肉湯圓：傳統四川老小吃，學會后像四川人一樣大年初一進元寶！

纏中說禪

先講故事，做法在最后。不想看故事的，可以直接跳到后面看菜譜。肉湯圓是四川傳統老小吃，也是我家鄉榮縣很普遍的傳統小吃。在四川，全民普遍吃肉湯圓的地方，只有榮縣，其他川南和成都一些地方也有，但不算普遍。榮縣人一般不說肉湯圓，還是叫”咸湯圓“，”咸“字，發HAN（齁）音。江浙和湖南也有肉湯圓，但因為榮縣肉湯圓的餡是要加辣豆瓣的，所以從這一點來看，榮縣的肉湯圓肯定同其他省區的肉湯圓有很大的區別。 當然，我們也是要吃甜湯圓的，一般是黑芝麻餡的，縣城有一家只在黨校門前賣夜市的，他家的甜湯圓是我永遠的回味，每一個湯圓里除有芝麻餡以外，還有一粒炒香的核桃，吃到嘴里，滿嘴生香。榮縣的老風俗，不是在正月十五吃湯圓，而是在大年初一。不過也有人家不吃，可能隨信仰的不同而不同。我祖父母輩在世時，大年初一，我父親家是吃肉湯圓，而我外婆家在那一天是吃全素，不能動火灶，十多個冷的素菜，做得十分精致好吃。我們老家的說法，大年初一吃咸湯圓，叫進元寶。而初一全天不揭甑子（舊時用來做飯的炊具），據說是那樣夏天蒼蠅會少。 現在榮縣人還有很多人家也是大年初一早上吃肉湯圓的，我家是把這個習慣帶到了成都。肉湯圓也是榮縣人最為平常的早餐。榮縣肉湯圓是很美妙的一種食物，吃法也比較獨特，餡為豬肉加辣豆瓣、花椒粒等用豬油炒制而成，為與圓圓的甜湯圓區分，肉湯元在造型上多出一條尾巴。肉湯元的咸，不僅僅只是體現在餡料上，湯元煮好以后，是要放入加有蔥花、豬油、醬油、花椒粉的高湯里一起吃的，直到現在，縣城的湯圓點，高湯也是用豬骨和黃豆芽慢火熬制而成。 榮縣最老的咸湯元店名為“江湯元”。這家小店開于上世紀40年代，最早是挑擔走街串巷而賣?！敖瓬钡昝娌淮?，作坊在后門，店的前面部分擺了幾張小桌，雖然略顯擁擠，但每天都是食客如云。對于在外的榮縣人來說，肉湯元就是家鄉的記號，一般在川內工作的榮縣人，每次回榮縣，都會買凍好的肉湯圓帶走，放到冰箱里慢慢吃，有的人家一次帶好幾十袋。我家也很愛吃，但平時都是買的外面手工做的，只有過年才自己做。 原料：湯圓粉、豬肉、郫縣豆瓣、鹽等。 做法：一、湯圓皮的制作有幾種做法，我會全部列出來，各自按自自己認為最簡單的來。第一種：湯圓粉和葉兒粑粉按3：1的比例（湯圓粉3，葉兒粑粉1），先用干粉混合，然后取三分之一左右加水揉成團，鍋里放水煮開，然后把揉好的團整體放到鍋里煮，大概斷生以后撈起。這道工序，叫過芡，過芡的作用是湯圓不容易煮破，且煮的時候不會渾湯，缺點是太復雜了。 然后把其余的三分之二干粉倒在過芡好的米粉團上，不停揉，揉到可以做湯圓為止。注意不要太稀了，那樣會太粘，做不好，也容易破。 第二種：湯圓粉和葉兒粑粉按3：1的比例（湯圓粉3，葉兒粑粉1）直接加水揉成團。葉兒粑粉淘寶上有。 第三種：如果買不到葉兒粑粉，可以直接用湯圓粉。葉兒粑粉四川倒是很多地方有賣，淘寶上也有，加這個粉子，是可以讓湯圓不那么糯和粘。有些菜市場也會有濕的湯圓粉賣，那個就最好了。如果不嫌麻煩，可以自己打米漿，然后用布袋吊干水分，那是最最好的，我小時我家就自己打的米漿。 二、餡料的制作豬肉（三分肥七分瘦）。用水煮一下，涼透以后切成小粒，用豬油炒，炒干水氣以后加郫縣豆瓣和鹽，要咸一點，不然煮出來就會味淡，傳統食物因為不用添加劑，所以一般會需要咸一點才有鮮味。也可以加幾?；ń贰?lt;/p> 如果自己切嫌麻煩，可以直接把生肉絞成粒（千萬要注意，不要絞成肉糜，而是小粒，肉糜會死板板的，不好吃），絞成粒的不要直接炒，放到鍋里，加一點冷水及豬肉粒一起煮，慢慢會把油煮出來，水氣干了炒香以后，加郫縣豆瓣和鹽一起炒，炒好以后起鍋待用。加冷水煮，是因為直接炒會很硬，不香。 如果自己切嫌麻煩，可以直接把生肉絞成粒（千萬要注意，不要絞成肉糜，而是小粒，肉糜會死板板的，不好吃），絞成粒的不要直接炒，放到鍋里，加一點冷水及豬肉粒一起煮，慢慢會把油煮出來，水氣干了炒香以后，加郫縣豆瓣和鹽一起炒，炒好以后起鍋待用。加冷水煮，是因為直接炒會很硬，不香。 三、做湯圓把揉好的湯圓粉團搓成條，然后切成均勻的小節，把小節放在手里雙手揉搓，搓成圓形以后，捏成酒盅狀湯圓皮，把餡放到湯圓皮里，捏緊，再繼續揉搓成圓形。 四、湯底的制作傳統的做法是用雞骨或豬大骨熬湯，一般要加黃豆芽或干黃花吊湯，讓湯變得更鮮。如果沒有高湯，也可以直接用煮湯圓的面湯了。湯碗里要加豬油、醬油、味精、蔥花、花椒粉（這個看個人習慣，我們家很喜麻，所以花椒粉是必放）。 五、煮湯圓湯圓放到滾水鍋里，煮好以后撈起來，放到打好湯底的碗里，即成。 小貼士1、一般來講，1斤粉可以半斤肉。2、湯圓一次可以多做一點，放到冷凍室儲存，隨吃隨取。 榮縣湯圓老店提供的制作工藝榮縣70多年老店“江湯圓”提供的制作流程：1、前一晚將大米和糯米浸泡（夏季4小時左右，冬季一夜），把肉餡炒好。2、將泡好的米打磨成漿。3、用扁擔將米漿壓干成團，放進鍋里煮至五分熟。4、煮成半熟的米面團稍冷后，和糯米粉一起揉至不粘手（注意：不能加水）。5、揉好的米面團分成小份，包入肉餡搓在手中搓成湯元。6、鍋中水煮開后，倒入包好的湯元，煮至湯元浮起撈出，放到打好作料的湯碗里即可食用。高湯用豬骨和黃豆芽熬成，湯碗里加高湯、豬油、醬油、蔥花等調料。

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