中國人民大學校友蔡文浩教授原創：細品牛肉拉面體驗蘭州煙火

金融文學藝術

細品牛肉拉面體驗蘭州煙火蔡文浩 蘭州牛肉面，準確叫法是蘭州牛肉拉面 在蘭州住久了，吃過無數碗的牛肉拉面之后，會不由地對牛肉拉面發表一點看法。尤其在疫情封控期間，微信朋友圈里人們最常提到、或者說是最懷念的食品，便是牛肉拉面。蘭州人在某些媒體人的引導下，最不喜歡有人將蘭州牛肉拉面稱之為蘭州拉面，常常不停地糾正：在蘭州只有牛肉面，沒有拉面。盡管這罔顧了蘭州牛肉面里的面是拉出來的事實，而且抹殺了這種地方小吃最根本的技術特征，顯現出一種犟頭犟腦和質樸無華的可愛，為此我在外地時，還常被某些人調侃。我一直喜歡將其稱為牛肉拉面，因為“拉”，是這種面制作的關鍵手法，也是評價一碗面好不好的具有畫龍點睛作用的關鍵指標。試想一下，把湯料做的再好，把辣椒熗得再香，把牛肉、香菜、蒜苗和蘿卜片放得再多，而面不是拉出來的，這面還能稱之為蘭州牛肉面嗎？所以“拉”字，是蘭州牛肉拉面最為關鍵的修飾詞。在向外國人介紹這種面時，絕不能將其介紹為lanzhou beef noodle，而一定要突出“拉”，即stretched，告訴人家是Lanzhou stretched noodle with beef，就把牛肉拉面的神韻介紹出來了。其實早在世紀之交時，蘭州市人民政府就遠見卓識地注冊了“中國蘭州牛肉拉面”這個地方小吃品牌，并專門設計了一個帶牛角尖的牦牛頭商標。但由于人們的思維定勢，除了東方宮積極響應外，其他面館均無動于衷，時間久了，這個被注冊過的地方小吃品牌逐步被人遺忘。 市政府統一注冊的品牌不被人們接受，我想背后的原因，絕不是因為帶有“拉”字。在那個時候，青海人經營的“蘭州拉面”才剛剛起步，而有蘭州背景的“馬蘭拉面”連鎖店則呈現出萬馬奔騰之勢。那時候的蘭州人，對青海人沒有羨慕嫉妒恨，對“拉”字是可以接受的。蘭州牛肉拉面館均是家族作坊式，每家都有自己的工藝特點和技術秘訣。蘭州市政府一度有過學習麥當勞肯德基的經營理念，使牛肉拉面制作工藝和過程標準化的想法，甚至有相關負責同志聽取過我的意見。我認為，地方小吃的靈魂就是百店百味，各顯神通，以滿足不同人群的各類口味。只有大資本經營的連鎖店才有標準化的需要。因為標準化是規?；那疤?，而規?；拍芙档统杀咎岣呃麧櫋τ诜稚⒌募彝バ∽鞣?，走的是特色化的經營之路，要統一品牌統一商標顯然是不可能的。折衷的辦法是凡蘭州本土的牛肉拉面，經過認證方可使用“中國蘭州牛肉拉面”的品牌和統一設計的牛肉面大碗，但也允許各店的門店門頭上突出自己原有的名稱，這樣既體現了政府對本土企業的原產地保護，也鼓勵各店開展特色經營方面的競爭。目前的結果看來是各店的名稱各店都在設法推廣維護，而蘭州市政府注冊的名稱，則已逐步被遺忘，在一些拉流量媒體的策動下，人們開始了強調蘭州牛肉面不是拉面的口水戰。 ?細品蘭州牛肉拉面，品出了八大類 　　在蘭州生活久了，就會積累豐富的吃牛肉面經驗。這些經驗會使你的味蕾對牛肉拉面變得敏感起來，并且可以逐漸分辨出不同牛肉面館口味的細微差別。如同喝了幾十年茶的老茶客，懂得用生津、回甘、色澤、空杯留香、喉韻等一系列指標來品茶一樣。好的牛肉拉面的食客，一定也會用一些獨到的指標，用心分辨品鑒不同面館牛肉拉面的口感和質量。如果吃完面只會說好吃二字，無疑如同豬八戒吃人參果，沒有吃出個好來。 品鑒牛肉拉面，首先看拉面技術，是否均勻？入口是否爽滑筋道？其次看煮面技術，煮的是否恰到好處？斷生而不過。煮面的湯是否粘稠渾濁導致面煮得外黏內生？一些吃面的好家會在凌晨面館開門時吃頭湯面，為的就是頭鍋湯煮的面因湯清而面爽滑。 在蘭州，拉面和煮面屬于習得性技巧，干的久了，稍微用心一點的人都不會太差，而且現在的拉面師傅往往都是在同一個機構培訓而成的，使用的面粉和拉面劑都差不多。所以大多數面館拉面煮面方面沒有明顯的差距。導致面館質量差距的主要在三大方面。一是理念差距。有些經營者沒有長期主義思想，總想快速賺錢，在店鋪選址時常常選擇人流量大的黃金地段。恕不知黃金地段的租金高，經營成本高，加上商圈范圍大客流量大，在營收大的情況下維護美譽度的成本高風險也大。如果沒有真材實料的投入和獨到之處，這類面館往往都是曇花一現。只有那些信奉長期主義，積累了良好口碑和形成獨到經營特色的名店，才配得上黃金市口的客流量。是否具有長期主義的經營理念，對牛肉面館發展影響是全方位的。小到服務態度，大到食材選料員工忠誠度培養，乃至商品定價、品控和處理糾紛等等。只有想做百年老店名店的老板，才會用心琢磨湯里放啥香料，牛肉咋煮，用啥碗盛面，在辣椒油里要不要加點花椒粉等等，最終一碗牛肉拉面會被當作藝術品，才會形成經久不衰的口碑。二是口味偏好。牛肉拉面的口味，主要由牛肉湯和油潑辣椒決定。牛肉湯的味道則由原料和調料雙重決定。選黃牛肉、水牛肉還是牦牛肉，煮出的湯口味不同，用不用牛骨，加不加牛雜，要不要煮肉時放只老母雞或者老公雞，以及生姜桂皮肉蔻花椒和小茴香丁香的配比等等，都是不同面館的秘訣。油潑辣椒也是決定牛肉拉面口味的關鍵因素。用不太辣的甘谷辣椒、還是用比較辣的川椒、甚至更加辣的云南椒，油溫高一點還是低一點，辣椒里加辣椒籽之外加不加花椒粉，加不加白芝麻，甚至為了讓辣椒渣顯得多一點，但辣椒油又不能太辣，在辣椒里加點麥麩也是訣竅。湯的味道和油潑辣子的焦香是決定牛肉拉面口感的關鍵因素。第三是人的因素。牛肉面館都是家族式的，打工的伙計都沾親帶故。拉面的伙計是否聰慧，是否心靈手巧，店堂服務員是否手疾眼快，開票的親戚是否笑臉相迎而不是一臉苦瓜相，與老顧客會不會打聲招呼，單另買的肉是否足量等等，這些都是為牛肉面館加分的項目。 　　我不打算對蘭州市的牛肉面館做一番綜合評述，那是蘿卜青菜各有所愛的事，每個食客都有自己心中的情仇愛恨。我只想根據我幾十年品鑒牛肉面的感受，對蘭州牛肉拉面的口味做一粗線條的分類，將其粗分為八大類。 第一類是清湯牛肉面。這是最為傳統的口味。從創始人馬保子開始，蘭州牛肉拉面就以湯清展示于世人。為使湯清，在煮牛肉前一定要先將牛肉在水中浸泡數小時，待肉中血水完全滲出后將肉在清水中大火煮開，再撇去殘余血沫，用微火燜煮至軟爛。用這種方法煮肉，既去除了肉腥味，又使牛肉中的鮮味物質（肌酐酸）溶入湯中，使肉湯鮮美。在八十年代初前后時間段便開店，并且持續至今而不衰的老店，大多保持了這種口味。 第二類是混湯牛肉面。這類面館一般是自上世紀八十年代中期開的。那時蘭州牛肉拉面的市場已經開始了競爭，面館越開越多。一些經營者便開始了創新。那時的牛肉面館湯鍋里會很顯眼地煮一只整雞，向顧客表明牛肉湯里有雞湯混入，以此招攬生意。由于政府一直都管控著價格，隨著成本上升，而價格不能及時變動，導致牛肉面里的牛肉越來越少，致使在吃牛肉面時為了吃到肉，不得不另外購買。一些開在低收入社區周圍的小店，因為牛肉的銷售量小，用于煮湯的牛肉自然也就不足。于是聰明的老板便將牛腿骨牛脊骨和牛肝等原料加入到牛肉湯中。骨料和牛下水油脂含量高，加之消費者對香料的依賴性越來越強，牛肉湯里加入的生姜桂皮丁香小茴香等調料越來越多，牛肉湯變得不再清亮了?；鞙啘┡Ｈ饫婢统蔀橛忠环N代表性口味。 第三類是麻湯牛肉面。這類面館的口味主要體現在麻上?；A的底湯，屬于混湯類，但在煮湯時加入花椒的數量多于其他面館，所以在細品牛肉面時，口中的麻味明顯，且重于其他面館，故將其歸于麻湯。 第四類是油湯牛肉面。油湯中的油，少部分是牛骨髓的油，大部分是辣椒油的油。油湯牛肉面吸引人的，不是靠鮮，而是靠香。辣椒面、辣椒籽加上芝麻，有的甚至還有胡麻仁和花生碎，總之盡可能把多種香的東西組合中一起，用大量滾熱的菜籽油澆入，瞬間覺得焦香撲鼻。將這類辣椒油厚厚地澆在面上，吃的時候辣油與面裹在一起，辣味的刺激和油脂帶來的爽滑感，會使食客產生極大的滿足感。這類面館的面，特點就是上面鋪著一層辣子油。 第五類是焦湯牛肉面。焦湯牛肉面與油湯牛肉面非常接近，有時幾乎可以不加區別。但要特別說明的是，焦湯牛肉面的辣子油，焦香味更加突出。尤其是辣子油中的固態物質，蘭州人叫辣渣子，有特有的焦香。所以遇到焦湯牛肉面，老食客會要求多加幾勺辣渣子。 第六類是辣湯牛肉面。這類口味的面，重點不在牛肉湯，而在于辣子油和辣渣子。這類面的辣子，遠比其他面館的辣，且帶有鮮香味。所以辣湯牛肉面的招牌，就是辣子香。這類面館，對嗜辣的蘭州人極具吸引力。 第七類是菌湯牛肉面。這是主打鮮味的特色牛肉面，曾經被數家先鋒派面館嘗試過。其特色是利用菌菇富含鮮味物質鳥苷酸的特性，在牛肉湯中加入菌菇，以增加鮮味。隨著增鮮劑的大量使用，一般面館不再使用這種高成本方式增鮮，往往以加入味精雞精和蘑菇精等等添加劑來增加牛肉湯鮮味。所以吃過一些很鮮的牛肉拉面之后，會有口渴感覺。 第八類是其他類的另類牛肉面。隨著蘭州本地市場牛肉面館越開越多，一些有創意的人開展了一系列的創新嘗試。比如酸菜牛肉面，滋補牛肉面等等。這些創新均不十分成功。背后深層次原因，以后有機會味再進一步分析。 上面歸納的八種口味類型，都有典型的面館與之對應。為避免做廣告的嫌疑，我沒有指出哪種口味對應哪個具體的牛肉面館 總之，歸納總結蘭州牛肉拉面口味的演進，無外乎四點：一曰鮮，二曰香，三曰辣，四曰麻。 除了口味之外，蘭州牛肉拉面未來發展的維度其實還不少。待以后有閑暇時間，我再撰文述之。 作者簡介 蔡文浩，祖籍浙江松陽，中國人民大學經濟學博士。二級教授，博士生導師。甘肅省委、省政府專家顧問團顧問，甘肅省人民政府決策咨詢委員。主要研究方向為對外貿易與區域經濟發展。曾任蘭州財經大學黨委副書記、校長。2022年8月榮退。 甘肅省十二五、十三五、十四五國民經濟規劃編制專家組成員、副組長，甘肅省高校設置委員會委員、學科評議委員會委員、高校教學指導委員會委員；甘肅省第十三屆人民代表大會代表、天水市第十三屆人民代表大會代表。 先后在甘肅三所高校擔任校領導職務，有國內外廣泛學習交流經歷。榮獲商務部商務發展研究成果二等獎、甘肅省高等教育教學成果特等獎、甘肅省哲學社會科學優秀成果一等獎、甘肅省科技進步二等獎、甘肅省高校哲學社會科學一等獎等十余項省部級獎。 美麗金城.我們的蘭州 <a href="https://article.xuexi.cn/articles/index.html?art_id=5405646997813362750&source=share&study_style_id=feeds_default&share_to=wx_feed&study_share_enable=1&study_comment_disable=0&ptype=0&item_id=5405646997813362750" target="_blank" style="color:rgb(22, 126, 251); font-size:15px;">學習強國：蔡文浩//以有為政府建立有效市場，實現甘肅省跨越趕超發展目標</a><a href="https://xgs.newgscloud.com/pages/2022/06/28/4575949146ed4a2399b63f5019ef6705.html" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);">【筑巢引鳳智匯隴原】蔡文浩：不忘初心勇擔立德樹人光榮使命牢記使命躬耕西部高等財經教育</a> <a href="https://www.meipian5.cn/4bwnmdta?from=singlemessage&um_rtc=5949949a6a337ec3e1663ac95a4fd499&share_depth=1&first_share_to=singlemessage&first_share_uid=317278&user_id=317278&share_from=self&share_user_mpuuid=6c5afb217922e10bce8fb55fd4675682" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);">中國人民大學校友、蘭州財大蔡文浩校長榮退致辭</a> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/RTAAKAB8B--pbksTVVjhsQ" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);">蘭州財經大學：校長蔡文浩在2022屆畢業生畢業典禮暨學位授予儀式上的致辭</a> <a href="https://www.meipian7.cn/3dn1x3av?from=timeline&um_rtc=34a7f25baab6a2a8d63068a4741e7793&share_depth=1&first_share_to=timeline&first_share_uid=317278&user_id=317278&share_from=self&share_user_mpuuid=ee5d9d8a2c5582cfde1f5d3896e9dd1c" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);">聽蘭州財大蔡文浩校長講述：這碗熱騰騰熱辣心口的牛肉面</a> <a href="https://www.meipian5.cn/2tf0o8xs?first_share_to=copy_link&first_share_uid=317278&share_depth=1&v=6.5.0" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);">人大校友蔡文浩：那些珍珠翡翠白玉湯的記憶</a> ?（本文經原創作者蔡文浩先生授權發布。部分圖片來自網絡，致謝。）

跆拳道,波多野结衣结婚了吗,JAPANESE50MATURE亂倫,美女视频黄网站免费观看

中國人民大學校友蔡文浩教授原創：細品牛肉拉面 體驗蘭州煙火

金融文學藝術

中國人民大學校友蔡文浩教授原創：細品牛肉拉面體驗蘭州煙火