劉沖烹飪作品_《中餐烹飪技法之烹飪術語_上》

劉食匠

<p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2023年第5期封面</p> <p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2023年第5期目錄</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術語（上）_劉沖/文</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術語（上）_劉沖/文</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術語（上）_劉沖/文</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術語（上）_劉沖/文</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術語（上）_劉沖/文</p> <strong>中餐烹飪技法之烹飪術語（上）</strong><h3>　　文 /劉沖</h3></br><h3>　　筆者自上世紀 80 年代進入四川中江縣飲食服務公司下屬著名飯店群生餐廳學習烹飪技術。其后多年受川菜泰斗史正良大師廚藝指導，歷經 30 余年，從廚房一名烹飪小卒逐漸成長為烹飪技術能手，并一直堅持理論與實踐相結合，研習中餐傳統與創新制作技術。</h3></br><h3>　　根據筆者多年理論與實際操作經驗，現特將中餐烹飪技術中的烹飪術語相關知識總結如下，以饗廣大烹飪愛好者。</h3></br><h3>　　中餐烹飪中的烹飪術語通常有炙鍋、拿火色、搶火、碼味、碼芡、穿衣、撲豆粉、對滋汁、烹滋汁、勾芡、收汁、掛汁、喂、吃味、入味、嘗味、明油、走油、梭油鍋、進皮、打蔥油、出水、緊皮、收汗、攤、煵、煸、滑、冒、過、透、熘、搭一火、泹、汆腳貨、入籠、花籠、泄蓋、腰籠、回籠、出坯、晾坯、吊膛、滾叉、斷生、散籽、發白、亮油、魚子蛋、翻沙、散火、傷油、夾生、蜂窩眼、鍋螞蟻等。</h3></br><h3>　　炙鍋</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“炙炒鍋“ ；炙鍋泛指菜肴臨烹前的一道操作程序。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中將炒鍋置火上，用旺火燒至鍋底幾乎呈紅色，再舀進冷油并用炒瓢將滿鍋淋攪均勻后倒出，反復進行兩次，以便繼續進行烹制菜肴。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循“熱鍋冷油、反復兩次”的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于炒、爆、熘等一類菜式及用作攤蛋皮、攤雞片等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中不粘鍋，且使鍋中原材料受熱均勻而快速成菜。</h3></br><h3>　　拿火色</h3></br><h3>　　術語定義：泛指掌握菜肴的烹制火候。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中指烹制菜肴時火力大小，加熱時間長短，原料所應達到的成熟程度等。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循根據使用火力大小準確判斷原材料至斷生或至熟成菜時間的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于各類菜肴烹制中，如爆炒類菜肴要求急火短炒，成菜脆爽細嫩；炸制類菜肴要求準確掌握油溫時間，成菜質感外酥里嫩；煨、燜類的菜肴要求文火久燒，成菜質感軟糯等。</h3></br><h3>　　搶火</h3></br><h3>　　術語定義：亦喻為“火中取寶”；泛指在菜肴烹制時注意油溫、把握時機、及時投料的操作要領。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循準確判斷油溫熱度，然后準確判斷投放原材料時間的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于爆、炒、熗以旺火旺油的菜式，如制作火爆雞胗、木樨肉、熗炒油菜苔等。</h3></br><h3>　　碼味</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“打底味”、“打底鹽”；泛指將原材料在烹制加熱前調味的一種操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中用于菜肴烹制前的調味：一般使用鹽、醬油、料酒等將烹制原材料拌勻或浸漬片刻，使其具備基本滋味。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須循根據所烹菜肴風味特色、菜肴制法、菜肴烹制程序等決定碼味所用的調味品和時間長短。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于爆、炒、熘、炸類等菜式的前期入味操作，如制作火爆雙脆、酸辣肉絲、熘肉段、軟炸牡蠣等。</h3></br><h3>　　碼芡</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“上漿”；泛指根據烹調方法和成菜要求在加工成形的原料表面粘附一層薄薄芡汁的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中一般使用水豆粉或蛋清豆粉等將即將下鍋烹制的原材料拌勻即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中要求掌握碼芡時機，一般在原材料快下鍋時碼芡，芡汁要求干稀適度。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于炒、爆、熘等一類菜式原料，如制作魚香肉絲、火爆腰花、鮮熘雞絲等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中保持原材料的營養成分、水分、鮮味等，使原材料成菜后形態光潤飽滿、質地脆嫩。</h3></br><h3>　　穿衣</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“掛糊”；泛指根據烹調方法和成菜要求在加工成形的原材料表面粘裹一層糊芡的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中一般使用全蛋糊、蛋清糊、全淀粉（米粉）糊、全面糊等將即將下鍋烹制的原材料包裹均勻即成。</h3></br><h3>　　操作須知：操作中須遵循糊芡干稀適度，裹糊厚薄均勻的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于炸、烤等一類菜式原料，如制作軟炸里脊、糖醋脆皮魚、鍋包肉等。術語作用：其作用是在菜品烹制中保持原材料的營養成分、水分、鮮味，使原材料成型后形態光潤飽滿，且成菜菜品酥脆、松香。</h3></br><h3>　　撲淀粉</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“撲粉”；泛指在碼味后的半成品原料上輕輕拍上一層干細淀粉的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中一般使用淀粉（生粉）或面粉等將即將下鍋烹制的原材料均勻粘滿即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循將原材料撲粉厚薄均勻的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于炸一類的菜式原料，如制作椒麻魚、炸肫花、菊花魚、松鼠魚等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使原材料更易定型，且成菜成品具有酥脆爽口的特點。</h3></br><h3>　　對滋汁</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“對味”；泛指在烹制菜肴時，根據成菜需要，臨時將幾種調味品調勻而成滋汁（部分滋汁需要添加水淀粉），以便使用。</h3></br><h3>　　實際應用：根據不同菜品烹制需要，將醬油、醋、糖、精鹽、胡椒粉、味精等調味品選擇其中一樣或多樣加冷鮮湯、水淀粉等調兌成味汁即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循各種調味品按味型適當搭配的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于炒、爆、熘、熗等一類菜式，如制作宮保雞丁、火爆腰花、鮮熘魚片、熗炒茭白等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中形成味型，使原材料成菜后入味滋潤而具光澤。</h3></br><h3>　　烹滋汁</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“烹芡汁”；泛指烹制中將預先調制好的滋汁根據成菜菜品需要，適時烹入鍋內的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中烹制的原材料即將成熟前將對好的滋汁從鍋中原料周圍烹下收汁即成。</h3></br><h3>　　操作須知：應用中須遵循原材料在鍋中即將成熟時掌握好適當時機烹入的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于炒、爆、熘、熗等一類菜式，如制作龍井蝦仁、油爆雙脆、糟熘魚片、熗炒魷魚絲等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使原材料成菜后汁濃亮油、具有光澤，保證菜品質嫩入味。</h3></br><h3>　　勾芡</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“扯芡”；泛指烹制菜肴即將成熟時，在鍋內湯汁中放一定量的水淀粉，通過高溫糊化使菜肴湯汁濃稠的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中烹制中的原材料即將成熟起鍋前，將水淀粉緩慢均勻的入鍋輕攪翻動收汁即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中應根據菜肴成菜的需要掌握芡汁的濃度，準確施放水豆粉。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于燒、燴等一類菜式，如制作魔芋燒鴨、蔥燒海參、番茄燴鴨腰、芙蓉雞片等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使原材料成菜后色鮮發亮，更加入味，且保持菜肴的溫度。</h3></br><h3>　　收汁</h3></br><h3>　　術語定義：泛指使菜肴的湯汁濃稠的操作方法。實際運用：操作中烹制中的原材料即將成熟起鍋前或自然或將水淀粉緩慢均勻的入鍋輕攪翻動收汁即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中應掌握根據菜肴不同的烹制方法采用適當的收汁方式：一般炸收、干燒等一類菜式適宜自然收汁；炒、爆、熘等一類菜式適宜烹汁收汁；燒、燴等一類菜式適宜勾芡收汁。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于炸收、干燒、炒、爆、熘、燒、燴等一類菜式，如制作陳皮兔丁、干燒明蝦、蠔油牛柳、蔥爆羊肉、鮮熘雞絲、蔥燒海參、翡翠蝦仁等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使原材料成菜后亮汁亮油，且更具口感和美感。</h3></br><h3>掛汁</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“澆汁”；泛指烹制菜品時原料成熟裝盤后，將鍋內芡汁澆于菜品之上的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中將烹制成熟的菜品裝盤，然后澆上制作好的味汁即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中應掌握根據菜肴烹飪方法的不同，采用不同的澆汁手法，如應用本身的滋汁或制作新滋汁等。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用炸、蒸等一類菜式，如制作糖醋脆皮魚、白汁全雞、八寶鴨等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使原料成品更具口味，更具光澤，且保持菜肴溫度。</h3></br><h3>　　喂</h3></br><h3>　　術語定義：泛指菜肴在烹制前，將原料或半成品先用鮮湯汆一兩次，再用有味的沸湯浸泡，使之稍微入味的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中將汆制過的原材料放入鮮湯中加入適量調味品浸泡較短時間即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中應掌握根據原料的屬性把握汆、浸泡的時間長短，避免過于熟化。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于海參、魚肚干品海鮮等一類菜式，如制作蔥燒海參、白汁魚肚、桂花蹄筋等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使原材料預先入味，縮短鍋內烹制時間，避免熟化過度。</h3></br><h3>　　吃味</h3></br><h3>　　術語定義：泛指菜肴烹制過程中酌加調料，給烹飪原材料上味的操作程序。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中將原材料入鍋烹制中，根據成菜口味要求放入適量的咸味調味品即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中多指咸味調味品的使用，應掌握施放不宜過量，咸淡適中。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于燒、燴、燜、煨等一類菜式，如制作蟶干燒肉、松仁玉米、燜豆腐、東坡肘子等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使其原材料成菜后菜品更具鮮味，且咸淡適口。</h3></br><h3>　　入味</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“進味”；泛指烹調中使調味品的味道滲透于原料的內部。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中根據菜肴烹制味型，需要合理施放咸、甜、麻、辣、酸等調味品，使成菜菜品有滋有味即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須熟練掌握咸、甜、麻、辣、酸等各種調味品的口味度。</h3></br><h3>　　實際應用：通常應用于咸、甜、麻、辣、酸味等在烹調中的味道判斷，如說“這個菜燒入味了”、“菜已進味”等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中判斷鍋中原料是否符合成菜要求。</h3></br><h3>　　嘗味</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“品味”；泛指辨別菜肴是否符合口味要求的口感鑒定方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中在菜肴烹制過程中以“鼻聞口嘗”等方式判斷施放調味品是否符合菜肴咸、甜、麻、辣、酸烹制需要。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循“鼻聞口嘗”的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于鑒別咸、甜、麻、辣、酸或單一或復合組成的味型是否適宜。</h3></br><h3>　　明油</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“尾油”、“搭明油”；泛指菜肴起鍋時酌加一點熟油的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中在烹制菜肴即將起鍋前向鍋內釋放適量的熟油脂和勻即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中應掌握熟油施于鍋內的時間和量，一般以熟雞油、熟豬油、芝麻油居多。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于燒、燴等一類菜式，如制作香菇燒板栗、貴妃雞翅、芙蓉雞片等。</h3></br><h3>　　走油</h3></br><h3>　　術語定義：泛指一種半成品的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中原料一般應先經出水，然后放入油鍋中炸或爆。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須根據菜品烹制需要掌握好油量及油溫。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于蒸、煨一類菜式及豬肘、豬方肉等大塊原料，如制作姜汁熱肘子、冰糖煨肘等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中以除去原料部分油脂，增加菜品色澤和香味。</h3></br><h3>　　梭油鍋</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“跑油”；泛指一些菜肴在烹制前，先將原材料放入油鍋中微炸一下的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中根據菜品烹制需要，鍋內施放適量的油燒熱，然后將原材料微炸撈起即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中應掌握好炸制時間，不宜久炸。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于質地脆嫩或不宜久炒的菜式，如制作西芹魷魚卷、小煎雞等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使原材料快速成熟，減少烹制時間，達到脆嫩或軟糯可口要求。</h3></br><h3>　　進皮</h3></br><h3>　　術語定義：泛指將原料在烹制前先下鍋微炸至表皮略帶皺紋或微微變色和翻硬的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中根據菜品烹制需要，鍋內施放適量油脂燒熱，然后將原材料微炸撈起即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中應根據原料的不同掌握好炸制的時間，不宜久炸。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于燒、蒸等一類菜式，如制作豆瓣鯽魚、芽菜燒白。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中將原材料定型、增色等。</h3></br><h3>　　打蔥油</h3></br><h3>　　術語定義：泛指一些菜肴臨烹前的一道制油操作程序。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中將鍋置火上放油燒熱，放長節蔥和拍破的整姜煸炒出香味，下原料同煸或摻湯燒開撈去姜蔥再下原料即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循“小火慢煸”的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于燒燴一類的菜式，如制作蔥燒海參、番茄燴鴨腰、白汁魚肚等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使原材料除異增香和提鮮。</h3></br><h3>　　出水</h3></br><h3>　　術語定義：亦稱“出一水”、“飛水”；泛指將原料放入沸水鍋中汆一下的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中鍋中燒沸水，將原材料下鍋后大火燒開，撇盡浮沫撈起即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中保持旺火、水沸，以及掌握水量多少，及時撇盡水面浮沫，根據原材料質地掌握好原料大小、多少、老嫩及出水時間。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于燒、燴、燉等一類菜式，如制作麻婆豆腐、三鮮魷魚、龜鳳湯等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中去除原材料腥、臊、膻等異味等。</h3></br><h3>　　緊皮</h3></br><h3>　　術語定義：泛指將原材料入沸水鍋微煮或略燙的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中將肉類原材料放入沸水鍋中或反復澆淋沸水使其肌肉收縮、表皮伸展即可。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循“水要沸、火要大”的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于家禽等一類菜式，如制作北京烤鴨、燒鵝等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中去除原料表面污漬及定型。</h3></br><h3>　　收汗</h3></br><h3>　　術語定義：泛指原料從鍋中撈出，其表皮隨熱量散失而自然干燥的操作程序。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中將原材料瀝干水分，放置自然環境中表皮自然干燥即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中需注意在自然環境下冷卻，勿使用風扇等輔助，以免原料表皮發黃。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于鹵、醬、扒、拌等一類菜式，如制作鹵鴨、醬肘子、扒雞、拌豬耳等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制好后去除成品多余油漬及增加光澤。</h3></br><h3>　　攤</h3></br><h3>　　術語定義：泛指一種制片的半成品操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中鍋置小火上，不用油或用微油，待鍋烤熱或燙熱，再提鍋，舀入茸糊狀或流態原料攤成薄而大張的片。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循“油小、火小、料薄”的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于雞片、蛋皮、春卷皮等一類半成品制作。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在烹制中使原材料成皮且有韌勁，不易破爛等。</h3></br><h3>　　煵</h3></br><h3>　　術語定義：泛指制作一種半成品或調味品的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中鍋中放油，將刀工處理成泥、末狀的原材料放入，用中火炒干水汽或炒出顏色、香味即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循“熱鍋冷油”原材料下鍋，然后“中火慢炒”的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于煵豆瓣、煵肉末等一類調味品或半成品或成品制作，如制作香辣醬、香菇醬、肉末酸豆角等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在烹制中去除原材料多余水分，且成品致味香濃。</h3></br><h3>　　煸</h3></br><h3>　　術語定義：泛指烹制過程中使原材料干香的一種半成品或成品操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中鍋置火上燒熱放油，下姜、蔥、花椒、鹽或其它等香料，將經加工處理過的小型原材料放入鍋中不停翻炒致香氣飄溢即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中須遵循“熱鍋冷油”原材料下鍋，然后“中火慢炒”的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于燒、燜、煸等一類菜式，如制作雪魔芋燒雞、魔芋燒鴨、黃燜羊肉、干煸鱔魚、干煸雞等。</h3></br><h3>　　技術語作用：其作用是在菜品烹制中使原材料脫水、去異味、增香等。</h3></br><h3>　　滑</h3></br><h3>　　術語定義：泛指烹調過程中將原料入油鍋或沸水鍋加熱或至熟或斷生的操作方法。</h3></br><h3>　　實際運用：操作中將刀工處理過的絲、片狀原料放入油鍋或沸水鍋中加熱至熟或斷生再使用即成。</h3></br><h3>　　操作須知：運用中在菜肴烹制中一般有油滑和水滑兩種，須遵循根據菜品烹制需要選擇適宜滑制方法的基本操作技術標準。</h3></br><h3>　　應用范圍：通常應用于雞、魚、蝦仁、豬里脊等顏色白凈、質地滑嫩原料成菜等一類菜式，如制作鮮熘雞絲、香花魚絲、翡翠蝦仁、酸菜肉絲湯、平菇肉片湯等。</h3></br><h3>　　術語作用：其作用是在菜品烹制中使原材料快速成菜，保持質地滑嫩等。</h3></br><h3>　　各種各樣的烹飪術語是中餐廚師必須了解及掌握的基本知識。烹飪術語簡潔易懂，便于中餐廚師在實際烹飪工作中判斷烹飪效果及與其他操作人員便捷溝通。所以，中餐廚師熟知烹飪術語亦是保證菜品質量的一項基本功，其在菜肴制作中舉足輕重。</h3></br><strong>來源：</strong>《中國餐飲》專稿<h3> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/SBn4OPWHAM7mpiiH8IQ74w" >查看原文</a> 原文轉載自微信公眾號,著作權歸作者所有 <p class="ql-block">　　作者簡介</p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮西山村人；中國烹飪協會會員、四川省烹飪協會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業講師、餐飲職業經理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業技能拔尖人才獎獲得者；現擔任唐山藍貓飲品集團有限公司行政總監；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內知名烹飪專業雜志發表烹飪美食文章數十萬字，其發表創意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業余從事文學寫作，已在全國省級以上報刊雜志發表散文、詩歌、小說、紀實文學等作品數十萬字，出版有文學專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養學研究及推廣工作，倡導優秀廚師應是合格的營養師，即“食物醫生”等烹飪理念；其人物事跡被國內各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網、新浪新聞網、中國國家名廚網、中國名廚查詢網、全國政協辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。</p>

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劉沖烹飪作品_《中餐烹飪技法之烹飪術語_上》

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