喀什出租屋的飲食

茫茫

廚房里，老王把一大塊羊臀脂肪擺在砧板上。我聽見了動靜便管不住手，老是時不時蹭過去戳一戳、捏一捏。羊尾油潔白細膩，軟嫩親膚，手感比長在活羊身后的毛屁股還要好。提起來一扔，就像果凍似的Q彈跳動；再搖一搖砧板，羊尾油晃蕩起來的余波像一只無形的手，能透過我的四眼往胳肢窩上直撓，癢得我發出陣陣酥麻的笑聲……這玩意兒太有意思了！ “哎呀，你的手??！”老王伸手向我手背拍了過來，接著便把我支出廚房:“幫忙又不會，就知道摸！摸！摸！” 我只好在門外看著老王操作。只見他拿刀將羊尾油分成幾大塊，然后逐一切成指頭大小的塊狀，再打開灶上的火。等火上那頂黑鍋燒熱后，就抓起一把切好的油塊扔了進去。慢慢地，鍋里發出“滋滋”的響聲。沒一會兒，一股帶有羊羔味的油香從廚房內散發開來，彌漫在出租屋內。我進去一瞧，只見油塊已經開始收縮，在融化的淡黃油液中綻放出不斷的泡泡，滋啦作響。 這時候，老王看差不多了，把砧板上剩余的油塊都倒了進去。只聽見鍋里“嘩啦”地一聲聲叫著，既似呻吟又像滿足。很快，羊油味越來越濃厚，就如同一群騷氣的綿羊撒開蹄子從廚房里奔涌而出，溢滿了整個屋子的各個房間。這種味道有別于豬油，能擁有一種激發食欲和喚起精神的氣息。我覺得它是出眾的，更是出彩的。懼怕羊膻味的人聞了恐怕會捂著口鼻大呼“救命！救命！”，而臥在沙發上的拔屌則直喊:“香??！餓??！”老王此時正用鍋鏟慢慢攪動著油鍋，他笑瞇瞇地說:“一斤能榨八兩油，比超市桶裝的劃算多了。羊屁股好啊！” 幾分鐘后，鍋里的油塊已被榨至徹底，在油面上浮起一顆顆金黃色的油渣。老王將其撈出盛在盤子里，再撒上細鹽遞給我和拔屌。油渣脆香十足，蘸著盤底的鹽粒，嚼著酥殼里頭殘留的羊脂，吃起來別有風味。作為開頭小菜簡直不要太合適！ 在我和拔屌津津有味吃油渣的功夫，老王已經把羊油用鐵盆裝起。在鍋中留上一層油后，將早已切好的黃蘿卜條和皮牙子（洋蔥）放入開炒……我們準備做抓飯。是的，就是新疆有名的羊肉抓飯。 要說最初做抓飯，還是在喀什古城邊上的棲塵青旅里。那也是只屬于我和拔屌、老王三人做的第一頓飯。剛認識不久時，我們聊聊各自的由來、經歷，談天說地。當講到飲食吃喝上，我闡明了自己的喜好:“我來到新疆，更準確說來到喀什，除了自己做的飯之外，在外面吃我都是去民族餐廳里，壓根不吃漢餐。而且都是吃面食，米飯的話只吃抓飯?！?lt;/p> 老王肯定著:“你跟我也一樣，這飲食習慣和本地維族老鄉差不多了?！?lt;/p> 拔屌不為所動，把頭偏向一邊不語。要我猜，他心里八成是想:都是南方人，你們倆搞得真好像自己是新疆人一樣！ 先前做飯的時候，老王就展現出有兩把刷子的水平?，F在整個青旅幾乎就我們三人，他表示會做抓飯，食材買了可以搞個給我和拔屌瞧瞧。我一聽，大喜過望。平時要想吃抓飯只能去餐廳里過嘴癮，現在能自己做出一鍋來那豈不爽哉？ 果然，老王當天中午真的整出抓飯來，用鍋蓋盛得滿滿一大份像座小山一樣。我一瞧，有裹滿油脂的黃蘿卜、晶瑩的米粒，還有肥嫩的大塊羊肉與土豆……除了不是用細長的大米，其他一切都與飯店里的別無二致嘛！ 　　回到出租屋，廚房的鍋里持續蒸騰著誘人的香氣。終于，熬過了燜飯的時間，一揭開壓在鍋上的砧板，氤氳的肉香和米香直撲面門。來不及慢慢去聞了，趕緊裝上大盤子上桌吧！ 盛抓飯的不銹鋼盤子直徑有半米，和庫車大馕相當。之前我們有用鍋蓋盛，也有不盛直接端鍋吃。后來發現確實不方便，用碗勺的話也沒大快朵頤的感覺，還是買個大盤圍著手抓吃好，也更香。畢竟學習維族的樣子要有嘛！ 煮熟的羊肉被切成小塊堆放在抓飯上。我伸出五指聚攏抓取一塊，再抓取一小團米飯，接著在盤子上摁住輕微晃動手腕，使之結合不松散，最后送入嘴里一口吃下。別看我描述得好像一步一個動作，實際上我手抓吃飯速度是很快的。老王也是上手抓，可是不行吶！雖然方法是他教給我的，可是他自己吃得總是掉米粒，一頓下來能掉好幾十顆。拔屌有點另類（至少在這個出租屋里），我多次批評他在喀什這么久了還不接地氣——他偏偏拿碗勺吃！ 　　有時候沒買羊肉，我們干脆就做素抓飯。那樣子我吃起來就沒啥動力了，甚至無精打采地，沒吃幾口就喊飽啦。這下輪到老王來批評我了:“茫茫，你這不行！沒肉就不好好吃飯了，素抓飯不也是抓飯嘛！” 我說:“那不一樣，沒有放肉在里頭，抓飯的米吃起來也根本沒那個味道?！?lt;/p> 老王搖著頭向一旁的拔屌感嘆:“茫茫（我）吃肉厲害呀！” 當然，像抓飯這種盛宴也只是偶爾為之，更多時候我們還是像維族家里一樣以面食為主。每天早上天亮不久，廚房里總能傳出揉面以及面團一遍遍甩在砧板上噼里啪啦的動靜，顯得專業十足。最后扣上臉盆，和面的人則趕忙回房繼續睡覺。 到了飯點，就要開始炒面片啦！這是一道貫穿我們出租屋大半年的主食。在燒水時段，醒好的面團像是被馴服了似的，柔軟地睡在案板上，任由我將其切開，搓成長條。水開了，我右手飛快地揪著面片一一送入鍋中。它們就像一只只溫順的羊羔，舒展著潔白的身子在沸水中暢游，感到自由自在、無怨無悔。面片洗浴一番完，一下子成熟了不少。我把它們撈起來浸入盛水的臉盆中。有了冷水的刺激，面片瞬間緊致了許多，在軟綿的口感上增添一層必不可少的筋道。接下來，鍋里去水倒油，把我們切好的百吃不膩蔬菜老三樣（皮牙子、土豆、青椒）放進去……炒啊炒，慢慢地燉啊燉……等差不多后，再將面片重新倒回鍋里翻炒一下: “拔屌，快來盛面，晚了沒你的份！” 相比簡單的揪面片，拉條子（新疆拌面）就高級了不少，也難得多了。老王曾試過一次，但失敗了。而我也想親自試一下，萬一成功了找到竅門了呢？ 我把面團搓成一指粗的長條，均勻地抹上羊油，然后一圈一圈地像蚊香一樣盤成一盤。等醒面二十分鐘后（我至今不太明白醒面的具體作用，反正照樣子學唄），我把長條面抽拉成筷子一樣細，分成四小堆。接下來到了關鍵的一步:右手捏著四根面條頭，提起來兩手交替打旋，一圈圈地……纏上去了！很好！然后再雙手一張，往案板一“啪”！ 我大失所望。面條全斷了，斷截像皮筋似的迅速收縮，比筷子還粗。我不甘心，全部捏成一團又試了一次。然而依舊如此。老王說:“其實步驟就是像你這樣的，但最后拉的時候應該有什么技巧才對。” 最后我們干脆把面搓成一根根細條，稍微拉長送進鍋里了事。老王又說:“茫茫，哪天你有空去牙甫泉找你朋友，讓他媽媽把拉條子手藝傳給你。你要是連拉條子都會做了，那新疆就算沒白來?！?lt;/p> 說得倒簡單嘛！ 我們三人中，唯獨拔屌最受不了天天吃面。終于一次在他的強烈要求下，屈指可數地煮了一鍋白米飯——我們當時已經連續吃了一個多月的面。老王率先劇透:“這種感覺我試過，當面吃久了突然吃米飯，就會感覺不好吃了?！?lt;/p> 開飯時，我嘗試性地吃了一口……哎？這是什么嘛，一粒粒的啥玩意兒呢！果真味如嚼蠟！我瞥了一眼拔屌，他只是慢悠悠地吃著，沒有想象中不停扒飯的模樣。我估計他心里也很詫異，只是忍住不表露出來而已。 至于我們為什么非以面食為主呢？原因有三:一、顯得比較接地氣，二、面粉比大米便宜，三，面食花樣多呀！ 尤其是早餐時刻，我們可以做煎餅，要是印上花戳，就成了“烤馕”。還可以將面皮搟得又大又薄，抹上自創的醬料，再卷起來一盤一壓，放入鍋里煎就有了酥脆多層的效果——這就是“卡提拉瑪”（塔吉克千層餅）。如果把抹了羊油的土豆丁包在兩張面皮里油煎，這就是“肉馕”，換作青椒丁則是“菜馕”。平時還可以簡單點蒸饅頭吃。如果膩了，就多放點酵母，再發酵久點。這樣的面團蒸出來個頭能膨脹十倍，掰開里頭疏松多孔——這就成了“發糕”……即便是在正餐，我們也能造出手抓面、羊肉燜餅等新品。 　　大概是面食的千變萬化實在是太富有吸引力了，就連拔屌也招架不住，甘愿淪陷——他不再天天嚷著要吃米飯，甚至早上還常常起來和面。到了飯點餓了，就起身拍手大喊:“老王！搞面搞面！” 在我買盛抓飯的大盤子時，還順便買了個搪瓷水壺，上面的花紋極具有維吾爾特色，用來煮黑茶喝再好不過了！每天早上，除了和面，還得掰一小塊黑茶來煮。黑茶對我們來說太重要了，它已經完全替代了白開水的存在:吃抓飯時解膩要喝茶，吃面時也要喝茶，南疆氣候干燥容易口干，那更需要喝茶啦……而且每次煮的都是“葉爾羌”之類本地牌子的茯磚茶，十塊錢有300克重，足夠三人連喝一個多月呢！可謂經濟又實惠。此外，偶爾還能下樓買點散裝的牛奶，煮茶時倒進一些。當濃郁的奶香融入黑茶的醇厚，若再加上一撮鹽共同在一個水壺中沸騰時，這——便是整兒八經的新疆咸奶茶。 　　在我們的出租屋里，還有一種如神一般的佐料——孜然。這個孜然可不是粉，而是顆粒狀，像是灰黑色的稻谷一樣。最初逛大巴扎時想著做抓飯可以用，就買了三百多克，才十塊錢?？陕匕l現抓飯又不常做呀，一次才用多少？于是在炒牛羊肉時也放一撮進去提味。到了后來，也不知是我吃孜然上癮了還是整個人著魔了，一有機會就想方設法消耗掉它:炒面片時放孜然、做煎餅放孜然、煮茶放孜然。無聊時，干脆碾碎一點孜然卷在紙里當莫合煙抽，甚至連蒸饅頭也……最后老王實在是看不下去了，他喊道:“茫茫，維族人吃孜然都沒像你這樣的！” “我已經超越維族老鄉了！” “你就是看孜然便宜，才吃什么都放。” “不然呢？這么多什么時候才吃得完？” …… 雖說新疆的牛羊肉價格相對便宜，可一公斤六七十的單價也不算低了。平時我們（后來多了一個“基友”，共四人）想吃葷，更多的是到超市里買雞肉。可往往都是凍肉，做起來口感太柴，幾次下來就開始嫌棄了。有一回四人逛鄉下巴扎，就商量著買只活雞回來吃個新鮮。到了家禽區，發現這里的雞品種豐富，什么價格都有?？商魜硖羧?，最后就買了只20塊錢的蛋雞，也是寒酸吶！ 回到屋子里，看著活雞有精神的樣子，捧在手里卻又輕又瘦。我們把它宰了之后，剁成塊按照大盤雞的做法來烹飪。當老王要蓋上鍋燜雞時，我叫住了他: “老王，等一下！” “干嘛？” “孜然加一點?！?lt;/p> “走開！走開！” 二十分鐘后，雞熟了。我們一裝盤便迫不及待地夾上一塊來嘗嘗。拔屌率先發言:“這有韌性，這才是肉嘛！”可是……我怎么感覺沒什么肉呀！而且還不好嚼。大家又嘗了幾口，紛紛表示確實不太好吃。基友彈著手里的煙灰，一個勁嘲諷道:“哎我就說嘛～這雞不咋滴！嘿！你們還說便宜便宜……” 老王開始慫恿大伙:“下次去巴扎，后面那只一百五的大鵝可以搞，那個大鵝可以！” 我和拔屌無言以對。 除了雞肉，我們平時也會吃魚。說到魚，有件事令我記憶深刻，簡直難忘。 那天，我買了條3斤多的草魚回來交給老王。要他做道炸魚，像夜市里賣的那種一樣?？衫贤踉趶N房里切魚片時，我們不經意間發現他竟然把魚頭丟進垃圾桶里。大伙驚呼，紛紛指責老王，簡直是暴殄天物。 老王卻不以為然，輕描淡寫地說:“那有什么，扔了就扔了，我都不吃魚頭的?！?lt;/p> “哈哈哈哈哈哈哈哈……” 此話一出，惹得我們哄堂大笑。只知道歐美國家的人不吃魚頭，老王家鄉產魚竟然也不吃，況且屋子里又不是天天大魚大肉，還敢浪費～ 老王又轉口說:“也不是不吃，是只吃大個的魚頭，這種小的我們都是直接不要了?！?lt;/p> 我們笑得更嗨了。基友倒在沙發上捂著肚子來回打滾，老王的話像是刀一樣捅得他發出呻吟般的笑聲。拔屌則坐在地上岔開雙腿，伴著狂野的大笑一下又一下拍打著沙發。相比之下我就穩重了許多，既不躺也不坐——我是靠在墻上笑的。 老王被我們這么一笑，反倒有些不悅:“這有什么好笑的，說了你們不信，我老家還有用魚腸做的菜?！?lt;/p> “哈哈哈哈哈哈哈哈……” 我們的笑聲平復了許久才得以消停。過了好一會兒，老王終于端著盤子走了出來。我們兩眼都映著盤中金黃的魚塊，紛紛圍了過去拿起來津津有味地吃著。魚塊炸得酥脆，里頭魚肉也十分鮮嫩多汁，也不知加了什么好料。嗯！老王真有兩把刷子，既會說笑話又會下廚，你看這魚炸得和夜市里一樣一樣的。 后來我回到老家，爸媽都說我瘦了，便一口斷定我在那伙食不好，新疆沒什么吃的。其實吧我想說，變瘦了主要是因為離開前居家隔離不能外出，買不到好的東西，幾個人躺久了都不愿做飯才慢慢瘦了。至于吃的真的不算差。最起碼，花樣還是蠻多的嘛！ 2023 4.9

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