《額博散文集——呼和浩特往事》-呼和浩特酒肆飯莊

童心笨笨

額博撰文木易朗誦 　　明朝與北元土默特領主阿拉坦汗，在大同得勝堡“隆慶議和”后，阿拉坦汗，三娘子建了座庫庫和屯城，明廷賜名：“歸化城”。清乾隆二年（1737年3月），在歸化城東，四王莊一個臺地上，興建“綏遠城”。歸綏城內有“大盛魁”，“元盛德”，“天義德”等幾百家旅蒙商號；成為中國西北最大的商貿集散地。歸綏城的蒙旗王公，軍政官員，巨商大賈每天要在酒樓飯莊與各方賓客，商家應酬。因此，歸綏城的餐飲行業迅速發展起來。 風雪百年麥香村。額博攝影 清末民初的王公商賈在酒樓笙歌夜宴。 民國時期麥香村股東春節和伙計們合影。豫芳照相館攝 麥香村的堂倌有絕技，一手托三個大銅火鍋，行內謂之：鳳凰單展翅。 明末清初，歸化城南北東西大街，酒肆飯店，麟次櫛比。每年立冬后走后草地的商家駝隊，滿載著羊毛，藥材，趕著熱羊蒙馬從外蒙古大庫倫等地，通過壩口子魚貫而歸，集中在扎達蓋河兩西岸的后沙灘，牛橋。此時，歸化城北門外人歡馬叫，駝鈴聲徹夜不停熱鬧非凡。歸化城內各大旅館，城外的車馬大店商客暴滿。早上歸綏城有閑階層的人會享受，懷里揣著褶子，提著鳥簍，邁著四方步，到“晉三元”，大西街“德興元”；綏遠城鼓樓下的“清和園”喝茶吃稍麥。老茶客們要上幾個小曹子糕，一兩稍麥，沏上磚茶，和幾個茶館“老泡”侃上一上午大山；中午包上兩個玫瑰餅，爐餅，到大北街澡堂子泡澡，這日子過得舒服。 鳳林閣食客盈門。 民國九龍灣綏遠飯店西餐廳。 清真德發和飯店。 清末民初的小酒樓。 位于五塔寺下的聚豐軒飯館門前羊雜碎攤。 歸化城外的“牛橋”上牲畜交易一開市，一直到正月前城內最好的飯莊“榮升元”、“麥香村”、“鳳林閣”，“惠豐軒”等幾十家飯莊酒旗高懸，魚肉飄香。從灶上的廚子，伙計，堂倌從早起忙到晩。歸化城入夜小東街的“大觀園”；大召前的“民生戲院”好戲連臺，絲竹盈耳。發了北路財的旅蒙商；到通順街人市的“吉行里”玩樂。京津做蒙古大生意商客，到城東美人橋旁，五塔寺下，江南吳儂軟語的“蘇州班子”玩樂；京客們更喜歡到風流時髦的“天津班子翠花樓”打牌喝花酒，恣意享受。當年歸化城最紅火的“平康里大街”燈紅酒綠，通霄達旦，香車美女，川流不息。 清為德王府煮的全羊“秀斯”。 蒙古大營董事長敖其爾與王紀言，額博為烤全羊剪彩。唐大運攝影 蒙餐奶茶白食品。 舊城通順街人市具有百年歷史的老字號“三和元”飯店主要經營老綏遠味道的飯菜。謝彭攝影 內蒙古烹飪大師吳明（右）與師傅宮廷大廚潘起（中）合影。吳志強供稿 歸綏城王府衙門，巨商大賈，走南闖北；吃香的喝辣的什么美味都吃過。對菜品十分挑剔，歸化城飯莊的廚師，都得有一兩手烹任絕活。否則，沒法在餐飲行道混飯吃。當年想吃灶頭這碗飯，必先拜名師學徒。在飯莊學徒得有頭臉的人保薦，徒工頭一年連廚房都不讓進，柜上發冬夏兩季的衣服，管徒工吃喝，不發工錢。進莊學徒先得學會伺候人；給大掌柜子提一年壺，即茶壺，酒壺，夜壺。這是磨練學徒工的性子；如受不了這個苦，吃不了掌柜子師傅的辱罵，休想吃這碗飯。徒工過了伺候人這一關，才能上菜墩上切菜練刀功，第三年就能上灶學炒菜。三十六行的中，廚子是一等手藝人。學成一個廚師，比給人家當小媳婦還難熬。 國家特一級烹飪大師吳明先生在麥香村掌勺。 呼和浩特市曹文玉市長常到后廚親切看望吳明先生。吳志強供稿 1978年內蒙古自治區政府經考核授予吳明特一級廚師,并在內蒙古體育館6000人表彰大會上表彰獎勵吳明一輛十三型錳鋼永久自行車。吳志強供稿 麥香村常有政府要員，文化界名人，工商巨子，高僧大德光顧。思勤攝影 呼市一立冬各大飯店的涮羊肉十分受歡迎。 當時飯店最好廚子大多都出在“鳳林閣”飯莊，經理羅自成是有頭腦，能干大生意的人。他一上任先到京津最好的飯莊參觀取經。羅經理開悟道，開飯莊想賺錢就得吸引衙門官員；字號老板，有錢有權的吃客。羅經理將“鳳林閣”飯莊，雅間設計的豪華精美，店前辟有停騾馬轎車的埸地；招名廚師，請口齒伶俐的堂倌。開業之日，請綏遠省府要員，蒙旗王公蒞臨。“鳳林閣”飯莊不僅靠菜肴品質，服務質量，還靠官商勾結。傅作義、董其武主席、鄂友三師長，不僅常在“鳳林閣”應酬賓客；都對“鳳林閣”的工商稅務，衛生檢查方面給予過“關照”。“鳳林閣”還吸收了省府大員張欽的股份。 迎賓飯店。 50年代大眾飯館。 七十年代的飯店。 北門外同和軒飯店。 吳明大師的兒子孫子吳志強，吳俊卿父子在研究菜品裝點藝術。吳志強供稿 與鳳林閣齊名的“麥香村”，是綏遠省黨部財務處長賈連魁的大股份。當時生意想做穩做大，沒有官府的支持關照根本不行。 “鳳林閣”飯莊，“麥香村”之所以成為一流的飯莊，首先飯菜好；并創出許多名牌菜肴。名廚楊丙午的“紅燒海參”用東洋，遼參色香味具全，口感極佳。張德厚是肉墩技術一流，刀功細膩，經他切出的魷魚卷形美肉嫰。王雙泉拿手菜是“燴鳥魚蛋”，李福，吳明炒的“過油肉”，片薄肉嫩，色似冰糖紅，“烤乳豬”堪比北京豐澤園的水平。 李月清，額博在“老綏遠”飯店稍麥廚房參觀。 王紀言、敖其爾、蘇遠方、額博、董亞臣、諾敏·何、圖圖、唐大運、老虎、伊麗嘎等社會名人，蒙古大營高管合影。 “老綏遠”飯店總經理李翠萍與內蒙古工商巨子，文化界名人云文廣，王新民，李悅，額博，邢野，候世平在老綏遠聘請鄧九剛先生為文化大使儀式。 “老綏遠”飯店高朋滿座，盛友如云。 “老綏遠”稍麥以品質好，服務優名聲遠播。 1920年回族巨商白維禮在大南街頭道巷開了清真飯店“古豐軒”。馬福祥主綏時重大宴會都在“古豐軒”舉辦。傅作義將軍主綏時，國防部長白崇喜到綏遠視察，上午到北門外清真大寺禮拜，傅將軍在“古豐軒”請白崇喜吃了“清蒸羊”，“溜牛肚片”，“炸羊尾”“散蛋兒”。 1921年，京綏鐵路通車。京津商，江南茶商，綢緞莊到歸綏設莊。蔡成勛（天津人）任綏遠都統，蔡將軍是大城市人，吃遍了中西美味佳肴。他派工兵修通綏遠城，至歸化城的大道，每天坐著轎車帶著衛兵，到歸化城酒樓戲園吃喝聽戲。民國時期歸綏的省府，商界有不少江南人。如省民政廳長屠義源（湖北人）；衙署內的紹興藉“師爺”們，吃不貫北方菜肴。歸化城大西街開了家江蘇風味的“華賓樓”；議事巷內開了海鮮風味的“新新飯店 呼市稍麥協會會長王津泉，呼市餐飲協會與內蒙古烹飪飯店協會會長牛銀祥與額博在郭記福順園稍麥館喝茶交流老綏遠餐飲文化。 呼市的稍麥，涮羊肉，莜面三樣食品，最讓飄泊在外的呼市人思念。唐大運攝影 內蒙古人最講究吃喝，到了呼市你會發現經濟不太發達的呼市，餐飲行業最發達中蒙飯店，南北大菜遍及大街小巷。 吳氏菜系傳承人吳志強、吳俊卿父子在區內外不斷榮獲大獎。額博攝影 1931年綏遠省為了提升接待能力，在歸化城大北街九龍灣建了“綏遠飯店”內設西餐廳。漢瑞洋行的經理蘇邦德兄弟倆，薩縣天主教鄂牧師的兒子，開洋客棧的鄂北毅兄弟倆，鄂牧師的義子鄂友山；美國學者拉·鐵穆爾，瑞典考古學家斯文赫定；比利時天主堂的牧師，姑子板公教醫院的洋大夫，綏遠省教育廳長祁志厚是留美生；留過洋的京綏鐵路局長蘇紀忍是綏遠飯店西餐廳的常客。綏遠飯店經理楊華堂從天津“起士林”請來洋廚子做的法國菜“炸牛排”，“牛尾紅菜湯”，“土豆奶油沙拉”很地道。 “麥香村”是呼市歷史最悠久，出名廚大師有故事的飯店。 著名導演王新民，額博與吳志強大師合影 我區著名的吳氏餐飲文化傳承人吳志強大師收徒儀式在“麥香村”飯店隆重舉行。額博攝影 大召東倉削面館 1974年5月1日內蒙古工交辦主任烏蘭，帶我和她的三公子崗底斯，參加人民公園的游園會，散會后烏蘭主任帶我倆，坐著伏爾加轎車去“麥香村”吃飯。 老堂倌張振富先生，將我們引入一樓雅間。烏蘭主任點了“過油肉”，“木須肉”，“滑溜里脊”，一斤家常餅。烏蘭主任邊吃邊講“麥香村”的故事。抗戰時期，烏蘭夫，王鐸，克力更，烏蘭在延安聽毛主席講完課，主席關心來自內蒙古的學員問道：“蒙古族的同志在延安生活什么樣？”烏蘭夫回答：“生活有些艱苦，但我們精神非常充實”。高崗在一旁介紹：“毛主席生活也很艱苦，和我們大家吃的是一樣的”。烏蘭夫說：“等革命勝利了，請毛主席和高崗同志到綏遠最好的飯莊“麥香村”吃飯。以后毛主席一見內蒙古的同志就說：呼和浩特有個“麥香村”飯莊。解放后烏蘭夫、王鐸，奎璧，吉雅泰、阮慕韓、克力更，曹文玉等領導都是“麥香春”飯店的常客。 玉泉井茶館 偽蒙古大漢義軍總司令王英部下反正旅長王子修與夫人在綏遠飯店門前合影。 原噶喇藏活佛在呼市西街巨隆昌街的公館后改為名廚大師組成的“天舒飯店”。張榮攝影 呼市有名的酒樓飯店大部分解放后歇業。50年代初曹文玉市長力保“麥香村”飯莊，沒有倒閉撤莊，經市政府將“麥香村”飯莊公私合營后，曹文玉市長將各大飯莊的名廚，聘到“麥香村”，“二食堂”，“東風園”飯店，新城賓館，呼市一招掌勺。70年代，公安廳將我父親住的院子改成“天舒飯店”，經理張榮將“麥香村”的堂館，廚師郭銘昌，張振富，烏蘭夫主席的廚子喬毛眼聘請當主廚。說“麥香村”，繞不過國家特一級廚師吳明先生。吳明14歲在綏遠城“榮升元”飯莊學徒，拜名廚楊丙午、御廚潘起為師；吳明以能吃苦耐勞，勤學苦練，得當年名廚大師的真傳。吳明在選食材，配料，烹飪技術博釆眾長形成自己的風格，吳明先生烹炒的“滑溜里脊”，“梅花海參”，烏素圖杏木“烤方子”，“烤羊腿”等等幾十種菜創造了“吳氏菜系”而成為一代名廚大師。吳明先生曾在“麥香村”，董其武府邸，“迎賓飯店”等飯店任主廚。曹文玉市長為了培養我市烹飪人才，將吳明請到內蒙古財經學院烹飪系，為我區傳授“吳氏菜系”為我區培養了幾代烹飪名師。吳明先生兒子吳志強，孫子吳俊卿子承父業，并在“麥香村”擔任廚師，將“吳氏菜系”發揚光大，在區內外的烹飪大賽上摘金奪銀。50年代內蒙古商業廳讓楊丙午編寫《呼和浩特市食譜》，在清末民初，僅歸化城廚師創造的名菜有五百多種；“全羊席”的菜就有一百零八種。呼市上百家飯莊在50年代，公私合營中很多私人撤股散莊；大多名廚師流失，很多名菜失傳。 80年代原中國佛教協會副會長，雍和宮住持噶喇藏活佛公館，后改造為“天舒飯店”經理鐘恕（左三人兼內蒙古集郵協會會長）與呼市名廚師烏蘭夫主席的廚師喬貓眼（右五人）和服務員在飯店門前合影。張榮攝影 麥香村猛火炒過油肉 麥香村傳統名菜過油肉 畢克齊羊角蔥炒牛蹄筋 駝峰 梅花 醬牛蹄子 吳氏名菜烏素圖杏木烤方子 呼市現在全國的南北大菜；蒙古風味的飯店分布大街小巷不計其數。然而，呼市人很懷舊，早晨還是習慣到“老綏遠”喝茶吃稍麥；中午到“麥香村”，“鳳林閣”，“冦老西”吃飯。因為，人旳口音，口味是從小形成一生改變不了。據說呼市過去的廚子大多來自雁北地區的大同；我到山西大同，找最地道的晉菜“弘雅酒店”；品嘗了晉菜“老三樣”；到平遙最好的“鴻善驛”，“麒麟閣”酒樓吃“過油肉”，“滑油里脊”，“干炸丸子”等菜肴，色香味都沒有呼市“麥香村”，“東風園”，“老綏遠”的好。 2022 年10月18日 本文節選自《額博散文集》轉載編輯：童心笨笨圖片來源：額博攝影及網絡提供

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