一尾河豚，“鮮活”一座城

融揚中

【作者】許宵雪（江蘇） 　　人間四月天，最是河豚鮮。作為“長江三鮮”之一，河豚外表憨態可掬，味道鮮香無比，是以讓無數“老饕”魂牽夢縈，趨之若鶩。 　在鎮江揚中，河豚食俗已有上千年歷史。中國烹飪大師、揚中市孔慶璞河豚館總經理兼主廚孔慶璞是烹飪河豚的好手他屏氣凝神，手中菜刀不疾不徐，將柔嫩的河豚切成厚度約為2毫米的薄片，在燈下透出瑩瑩光澤。夾起薄片置于滾水中，經過“左三右四，七上八下”燙涮，肉質變得細膩滑嫩、脆爽彈牙，滿口濃濃鮮甜，令人不禁慨嘆:“一朝食得河豚肉，終生不念天下鮮?！?lt;/p> 古老習俗 　　世人對河豚的偏愛古已有之。早在戰國時期的《山海經》中就有關于河豚的記載，至宋時已成為名貴佳肴、桌上珍品。 作為長江的江心島，揚中四面環江，每年春季河豚洄游至此產卵，優越的地理位置孕育出獨特的河豚文化。小時候，孔慶璞在灘頭水邊玩耍，常看見碼頭邊停靠著許多捕撈河豚的漁船，漁民們或是用排鉤捕撈，或是用裝了餌料的卡鉤釣河豚，常常是河豚滿艙，船主喜上眉梢。 孔慶璞的父母是燒河豚的行家，每到吃河豚那天，年幼的孔慶璞高高興興地跟著父親去漁船上挑選河豚，5元錢便能買十余條。河豚買回來后，父親負責宰殺、漂洗，母親則是掌勺大廚，母親和父親配合十分默契。不一會兒，河豚獨有的香味便從灶臺溢出，穿過院墻飄散開來，像是在告訴左鄰右舍:“孔家今天燒河豚了?！?lt;/p> 在父母的熏陶下，孔慶璞對烹飪產生了極大興趣。上大學期間，盡管學的是英語專業，孔慶璞在課余時間總會找來美食古籍細細研究，并動手實踐。慢慢地，孔慶璞掌握了一手做菜“絕活”，朋友、鄰居家有結婚、蓋房等喜事，總會請孔慶璞來掌勺。20世紀90年代初，孔慶璞從英語教師崗位調任揚中市圖書館副館長“盡管放棄了從事十年的英語專業,但從那時起，我的河豚文化事業才剛剛開始。 　　憑著對河豚文化的熱愛，孔慶璞一頭扎進浩瀚書海之中翻閱大量文獻古籍后了解到，經數百年發展揚中河豚食俗已成為極具地域性的民俗現象。從泛舟捕撈、宰殺烹煮、上桌食用，到禮儀交往、民間信仰、民間文藝，涵蓋江島風土人情等多個方面，河豚早已從一種美食升華成為一道異彩紛呈的文化景觀，融人揚中的血脈。時移世易，生于斯、長于斯的孔慶璞也見證著不少揚中河豚食俗慢慢淡去，甚至趨于失傳，他想用自己的雙手呵護起這尾小小的河豚，讓河豚文化在揚中重現輝煌。 敢為天下先 　　眾所周知，河豚含劇毒，僅0.5毫克的河豚毒素就可能致命。揚中的先民們卻以敢為天下先的膽略開始了舌尖上的探險，將河豚制成佳肴，也印證了蘇軾所說“據其味，值那一死”的勇氣和魄力。 傳統的河豚菜式多采用熱分解祛毒法，即高溫烹煮10分鐘以上方可徹底解除河豚毒素，這一方法已被廣泛采納并沿用多年，也正因方法限制，市面上常見的河豚菜式只有紅燒、白灼等幾種類型，含有劇毒的肝臟、卵巢等部位大多棄之不用。研究河豚數年的孔慶璞明白，河豚肝臟中含有豐富的油脂和不飽和脂肪酸，營養價值高，滋味淳厚嫩滑，是河豚肉中的上品。孔慶璞開始思考，如何在保證安全的基礎上，讓大家領略河豚肝的美味呢?他翻閱大量資料，從《本草綱目》《金匱要略》等中醫藥典籍中獲取有益參考，不斷調整幾十種中藥材的配比，歷經二十年，終于研制出無需高溫加熱便可去除毒素的藥汁，孔慶璞將其命名為“冷分解祛毒法”。 冷分解祛毒法帶來了河豚菜式的一系列突破--新鮮的河豚刺身端上了餐桌，人們還能品嘗到河豚肝的美妙滋味。河豚焐秧草、生涮河豚肝、全式河豚刺身、梅花河豚籽、涼拌河豚皮、濃湯西施乳……目前，孔慶璞的“孔氏河豚宴”經六次迭代，已有多達120道菜品。除了菜式創新，孔慶璞首創生涮河豚、河豚刺身等技法，成功將河豚的“生鮮”保留下來，淋漓盡致地呈現其鮮美之味。 　　說起河豚刺身，孔慶璞介紹道:“中國吃生魚片的歷史非常悠久，早在春秋時期，孔子就說過'膾不厭細’，膾就是指細切的生魚肉。杜甫詩中也提到'無聲細下飛碎雪·……放箸未覺金盤空’描述了食客爭相吃魚膾的場景?！?lt;/p> 在孔慶璞看來，河豚食俗不僅是先民留下的珍貴技藝，更是中華優秀文化的證明。我們的責任是立足當今，用自己的智慧去創造更加燦爛的河豚文化。 傳承之路 　　“隨著社會的發展，許多古老的河豚食俗難以重現。由于過度捕撈、環境污染等多種因素，野生河豚數量銳減,傳統的河豚捕撈方法早已一去不復返，還有一些河豚交易、烹飪方式也已消失?！币虼耍瑥?006年開始，孔慶璞推動揚中河豚食俗走上了漫長的申遺之路，經過打造城市品牌、策劃文化活動、促進國際交流等多方面努力，終于在2016年“揚中河豚食俗”被列人江蘇省第四批省級非物質文化遺產保護名錄。 多年來，孔慶璞自編教材，合著、參編出版了《揚中河豚菜譜》《江鮮飄香》等多部著作，撰寫的《江鮮菜制作技藝》《揚中河豚文化》列人鎮江市非物質文化遺產保護名錄。2020年，孔慶璞被評為“揚中河豚食俗”非遺項目江蘇省級代表性傳承人。 　　除了深耕河豚文化之外，孔慶璞希望將燒河豚的絕技”發揚光大，他走遍全國各地，為數千名江鮮愛好者授課，也常常現身揚中各類文化活動，只為讓觀眾現場感受河豚烹飪的獨特魅力?？讘c璞最喜歡待的地方還是自家河豚館的后廚，在這里，他可以心無旁騖地專注于烹飪，并不斷優化河豚菜式，為食客們帶來不負期待的美食享受。 　　目前，孔慶璞先后帶出學生和徒弟三百余名，尤以烹制河豚菜品見長。然而，他對培養徒弟最為看重的卻不是烹飪技藝，而是責任心，因此設置了五年考察期，訓練條件也十分嚴苛，他說:“河豚文化的傳承是一輩子的事業?！?lt;/p> 在孔慶璞等河豚文化傳承人的精心呵護、上下求索中，相信獨具魅力的河豚文化、河豚美食一定會吸引更多目光，引發更多思考，催生更多精彩的佳話。 【編輯】文婷 【校稿】萬里【簽發】南菲

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