<p class="ql-block">山西卷卷方言叫卷卷，也就是蛋皮卷肉餡的做法，是山西晉中地區(qū)的一道年菜，可做涼菜也可做熱菜，以太谷一帶所出風(fēng)味突出，現(xiàn)在生活條件好了，啥會(huì)想吃了，隨時(shí)可以做。</p> <p class="ql-block">這個(gè)是一個(gè)大廚師傅給的配料比例，這次我準(zhǔn)備了二斤蔥，其它材料都按這個(gè)比例算，屢試不爽。</p> <p class="ql-block">先腌肉，肉可以根據(jù)自己的喜好，多點(diǎn)少點(diǎn)都行，我喜歡吃瘦肉，不愛(ài)吃肥肉，將肉（冰箱里稍微冷凍一下，好切）切成筷子那么粗的絲，放入盆中，用花椒水、鹽、五香粉、料酒腌制大約一個(gè)小時(shí)。</p> <p class="ql-block">再把蔥洗凈空干，剁成小塊，盡量用蔥白，蒸出的卷卷比較亮，我每次都是用蔥的量決定其它料的量，為了準(zhǔn)確，我用稱(chēng)稱(chēng)出2斤蔥。</p> <p class="ql-block">.土豆去皮上鍋蒸大概20分鐘，用筷子試一試土豆能不能戳穿，不行的話(huà)，再蒸一蒸，蒸好的土豆裝入保鮮袋，用搟面杖壓成土豆泥，蒸時(shí)多蒸幾個(gè)，在拌餡料時(shí)感覺(jué)軟了，還可以添加做調(diào)整。</p> <p class="ql-block">雞蛋的比例是，一個(gè)雞蛋差不多做一個(gè)半雞蛋皮，按照我的經(jīng)驗(yàn)，2斤蔥加其它料下來(lái)，剛好做12個(gè)卷卷，我的鍋不大，蒸出的卷卷也秀氣，所以我打了八個(gè)雞蛋，剛好12個(gè)雞蛋皮。</p> <p class="ql-block">調(diào)雞蛋皮也是有講究，小火，準(zhǔn)備一塊豬油，在鍋里過(guò)一下，然后舀一小勺倒進(jìn)鍋，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)，雞蛋皮圓圓的，厚薄也均勻。</p> <p class="ql-block">按照之前算好的材料比例，把蔥、土豆、白面、粉面、姜末放到腌好肉的盆子里，澆熱油，晾涼，戴一次性手套，揉勻。</p> <p class="ql-block">為了分配均勻，我把十二個(gè)雞蛋皮鋪到案板上，把和好材料均勻放到雞蛋皮上，然后一個(gè)一個(gè)卷起來(lái)放到蒸鍋里。</p> <p class="ql-block">卷卷不太大，蒸一個(gè)小時(shí)足夠。</p> <p class="ql-block">.蒸好的卷卷，取下蒸籠涼一涼再取出，以防太燙扯破蛋皮，放在案板上等徹底涼了后，上面壓適量重物壓8個(gè)多小時(shí)。</p> <p class="ql-block">將蒸好的卷上面抹香油或用保鮮膜裹住，防止干皮。</p> <p class="ql-block">蘸點(diǎn)醋，喜歡吃辣椒的也可以加點(diǎn)辣椒，哇，美味！</p> <p class="ql-block">從腌肉，切蔥，蒸土豆，做雞蛋皮，蒸熟，差不多需要三個(gè)小時(shí)，當(dāng)吃到自己親自做的卷卷的時(shí)候，一種幸福感油然而生，這就是廚房里的快樂(lè)！</p>
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