駱馬湖三白

九舟漁府孔祥亞

清清的駱馬湖啊，一望無際…… 一首《清清的駱馬湖》，讓駱馬湖成為歷史文化名城宿遷一張活力名片。駱馬湖水產品資源物產豐富，魚蝦品類眾多，駱馬湖魚類從生態上分析有三種類型：一是定居型魚類，如鯉、鯽、銀魚、白魚等；二是半洄游性魚類，如青、草、鰱、鳙、等；三是海淡水洄游性魚類，如刀鱭、河鲀、鰣魚等。蝦類主要有青蝦、白蝦、龍蝦三種，此外還有細螯沼蝦、細足米蝦、糠蝦等品種，但在這眾多品類中，品質優良，名聲在外的還屬“駱馬湖三白”?！　?lt;/p> 駱馬湖銀魚，通體晶瑩剔透，色白如銀，顧名思義銀魚，它是駱馬湖里長得最有意境的美魚。如果你駐足在駱馬湖的漁家船邊，俯視波光粼粼的清清的駱馬湖，說不定就有幾條玲瓏剔透的銀魚兒跳躍出來，像一個個調皮可愛的小精靈。仔細觀察，大的銀魚如鉛筆般粗，小的銀魚只有水筆芯那么細。晶瑩剔透的身體上鑲嵌了一對小小的烏黑發亮的眼睛，炯炯有神，再加上一條微灰色的小尾巴，實在是惹人喜愛。銀魚的營養價值豐富，魚肉細膩，鮮嫩潔白，無刺無鱗。銀魚的做法有：“銀魚炒雞蛋”“銀魚蛋湯”“香辣酥銀魚”“紅燒大銀魚”“尖椒銀魚干”等，做法雖然多種，但我認為用鮮銀魚煮面條的味道最是鮮美，做法是豬油燒熱后蔥姜爆鍋，加水煮沸，鍋中放入銀魚，待銀魚煮熟后加入手搟的面條煮制，淋入雞蛋液，放些雞毛菜煮熟即可，出鍋時撒點白胡椒粉，喜吃辣的若是再伴點新鮮的鹽豆，更是味覺極美的享受。 白魚以小魚蝦為食，它在分類學上屬于鯉科一類，駱馬湖人俗稱白絲，翹嘴鰱子。它最主要的特征就是嘴巴上翹，與身體基本上呈近90度的一個直角，體型細長，通體銀白色，鱗下脂肪較多，肉質細嫩潔白，品味鮮美，非常像長江鰣魚，唯一的不足，就是白魚的魚刺比較多，成細軟狀。唐代的大詩人杜甫就曾經寫下“白魚切如玉”的詩句來贊頌它。《吳郡志》有“吳人以芒種日謂之入霉，梅后十五日謂之入時。白魚至是盛出。謂之時里白”，在隋朝的時候，都作為貢品而入貢洛陽皇家餐桌。由此，可見一斑。 駱馬湖船菜因起步較晚，能夠以白魚做出切合當地文化內涵及花樣的飯店不多，我們對于宣傳及推廣也存在一些欠缺，不為外人所熟知，所以在一些飲食書籍當中，白魚相關制作方法及文化故事在江南太湖一帶的記載比較多。其實，從水質上來講，駱馬湖水質的PH值是堿性的，堿性水質因水質清潔、無污染，所謂好水養好魚，所以駱馬湖的白魚肉質緊密鮮嫩、富于彈性，無需蘸料、本味鮮甜，在烹制過程中是無需太多調味料的。 白魚的正常做法有“清蒸白魚”“紅燒白魚”“清燉白魚”“白絲魚丸”“白絲魚糕”“油爆鮮白魚”“白魚餃子”等，其中“清蒸白魚”的做法有好多種，原始的做法是：白魚抹上豬油、剞一字刀口或十字刀口、墊上蔥姜蒸制后，取出蔥姜，魚身淋入蒸魚豉油，鋪上三絲（蔥絲、紅椒絲、姜絲），滾油沿著三絲澆上魚身，此時刺啦聲響，魚香、蔥姜香、豉油香數種香氣混合而出，香滿廚房，沁人五蘊；現在改良后的做法：有白魚開背剞刀鋪入盤中，盤中墊入螺絲，蔥姜開蒸；有白魚剞刀口處夾以臘肉或鮮五花肉開蒸的；有白魚剞口處輔以白米蝦銀魚開蒸的、謂之“清蒸三白”。 我們飯店根據西湖醋魚的方法做過一道“駱馬湖醋白魚”。具體的做法為：白魚剞十字刀口放入魚盤中、魚身底墊入蔥姜，蒸熟后，將蒸過的白魚魚湯，放入鍋中，依次加入白糖、醬油、香醋用水淀粉勾芡，然后淋少許香油，制成芡汁，撒上姜米即可。此菜芡汁稠濃紅亮，以澆在魚身上似流不流為佳，過稠則影響形美，過稀則有損成菜的風格，味微甜微酸是此菜的特點。 近年來隨著駱馬湖旅游業的興起，不少外地的游客前來我們飯店就餐，常常有游客會問你們飯店有“銀刀”魚嗎？我想點個“清蒸銀刀”，剛開始時候、我常常不明所以，以為是毛刀魚。后來有個顧客同我講了一個故事，我才明白銀刀的來歷。 順治元年（1644年）清兵入關后，為鞏固統治，頒布“剃發令”，因引起漢族的不滿和反抗，于是公開廢除此令，順治二年（1645年）清兵進軍江南后，多爾袞下令再次頒發“剃發令”，規定：“全國官民，京城內外限十日，直隸及各省地方以布文到日亦限十日，全部剃發”。剃發令所到之處，民眾無不反抗。針對清廷“留頭不留發，留發不留頭”的野蠻政策，老百姓針鋒相對，喊出了“頭可斷，發不可去”的口號，世居江南湖泊的漁民劉阿銀帶領一幫人與清兵激戰。在一次湖上戰役中，劉阿銀與清兵兩船相遇，雙方近身肉搏，劉阿銀手臂中箭，大刀掉入湖中。他忍住劇痛，下水撈起大刀，向清兵殺去，只見刀鋒所至、銀光耀眼、刀氣縱橫、所向披靡，清軍被他氣勢所震撼，紛紛落荒而逃。劉阿銀再一瞧手中，居然是一條銀光閃爍的白魚，于是乎，因劉阿銀名叫阿銀，所以老百姓就把白魚稱之為銀刀了。 最后一白，就是我們駱馬湖的白蝦，在我們駱馬湖邊，白蝦一般俗稱為“白米蝦”，當湖邊的漁民捕撈上來的白蝦放在漁網里的時候，乍一看，就像滿滿的白米一樣，在獲取經濟價值的同時，也飽含著滿滿的收獲喜悅感。白蝦是水生甲殼動物，生長期一般為一年左右。白蝦沒有專門汛期，每年六月到八月中下旬，是白蝦產卵旺季。此時的蝦腹中蝦籽飽滿，漁民也稱"爆子蝦"。其他區域所產的蝦會"死蝦泛紅"，駱馬湖的白蝦卻不然，燒熟晾干也不變紅，渾身依然白色，所以謂之白米蝦。 白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，各種做法層出不窮，但漁民最喜歡的吃法卻是制作簡單“尖椒炒白米蝦”，做法為：鍋中油熱加入蔥姜蒜爆香，隨后放入尖椒絲炒制斷生，最后放入白米蝦，因白米蝦比較鮮嫩，只需加入適量咸鹽，無需放其他的調味品，隨意翻炒幾下便可。上桌時候卷著我們宿遷當地的特產煎餅，吃在嘴里，愜意無比。 白米蝦不但炒制好吃、做湯亦是不錯、我常制作的湯菜是“碧玉荷包白米蝦”，做法為：荷包蛋用豬油煎好后、切成小塊備用，鍋中放油加蔥姜爆香，加入開水，放入荷包蛋，待煮至湯色乳白時，放入萵筍片、白米蝦，撒入適量咸鹽即可出鍋，此菜特點，湯色乳白，萵筍如碧，白米蝦鮮嫩，荷包蛋醇香。當然了，白蝦的吃法還有很多，名目繁多，各有特色，鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷、蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁、用作配料的菜則更是不勝枚舉:蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等百十道名菜。 一方水土養育了一方人，在駱馬湖歷史發展長河中，這些美妙食材，已經深深的烙在人民心中。隨著湖區退捕后，生態養殖的駱馬湖“三白”也成為了駱馬湖帶動旅游產業發展的一張很好的明信片。

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