<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">寒風吹落葉，大雪即在眼前。大白菜屬冬季易儲藏的蔬菜。上海人稱大白菜為“黃牙菜”，黃牙菜可烹飪許多種菜品，可蒸可煮可炒，百姓餐桌上的常客。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">從小到大，直至到老，我與大白菜結下不解之緣。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">小時候，媽媽燒的黃牙菜肉絲（上海人稱爛糊肉絲），我拌著米飯吃，吃的可歡！可快啦！</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">長大后，去了黑龍江下鄉，連隊食堂小黑板上始終寫著炒白菜，碰上有白菜豬肉燉粉條，白菜餡豬肉水餃，心里不知有多歡騰。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">而今退休了，牙口不好，再者我又是一個“湯倌”，無湯不歡的食客。餐桌上見到大白菜，迷開眼笑，菜吃吃，湯喝喝，那滿足感就爆棚啦！??????</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">在南方上海，大白菜要數本地崇明種植的本地大白菜（黃牙菜）最好。一方水土養一方農作物，黃牙菜也可講是上海百姓餐桌上的最愛。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">上海崇明本地黃牙菜，菜葉包裹的緊，每一瓣葉片潔白，貼近菜心部分的葉瓣淡黃色中發白。黃牙菜燒煮之后，軟糯可口，營養豐富。冬天的暖鍋墊襯，涮涮火鍋都可用上黃牙菜。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">上海的弄堂小菜里，有一款菜叫“爛糊肉絲（即黃牙菜爛糊肉絲）”。另一款湯菜叫“肉皮蛋餃黃牙菜細粉湯”，這一菜一湯是冬季，弄堂百姓餐桌上的常客（家常小菜）。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?</b></p> 香腸炒白菜 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?首先對大白菜分檔取料，辦幾片大白菜葉。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">然后在菜桿與葉交匯地方，一刀切斷，分成二段。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">然后將大白菜桿兩旁邊修裁整齊。修裁下來邊角放一旁（留著燒湯用），白菜桿炒菜用，前面一段白菜葉留著做包菜用。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">砧板加工：</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">①白菜桿洗凈加工成菱形塊。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">②將胡蘿卜，杏鮑菇，青椒切成菱形片。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?③蒸熟的香腸切成斜片。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">?爐灶烹飪：</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">①先將大白菜菱形片與胡蘿卜片焯水，撈起瀝干水分。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">②油鍋煸炒香腸，加入杏鮑菇片翻炒。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">③加入白菜菱形片胡蘿卜片一起翻炒。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">④加入青椒，鹽和雞精煸炒，用水淀粉勾芡，出鍋裝盆。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span>一盆色彩鮮艷，咸鮮適中的下飯小菜。百姓餐桌上的常客。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?</b></p> 澆汁三絲白菜卷 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">澆汁三絲白菜卷，將切下的大白菜葉洗凈瀝干水分。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">爐灶開火，燒水油鍋（即在鍋內加水加鹽加少量的油），待水開后，將白菜葉放入焯水，撈起的白菜葉放入涼水中浸泡急冷。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?這樣操作有三個目的：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">①白菜變軟，好包裹。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">②白菜經鹽油水，可入味。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">③白菜經涼水急冷，容易鋪開展平。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">加工包裹的三絲：</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">①杏鮑菇切成同樣長短。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">②切胡蘿卜絲與芹菜段。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">③雞蛋皮切成絲。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">備注：該幾樣絲是根據家中現有的原材料，并沒具體規定，您也可用香腸，方腿，金針菇，杏鮑菇冬筍，竹筍，萵筍等原材料。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">原材料要加工成細條或細絲，便于包裹，色彩和葷素搭配要合理即可。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">我用蟹味菇包裹，所以就將菇的圓頭放在前面，增加美觀和封口。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">將白菜鋪平，在菜葉一頭，擺上需包裹的三絲食材，慢慢包卷起來。整齊擺放盆中，留有余地，菜品圍邊，可以增加菜品的色彩。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?邊包裹，爐灶已燒水，包裹完三絲白菜卷，均勻地灑入一點湖鹽和雞精（千萬別忘了）。水開后放入菜盆即可蒸。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">蒸8分鐘后，即可取出。將白菜卷蒸出的汁水倒入鍋中，用水淀粉勾薄芡汁，均勻地澆淋在三絲白菜卷上。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">將焯過水的西蘭花和櫻桃小番茄放在菜盆空的一方，圍邊菜品，增加色彩和美觀。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">一款色彩鮮艷，口味清淡，營養豐富的家常小菜。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">深受老人與小孩喜歡。老人喜食素，小孩喜好看。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">最主要一點營養健康，少油，多植物纖維。??????</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> 白菜燒鴨膀湯 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">以上二款菜品，修剪下來的邊角料食材，也不能浪費，充分利用其價值。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">將大白菜邊料清洗干凈，長的菜料動刀改成短料，便于飲食。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">家中正巧有鴨膀煮的湯，將湯水燒開，加入白菜邊角料，加入適量的調味品，即可食用。??????</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">一碗咸鮮適中的大白菜鴨膀湯。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">如果下面吃，那今日是最合適。面湯菜就是它啦！??????</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">給大白菜三吃拍個合影，留下美妙的姿態。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">①香腸炒白菜。（炒）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">②澆汁三絲白菜卷。（蒸）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">③白菜燒鴨膀湯。（燒）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">?</b></p>
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