霞客私房菜 - 藍蟹三種吃法

霞客

每年四月份開始是吃藍蟹正當時。周末從海龍王老板那里買了兩打藍蟹，蟹黃飽滿，蟹膏滿溢。做了清蒸蟹，面拖蟹，蟹黃豆腐羹等。小時候吃的是陽澄湖大閘蟹和寧波舟山白海蟹。到了美國在東海岸吃的是藍蟹，里面的肉比大閘蟹多、飽滿，肉質比白海蟹鮮甜。清蒸螃蟹吃它的原味，沖洗干凈后蒸20分鐘左右。把姜切成細末，加上紅糖和鎮江醋做蘸料。蟹蝦一類的海鮮都屬于寒性，要用紅糖和姜來驅寒性。吃的時侯螃蟹最好是溫熱的，這樣腥味會減少。做紅燒面拖蟹時先把蟹清理好后切成兩半，然后在干面粉里滾一下。在鍋里加油放入姜片，把裹著干面粉的蟹塊和毛豆子炒香至半熟。放料酒，醬油，少許鹽和糖，加水沒至螃蟹。滾開后用中火燒10分鐘左右，嘗一下咸淡。最后用面粉勾芡。面拖蟹里的面糊汁是最美味的，我會用來拌著米飯一起吃。做蟹黃豆腐羹先把蟹黃和姜末用油煸出香味盛起待用。蟹黃和蟹肉都是從清蒸蟹里取出來的。切成丁粒的胡蘿卜和小青豆先用開水焯一下。蟹肉用少許油煸炒，加料酒和黑胡椒粉。然后放青豆和胡蘿卜，豆腐和水。調料只是細鹽。最后用淀粉勾個薄芡。豆腐羹盛在碗里后把煸炒過的蟹黃油放在中間，吃的時候拌開，加一點白胡椒粉。其它做法還有椒鹽蟹、嗆蟹、醉蟹和蟹糊等。請客吃飯我做椒鹽蟹，客人吃起來比較方便容易。面拖蟹是個家常菜，家里人自己吃。這里的藍蟹來自當地馬里蘭州切薩皮克海灣(Chesapeake Bay)。從19世紀中期開始，藍蟹捕撈就成為馬里蘭州漁業的一部分。每年從4月初至10月底，藍蟹大量上市。 5月至9月還能吃到軟殼蟹。每年冬季州自然資源管理部門對海灣底部做一次調查，估算雌蟹的數量，以防止第二年過度捕撈。當地美國人吃蟹的做法是清蒸蟹、蟹肉餅等。他們蒸蟹時用的調料是Old Bay Seasonings，這是一種用18種香料制成的調料。美國人一般喜歡吃雄蟹，其肉質比較甜嫩。華人喜歡有蟹黃的蟹，所以買雌蟹的多。四月份和十月份是藍蟹最佳季節，天氣一旦開始熱了，藍蟹不肥不壯了，也沒有蟹黃了。 面拖蟹 清蒸蟹 蟹黃豆腐羹 兩打藍蟹 面拖蟹食材 面拖蟹烹制中 清蒸蟹蘸料 蟹黃豆腐羹食材

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