蘭州行（四）“真相之蘭州牛肉面”

古董

前面一篇文章中，說到蘭州牛肉面的功夫，在于“湯”的熬制方法，其實只說對了一半。在我的老家四川，面條分為“干面”“水面”，均為機器制作，工藝成型，自由挑選面條種類、面條寬窄。現代機制面，添加了“食用添加劑”，與我們兒時用“老面”發酵去做面食相去千里，再也吃不出兒時爺爺奶奶、爸爸媽媽所做手工面塊的味道了。“其味何所之，夢中能幾回”。 到了蘭州，看見大師傅抻面，面條有寬窄粗細之分，不由自主地想到抻面師傅們究竟是用“食品添加劑”呢還是用自家的獨門秘制“老面”。若是拋棄“食品添加劑”而僅僅用“老面”做酵母粉來抻面，那么蘭州牛肉面之“本面”，應該更上一個臺階。此乃我個人想法，純粹“一廂情愿”，別當真，權當笑話而已！ 在網紅景點“黃河樓”，我猛然發現了“蘭州牛肉面”的歷史：蘭州清湯牛肉面始創于清末。由回族馬保子（原名馬耀山）將蘭州人俗稱的“熱鍋子”經過反復調制后，研制出具有蘭州本地特色的清湯牛肉面。經過近40年的發展，蘭州牛肉面逐步呈現出“一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣椒油）四綠（香菜蒜苗綠）五黃（面呈微黃色）”的特色。面有毛細（一窩絲）、細的、二細、三細、韭葉、薄寬、大寬、二柱子、蕎麥棱等之分。1989年，蘭州牛肉面獲中國名特小吃食品獎。中國烹任（飪）協會將蘭州命名為“中國牛肉面之鄉＂，蘭州牛肉面被譽為“中華第一面”，成為響當當的蘭州文化名片和蘭州符號。前面敘述文字為“黃河樓”原文，可惜將“烹飪”二字誤寫成“烹任”，實乃大笑話。望蘭州市文化管理部門改之！ 對蘭州牛肉面的好奇，吸引我又去了解“熱鍋子”，不查不知道，一查嚇一跳。度娘上有篇文章《隱食記》，詳細道出了“熱鍋子”的前世今生。拜讀之后，感慨良多，生為華廈之人，又處盛世華代，安居太平神州，能吃到人間美食“熱鍋子”（現在的蘭州牛肉面），是多么的幸福！ 讓人欣喜的是，甘肅省將蘭州牛肉面，借助現代傳媒，讓“蘭州牛肉面”譽滿天下，跑蘭馬，品蘭州牛肉面，是最好的理由。如果你再去甘肅省博物館以及牛肉面博物館，去追尋“蘭州牛肉面”的腳印，你的格局又將放大N倍，你的境界，又將上升到“黃河樓”上，“祁連山”頂，文到此處，又饑腸轆轆了，“老板，快來一碗牛肉面，加肉一份，加菜兩份”，哇哇哇哇哇哇哇哇！ 2023年蘭州馬拉松，已成為我生命中的過往。賽道旁的風景，大西北的天空，那人、那山、那水，已經定格在我心深處。2024年，那奔涌的人流中，還會有你，有他，有我！ 全麻 安全第一 肌肉男

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