風雞斬肉Tongmin <p class="ql-block">風雞斬肉</p><p class="ql-block">風雞斬肉是我印象深刻的一道來自朋友家的春節菜肴。小時候，每年入冬時，不少人家都會殺2只公雞，然后內腔抹些鹽，連毛掛在外面吹風到春節，所以叫風雞。多倫多不允許養雞，也不允許自己殺雞，也就沒有風雞。我每年就買幾只老雞，腌起來。這道菜的風雞就只能用咸雞代替了。</p><p class="ql-block">這道菜的斬肉，就是按照揚州獅子頭做法做的肉圓，其做法，可以參考我的美篇“清燉獅子頭”</p> <p class="ql-block">1. 材料：</p><p class="ql-block">五花肉： 500克 （需要根據做獅子頭的要求，用刀剁成肉末）</p><p class="ql-block">咸雞：1／4只 （這篇美篇的最后，介紹了咸雞的腌制方法）</p><p class="ql-block">大白菜：8片葉子</p><p class="ql-block">鹽：10克（用于做肉園）</p><p class="ql-block">綠豆淀粉：30克（用于做肉園）</p><p class="ql-block">蔥姜水：100克（用于做肉園）</p><p class="ql-block">荸薺：80克（用于做肉園）</p><p class="ql-block">生姜</p><p class="ql-block">白胡椒粉 （用于做肉園）</p><p class="ql-block">料酒</p> <p class="ql-block">2. 肉圓的制作</p><p class="ql-block">請參考我的美篇 - 清湯獅子頭</p> <p class="ql-block">3. 風雞斬肉湯制作步驟：</p><p class="ql-block">1) 準備一湯鍋，可容納4-5升水</p><p class="ql-block">2) 咸雞用冷水洗干凈，切成大塊， 1／4只雞切成4-5塊，放入鍋中。</p> <p class="ql-block">3) 鍋里放幾片生姜</p><p class="ql-block">4) 鍋里倒入2升冷水。</p><p class="ql-block">5) 開大火至水小滾，倒入些料酒，爐火調至中火</p><p class="ql-block">6) 肉末分成10-12份，用手搓成肉圓，逐個下入鍋中，下肉圓的過程中，盡量保持鍋中的水冒小泡泡，或不冒泡。</p><p class="ql-block">7) 肉圓全部下入鍋中后，爐火調至小火，蓋鍋蓋煨2個半小時，慢煨的過程中，盡量保持湯冒小泡。</p> <p class="ql-block">8) 大白菜洗干凈，縱向一切為二，然后切成1寸長左右的大塊，備用。</p> <p class="ql-block">9) 湯煨至2個半小時后，將大白菜鋪在肉圓上，用木鏟輕輕按入湯里，爐火調至中火，湯開始滾后，爐火調至小火，保持湯冒小泡。</p> <p class="ql-block">10) 20分鐘后 ，關火。</p><p class="ql-block">11) 鮮香美味的風雞斬肉就可以上桌了。</p><p class="ql-block">風雞斬肉的特點</p><p class="ql-block">肉圓入口即化，咸雞的臘香，肉圓的鮮香，荸薺的清香和大白菜的鮮甜融合一體，回味無窮。</p> <p class="ql-block">咸雞的腌制</p><p class="ql-block">1. 殺好去毛的老雞洗干凈，用廚房紙擦干水</p><p class="ql-block">2. 雞的里外均勻抹上雞的重量的3％的花椒鹽</p><p class="ql-block">3. 揉揉抹好鹽的雞，放入一容器，罩一層保鮮膜，如果有條件，可以壓一塊石頭。</p><p class="ql-block">4. 把裝雞的容器放在10度以下 0零度以上的地方一周，最好每天把雞揉揉，翻個身。</p><p class="ql-block">5. 一周左右，找個有太陽的日子，把雞拿出來曬曬，然后放在陽光直曬不到的地方吹一個月左右，溫度基本保持在10°C以下。</p>