回味無窮

聽雨（趙銀笙）

又到了春天，又嘗到了鮮美的黃鯽魚，不由得想起海風吹甦的鹽場，想起深水淺灘中孳生的魚蝦蟹貝。莼鱸之思，“才下眉頭，卻上心頭?！?lt;/p> 黃顏蟹 黃顏蟹，個頭不大，長不足三厘米，背為青褐色，四足無毛，兩鰲粗大且呈淡黃色。故而，有的鹽場人亦稱其為“黃眼蟹”，或“黃掩蟹”。 舊時，每到春季，鹽場的河溝邊，隨處都可見到黃顏蟹橫行的身影。但一旦有人靠近，它便飛快鉆進蟹窟，倏忽間消失于荒灘野地里。不過，它的窟不大，洞也不深，僅能容得下獨自蝸居。由此，鹽場衍生出一句俗語：“小窟窿爬不出大蟹子?！?lt;/p> 夏末秋初，黃顏蟹，長臍的肉嫩，團臍的膏肥，鹽場人常常前往河旁溝邊捕捉，或用餌釣或用燈照或用手呑（掏）。當然，最常見的方法還是用蟹鉤鉤取。 蟹鉤，以細鋼筋做成，長一米左右，一頭砸扁并銼開后彎成兩個尖鉤，另一頭用木頭或布條做成手柄。 通常，河溝邊相隔一兩米便會有一個蟹窟，但只有洞口為新土，而且周邊有蟹爪印，窟內才可能藏有黃顏蟹。 鉤蟹全憑手感。找到蟹窟，先用鍬挖出直洞，然后將蟹鉤伸進去，輕輕探測，并將鉤齒轉到蟹體下方再上提。假若提鉤重了，不是鉤斷蟹腿就是鉤破蟹殼。存放黃顏蟹的篾簍肚大口小，口蒙網片，以防蟹子逃逸。陰天，氣壓低，黃顏蟹一般棲息于洞口，往往一鉤即得。 舊社會，淮北鹽場人經常食不果腹，有時不得不以“蟹”度日。歌謠曰：“春鉤小蟹度春荒，秋無糧食逮沙光；夏咽野菜苦又澀，寒冬臘月去逃荒?！比缃?，黃顏蟹已成為鹽場人餐桌上的美味佳肴。主要吃法兩種：一曰醉蟹。將控干水的黃顏蟹，放入腌制的容器里，倒入高度白酒，加以蒜、醋、八角、醬油、白糖、尖辣椒等料汁，待黃顏蟹入味后即可。二曰蟹渣。將黃顏蟹放在石臼或瓦缸中搗碎，加入少許精鹽腌制幾天，再存放于陶瓷器皿內。食用時，拌入蔥、姜、蒜、辣椒干，吮一筷蟹渣，細嚼慢品，其鮮其香溢齒流頰。 時下，隨著鹽田大面積退出，黃顏蟹日漸稀少?；蛟S某一天，它會珍貴得奇物可居。 泥螺 泥螺，殼卵圓形，薄而脆；肉質豐腴，略帶青黃色。因若不慎嚼破其胃囊和臟器會弄得滿口泥沙，狼狽不堪，鹽場人又稱其為“屎螺”。名稱雖然有失雅致，但螺肉鮮脆爽口。 相傳，舊時，板浦一位鹽商故意讓前來拜年的鹽圩掌管品嘗香蕉。因為從未見過此種水果，掌管便連皮帶穰饕餮一番，待皮入肚內，才意識到受到了捉弄。嗣后，此位鹽商前往鹽圩巡視，掌管故意招待他吃泥螺。鹽商揀了一粒放入口內，連殼帶肉嚼咽了下去。見鹽商有苦難言，掌管暗喜，總算將丟失的面子找補回來。 泥螺通常棲息于沿岸潮間帶的海灘上，以泥沙質或軟泥質灘涂上為多。陰雨或天冷時，它潛伏于泥沙內；日出后，則鉆出來覓食。埒子口畔有一彎沙壟，沙壟下方為大片平整的灘涂。退潮后，水汽氤氳，海鷗翔集，泥螺多如撒豆。舊時的夏秋時節，曾經跟著大人們，在那兒撿拾過泥螺。 拾回來的泥螺須得“度沙”：先將其放入水中，然后滴入少許食用油，或者將生銹的鐵釘放入其中再加點食鹽或醋，通過改變水質，逼迫泥螺吐凈胃囊中的泥沙。 鹽場人喜食泥螺，或腌食或炒食。腌制：將泥螺倒入小口甕缽內，加入酒、蒜、姜、鹽、糖混拌的汁液，然后將甕口封嚴。數天之后，鮮美的泥螺便腌制而成。炒制：先將活螺倒入沸水鍋內快速焯一下，撈起晾干。然后以油、蔥、姜爆鍋，再倒入泥螺，迅速翻炒，加入香醋、醬油之類的佐料即可。 吃泥螺時，先把整粒送進口中，舌頭、牙齒并用，將殼肉分離，吐出殼與內臟后再咀嚼螺肉。 曾見一個食螺高人，一勺子送入口中五六個泥螺，隨之，腮鼓嘴動，轉瞬間，殼、沙、肉分崩離析，各得其所。 麻蝦 麻蝦，因其微小若芝麻，永遠長不大，故有此名。又因其狀似蚊子的孑孓，鹽場人稱之為螞蠅蝦。鹽鄉有一句俗語，叫做“螞蠅蝦滴流”，常用來比喻弱小者不自量力地尾隨強壯者。 夏秋時節，乃麻蝦生長的旺季。記憶中，常見鹽鄉人肩挎麻蝦網的纜繩，佝僂著腰，在鹽河岸邊蝺蝺前行。那麻蝦網網眼之細密勝過蚊帳，網口的下網綱系著鐵墜，網具的兩邊扣著纜繩，便于牽拉。如果捕撈得法，一網上來，網底的麻蝦密密匝匝，如同白色的厚粥。 明朝李時珍的《本草綱目·蝦》曰：“鰕音霞（俗作蝦）,入腸則紅色如霞也?！倍诨幢丙}場，麻蝦則被視為天下第一鮮，除了用于燉雞蛋、炒青菜、煮黃豆等之外，主要是做成麻蝦醬或麻蝦丸。 麻蝦醬的做法較為簡易：先揀去雜魚、雜草，將麻蝦洗凈，放進壇甕內，按照一定的比例撒入食鹽，然后封口待其發酵，數天之后再用筷子攪拌一下。其中，食鹽用量非常關鍵。放少了，麻蝦醬容易變質發臭；放多了，麻蝦醬則會變得齁咸，入口艱澀。上乘的麻蝦醬呈紫紅色、黏稠狀，口味鮮香。據說，元末明初，淮北鹽鄉人腌制的麻蝦醬就已經香飄四鄰，名聞遐邇。 如果說麻蝦醬是“小菜一碟”，那么麻蝦丸則是“海胥美饌”。制作時，鹽場人喜歡在蝦糊中加入些許肉糜，并拌有鹽、味精、蛋清等調料。制成的麻蝦丸大小如鵪鶉蛋，吃起來，既有蝦的鮮美又有肉的香醇，食客常常垂涎三尺，大快朵頤。 曾經有外地人到鹽場做客。席間，一丸入口，嘖嘖贊嘆。主人指著麻蝦丸調侃道：“這是用對蝦的幼苗做成的?！笨腿算等?，既感佩于主人待客之盛情，又驚異于鹽場人做事之豪放。 （部分圖片來自網絡）

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回味無窮

聽雨（趙銀笙）