“綠的都是菜，跑的都是肉”~基諾山寨食物多樣性采訪記

丁振東

?“綠的都是菜，跑的都是肉”~基諾山寨食物多樣性采訪記 基諾族概述 基諾族自稱“基諾”，它稱“攸樂”，聚居于云南省西雙版納州景洪市境內。1979年6月6日被國務院正式確認為我國的第56個民族，也是全國最后確認的唯一一個少數民族。全國只有2萬多人，在西雙版納景洪市基諾族鄉的就有13000多人。全鄉國土總面積622.9平方公里，2018年末統計，全鄉共有3868戶14300人。最早，基諾族以刀耕火種為主，并以狩獵為生，主要農作物是旱稻、玉米。基諾山也是出產普洱茶的六大茶山之一。有關基諾人最早的記錄為明末清初，因基諾山地區盛產普洱茶。故在此時有大量漢族商人來往，并借此向這里推廣了相關的農業生產技藝。 新中國成立前夕，這里還保存著很多古代的風俗習慣，如血緣婚（近親結婚）的遺跡依然存在，有的村寨并不禁止氏族內通婚，有的村寨雖然禁止近親結婚，但不禁止氏族內的戀愛同居。目前還保留母系社會的習俗：平時只有母親才有權為生病的子女殺雞“招魂”；在上新房的儀式上，第一個首次舉火把登樓點燃火塘的是世族內最年長的女性。村里長老雖是男性，但他們仍沿用母系社會時的稱號~左米尤卡，既村寨的老奶奶。從母系社會變為父系社會也就是上個世紀的事情。個別村寨在20世紀40年代，尚有百余人共居的大竹樓，這個父系大家庭雖然共居一處，但分居各房間的小家庭，卻又是個體經濟單獨生產和消費。呈現了父系大家庭末期的過渡狀態，這些原始社會古老遺跡，可謂基諾族的顯著特點之一。 過去的年代，吉諾族以刀耕火種的農業為主，農具基本上是鐵制的，有砍刀，鐮刀，小手鋤等。主要農作物是旱稻、玉米，歷史上還種植過棉花。盛產香蕉、木瓜等亞熱帶水果。上世紀80年代前飼養的大牲畜有黃牛和水牛，黃牛用來馱糧食，水牛用來耕地，也用以祭祀和肉食；種茶、制茶業也有一定的發展。采集和狩獵仍是吉諾族一項重要的家庭生活來源。手工業主要在農閑的時候進行，經營打鐵、竹編、紡織、釀酒，木工等。 沙曉桑，30年如一日，保護基諾族飲食傳統文化 吉諾鄉的沙曉桑，一個當了30年（1992~2023）的老文化站長，在即將卸任的時候，接受了我的采訪。 沙站長說，基諾族有著自己獨一無二而其他民族不可替代的飲食習俗，當這些飲食習俗被人們喚醒時，它就不再是孤單的、零碎的或是散亂的飲食文化符號，而將成為基諾族的寶貴精神財富和物質財富，彰顯出民族智慧的飲食文化價值。 在談到基諾族“吃什么”的話題時，沙站長自豪的說，我們這里有一句俗語：“綠的都是菜，動的都是肉”：野外的綠色植物大部分都能吃，動物天上飛的、地上跑的和水里游的都能吃。 他從書架上拿下一本書送給我，是他們鄉里編的“基諾族風味菜”。吉諾鄉連續幾次舉辦了全鄉的基諾風味美食大賽，把全鄉村里好多有名氣的做菜能手都召集到鄉里，現場選出了好多優秀菜品給予獎勵，提供給外邊的游客和景洪市居民都來定制，消費者吃了這些菜品都贊不絕口。 基諾族日食三餐，主食為大米飯。基諾族喜歡吃酸、辣、苦，制作以煮、包燒、烤、舂為主，基諾語里沒有“炒”這一詞，他們喜歡吃野菜，喜歡酸、辣味兒，而且喜歡用竹筒和芭蕉葉當鍋燒飯菜。逢年過節和喜慶盛會時還要吃“剁生”：即用生肉末拌上鹽巴、辣子、姜沫、薄荷、韭菜等佐料，用手捏勻，直到把肉捏成白色像熟的一樣才進食。基諾人習慣于將獵獲的松鼠肉掛在竹樓里火塘邊上，用煙火熏烤成肉干兒，使之常年不壞。食用時切片烹湯，其味兒鮮而不膩。基諾族最喜歡吃的菜酸酉奄魚，做法是將魚去鱗洗凈，拌上辣子鹽巴與熱的米飯裝進竹筒里，用芭蕉葉蒙在筒口，扎緊待酉奄熟后即食。這種菜有特殊的酸味，味道鮮美。螞蟻蛋也是基諾族喜歡的美味佳肴：農歷3~5月間把螞蟻包砍開，用籮筐接著，一個較大的螞蟻蛋包有七、八斤重，螞蟻蛋一般有筷子頭大小，可以煮、炒、蒸，放在火塘里燒或放上鹽巴、辣子加水做成湯喝。 為了保持原有的味道和營養，他們生吃的比較多，山上有什么就吃什么，做法非常簡單。例如螞蟻蛋（紅色的螞蟻產卵用樹葉自行包裹）；土蜂的；蟲類的（竹蟲、蝗蟲）； 吃茶，把鮮茶揉碎，放入冷水和當地的很多調料，做成“涼拌茶”；這類的食物就有13種。 味道方面，苦的、辣的，澀的不一樣，諸如苦筍、苦果、苦果湯（祭祀用）若干種，央視?舌尖上的中國?曾經報道過。還有很多不知道叫什么名字植物類也能吃的，已經吃了多年了。 在發展生態文明方面，基諾族也與時俱進，做法超前。例如打獵這一塊，也不是無序濫打，春季播種的時候是野獸的繁殖期，這個期間就禁止打獵了，這叫關門節（關獸門）；到秋季收獲的時候開始打獵，就叫開門節（開獸門）。他們從來不打大的動物，像野牛之類的，如果打了大動物，當天晚上就不能跟愛人同居一室，要把野獸頭骨擺在神位上，回敬獸神。現在已經禁止打獵了，民用槍支已經都收繳了。現在好多動物都滅絕了，像貓頭鷹烏鴉之類的，可能是由于環境因素或者是農藥什么的，現在都見不到了。 現在大象數量也不多，附近山里經常有大象出沒，原來這里有30多頭野象。地里玉米熟了，它們就出來連吃帶糟蹋，村民們損失很大。后來人們拉上電網，他觸電之后就以為是人攻擊它，現在反過來大象開始攻擊人，可能也有這個原因。 小孩玩耍的時候爬山爬樹，老人就告訴什么樣的山和樹不能爬，特別是榕樹，不能爬也不能砍，你要砍了榕樹，身上會腫的。現在看來榕樹是涵養水源最好的樹種，老人說的還是有一定道理的。 基諾族在上個世紀是非常貧窮的，我小時候最怕家長讓我去到鄰居家借鹽巴、借火（1980年之前），特別是借火要拿個火把到別人家把火點過來。原來鹽是非常寶貴的，不是家家都有。把鹽放進鍋里和豬油一起炒了，鹽和油都有了，這就是最好的東西了。有錢人家里有一坨鹽就是“大戶”富裕人家了。 上山就帶上鹽筒和辣椒，用竹筒放上水燒，放野菜和鹽就可以了。還把野山藥和米放在一起吃，也是一道美味。 李海美：把基諾山寨的綠色搬上了城市的餐桌 一位游客從西雙版納州景洪市的城南跑到城北終于慕名而來找到“基諾風情”餐廳；一位自媒體人說他從內蒙到西雙版納，先后兩次品嘗了這里正宗的基諾風味……這個餐廳的老板就是從基諾山寨走出來的基諾族飲食非物質文化遺產代表性傳承人李海美。她把原始與狂野、傳統與創新有機的結合在一起，將基諾山寨的綠色搬上了城市的餐桌，也把她的故事做成了美食…… 李海美，哈尼族，原籍普洱市，出嫁到基諾山寨。十幾歲時外出在城市里餐館打工，她的夢想就是開一家屬于自己的餐廳。 在日常生活中，她覺得基諾人熱情、直接、不喜歡將就，就如他們的基諾味道一樣純樸自然。看似大大咧咧的基諾族在美食上有著自己獨特的理念，他們追求食材的健康和綠色生態。基諾族在吃上多喜苦辣，偏愛鮮、奇、特，油而不膩，在烹飪時也多以包燒、舂、煮、蒸、烤為主，應驗了央視《舌尖上的中國》中所說的，“最高端的食材是以最簡單的方式呈現”。 當時的西雙版納，還沒有一家正宗的基諾餐廳，李海美下定決心，在機場附近開了一家基諾族餐廳。親戚朋友聽說后，都阻攔他說餐飲業不景氣，你肯定要賠錢，紛紛勸說她別冒險。李海美心想，我先從小做起，就是賠了，也賠不了多少錢，風險也不大。他在機場附近先租了一間門臉兒就開張了。半個月后，這個一間門臉的小餐廳爆火，人們排隊來品嘗……意外的火爆，堅定了李海美迅速擴張的信心。他又在機場附近租了一個1200平米的院子，把院子改造成“基諾風情”的花園餐廳，還專門設置了70多平米的“基諾族歷史和現狀”的展廳，當有人勸說他，“浪費”這么大的面積做展廳，會影響餐廳的業務，她說我們不能把眼光只盯在錢上，我們要把基諾族的傳統文化展現給大家，推動飲食文化走出基諾山寨。 餐廳火爆了，李海美的壓力也更大了。食材是李海美最關注的一個問題，她隔幾天就要去山里拉一次野菜，鄉親們有方便車也給他捎過來，廚房里存的野菜至少要有幾十桌的食材。餐廳基本上不去菜市場買菜，所用的野菜、肉類都是來自基諾山寨。 沒有意外，“風情基諾”在景洪“一枝獨秀”，無論親朋好友都得提前訂餐，全是回頭客。無論是家庭聚會，還是官方接待，都為來這里品嘗吉諾正宗的風味而津津樂道……（附（二）基諾香包（三）冬瓜煮雞） 李海美，原來基諾山寨的一個弱女子，在經歷了婚變之后，風華正茂的兒子因意外也離開了她，這一系列的打擊沒有摧毀她的意志，硬是把她鍛煉成了一個“女強人”。上帝為她關閉了一扇門，又給她開了一扇窗。她說，我沒有天生的好命，只有后天的拼命，我一邊受傷，一邊成長。是的，“不經歷風雨怎能見彩虹？沒有人能隨隨便便成功”，祝愿非遺傳承人李海美在發揚光大基諾族飲食文化的道路上走向輝煌…… 回鄉大學生掃切眼中的基諾族飲食文化，聽他娓娓道來…… 基諾鄉么卓村的掃切，一個標準的基諾族漢子，1978年出生，46歲，家里四個兄妹中他排行最小，和84歲的老媽媽相依為命。他曾經在昆明上的大學，專業是旅游管理。畢業之后在外闖蕩了四五年，還當過幾年輔警，最后還是覺得家鄉基諾山寨的原生態非常好，就回到家里栽了1000多棵橡膠樹，經營20多畝茶園，后來又種植了八畝百香果，加大了對有機水果的投入。年平均收入5~6萬元。小日子過的紅紅火火，在當地也算是小康之家了。因為他學的是旅游專業，他就在村里開辟了幾條徒步線路，現在已經初具規模。另外在傳承吉諾飲食文化方面，他也做了很多工作，市里很多涉及這方面研究的工作人員都找他，讓他介紹當地的飲食文化情況。 在返鄉創業大學生秦先榮的帶領下，我和農民種子網絡創始人宋一青老師以及管奇老師，到掃切家里登門拜訪。 聽說我們要來，掃切從山里采的野菜，加上村里養殖的羅非魚，用他嫻熟的手藝，一個多小時的時間，一桌豐盛的典型吉諾風味菜品就端上了餐桌。當我們對他的手藝贊不絕口時，激起了他滔滔不絕介紹基諾族飲食文化的欲望。 掃切說，基諾族的菜品雖然不講究色、味、香俱全，但是講究當地人的口味，做法也不復雜，要掌握好火候，不用雞精味精之類的，用我們自己的原始調味材料野生八果、香籽含笑等等。有水的地方基本上都有野菜（野芹菜），臨時掐上一把回來就是一個菜，或者和番茄納米一起吃，很有特色。到處都是芭蕉花，芭蕉花包豬肉是非常好的一個菜。我創新的另一個菜是百香果燉魚，原來我們基諾族吃魚都是酸味的，用抓來的魚淹制而成，這次百香果煮魚調成偏甜味道非常鮮美。還有筍類的菜，苦筍甜筍都有，挖上一個筍就夠做一個菜了。至于螃蟹和魚，河里都有，要提前去抓。 “還有螞蟻蛋，我前幾天去樹上端一個螞蟻窩，結果被螞蟻圍攻咬的不行，它分泌一種酸性物質，咬到身上癢的，就沒搞成敗下陣來。去端樹尖兒上的螞蟻窩是一個很費勁兒的工程，用一個很大的袋子把端下來的螞蟻窩裝進袋子里面，再從樹尖上爬下來，在陸地上把螞蟻蛋抖落出來。所以說，螞蟻蛋味道鮮美，采螞蟻蛋是一個復雜的事情。 掃切舉個例子說明了基諾族的飲食和環境的關系，“你進了茶館你就不能喝咖啡”，基諾族的飲食，就是在基諾山寨這個環境下是非常地道的。也表明了基諾人和大自然融為一體、天人合一的原始生態。 掃切會同返鄉創業大學生秦先榮和我們一起詳細梳理了基諾族的飲食分類（附一）總計分了六大類近70 種食物。小結 對基諾族而言，食物不僅僅是單純的營養來源，更是連接他們和大自然的橋梁。基諾族的食譜中包含了豐富的野生植物和動物，每一種都有其獨特的味道和營養成分。這些美食不僅僅是為了填飽肚子，而是將食物藝術和生活方式完美結合，在為人們帶來飲食的美好享受的同時，也體會到了基諾人與自然和諧共生、天人合一的感覺。基諾族雖然沒有文字，用食物也是一種表達方式，一道一道的菜就像語言一樣，它訴說著基諾族對食物、對生活、對生命的理解。 總之，基諾族食物的多樣性與飲食文化值得我們去了解和品味。體驗他們食物的獨特風味和色彩，感受其中蘊含的文化和價值，也讓我們的味蕾開啟一個新的世界吧！

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“綠的都是菜，跑的都是肉”~基諾山寨食物多樣性采訪記

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