<p class="ql-block"> 在第一波疫情結(jié)束的第三天，即2月10日，接九三學(xué)社通知，要開(kāi)展一次春節(jié)助農(nóng)砍青菜頭活動(dòng)。幾個(gè)月來(lái)未曾外出參加任何集體活動(dòng)，窩家久了，下鄉(xiāng)透透氣，換個(gè)心境是個(gè)不錯(cuò)的外出機(jī)會(huì)。</p><p class="ql-block"> 那天天氣陰云，氣溫8_12°C。乘大巴來(lái)到珍溪鎮(zhèn)東橋鄉(xiāng)一塊田地，眼前一片綠油油的青菜頭讓我們停足。田野空氣清新，坡地到處種植的青菜頭，其綠葉沾滿露珠，此景激活了大家的勞動(dòng)干勁。我們一會(huì)兒功夫砍下一片菜頭，手套也弄潮濕了 。彎腰哈背地辛勞一上午時(shí)間，不免腰酸背痛。勞頓之余勾起我對(duì)少年的那段美好回憶，尤其對(duì)青菜頭。。。</p> 涪陵珍溪鎮(zhèn)東橋村 青菜頭地 <p class="ql-block">九三學(xué)社社員砍青菜頭場(chǎng)面</p> 上貨裝車 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 文革后期，廣大平民生活都比較貧窮，打零工找小錢很普遍。我干過(guò)的廉價(jià)體力活：挑磚瓦、土石方、剝橘子皮、剝菜筋（青菜頭）等。每逢二月中旬，榨菜廠大量從農(nóng)村收獲青菜頭，雇傭廉價(jià)勞動(dòng)力。在河沙壩搭三角形支架，然后民工將清洗剝筋的青菜頭掛在架上。為了找點(diǎn)買糖果的零花錢，我和發(fā)小們起早貪黑，任勞任怨，覺(jué)得很快活，比讀書好玩。</p><p class="ql-block"> 那時(shí)幾乎各家自己做榨菜，青菜頭個(gè)頭沒(méi)現(xiàn)在這么大，施農(nóng)家肥，而現(xiàn)在青菜頭特別大，一個(gè)可達(dá)1斤以上，施化肥。大個(gè)青菜頭切開(kāi)心是空的，質(zhì)地明顯不如施農(nóng)家肥的好。手工制作榨菜大致流程：剝菜筋-竹條穿串-掛起吹干-沖洗-晾干-切絲（片）-拌調(diào)料（鹽、生姜、辣椒面、花椒面等）-裝壇壓實(shí)倒扣，過(guò)三月以上便可食用。鮮榨菜一般是風(fēng)干脫水，有股清香味道，且口感筋道。</p><p class="ql-block"> 青菜頭還可作為家常菜肴，如清炒：切片，用水煮幾分鐘，加干辣椒（胡辣殼），蒜苗（大蒜）,豬油（植物油）；燉湯：臘肉，排骨肉類燉熟后，把青菜頭切塊放入，燉熟后蘸調(diào)料吃；涼拌：切絲，鹽腌制10分鐘，瀝干拌調(diào)料等；泡菜：洗干凈晾干，改刀成兩塊，放入泡菜壇浸泡，三天后撈出即可食用，脆嫩可口。</p><p class="ql-block"> 昔日單純、天真、淘氣、好奇心的童年不會(huì)再有，對(duì)青菜頭的那份情懷偶爾再現(xiàn)。</p> 青菜頭生產(chǎn)基地 收獲青菜頭 大批青菜頭風(fēng)干 青菜頭風(fēng)干脫水 大盆腌制 手工切絲 手工流程 壇子封裝 手工成品 <p class="ql-block"> 青菜頭生長(zhǎng)是一年一季，一般九月播種，十月移栽，十二月至次年一 月份生長(zhǎng)，涪陵冬季氣溫一般在4°C-5°C，地處亞溫濕潤(rùn)帶，非常適合青菜頭的生長(zhǎng)，次年二月份收獲。</p><p class="ql-block"> 青菜頭規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)過(guò)三腌三榨工藝制成鹽菜塊，歷時(shí)四個(gè)月，腌菜塊可保質(zhì)期兩年。榨菜廠因受原料自加工能力不足， 需部分外購(gòu)鹽菜塊。對(duì)于榨菜而言，其質(zhì)量好壞不外乎青菜頭品質(zhì)、脫水方式及發(fā)酵質(zhì)量。</p><p class="ql-block"> 全國(guó)超四成的青菜頭出自涪陵。青菜頭是榨菜主要原料，其腌菜風(fēng)味獨(dú)特，是眾多咸菜制品中的珍品，經(jīng)涪陵人一百年多年的傳承。誕生了世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜。</p><p class="ql-block"> 盡管有少部分上乘品榨菜采用風(fēng)干脫水，但口感都不如早期的涪陵榨菜了。那時(shí)支持涪陵三線建設(shè)的406廠、海陵廠的上海人特愛(ài)吃涪陵榨菜，稱那味道GaXian。</p><p class="ql-block"> 個(gè)人認(rèn)為真正能代表涪陵非物質(zhì)文化遺產(chǎn)理當(dāng)屬傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)出來(lái)的涪陵邱家榨菜（老字號(hào)），超市上架的榨菜大多是烏江榨菜、辣妹子榨菜，魚泉榨菜等。</p><p class="ql-block"> 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移，三峽庫(kù)區(qū)河灘地淹沒(méi)，現(xiàn)代化生產(chǎn)加工水平的不斷提高，傳統(tǒng)手工技藝面臨失傳的危險(xiǎn)。為了繼承和發(fā)揚(yáng)涪陵區(qū)、重慶市乃至我國(guó)馳名中外的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，必須采取有力措施加以保護(hù)。</p><p class="ql-block"> </p> 批量鹽池腌制 手工清菜筋 檢驗(yàn) 流水線作業(yè) 機(jī)械化成品封裝 正宗榨菜品牌
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