霞客私房菜 - 春天里來嘗春筍

霞客

四月里鳥鳴花香，細雨綿綿，滋潤大地，春筍隨之破土而出，節節高。周末買了竹筍，做了三個菜：油燜筍，腌篤鮮，筍絲咸菜湯面。記得小時候在春筍大量上市后，最常吃的是油燜筍，做法簡單又美味。把筍殼剝去后切成滾刀塊，用開水焯一下，瀝干。鍋里油要多放些，把筍放進去煸炒。然后放醬油和糖，翻炒均勻。加水至筍的一大半，燒開后轉中小火燉煮10至15分鐘。在這中間翻炒幾次，最后收干湯汁。這道菜做的好吃的關鍵是要把筍煸炒透，調料才能入味。腌篤鮮這道菜在吃筍季節是必須要做的。傳統的做法是鮮肉和咸肉加上春筍燉成湯，我另加了火腿肉和百葉結。咸肉和鮮肉洗干凈后焯水，然后把它們和火腿放在鍋里加上水，姜片，料酒，大火轉中小火燉煮，直至半熟后放竹筍和百葉結。再煮15-20分鐘左右。最后嘗一下咸淡。這道菜最好吃的是百頁結，因為肉和筍的咸鮮味都在百葉結里了。燉湯的鍋最好選擇鐵鑄燒鍋或者砂鍋，以便保溫，保持食材的原味香氣。用筍做個湯面，佐料是咸菜，筍絲，尖椒，蛤蜊肉。把前三樣食材用油煸炒后，加蛤蜊肉，料酒和鹽，放一碗面的水，煮5分鐘左右。用面條機制成的新鮮面條煮熟后放在湯碗里，然后把煮好的筍絲湯澆上即可。吃的時候放些麻油和白胡椒粉。我稱這個湯面為三鮮面：蛤蜊的海鮮，咸菜的咸鮮，春筍的時鮮。 油燜筍 腌篤鮮 筍絲湯面

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