味蕾的記憶:媽媽的味道“咸菜豆辨酥”(小廚美食387)

老頑童（裕鑫）

公園踺步，超市逗逗，春風吹拂臉龐，想起我兒時的味道，一款媽媽的味道“咸菜豆板酥”。柳條青青，青草滿徑芳香，市場里蠶豆上市，碧綠的豆角，個個飽滿，新鮮蠶豆吸引著嘗鮮的食客。 蠶豆是款季節(jié)性很強的食材，是跨越冬季的植物，每年開春后才結(jié)果，市場供應(yīng)的時間短，本地蠶豆量少。改革開放后引進日本品種，叫日本豆，它的豆瓣大，但是青肉豆板較少。 ?? 上海人喜歡吃零食，上海老城隍廟五香豆就是用本地蠶豆制作，聞聞奶香味，吃吃甜蜜蜜咸滋滋，五香味道實足。小辰光(時候)逢年過節(jié)才能吃到，特別稀罕美味零食，而今成為上海“名特優(yōu)”土特產(chǎn)。 ? 蠶豆是一種植物的種子，但它又是糧食，蔬菜，飼料。它的殼又有綠肥的作用。 蠶豆含豐富的蛋白質(zhì)，維生素C，膳食纖維，有延緩動脈硬化的功效。 多食蠶豆降低膽固醇，促進腸蠕動，對高血脂，冠心病的老年人有較好的預(yù)防作用。 蠶豆有益于健康，能夠利濕消腫，尤其適合脾虛浮腫腹瀉人食用，具有預(yù)防腸癌的作用。 ? 青蠶豆瓣穿外套又有內(nèi)衣雙層保護。小時候，媽媽經(jīng)常買蠶豆做菜，有時蠶豆價格便冝時買的更多，叫上我和妹妹坐在弄堂里剝蠶豆角，剝出的蠶豆放樓上曬臺去涼曬，碰到嫩色青殼蠶豆，即會叫我們剝?nèi)?nèi)衣(豆殼)，成為蠶豆瓣(豆米)。 媽媽會燒許多蠶豆制作的家常小菜，而今味蕾細細回憶起來有:蔥油蠶豆，鹵五香豆，發(fā)芽蠶豆，篤酥豆。青豆瓣炒蛋，香腸炒豆瓣，豆瓣洋山芋湯，做豆瓣醬，咸菜豆瓣酥等家常小菜。? 媽媽燒得最多的是咸菜豆瓣酥，該菜不易變質(zhì)(壞)，那時家中無冰箱。另外又可做早餐吃泡飯(米飯開水燒或者泡)下飯小菜。所以在我腦海里記憶最深刻，剝豆瓣剝到手指疼，因為指甲剪短啦！蠶豆內(nèi)衣緊貼著豆瓣，不容易分離，剝滿滿一碗青蠶豆瓣可非勁啦！ 咸菜豆瓣酥 烹飪過程: ①蠶豆剝掉外衣豆夾，然后剝?nèi)ザ箽ぃ尚Q豆米(豆瓣)。清洗干凈，瀝干水份待用。 ②雪里蕻咸菜(少量)洗凈后浸泡水中(去掉一點咸味)。 ③準備一點蔥花，雪里蕻咸菜浸好后，切成小粒(碎末) ④爐灶燒水，放入蠶豆瓣焯水，撈起后要沖洗干凈，去白色的豆沬。 ⑤油鍋加入蔥花煸香，加入咸菜煸炒，后入青豆瓣一起翻炒，加少量清水，蓋上鍋蓋悶煮三分鐘。 ⑥?開鍋蓋，加入雞精翻炒一下，開大火收干水分，散入剩余的蔥花翻炒，即可出鍋裝盆。 備注:切記咸菜有咸味，嘗過咸淡，再決定是否要加湖鹽。 ? ? 一碗有著媽媽咪道，香酥咸鮮適中的下飯小菜。尤其天氣轉(zhuǎn)熱吃早飯時，有這樣一碗可口小菜，配上泡飯，那吃得可爽快的。(石庫門弄堂住戶的早餐) 而今烹制著媽媽傳承給我的家常小菜。石庫門家常小菜是上海的一方水土的組成部份，一方水土養(yǎng)一方人。石庫門家常小菜是上海普通百姓，民眾的特色小菜。?

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老頑童（裕鑫）