糟辣椒與泡兒菜都是下飯菜

劉霞

文字/劉霞照片/劉霞 俗話說：小雪腌菜，大雪腌肉。小雪后蔬菜少了，而且下霜了．不易保存，加之物質(zhì)資匱乏的年代，家家都會腌點腌菜，特別懷念50年代我姥姥做的大醬，每天放在太陽底下曬，曬了攪，攪了曬一直曬得褐亮褐亮的。古人也說，“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’，蓄以御冬。”看來這個小雪腌菜習(xí)俗是由來已久了，而經(jīng)過霜打以后的蔬菜更甜，用它來做咸菜，不僅發(fā)酵時間短，口味也更加脆甜。 小雪節(jié)令氣候干燥，溫度降低，雖冷未寒，但沒有了蒼蠅，蚊蟲的干擾，腌制的冬菜不會因溫度過高發(fā)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；所以，小雪腌制冬菜已經(jīng)成為民間一種習(xí)俗；通過腌制可以延長食用期，也為冬季餐桌上吃食增添了選項；在小雪節(jié)令腌制的蔬菜品種有很多，只要自己喜歡的都可以腌制。 昆明的咸菜確實是獨具特色，北方的醬菜咸而不香，四川的泡菜咸而不甜，浙江的腌菜甜兮兮。只有昆明的咸菜取其中庸之道，辣、咸、甜恰到好處，恰夠滋味。咸菜能為菜肴提味、去腥、解膩、增色。小小咸菜在昆明人的菜肴里面，經(jīng)常起著不可忽略的作用 我今天做個糟辣椒和泡兒菜。我們把這種辣椒叫皺皮辣椒。它是我們云南的特產(chǎn)，獨一無二只有云南才有。這種辣椒沒有小米辣椒辣，它的主要特點是脆，肉厚，籽少。用它做＇糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸甜，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風(fēng)味，云南人特別喜愛，而且老少皆宜，在我們云南美食中是必不可少的。皺皮辣椒有溫中散寒、開胃消食的功效。青椒用來炒菜，青椒肉絲，青椒洋芋絲，紅，黑三剁，久煮都是脆的，……。紅椒做糟辣椒，可甜，可酸，用來炒米飯，炒米線，炒餌塊，蒸菜……。 皺皮辣買回來洗凈，剪去多余的把，晾曬一天，曬干水氣，原來都是自己剁碎，這次是用絞肉機絞碎的。 大蒜去皮，用絞蒜機絞碎拌入攪好的辣椒里，放上鹽，鹽多防酸，想吃偏甜的可以放點紅糖。最后放上52度的高梁酒，攪拌均勻 將攪拌均勻的辣椒放入密封的玻璃瓶中封存。 封存后半個月就可以吃了，保管的好可以放置二年：。 兒菜中含有豐富的食物纖維、硫代葡萄糖甙以及鈣、磷、鐵等微量元素，維生素。有提神醒腦，潤腸通便，保護視力的功效。 兒菜有多種吃法，炒，煮，燉，腌制。我喜歡腌制，腌制后的兒菜嘎嘣脆，下飯，吃面都非常開胃。 兒菜買回來洗凈，晾曬一天，曬干水分。 ＇ 大的兒菜改刀切成四瓣，容易泡熟。 ． 將切好的兒菜裝入玻璃壇中，放入少許的小米辣。倒入老水，加一些涼開水，放入鹽．花椒粒和少許高度白酒，蓋上蓋。壇邊放水起到密封的作用，要一直保持壇邊有水。 泡在老水中的兒菜三天就變色了，變色后就可以吃了。如果泡新水中，需要放置5 －7天可以吃了。 泡好的兒菜切片或者絲炒肉，可以加點油辣椒涼半，可以切絲下面，特點酸辣脆嫩，怎么做都好吃。 合集：其實很多菜都可以制作腌菜，只要自己喜歡，全家也喜歡，自己做干凈，味道好。在做咸菜整個過程中都忌油。

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