青菜頭

豪放君

在第一波疫情結束的第三天，即2月10日，接九三學社通知，要開展一次春節(jié)助農砍青菜頭活動。幾個月來未曾外出參加任何集體活動，窩家久了，下鄉(xiāng)透透氣，換個心境是個不錯的外出機會。 那天天氣陰云，氣溫8_12°C。乘大巴來到珍溪鎮(zhèn)東橋鄉(xiāng)一塊田地，眼前一片綠油油的青菜頭讓我們停足。田野空氣清新，坡地到處種植的青菜頭，其綠葉沾滿露珠，此景激活了大家的勞動干勁。我們一會兒功夫砍下一片菜頭，手套也弄潮濕了。彎腰哈背地辛勞一上午時間，不免腰酸背痛。勞頓之余勾起我對少年的那段美好回憶，尤其對青菜頭。。。 涪陵珍溪鎮(zhèn)東橋村青菜頭地 九三學社社員砍青菜頭場面 上貨裝車 文革后期，廣大平民生活都比較貧窮，打零工找小錢很普遍。我干過的廉價體力活：挑磚瓦、土石方、剝橘子皮、剝菜筋（青菜頭）等。每逢二月中旬，榨菜廠大量從農村收獲青菜頭，雇傭廉價勞動力。在河沙壩搭三角形支架，然后民工將清洗剝筋的青菜頭掛在架上。為了找點買糖果的零花錢，我和發(fā)小們起早貪黑，任勞任怨，覺得很快活，比讀書好玩。 那時幾乎各家自己做榨菜，青菜頭個頭沒現(xiàn)在這么大，施農家肥，而現(xiàn)在青菜頭特別大，一個可達1斤以上，施化肥。大個青菜頭切開心是空的，質地明顯不如施農家肥的好。手工制作榨菜大致流程：剝菜筋-竹條穿串-掛起吹干-沖洗-晾干-切絲（片）-拌調料（鹽、生姜、辣椒面、花椒面等）-裝壇壓實倒扣，過三月以上便可食用。鮮榨菜一般是風干脫水，有股清香味道，且口感筋道。 青菜頭還可作為家常菜肴，如清炒：切片，用水煮幾分鐘，加干辣椒（胡辣殼），蒜苗（大蒜）,豬油（植物油）；燉湯：臘肉，排骨肉類燉熟后，把青菜頭切塊放入，燉熟后蘸調料吃；涼拌：切絲，鹽腌制10分鐘，瀝干拌調料等；泡菜：洗干凈晾干，改刀成兩塊，放入泡菜壇浸泡，三天后撈出即可食用，脆嫩可口。 昔日單純、天真、淘氣、好奇心的童年不會再有，對青菜頭的那份情懷偶爾再現(xiàn)。 青菜頭生產(chǎn)基地收獲青菜頭大批青菜頭風干青菜頭風干脫水大盆腌制手工切絲手工流程壇子封裝手工成品 　　青菜頭生長是一年一季，一般九月播種，十月移栽，十二月至次年一月份生長，涪陵冬季氣溫一般在4°C-5°C，地處亞溫濕潤帶，非常適合青菜頭的生長，次年二月份收獲。 青菜頭規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)過三腌三榨工藝制成鹽菜塊，歷時四個月，腌菜塊可保質期兩年。榨菜廠因受原料自加工能力不足，需部分外購鹽菜塊。對于榨菜而言，其質量好壞不外乎青菜頭品質、脫水方式及發(fā)酵質量。 全國超四成的青菜頭出自涪陵。青菜頭是榨菜主要原料，其腌菜風味獨特，是眾多咸菜制品中的珍品，經(jīng)涪陵人一百年多年的傳承。誕生了世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜。 盡管有少部分上乘品榨菜采用風干脫水，但口感都不如早期的涪陵榨菜了。那時支持涪陵三線建設的406廠、海陵廠的上海人特愛吃涪陵榨菜，稱那味道GaXian。 個人認為真正能代表涪陵非物質文化遺產(chǎn)理當屬傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)出來的涪陵邱家榨菜（老字號），超市上架的榨菜大多是烏江榨菜、辣妹子榨菜，魚泉榨菜等。 隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，農村勞動力轉移，三峽庫區(qū)河灘地淹沒，現(xiàn)代化生產(chǎn)加工水平的不斷提高，傳統(tǒng)手工技藝面臨失傳的危險。為了繼承和發(fā)揚涪陵區(qū)、重慶市乃至我國馳名中外的非物質文化遺產(chǎn)，必須采取有力措施加以保護。　　 批量鹽池腌制手工清菜筋檢驗流水線作業(yè) 機械化成品封裝正宗榨菜品牌

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