坊上肉夾饃

農夫

坊上肉夾饃 自從回坊成為西安旅游業的一張名片之后，四面八方涌動而至的游客又多了一個游玩消遣的去處。如果你稍加留意，或也正在坊上行走，不妨會遇上幾個站在回坊找回坊的游客。如果有緣或機靈健談的，還會問起這里的飲食和特色。回坊在西安就是回族人的居住區，歷史上號稱七寺十三坊，人口十幾萬，現在多少就不得而知了。由與歷史，這個在漢文化漢習俗熏陶下產生的小民族，大多以做小生意或餐飲小吃為生，如今趕上了國強民富的好時代，游客人如潮涌，生意興隆。如果你有閑細細地觀察一下，那一臉滿足微笑的老板和來回奔忙著的伙計，就知道方今生意的紅火。 酒好不怕巷子深，花開自有蜜蜂來，經濟好了，名氣有了，網上介紹坊上小吃的小視屏多了起來，而從行家的角度評說的不多。如肉怎么能夾饃，如“剃頭”一樣，把頭要剃掉了嗎？其實不能。這在古漢語中是典型的被動語式，翻譯過來就是肉被饃夾，頭被刀剃一樣，不然語義無法講通。很多人以為這是坊上的方言俗語，被稱為坊上人的坊上話，其實大多來自我國古代的雅言雅音。這在馬新芳先生寫的《西安方言文化溯源》里都有詳細的考證。我也曾為此寫過一篇讀后感的小文，所以記憶清晰，感興趣的朋友可以上網一查。我這里只是為說明回坊方言俗語其實來自我國優秀的古文化中的雅言，是中華文化的一部分。至于“剃頭”一詞，是從古漢語語法書中引用的，千萬不要以為我就是個文化人似的。肉夾饃這種快餐式的小吃，不外乎是肉和面，但坊上的肉夾饃卻能做出花兒般的風味而被贊不絕口，成為回坊食品中的一絕。我雖沒有從事過這方面的經驗，家中也無人做生意，但作為一個老坊上人，對如何挑選也能略知一二。肉夾饃中的肉無論是羊肉還是牛肉首先講一個鮮，其次講動物的健壯無病。其次才是宰殺之后的及時操作。倒缸，腌制，烹煮，鼎火，這一套流程下來，暖和的天氣里，用三五天，冬季寒冷，甚至十幾天也不一定。所以，當你們聞著噴香，吃到口里舒服，無論無何想象不到它制作時間的漫長和考究。這里僅說最初的一項，寖泡，用圈內人的話說“倒缸”。就是將肉放在大缸里，放進咸鹽，用發苦的地下水寖泡三五或十天，看季節的溫度而定，中間還要定時將肉上下翻動，將這缸里的肉倒到那個缸，那個缸里的倒到這個缸。以防漂洗不徹底。干這行的人家，還得先有個大院子，有一米多高的大瓷缸若干，這些只是全部工作的第一步，后面的烹煮，下料，鼎火，環環相扣，何止辛苦一聲完事。好的賣家，技藝有時到了調料多一點刺口，少一點不爽的境界。真正的行家品嘗，絕不是第一口就追求滿嘴的香味，而是綿軟中的肉香，直撲肚腸。入口即化雖有，也是極少的精品，大部分軟硬適中略有肥膩最好。柴而發硬次之。饃雖然講究火候功夫，但這是老陜的拿手好戲，就不再說。只是坊上的烙饃，色味俱佳，更勝一籌。 昨天，鳴放從南海暢游歸來，弟兄七個終于聚集一堂，大家高興不已。趕巧又是毅敏，居易的生日，兩人相差一歲，又是當年一中的校友。人生七十尚有如此的緣份，實屬不易。雅興豪飲，狂飆健談也是情理之中。大家舉杯相賀，同慶共樂。人到老年的相聚，比不得年輕時的輕狂，但已高興，一切都是浮云。除了我不喝，六個人干掉了兩瓶白酒，還都跟沒事一樣的商量著到哪里再玩一次牌。席間，居易說起了坊上的肉托饃勾起了我的回憶，就寫了這些文字，也算是這次聚會的紀念。  2023年4月16日

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