欒城印象之熬菜

微塵

<h3>經常懷念家鄉的熬菜。 熬菜，俗稱大鍋菜，燴菜，在北方，河南叫燴菜，東北叫燉菜，河北叫熬菜，地域不同，口味各異，南甜北咸，東辣西酸，熬菜講究咸鮮美，一般咸的比較出味，做法粗曠豪放，不拘一格。 說起大鍋熬菜，咱們欒城人都愛吃，尤其是過年過節，紅白喜事等，那油汪汪，熱騰騰大鍋熬菜就更好吃了。料足，火候足，老風箱，大鐵鍋，泥灶火，燒劈柴，講究的是一個“熬”字。以時間為代價，熬燉中各種菜蔬相互沾光借味，雜而不亂，多而不碎。工欲善其事必先利其器，做大鍋菜，用的是大鐵鍋，鐵鍋固定在一個黃泥抹就的大灶臺上，旁邊連接風箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、切塊，紅薯粉條和海帶泡軟，事先炸好的豆腐塊、肉丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調味料。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱后，放入花椒大料桂皮香葉，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒，老抽調色生抽調味。濃郁的香味很快就飄滿了整個院子。鍋中添水，放入豆腐，丸子，緊拉風箱，加大火力把水燒開，倒入白菜冬瓜，加鹽味精，水開后改小火，接著把粉條、海帶放進去（一定要放到菜中間）燉到軟熟就可以停火了。 做好的熬菜出鍋，熱騰騰香噴噴，一勺子一碗，看著就讓人饞涎欲滴。熬菜，既當菜又當飯，一伙人說說笑笑，手中擎著大白饅頭，端著一海碗熱氣騰騰的熬菜，外面寒風陣陣，里面吃的汗流浹背，西里呼嚕，大朵快頤，皮帶松了又松，簡直是一種享受。 兒時的農村，和饑餓總是相連的。打的糧食經常不夠吃，誰家結婚，都是傾盡全家多年的財力物力，來置辦彩禮和酒席，那時候條件不是太好，結婚往往在臘月天，一是這個時節是農閑，二是食物不容易變質，容易保存。數九寒天，農村鄉親的場院又大，男方家借的十幾桌的桌椅板凳，茶杯茶碗茶壺，齊齊羅列，管事的早就擬好一系列職務任務名單，紅紙一貼，一目了然，燒水切菜炒菜的，端盤子遞煙的，配席把盞的，各負其責。吉時已到，那邊女方家頭戴栽絨帽身著軍綠大衣的鄉親，臃腫的聚集在拖拉機上，一路顛簸到男方家去吃席，一陣簡單的儀式過后，更多的只是打個招呼，酒桌前就坐，寒暄過后開吃。席面的好賴就是象征著男家的家境，這都是臉面，所以，日子再難，也要弄得像模像樣，音響放的開到最大，場面紅紅火火，端盤子的穿梭席間，殷切的勸吃，賓客吃得高興，猜拳的聲音能高過房頂，一個個像紅面關公。酒令棒子老虎雞喊得震耳朵，筷子敲得桌面當當響。常常有吃罰酒者不勝酒力，喝癱倒椅子上，出溜到桌子底下。 酒席高潮過后就是上飯，熬菜上場。白面饃饃，為了圖個吉利，喜事上的饅頭都嘟了紅點，顯得喜慶，大海碗的熬菜油汪汪的紅燒肉 的帽兒，碗中一層油星子，圍著碗紅紅的一個圈圈，在太陽底下閃著光。這就是世界上最好吃的美味，和平時家常熬菜不能比，平時的大鍋熬菜不過是白菜、粉條，多少加一點腥油醬油而已，做法明顯偷工減料，火候也欠缺。很有將就湊合意味。再后來，農村條件漸漸好了，大鍋菜的質量也上去了，和婚宴熬菜差距在縮小，材料也敢放得多了。只是家常熬菜火候不足。 　　總體說來，大鍋菜雖土，但卻能上得大席面。大鍋菜只有用普通東西才做得地道，若放進山珍海味，反倒失了味道。這就非常符合咱下里巴人的需求：好吃不貴。 常年打工在外，總是吃不到家鄉的熬菜，這倒不是異鄉的飯不好吃，常言說：一方水土養一方人，吃家鄉水長大，骨頭縫里都是鄉土味道，思鄉情切，老覺得家鄉的飯菜更能吸引人。其實就是想家的一種寄托在里面，飯菜是載體，想家是主體。忘不了家鄉熬菜的鐵鍋劈柴味道，開發區雖然也有熬菜館子，上書四個大字：鐵鍋燉菜。一天，單位領導請客，我也在陪吃之列，肉山酒海，觥籌交錯，一個個耳酣面熱，接近尾聲時，領導發了話：今天咱們吃大鍋菜啊！一伙人隨聲附和。端上來的是咱們農村喝茶用的小碗，這樣的餐具，我一頓能吃10碗，雞零狗碎一些調料類，食之，興味索然，失望之極-----沒有大海碗的爽快，更沒有劈柴煙火香味，液化氣熬的。此大鍋熬菜非彼大鍋熬菜也！ 閑暇時候自己熬制，各種食材具足，遺憾的是，打工時住的是樓房，鴿子窩一樣，屁大點地方，一點也沒有農村場院的透亮寬敞，這里找不到鐵鍋，風箱，劈柴，泥灶。這四種工具不具備，電飯鍋熬出的菜也不是那個味，真是遺憾得很。（完） </h3>

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