《天津的煎餅果子》

瀟瀟雨（王世杰）

離開故鄉近六十年，偶爾回津也只蜻蜓點水，這次回來走親訪友，卻是從容不迫，至今已經二十多天，仍是意猶未盡。掐指一算，距離上一次故鄉之行，已是七年有余。 　　說起天津的小吃，五花八門，風味獨特，聞名遐邇，大多是流行于市井，為底層百姓日常所愛。但隨著人們生活水平的提高，有些小吃的熱度正在衰減，或因是油炸的緣故，人們多有忌憚，或因是價格奇高，而又品質不保，自己便逐漸倒了牌子。但是，有一樣小吃卻是青春不老，那就是煎餅果子，國家有國粹，我則稱煎餅果子為天津市的“市粹”。 　　下榻在尖山社區的一家民宿，不遠就有一個煎餅攤，每日走過，不曾有閑暇，今日決定去嘗嘗。攤主是一對老夫妻，女掌柜在平鍋上攤煎餅、卷油條，涮調料、撒蔥花，頭也不抬地緊忙乎。男掌柜則收錢、包裝、傳遞，負責前臺業務，與顧客交流。 　　攤位前有五、六位顧客在等待，卻不成隊形。 我便開口問道：請問，哪一位是末尾？我排在后頭。 男掌柜眼睛仍盯著攤煎餅的平鍋，目不斜視，烏嚕烏嚕地回答了我。 我左手彎曲成渦狀，擋在耳廓后邊，探出脖子說：對不起，我耳朵不好，請再說一遍。 男掌柜轉過頭來望著我，剝開顧客，向我跨近了半步，和顏悅色地說道：您是第5號。 我伸出了手說：好的，給我一個號吧。 男掌柜笑了笑：不用發號的，我發的是“聲音號”，你聽我叫號就行。 啊，謝謝！我聽懂了，是“聲音號”，天津人真的是既聰明，又幽默呀。聲音號，新名詞兒，我捂著嘴在笑。 我回放著剛才的對話場景，覺得這位男掌柜的態度非常好。他聽說我耳朵不太好，便向我跨出半步，縮小與我的距離，并且他的手，也彎曲成渦狀，擋在他的嘴邊，語調溫柔而緩慢地回答我的問題。他不像有些人，若是再問，便大聲回答我，聲調里多少透露著些許的不耐煩。而這位男掌柜，怎么態度這么不一般！奇怪。 　　大家都靜默地等待著，每一雙眼睛都在盯著女掌柜的操作過程。她目不斜視，一聲不語，一遍又一遍，重復著每一步程序的動作，熟練得像個機器人。 哦！答案找到了，找到了，我發現女掌柜的左耳朵上戴著一個耳聾助聽器。原來男掌柜的老婦人也是耳朵不好，他深感聽力不好者的難處，所以對我也是極其友善。看來，這老兩口幾十年如一日，互相體貼，互相攙扶，積極支撐著一個家，維系著一家人的生計。 　　天津煎餅果子的面料，應該是綠豆和小米，之所以水磨的最好，是因為水磨磨得粗糙，吃到嘴里有一種砂砂的顆粒感覺，那才是最好的口感，若是機器磨面，太細，就只有粘粘膩膩的感覺了。另外，煎餅的一面，烤制得焦黃，會有產生出一些豆香，更好吃。當然，里邊卷著的棒槌果子（油條），是油炸的面食，必然會增加油乎乎的咀嚼快感。至于涂抹上去的面醬，應該是甜面醬，淡淡的咸里有帶著甜，且含有大量氨基酸，成為了刺激味蕾的關鍵佐料。還有就是蔥花，放早了，熟透了，就沒有了蔥味兒，放晚了，會有生蔥的辛辣，制作者要掌握好火候才行。當然，辣椒醬（或是辣子糊）的辣味兒，可以刺激食欲，也是不可或缺的。這幾個因素，巧妙混合，形成了天津煎餅果子風味的基礎因素，缺一不可。 至于，后來隨著時間的推移，不斷發生著改良。比如，攤煎餅時可以打入雞蛋，煎餅里也可以卷入果箅兒（薄脆），調味料里還增加了腐乳汁（醬豆腐湯），甚至還有的參考了“漢堡包”，卷入一兩片生菜葉，這些都是發展、改良的痕跡。 　　 “下一個， 5號，您要什么樣的？要幾套？” 這么快就挨到我了。我要了兩套，都是微辣，每套打一個雞蛋，一個是加果子（油條），一個是加果箅兒（薄脆），6元加7元，一共13元。我舉起手機掃碼支付。男掌柜笑了，夸獎我這么大年紀，學會了網絡支付，真的不容易。我點頭向他笑出了聲。 　　我接過分裝在兩個塑料袋里邊的煎餅果子，都已一切為二，而且都有紙袋包裝，那包裝紙袋上印著文字：“天津市食品行業協會煎餅果子分會，會員專用。” 有了這紙袋，很衛生，很規范，很專業。 天津煎餅果子，已經普及到全國，甚至正在悄悄地走向世界。我見到過一個視頻，北歐的一個國家，出現了煎餅果子食品店，一個金發碧眼的洋妞兒，正在熟練地攤煎餅，旁邊還放著甜面醬的瓶子、面料桶，有截頻為證。 　　歡迎評論，指正。 如若喜歡，歡迎轉發。 謝謝！

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瀟瀟雨（王世杰）