人間煙火（5）：油炸糕

自然

生在晉北從小就有吃油炸糕習(xí)慣。記得童年時(shí)期老師問(wèn)我們學(xué)生：“你們家里最愛(ài)吃什么”？，我們異口同聲問(wèn)答：“油炸糕”，老師又問(wèn)：“除了油炸糕還有啥”？同學(xué)們毫不思索回答：“除了油炸糕還是油炸糕”。如今快70年過(guò)去了，我們對(duì)從小吃慣了家鄉(xiāng)美味菜肴油炸糕仍有一種眷戀，那種舌尖上的感覺(jué)，是一種鄉(xiāng)愁，是一種思念。炸出來(lái)的是油糕，忘不掉的是鄉(xiāng)愁。 油炸糕是中國(guó)北方地區(qū)一種特色傳統(tǒng)小吃，廣泛分布在山西、陜西、河北、內(nèi)蒙等地，是使用油炸的一種糕點(diǎn)，呈橢園形，里面包有糖式或豆沙餡，油炸糕色澤金黃、酥脆蓬松、美味可口。陜西民歌《山丹丹開(kāi)花紅艷艷》中對(duì)此生動(dòng)描述：“熱騰騰油糕擺上桌，滾滾米酒捧給老人喝……”晉北老鄉(xiāng)也用“黃糕純?nèi)猓詡€(gè)沒(méi)夠”，贊美之。當(dāng)?shù)匕傩者^(guò)年過(guò)節(jié)、生辰滿月、婚喪嫁必吃主食之一，深受人們喜愛(ài)。 油炸糕傳統(tǒng)美食歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長(zhǎng)，相傳公元618年，唐王朝李淵等帝王在獻(xiàn)陵等唐王室拜陵，路過(guò)距京城長(zhǎng)安和原區(qū)不遠(yuǎn)一個(gè)人稱“王店”的村莊，店上有一家專門制作油炸糕的小吃店，制成的油炸糕外皮起泡、酥松潤(rùn)滑、餡軟味香，是達(dá)官貴人常來(lái)常往的地方。唐太宗李世明所嘗，連連夸贊，并將其作為宮迀食品，于是這家店和油炸糕名聲大振，生意興隆，油炸糕從此廣泛流傳至今。又傳油炸糕由秦漢的“金餅”演變而來(lái)。還有一種說(shuō)法，晚清光緒年間，由回民劉萬(wàn)春創(chuàng)制的耳朵眼油炸糕而有名，清代文康寫的《兒女英雄傳》中有：“那邊上房里早已備好下點(diǎn)心，無(wú)非包子、炸糕、油炸果、甜漿粥、雨茶之類，眾女眷隨吃了些，才去重新梳洗”，可見(jiàn)油炸糕在眾多食品中位居之高。“天若有情天亦老，花饃油糕盡管飽”，……民間至今流傳不少對(duì)油炸糕的贊美詩(shī)句、諺語(yǔ)和故事。 油炸糕的原料有黃米面、糯米等多種，我們晉北主要原料是黃米面。黃米面是由黍子去殼之后磨成的面粉，其特點(diǎn)是色澤黃、黏性強(qiáng)、味道香，非常適合做油炸糕。油糕好不好，選材最重要，黃米面要用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮的才好。陳舊面粉容易變質(zhì)，脫色，一旦變質(zhì)，吃起來(lái)發(fā)苦變硬，顏色也不好看。我們這一帶代縣、應(yīng)縣、渾源縣黃米面有名氣，深受人們青睬，這與地域條件有關(guān)。油炸糕用黃米面，上古就有這種習(xí)慣，體現(xiàn)的淋漓盡致，濃厚的生活氣息蘊(yùn)藏其中，其實(shí)更多的是享受其中美味，人間的煙火讓熱愛(ài)生活的人更加癡迷。我們這一帶，制作油炸糕多用葫麻油，炸出來(lái)油糕色澤黃，油味飄香，順風(fēng)頭而下幾里外可聞到葫麻油香味呀！油炸糕所包的餡有：糖餡（白糖或黑糖亦可）、豆沙餡（紅豆或小豆蕓豆等）、素餡（熟山藥絲、苦菜、韭菜、豆芽、豆腐干等，少許胡麻油、食鹽、香粉等）。 油炸糕制作簡(jiǎn)單易學(xué)，象我們這里家庭主婦都會(huì)做糕，我們從小媽媽忙不過(guò)來(lái)經(jīng)常幫助捏糕和炸糕。小小出身，自會(huì)三分。主要工藝方法有潑面——上籠蒸制——揣糕——捏劑子——包餡兒——油炸等多道工藝。事先準(zhǔn)備適量黃米面，一般按人數(shù)估算，盡量吃現(xiàn)炸油糕，現(xiàn)炸糕又脆又香，豬羊雞肉或大燴菜是最好的搭配。有時(shí)逢年過(guò)節(jié)，要多準(zhǔn)備一些，吃不完冷凍起來(lái)，再吃時(shí)回籠蒸軟即可用，我們稱之為“餾糕”，吃餾糕雖然沒(méi)有了酥脆，但油糕中仍浸透著特有香氣，帶給味蕾的是香味與口感的雙重享受。接著把事先準(zhǔn)備好的黃米面放入盆中，慢慢加入熱水，干濕適中，用筷子拌成顆粒狀，一把一把地撒在籠鍋籠布上，撒一層再撤一層，經(jīng)過(guò)顏色變金黃才能再撒，不然就會(huì)夾生，待全部撒完后，蓋上籠蓋稍蒸一會(huì)兒后，連籠布帶糕倒入抹了油的盆子里，兩只手蘸涼水使勁搋，邊搋邊蘸水以防燙手。也可以放在涂好的案板上，用搟面棒擠壓著，反復(fù)折疊，形成一塊糕團(tuán)子。孩子們可等不急了，母親便在面團(tuán)中間按個(gè)小洞，放些熟好的葫麻油，爭(zhēng)著吃“油圪卷”，吃在嘴里，樂(lè)在心中。有人愛(ài)吃素糕，可切出一小塊，蘸上已準(zhǔn)備好糕菜，只見(jiàn)津津有味。素糕畢，把糕團(tuán)子切成小劑子，用手壓扁包上事先準(zhǔn)備好各種餡兒，為了區(qū)分餡兒，一般糖糕和豆沙餡捏成園形，素餡捏成長(zhǎng)形的。最后放入油鍋去炸。隨著鍋里油溫升高，油糕會(huì)自然飄起來(lái)，用筷子把油糕翻過(guò)來(lái)翻過(guò)去，以便上下面均勻受熱，顏色一致，待每一個(gè)油糕鼓起來(lái)，呈金黃色就可控油撈出來(lái)。邊吃邊炸，剛出鍋的現(xiàn)炸油糕色澤金黃誘人，口感香脆，趁熱吃之，香氣撲人。炸制油糕個(gè)個(gè)都是園鼔鼓的，為了防止塌陷，下油炸糕，要保持距離，一次不要下的太多，防止粘連。俗話說(shuō)：“三十里莜面，四十里糕，十里蕎面餓斷腰”，油炸糕雖好吃，但不易消化，千萬(wàn)不能貪嘴吃太多哦！ 油炸糕代代相傳，不斷改良，成為人們食譜里長(zhǎng)盛不衰的美食佳肴。如果我們懷念油炸糕，其實(shí)我們真正懷念的是小時(shí)侯媽媽的味道，懷念的是鄉(xiāng)愁！篇尾引用文人墨客七律詞一首《詠家鄉(xiāng)美食油炸糕》，高度贊美油炸糕。 小小炸糕燦燦黃，粗糧細(xì)作史流長(zhǎng)。 優(yōu)良黍米天然綠，純正胡油地道香。 賓至饗酬常入宴，喜臨慶典雅登堂。 山珍海味飛聲遠(yuǎn)，難比家鄉(xiāng)美食王。

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