<p class="ql-block"> “壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。這句形象生動的比喻，說的是一道名菜——佛跳墻。</p><p class="ql-block"> 佛跳墻是一道起源于清代的福建名菜，又稱滿壇香、福壽全。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 中國沿海地區(qū)的人們自古就有制作和食用干貨求鮮的習(xí)慣，便于保存的同時也產(chǎn)生了鮮味元素。</p><p class="ql-block"> 佛跳墻選用的就是海鮮及菌菇的干貨。主要食材有，海參、鮑魚、瑤柱、蹄筋、花膠、魚翅及菌菇等。據(jù)說制成干貨后，菌類所含的核糖核酸會轉(zhuǎn)化成鳥苷酸，這就是干貨通常比鮮貨味道更濃郁更鮮美的原因。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 泡發(fā)好的山珍海味依次擺入鍋底，加入高湯，多種主料、輔料煨于一壇。此時佛跳墻家族的營養(yǎng)成分里，除氨基酸之外，又加入了鳥苷酸家族的花菇，肌苷酸家族的瑤柱等海鮮，它們彼此之間充分反應(yīng)，使鮮味元素成倍增加，鮮味口感也被無限放大，各料之間相互滲透，既有交融的異香，又不失各自的風(fēng)味，軟嫩柔潤，濃郁葷香。在中國各大菜系的菜品中，或許只有佛跳墻，能夠做到如此華麗的呈現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 耳熟能詳?shù)牟嗣F的食材，繁雜的制作，使得人們對它即熟悉又陌生。</p> <p class="ql-block"> 能引得吃素的佛跳墻而出，想想就饞人，我一直躍躍欲試地想做一做。</p><p class="ql-block"> 經(jīng)歷了時代的更迭，現(xiàn)在佛跳墻的做法及食材也變得多種多樣，隨著人們物質(zhì)生活的不斷豐富，那些名貴的食材也會在逢年過節(jié)時出現(xiàn)在尋常百姓家。</p><p class="ql-block"> 中秋佳節(jié)，闔家團(tuán)圓之際，我做了家常版的佛跳墻。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我是分兩天完成了這道菜的制作。前一天，吊高湯。即為家常做法，在制作高湯的用料上我去繁就簡，只用了雞骨和豬骨頭，將其用少量油微煎后，倒入沸水，加入一塊咸肉，全部放入高壓鍋中煮50分鐘。開蓋后可見湯色奶白，過濾后放置冷卻，將浮在表面的油脂去掉，使高湯不油膩。</p><p class="ql-block"> 然后，用200克南瓜，在料理機(jī)中打成南瓜泥。</p><p class="ql-block"> 提前幾天按視頻教程所說的那樣，將不同的食材按不同的時間進(jìn)行泡發(fā)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第二天，分焯、煮、煲三步，完成了制作。</p><p class="ql-block"> 第一步，焯，將泡發(fā)好的海參、鮑魚、瑤柱、花膠、蹄筋、魚翅、花菇、松茸，進(jìn)行焯水，水沸后三十秒撈出，過久營養(yǎng)容易流失；然后倒入冷水清洗，這樣口感會變得更緊致。</p><p class="ql-block"> 第二步，煮，將高湯與南瓜泥混合，制成金湯，這道湯是非常關(guān)鍵的食材，往湯中放少許鹽，一勺料酒，然后倒入花菇、松茸，大約煮十分鐘。</p><p class="ql-block"> 第三步，煲，選用包裹性能好的砂鍋。把所有泡發(fā)好的食材依次擺入砂鍋內(nèi)，再將熬制好的金湯全部倒入鍋中，熬煮四十分鐘。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 時間到，壇啟葷香四溢，葷的飽滿，素的清香，膠質(zhì)融合，入口綿綢，在鮮香醇厚的滋味中，獲得了味覺嗅覺的美妙體驗。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)然，以我這家常版的水準(zhǔn)，神仙肯定是不會跳墻了，但我的家人聞到香味，已經(jīng)來敲廚房門了。</p><p class="ql-block"> 熱氣騰騰的餐桌，一家人圍坐在一起，品嘗親手做的美食，這從舌尖到胃的溫暖，使人感覺到平淡之中點滴的美好。</p><p class="ql-block"> 和家人一起度過三餐四季，慢品人間煙火，閑觀人間歲月流長。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">撰文：林嘉玲</p>
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