包谷酸

公主

應孩子們的要求，寫一篇關于包谷酸的文章。我不得不又打開美篇，開啟我所謂的創作。寫的不好之處，還請各位看官雅量。 　　湘西地處武陵山區，險要的地理環境導致地方經濟不夠發達，經濟十分落后。很久以前，當地農民都是過著自給自足的生活。那是個靠天吃飯的年月。年成不好，糧食欠收，通常糧食吃不了多久，百姓就得忍饑挨餓了。年成好，風調雨順，農作物大豐收，不但能夠滿足一家人的口糧，甚至還有多余的余糧。當時交通不發達，商業不夠興盛，農作物沒有地方進行交易。于是，聰明的湘西人就把年成好時留下的糧食通過腌制、“按酸”（音譯詞）等方式保存下來。于是就有了許多湘西美食，像臘肉、香腸、酸菜等。包谷酸作為酸菜的一種，也趕上了酸菜大軍的步伐，在湘西誕生了。 　　包谷酸又叫酸辣子，或者是酸辣面。其實它的做法很簡單。就是把上好的包谷磨成包谷粉，鮮嫩的紅辣椒磨成辣椒醬，然后按照1:1的比例攪拌。當然，具體比例是多少，不同的家庭可能不一樣，這是我家的比例。充分攪拌均勻后就可以放進老菜壇子了。密封好壇口再在蓋子上壓了一個石頭，壇子邊沿再倒一點水，防止漏氣。玉米粉和辣椒醬的混合物在壇子里面呆上七七四十九天，吸足了天地之靈氣，包谷酸，就已經做好了。打開壇蓋可以聞到一股酸辣的香味。我們把這種過程叫做“按酸”。 　　剛從壇子里取出來的玉米酸，看起來不咋樣，就是一堆黃色的粉末。當然，顏色也與制作者放辣椒與玉米的比例有關。我認為紅黃色偏一點點淺色為最上等的顏色。用小手抓一點，放在鼻子里一聞，那酸酸的辣辣的感覺，頓時會讓你味蕾全開。但是正宗的包谷酸很難得，通常只有農村的才有。他們的做的也不多，通常是做了自家吃的，或者送給自己的親友。也正是包谷酸好吃，市場上流通的又很少的緣故，所以一些不法商人，抓住了這個商機。但是，他們在做包谷酸的時候舍不得放辣椒。因為辣椒比較貴，包谷相比較便宜一些。所以，在制作過程中，就多放包谷粉，少放辣椒，但是這樣做出來的包谷酸，白白的，不好看。于是他們就把玉米酸染上紅色素，看起來很漂亮，吸人眼球。染色素也就算了！據說有的商販直接省略了放進壇子那個步驟，直接攪拌，就拿上來賣了。缺少了天地的孕育，那味道自然是打了很多折扣的。 未完，待續！圖片均來自網絡。

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