四款新疆大菜，做法詳細，味道香濃，堪稱大西北一絕

秋月寒江

文/小馬食圖我們眼中的新疆菜分量十足，跟它的地域一樣寬廣豪邁，我們眼中的新疆菜好吃帶勁，跟他們的人一樣驚艷氣派，四款新疆大菜，做法詳細，味道香濃，堪稱大西北一絕。在新疆巴什拜羊肉是無人不知的“品牌羊”，當地的野生盤羊和牧民的家養羊雜交后培育出的名優品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃郁的特點。1.盆內加入適量面粉，加入少許鹽、新疆獨有的香豆粉、雞蛋，添入適量清水和成較軟的面團，下成劑子，搟成約0.2厘米厚的餅，每五六張摞在一起，中間刷一層色拉油防止粘連，放入蒸鍋蒸10分鐘，取出后揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。2.將羊前腿處理干凈，剁成塊備用。3.起鍋燒菜籽油，下入一小把花椒粒炸香撈出，再放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加入蔥姜蒜、泡過水的肉辣皮子切塊放入，一同炒香，加入一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山奈、花椒按同比例混合后打成粉）調味，添入羊骨湯沒過原料，燉半小時以上，關火出鍋備用。3.凈鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開后放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜3分鐘，出鍋裝盤，撒上香菜即可。 巴什拜羊肉燜餅 新疆沙灣大盤雞這道享譽海內外的新疆菜大盤雞，讓新疆拉攏了無數回頭客。此菜做法看似簡單，但其實處處透著不凡，軟糯咸香，入口即化，寬面裹滿湯汁，口感筋道，多種香氣融合，使雞肉回味無窮。1.手工面條制作：盆中加入適量中筋面粉，分次倒入淡鹽溫水，慢慢拌成絮狀，再揉成面團，餳發10分鐘，然后用拳頭蘸水，反復搋揉面團，再餳發10分鐘，再用相同的方法搋至面團不粘手、表面光滑、質地緊實。接著搓成粗條，下成均勻的劑子，搓成長條狀，表面刷一層色拉油防止粘連。取面劑一個，揉至表面光滑，再用手掌壓扁成牛舌狀，搟成寬約5厘米的面片，雙手持面片兩端，用力抻拉至長約半米、薄厚均勻時便可投入鍋內沸水中煮熟，撈出盛入大盤雞用的空盤中備用，面最好等大盤雞做好了，再煮熟裝盤底，這樣不坨不粘連，口感剛剛好。2.宰好的凈雞改刀成塊，土豆去皮洗凈改刀成大塊。將兩種原料放入盆中，加入料酒、蔥姜、鹽、味精、雞粉、自制香料粉抓拌均勻，腌制半小時以上備用。3.起鍋燒油，燒至四成熱，下入冰糖炒至融化，當快要炒成糖色的時候，將腌制好的雞塊、土豆塊一同倒入鍋內，大火炒至雞肉變黃，加入適量自制辣椒碎，改中火烹炒，加入高湯沒過雞肉，調入醬油，大火燒開，轉小火慢燉20分鐘至熟。4.鍋入底油，燒至五成熱，下入提前做好的雞肉、土豆塊、原湯燒開，加入干紅線椒、彩椒塊、大蔥段、蒜末、辣椒油、自制香料粉或者十三香，調入鹽、味精等基本調味，翻炒均勻，燒至入味湯汁濃稠，出鍋連湯一起澆在煮好的寬面條上，大盤雞就做好了。5.自制香料粉：花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、蓽撥、甘草、草果各10克混合打碎即成。6.自制辣椒碎：干鐵皮椒、干線椒按照2:1的比例混勻打碎即成 新疆沙灣大盤雞 焚肉是新疆回族人民特有的一道傳統美食，它是先把羊羔肉炒干后，再加入各種調料在鍋里燉，最后收干湯汁，是一道回民家常菜。而焚肉皮帶面，則是借鑒了大盤雞的做法。這是新疆“胖老漢”餐廳的一道“新疆名菜”，選用無腥膻的木壘鮮羊肉制作而成，汁濃肉香，面條勁道，色澤紅亮，廣受好評。1.制作這道美食需要用到一款自制辣醬：新疆肉辣皮子（新疆特產，又叫鐵皮椒，肉質肥厚、油潤微甜，香氣濃郁，色澤紅亮，辣度很輕）用清水泡透，撈出瀝干，放入攪拌機攪成中粗辣椒碎，或者用刀剁碎。然后起鍋燒油，放入辣椒碎小火煸香成醬，晾涼即可備用。2.新鮮羊排切成小塊，冷水下鍋，待水燒沸、打掉浮沫，撈出備用。3.起鍋燒油，下入蔥姜蒜、八角、花椒、白胡椒，小火炸香，再下入干辣椒、自制辣醬慢慢炒香，打撈出鍋裝入紗布袋中扎緊備用，鍋內紅油留用。4.起鍋燒油，倒入羊排煸至吐油變色，添入適量清水，放入紗布包的料包，大火燒開，轉中火煮半小時，關火后先撇出上層的紅油，再舀出紅湯，最后盛出羊排，三樣分別裝入不銹鋼盛器中保存備用。5.凈鍋上火，放入熟羊排，舀入一勺原湯沒過羊排，燒開后撒入馬耳朵蔥段、青紅椒塊，下入煮熟的皮帶面，調入少許老抽、撒入孜然粉，一起燴入味，待湯汁幾乎變干時，淋入半勺提前撇出來的紅油，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。 梵肉皮帶面 在新疆當地，有些地方的大盤雞在制作時要先炒糖色、然后再進行煸雞塊，使其著色的同時帶上少許焦糖味，此菜便是借鑒了大盤雞的這種家常燒法，將糖色的香氣和色澤煸入魚塊，再添水?制，成菜復合味濃郁，頗受大眾喜歡。1.將草魚宰殺洗凈，切成大小均勻的瓦塊狀，加入姜蔥蒜、料酒、醬油、干朝天椒、八角、花椒拌勻腌制15分鐘備用。老豆腐改刀，切成大片備用。新疆特有的巴音菇洗凈，泡軟備用。2.起鍋燒菜籽油，加入適量白糖，小火炒成嫩糖色，連魚塊帶腌料一起倒入鍋中，快速煸炒至魚塊上色，烹入新疆醋半勺，炒菜用的勺子，添入適量開水沒過魚塊，調入鹽、雞汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇，大火燒開，小火?半小時，至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時，撒入一把香菜段、香蔥段，出鍋裝盤即可。如果你想了解更多，點擊關注，這里還有更多不一樣的美味菜品，值得你期待，別弄丟我哦！ 巴音菇燒功夫魚

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四款新疆大菜，做 法詳細，味道香濃，堪 稱 大 西 北一絕

秋月寒江

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