我聊聊美食：莜面

俊梅

我聊聊美食莜面，我是生在內蒙古烏盟，長在山西大同。從小吃著莜面長大，對莜面情有獨鐘。記的我父親最愛吃莜面，每年大年過完初一，他嚷著就要吃莜面，冬天尤其正月吃莜面蒸著羊肉切成小塊放上各種調料和蔥花再加上豆腐小塊，蒸出香氣撲鼻，出籠時再放點麻油炸的辣椒，色香味美很誘人，好吃又滋補身體，他說比餃子好吃。夏天是黃瓜絲水蘿卜絲加香菜小蔥涼拌吃莜面別有風味。我67年中專畢業分配到右玉工作，那里是高寒地區是主產莜麥，三頓飯幾乎離不開莜面，那年代當地蔬菜少大部分是拌著黃蘿卜咸菜絲吃，冬天土豆和白菜大燴菜吃莜面。我家現在每年吃的莜面量超過大米白面，三天不吃饞涎欲滴。如今大城市人吃的精米白面，營養專家呼吁粗細搭配，人們對莜面更是求之不得，我到上海二兒家，得知吃莜面最出名是西貝莜面村，我目睹那里莜面栲栳栳，一小籠15個，一個不足三厘米長很薄，做的很精制，價格不菲，讓我大跌眼鏡，驚呀如此昂貴！但吃的人絡繹不絕，兒子說咱們吃莜面吧，我連連搖頭太貴啦，兒媳從網上購買了莜面一斤5元，莜面很出數，一斤做好幾籠，多實惠。聽說西貝莜面村全國各個大城市都有連鎖店，打造成品牌產業，可見莜面是多么炙手可熱的一種生活必不可少的食物，是人們調劑的解決口福之物，莜面如此讓人青睞，人們了解它有多少？我聊聊美食莜面各方知識及多種吃法。 莜麥：中國是莜麥的原產地，更確切說中國的內蒙古自治區是原產地，內蒙古烏蘭察布盟的莜面名揚全國，它種植面積之廣，品質優良，精加工，深受人們的贊美。莜麥最少有2500年們栽種歷史，由內蒙發展到華北各地廣泛種植，河北省，山西省，是一年一茬的燕麥屬的草本作物。現在社會中流行喝燕麥粥，燕麥是莜麥嗎？我是內蒙人但對這個說法糊里糊涂，從小沒從前輩傳教中得知更多的這方面的知識。簡單的概括燕麥和莜麥是一個家族，它們有相同處有不同處，一個是皮燕麥，故名思義是有外皮；一種是裸燕麥，成熟后不帶殼的，這就是莜麥，還有名字叫油麥；皮燕麥是帶殼的也就是我們常見的燕麥片，莜麥產量比燕麥高，所以高寒地區種植莜麥多，一方水土養一方人，它成為那一帶人的主食。 皮燕麥帶殼的是常見的做成燕麥片 裸燕麥不帶殼的叫莜麥或油麥 莜麥要加工成莜面，這是一門有技術含量的活，工序復雜，首先把莜麥粒掏洗干凈，晾去水份，。放在大鍋里焙炒，火候要掌握適當，過火莜麥發焦莜面有苦味，邊炒邊用鏟子順時針攪伴，我曾在右玉工作分到大隊接受貧下中農再教育一年，吃的是原糧，自己加工，我記的炒莜麥最辛苦是那位攪莜麥的人，炒的過程有莜麥絨毛無孔不入，刺癢難熬，我脖子圍上毛巾，臉和手的癢癢，另一個人拉風箱燒火的，火候也的掌握好，炒的莜麥帶點紅黃色聞到莜麥原香味即可出鍋。晾涼后磨成了莜面。記的小時候到奶奶家有莜面炒面，炒面的莜麥比一般的莜面要多炒一會，炒的莜麥熟了紅紅的加上炒熟的黃豆磨成面，比例好象1:1，吃起有莜面香味和黃豆甜香味，用開水或稀粥或土豆去皮拌成小塊狀就可以直接吃，跟據口味可加點糖更可口。60年代炒面奶奶平時不舍的吃，只有客人和孫輩回去才能早飯有炒面，他們平時要往炒面里放些糠、量多了，能多吃一段時間，早上是莜面和小米熬成和子稀飯放些土豆，中午是莜面屯屯，晚上又是莜面和子飯，墨守陳規，偶兒吃一次饅頭那就是改善生活，大米更是見不到。 莜面的營養成份各個專家講的很祥細，是其它面粉營養成分的七倍以上，可與精面粉媲美，含有鈣、磷、鐵、核黃素、蛋白質、氨基酸等多種人體需要的營養元素，還有一種特殊的物質叫亞油酸，對新陳代謝有明顯功效。并有補腎健脾，增強腸胃蠕動通便潤腸作用，含有較多的膳食纖維吃了有飽腹感，能減肥。民間有種說法：“三十里的莜面，四十里的糕，十里的蕎面餓斷腰”，意思是莜面耐饑，不易消化。莜面是糖尿病人首選的主食之一，莜面含大量的膳食纖維或粗纖維，升糖指數較低，莜面有飽腹感，減少進食量。總之，莜面營養價值全面適合食用人群多，養顏排毒減肥。胃腸功能不好的人盡量少吃，吃莜面時量不能吃多。 莜面吃法花樣多，可以蒸上吃，可以煮上吃，可以炒上吃，無論怎么吃讓人百吃不厭，回味無窮，沾上熱菜吃，涼拌吃，冬天沾上蒸好的羊肉湯吃更是大補身體。 莜面用涼水攪拌起，放置半小時，充分吸收水分，面更筋道，也可以用開水和面，立即做。 將攪拌的莜面和成面團。 莜面煮魚，把莜面揑成象小魚一樣的形狀，蒸熟，放在熬好的各種蔬菜湯中放少許肉塊，加點香菜少許香油和雞精，魚魚筋道光滑，營養豐富。 抿八股，把土豆去皮，磨成土豆泥，莜面放在土豆泥中攪拌成不軟不硬的面塊，水開后把面放一個有許多孔的板子上用抿面錘抿或用手托抿，漏在鍋里的面條叫抿八股，八股越抿越筋越好吃，熟了撈出可以放肉醬、腌蔥花和香菜（用胡麻油和鹽把蔥碎和姜末香菜腌制），韭菜花，醋，調和在一起，美味可口，熱乎乎，冬天的美食，喜歡吃熱菜西紅柿炒雞蛋或肉哨子，也是別有風味。 莜面燜魚做好蒸熟 莜面燜魚，將莜面做成扁魚狀蒸熟，做好菜攪在一起，有菜有面。 莜面窩窩(莜面栲栳栳）和莜面屯屯。 莜面栲栳栳是個技術活；莜面屯屯是把莜面搟成一塊大的薄片，卷上土豆絲胡蘿卜絲加點綠菜葉，卷起，切成等大的，然后立起來便成屯屯了 莜面塊壘是把土豆煮熟去皮，擦成泥，和莜面攪拌在一起，充分用手搓，莜面和土豆揉在一起成顆粒狀，放鍋里炒放少許油和蔥、鹽，炒發黃色熟了即可，口感有莜面和土豆香味又有蔥油香味。我們習慣一邊吃塊壘一邊吃口蒜，伴著蒜辣味更可口。 熟土豆和莜面做的當地叫熟山藥片片。可以沾上調好的料汁，也可以沾熱菜吃。 莜面搓的條，叫搓莜面條條（莜面魚魚），左是人工搓的莜面條，右是用壓面器壓的莜面饸饹。 生土豆莜面片片，土豆去皮擦絲加上紅蘿卜絲莜面放進和起來，為了筋道加一小匙土豆粉面，加點鹽和花椒面，和成團狀，切成薄片上籠蒸6分～7分鐘。 莜面餃子??，我覺的素餡為好，因為莜面熟的快，一般蒸6到7分時間，肉餡恐怕熟不了，莜面蒸的過火會發粘。 這是不常做的抱折，形象看起有好多皺折，在當地農村有些單身漢不會做復雜的莜面，他們簡單用手推成片狀但有許多皺折，吃起來也很筋道，吃法和其它莜面一樣 蒸熟的抱折和熟菜。 拿糕 拿糕做好筋而不粘鍋 拿糕蘸上涼湯口感好 莜面最簡單的吃法是拿糕，含有糕字說明它形象以及吃的感覺有些象我們平時吃的黃糕，軟而筋，它非常適合老年人牙不太好又愛吃莜面的人，可以沾上熱菜湯吃，也可以沾上涼菜吃，到口不用嚼就吃進了。 把土豆磨成泥，倒出黑水，加少許土豆淀粉和少許莜面，攪拌成軟軟的象拿糕狀，做成象丸子樣放籠里蒸7分鐘，熟了吃口感軟而筋蘸熱菜湯或涼菜很好吃，是道粗糧美食。 晶瑩剔透，色澤誘人。 現在各地為便于人們食用，把莜面加工成速食面，用溫水泡半小時就可以涼拌吃，有內蒙加工的，有山西加工的，在網上可以購買或超市和批發市場都可以買到。 民以食為天，一方水土養一方人，對于莜面各種吃法，我從小耳濡目染學會它的一些做法，它陪伴我走過幾十個年頭，現在雖然物質很豐富，生活品位逐步提高，飲食五花八門。但我家莜面是飯桌上的常客。 我把莜面吃法我所知道的和我會做的都寫好了，雖做的不是十分精制，但比較全面，讓大家進一步了解莜面的一些知識和做法。

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俊梅