于上世紀(jì)80年代，因當(dāng)年全國(guó)工人援建武鋼建設(shè)而成形，工人們常年需要倒班，逐漸形成了熱鬧的宵夜氛圍。主街和周邊分布100多家餐飲店，也自然而然帶上全國(guó)特色。武漢的油炸串、仙桃的蒸菜、恩施的吊鍋、重慶的辣子魚、自貢的鹽幫菜……入夜，人們坐在老樟樹下擼烤串，薔薇花邊吃火鍋，講著帶有五湖四海口音的武漢話，溫情又愜意。 武漢的宵夜攤里，也藏著全國(guó)各地的美味。 02小龍蝦、燒烤、鹵味、藕湯、蟹腳面誰(shuí)才是武漢宵夜之王？ 說(shuō)起武漢宵夜第一站，大多數(shù)人肯定想到的是小龍蝦。坐擁“千湖之省”條件的便利，湖北產(chǎn)蝦量常年占據(jù)全國(guó)第一，到今年年底，湖北小龍蝦產(chǎn)量可達(dá)120萬(wàn)噸左右，也就是說(shuō)，平均每個(gè)湖北人擁有41斤小龍蝦。自然而然，每年最新鮮的蝦，率先爬上武漢人宵夜的餐桌。每年四月中旬，櫻花還沒落盡，武漢地鐵里的廣告就從櫻花粉變成了龍蝦紅。吃蝦早鳥們齊齊出動(dòng)，以吃到今年第一波蝦子為榮。 武漢小龍蝦，最大的特點(diǎn)就是大。春天的蝦殼軟、肉滑嫩，清蒸和油燜都相當(dāng)美味。這時(shí)的蝦，還適合烤蝦球。講究的老板，是用活蝦現(xiàn)抽蝦線、串鐵簽，撒上孜然、辣椒、花椒粉，嚼起來(lái)又麻又辣又鮮，過癮。到了六月盛夏，小龍蝦大量上市，這時(shí)的蝦一只就有手掌那么大，這就到了油燜大蝦的主場(chǎng)了。油燜的做法來(lái)自湖北小龍蝦之鄉(xiāng)潛江，1980年左右，潛江的油田家屬們最開始炒制小龍蝦，2001年開始，潛江人探索出了小龍蝦“蝦稻連作”模式，讓小龍蝦產(chǎn)量暴增。自此，湖北的小龍蝦產(chǎn)業(yè)從潛江發(fā)散到監(jiān)利、洪湖、公安、仙桃、鐘祥等地，武漢小龍蝦也自然融入了各地的風(fēng)味。 吃小龍蝦，武漢人一般就說(shuō)：吃蝦子。武漢小龍蝦最大的特點(diǎn)就是大，除了油燜大蝦大做法，武漢還有蒜蓉大蝦、清蒸大蝦，這是歷經(jīng)時(shí)間考驗(yàn)的武漢吃蝦老三樣。但愛琢磨的武漢人當(dāng)然不會(huì)就此止步，每年夏天，各大蝦店都要比比腦洞，看看誰(shuí)最吸睛，于是冰鎮(zhèn)小龍蝦，咸蛋焗黃蝦球，檸檬醉蝦等各種新鮮吃法開始輪番打擂臺(tái)。武漢人習(xí)慣了每個(gè)星期都去各大蝦店“搞一回”，直到秋風(fēng)吹起，蝦子變小“下了橋”。這持續(xù)半年的蝦季狂歡才算落幕。 蝦店們秋冬季歇業(yè)，交一年的租金，做半年的生意，蠻任性。小龍蝦統(tǒng)領(lǐng)了夏夜，但武漢的宵夜江湖，還有更多驚喜等著你。武漢一年四季都有不同的宵夜，從春夏的燒烤和鹵味，到深秋的香辣蟹、蟹腳熱干面，再到冬夜里的一碗藕湯......誰(shuí)是武漢宵夜之王？不一定是小龍蝦。 武漢深夜屬于燒烤和鹵味 燒烤和鹵味，是武漢夜宵里的兩大王牌。全國(guó)各地都吃燒烤，但武漢格外特別。武漢燒烤鮮味十足，各種亮眼的河鮮不斷刺激人們的味蕾。烤鯽魚現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，食客們耐得煩（形容有耐心）挑開細(xì)密小刺，魚背上的肉細(xì)品有回甘，春天還能吃到鯽魚籽，又嫩又甜。不會(huì)挑魚刺，那就試試烤魚尾，只有一根大骨很好剔除，精髓是面上那層微焦的魚皮，用筷子尖尖挑開，能聽到酥酥的聲音。 春天的烤鯽魚，帶著鯽魚籽。（圖 | 網(wǎng)絡(luò)）武漢人愛吃鹵味，周黑鴨開遍全國(guó)，但武漢本地人的鹵味吃法花樣則更多。在武漢，燒烤和鹵味不分家，就連燒烤攤上烤的，都是鹵味。比如全國(guó)許多地方都有一道烤鳳爪，唯獨(dú)武漢的宵夜攤更耐得煩（形容有耐心）：先把雞爪在鹵水中慢慢燉煮入味，再取出穿串，烤到表皮焦脆、內(nèi)里軟糯。食客們輕輕一抿就脫骨，吃慢點(diǎn)就要小心雞肉膠質(zhì)黏嘴。 武漢的烤雞爪，是鹵過的雞爪。再就是藕，燒烤攤上藕片是必點(diǎn)，夏天的藕是鮮甜脆嫩，甚至可以生吃，鹽、胡椒、孜然撒上去，藕的脆甜一下就對(duì)比出來(lái)了。也有店鋪先鹵后烤，復(fù)制雞爪的做法，撒料不多，吃的是藕片絲縷里透出來(lái)的鮮味。 武漢烤藕片也是先鹵后烤。即便是單吃鹵味，花樣也極其繁多，鴨脖鴨爪、牛肉牛雜、雞爪雞郡、豆干腐竹、海帶土豆……一切你能想到的，武漢夜宵皆可鹵。 武漢街頭熱鬧的鹵味攤。 螃蟹配面深秋宵夜帶點(diǎn)小奢侈 待到秋風(fēng)一吹，武漢宵夜進(jìn)入吃蟹模式。武漢人吃蟹比吃蝦還挑原料，要先問一句，“這螃蟹是梁子湖的嗎？”，梁子湖地跨武漢和鄂州交界，是湖北省第二大湖，最正宗的武昌魚就產(chǎn)自這里，武漢人也最認(rèn)這兒的螃蟹。不過，不像江浙一帶的吃蟹手法的精致，大閘蟹的吃法在武漢就質(zhì)樸多了。和吃蝦類似，武漢人吃蟹，愛的也是醬鹵風(fēng)味。最常見的是香辣蟹：大閘蟹對(duì)半剁開，糊上一層薄薄面粉鎖住蟹黃，先蒸后燒，一吮就爆汁。而吃剩下湯汁和面條是絕配，醬汁拌面，沾染些許蟹黃，可以稱之豪華。 武漢街頭熱鬧的鹵味攤。螃蟹+面的吃法，最有本地特色的，是蟹腳熱干面。寬油起鍋，下入斬成小塊的花蟹鉗，大火猛炒，加上蒜蓉辣椒和秘制醬料。另一頭把堿面（武漢人習(xí)慣喊這種面條為熱干面）燙到半熟，再和蟹腳一同大火翻炒，讓醬汁為面條注入靈魂。 在武漢，蟹與面的完美結(jié)合，是蟹腳熱干面。（攝影 | 小胖）吃蟹腳面，是一件考驗(yàn)牙口也費(fèi)時(shí)的事。鉗殼得用力咬碎，再用筷子細(xì)細(xì)挑干凈里頭的肉絲，正好留這段時(shí)間讓濃油赤醬裹在彈韌的面條上。先吃完蟹腳，再大口吸溜面條，一半是鮮美，一半是飽足。 一碗藕湯武漢人的冬夜治愈系 武漢的冬日，總是來(lái)得迅猛，一夜過去驟降十多度，夜晚急需暖食撫慰。天一冷，喝湯就是最好的。江漢平原，地大物博，武漢人偏愛一碗藕湯。武漢人對(duì)藕極其講究，蔡甸蓮花湖的蓮藕，從宋代就成了貢品，蔡甸蓮藕也是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。要上好的藕，才能入得了煨湯的銚子。 銚子外厚厚的黑褐色油脂是老店的象征。藕湯店地不地道，武漢人看一眼就知道，需得是紅泥爐子燒蜂窩煤，上頭坐著砂鍋土銚子，經(jīng)年的油湯浸潤(rùn)，銚子外頭裹著厚厚的黑褐色油脂，靠著煤爐的墻壁也微微熏黑，夜色中霧氣蒸騰，老板的人影都模糊掉，這樣的鋪?zhàn)樱瑴?zhǔn)是沒錯(cuò)的。藕湯要豬油來(lái)襯，豬大腿筒子骨和肋排一起熬出油花，有的店還會(huì)單放一坨肥肉增香，蓮藕滾刀切塊投入湯里慢慢煨燉上一整天。等到豬肉膏腴熬成了濃厚湯水掛在藕塊上，藕則是將散不散，輕輕咬一口就破開，牽出細(xì)密藕絲來(lái)，鮮甜在口腔化開，這就是武漢冬夜最極致的幸福了。 武漢藕湯店的煎餃。武漢的藕湯店隔壁往往還有鍋貼、煎餃、煎包、炒豆絲等夜宵小食，食客們常常一樣買一些，帶到藕湯店里把小桌擺得滿當(dāng)當(dāng)，竟有些年夜飯的熱鬧質(zhì)感，干濕搭配吃得肚皮圓滾到微微犯困，暖意從腳底板開始升騰，發(fā)自內(nèi)心喟嘆一聲，這真的是冬夜寒風(fēng)里最治愈的事。 牛肉鍋?zhàn)樱彩嵌煳錆h宵夜的暖胃之選。大大小小宵夜攤，在武漢地圖上，畫出一條條發(fā)光的河。大人們干著杯，小伢們埋頭吃，生活中的煩惱瑣事，也就在這條柔軟的河里被沖刷走了。熱鬧長(zhǎng)夜漫漫，卻也總有盡頭，凌晨三四點(diǎn)，涼風(fēng)吹散了宵夜攤的喧鬧，賣早餐的老板們拉開卷閘門準(zhǔn)備干活，意猶未盡的食客們，把杯底最后的一口酒喝完，摸摸肚皮，滿意朝家走去。“走吧，明天還要起來(lái)吃過早哦！” 武漢山海關(guān)路宵夜街，消解了武漢人一天的疲乏。繁忙一天，到了第二天夜晚，人們帶著新一天的故事出現(xiàn)在折疊桌旁，講著笑話干著杯，街道將再次熱鬧鼎沸。夜色中，武漢宵夜的故事，又上場(chǎng)了。

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