＃尋味老廈門＃之七：老廈門燒肉粽

牛

端午佳節臨近，熱心的老廈門人吳永福，在自家擺開陣仗，備足原料，召來一群朋友，齊齊動手做地道的老廈門美食——燒肉粽。老吳已經70多歲了，是土生土長的廈門人，做得一手老廈門美食，什么蝦面、燒肉粽、薄餅、芋包、石花凍。。。。。。凡一般人不常做的“厚工”美食，他都不在話下，動手就來。老吳性格又是非常熱情好客，常招呼大家去他家品味美食，于是他位于大同路七市口對面的養真宮小巷內的家，被我們一群吃貨戲稱為“3號餐廳”。 　　粽子的歷史悠久，春秋時期就出現了用菇茭白葉包黍米成牛角狀的“角黍”，和用竹筒裝米密封烤熟的“筒粽”，端午節吃粽子，普遍公認是為了祭奠偉大的愛國詩人屈原。閩南燒肉粽的做法，據說起源于泉州，與南宋著名詩人陸游有關。相傳陸游在福建做官時，帶來了“艾香粽子”。這種粽子用艾葉浸米裹制，味道十分獨特。陸游走后，粽子的制作方法就由一位在陸家當差的泉州人帶回泉州，并改良創新，最后演變成了大名鼎鼎的閩南燒肉粽。 對于這種說法，很多老廈門人都不以為意，覺得太過牽強。在我等吃貨們心里，燒肉粽起源哪里無需深究，味蕾的記憶里，燒肉粽絕對是老廈門傳統美食，而且早就不再局限于端午節食用，已演變為日常餐桌上的佳品。評價一顆燒肉粽好不好，最重要的是做法是不是地道，味道夠不夠正宗。 　　“老吳牌”燒肉粽，絕對是食材考究，工藝傳統，且調味有其獨家秘方。主料除了糯米之外，還有三層肉、咸蛋黃、海蠣、蝦仁、干貝、板栗、香菇、蓮子等，相當豐富。調料的鹵湯是由各種香料按比例搭配的香料包熬制而成，陳皮、肉桂、花椒、丁香、小茴香、砂仁、香葉、甘草、高良姜、白芷、八角等十一種，如果不是有老吳一一指出并配圖寫出香料的名字，我這香料白癡，是絕不可能認全的。 　　除了原料和調料非常講究以外，這燒肉粽的制作過程也不簡單。光是各種材料的準備就相當費工夫，就不是輕輕松松能完成的，聽我細細道來吧。 　　浸泡糯米——精選當年的新糯米，用冷水浸泡4個小時，中間需換水一次，還需上下翻動糯米，避免浸泡不均勻。浸泡好的糯米要瀝干備用。 準備粽葉——最好選取新鮮粽葉，用水清理干凈，入沸水中煮幾分鐘消毒去生味，撈起晾干。新鮮粽葉包出來的肉粽，粽的香味更濃郁。 制作蔥頭油——蔥頭切碎備好，鍋里下豬肉油加熱到合適的溫度，下蔥頭，不停地攪動，使其受熱均勻。待到炸蔥頭的香氣溢出，油鍋里的蔥頭呈現出漂亮的金黃色時，關火撈起炸好的蔥頭，肉油放涼以備后續鹵肉和炒米使用。這道工序，油鍋的溫度控制是至關重要的，油溫過熱蔥頭很快燒焦發黑，油溫過低蔥頭炸不出金黃色，香氣也不足，這非常考驗掌勺人的水平。 　　鹵肉——選取肥瘦適當的三層肉，切成連皮帶肥肉瘦肉的塊狀，下開水里焯去血水后瀝干備用。取適量肉油下鍋，下白糖熬制“糖黑”，要用鍋鏟不停攪動油鍋里的白糖，待到白糖起泡顏色金黃并發出香氣時，迅速倒入瀝干的三層肉翻炒，讓三層肉的表面均勻裹上“糖黑”。待三層肉稍微爆出一點點油，加水淹沒三層肉，加入香料包、蒜頭、辣椒、醬油、鹽、雞精等調味燒鹵。肉不能鹵太久，熟透入味后即可，這樣后續再包進粽子里煮不會太爛失去口感。鹵好的肉撈出備用，鹵湯留著后續炒米使用。 　　炒米——肉油下鍋，倒入浸泡好的糯米翻炒，待炒出香氣之后，加入鹵湯和炸好的蔥頭及調味料繼續翻炒，直到糯米著色均勻，顆粒稍有膨脹，調好味道，便可出鍋備用了。 炒其他主料——海蠣、蝦仁、板栗、香菇均可分別下鍋翻炒備用，這樣主料更香更入味。 這一切準備就緒后，就可以開始動手包粽子啦！ 　　取兩片粽葉，并排稍微錯開，卷成圓錐形，先加入糯米，再加入鹵肉、咸蛋黃、海蠣、蝦仁等眾多主料，再蓋上糯米，將圓錐尾的粽葉折回輕壓包裹成嚴實的四角形狀，用棉線捆綁好。這棉線怎么捆也是很有講究的，不能綁太緊，還要打成活結，以免粽子煮過之后膨脹起來擠得變形難看。但也不能綁太松，以免水進入粽子內太多，在煮的過程中米散出粽葉，煮粽子直接變成了煮咸粥。到底什么尺度合適，這就需要包粽子的人無數次實踐，最后找到恰到好處的手感，真真是太難了，說是一門手藝活一點也不夸張啊！ 　　最后就是煮粽子了。備好大鍋燒水，水沸后放入粽子，水一定要淹過粽子二三分高，且不能放滿一整鍋，還要留出二分的空間，這樣水沸粽子膨脹才有空間。大火燒開后，轉小火慢煮，2個小時以后，美味燒肉粽就大功告成啦！ 　　好幾個朋友一起熱鬧忙活了一整天，成就了幾百顆甜香鮮美的大肉粽。因為制作時間是在上班時段，我這吃貨無法動手參與，但下班后便趕緊聞香而去。奔到老吳家里，推開虛掩的木門，還未走過院落，朋友們熱列討論肉粽的喧鬧聲傳來，院落的空氣中彌漫著肉粽的香氣。 顧不上跟大家寒暄，我迫不及待解開一顆大肉粽，先咬一口細細品味，再蘸上廈門辣椒醬，配一口蘿卜酸等佐料，那滋味，是軟糯咸香，油潤不膩，各種主料的味道融合在一起，既有層次又口感豐富。自家做的果然不似外面店家批量出產的那樣口味濃烈，相比之下，“老吳牌”燒肉粽的各種食材跟粽香混合得恰到好處，色澤更淺口味更輕，更能品出各種食材自身的滋味。我三口并兩口一顆肉粽就已下肚，滿足地舔舔嘴唇嘖嘖嘴巴，確認這口味是我喜歡的款，絕對是一顆有老廈門靈魂的燒肉粽！ 　　大快朵頤飽腹之后，幾杯老廈門鐵觀音下肚，實在是太舒坦了。朋友們圍坐桌邊紛紛分享與燒肉粽有關的事，我卻思緒有些游離，好似飄回了兒時住的磁安路18號4樓。 　　小時候只有回廈門過年的時候，才有機會吃到燒肉粽。上世紀七、八十年代的廈門冬夜里，街上早早就安靜下來，不多的店鋪都關門休息，路上沒有什么行人，大家也沒有什么夜生活的娛樂。那時候磁安路家里還沒有電視，晚上飯后多是家人或朋友們聚在一起聊聊天說說話喝喝茶。我那時候雖然還小，卻喜歡湊在大人堆里聽他們天南海北的神聊胡侃，舍不得早早去睡。“燒肉粽，賣燒肉粽……”，夜里9點多，從興安街口由遠及近地傳來挑擔的燒肉粽叫賣聲，在寂靜的街道中聲音特別清晰。這時候偶爾會有大人下樓去買幾顆肉粽上來，分半顆給我解饞。那時熱乎乎香噴噴的燒肉粽，在我看來，簡直就是廈門第一美味了！ 　　現在回想起來，兒時在寧化生活時，對廈門故鄉的念想，主要就是那一顆美味的燒肉粽了，還是小孩子的我，哪里懂什么鄉愁，只是嘴饞記住了故鄉好吃的東西。回到廈門以后，能吃到的老廈門美食多了起來，隨著年歲的增長，對燒肉粽早已不似兒時那么惦記，但現在偶爾吃到，還是覺得特別親切，總能憶起那悠長又有韻味的燒肉粽叫賣聲。 原來記憶里的燒肉粽蘊含著我的鄉愁密碼啊。這正是：少年不懂粽之意，懂時已是不惑年。 后記：謹以此文紀念我心目中老廈門人的典范-吳永福老人。他古道心腸、熱心公益、見多識廣、仙風道骨、自在逍遙；他如兄如父、亦師亦友，諸多關愛，常常照拂，感深肺腑。如今老人已飄然仙去，然其風范之光，山高水長，永銘我心！

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