饑荒年代的救命瓜——南瓜

漫浪

南瓜是我與生俱來的“貴人”，我打心眼里對它有深深的依戀。 生長于三年困難時期的我，正需要長身體的時候，卻遭遇了饑荒之年。母親整天靠在集體食堂喝清湯涮著轆轆的饑腸度日，哪有奶水讓我這個嗷嗷待哺的小兒郎吃飽肚子。 多虧父親從離村很遠、很隱秘的一塊地里發(fā)現(xiàn)了幾個野生的南瓜，偷偷帶回家藏起來，或煮熟、或熬湯，讓它們充當(dāng)著今日嬰兒高級進口奶粉和輔食的角色，才算止住我沒完沒了的哭叫，才算度過了讓人心焦的那段時日。 母親說，稍大一些，只要一看見南瓜，我就會兩眼放光、指著它“嘎嘎嘎”地笑，比見了親人的反應(yīng)都強烈，盡管之前我從來沒見過南瓜的本尊。 幾十年過去了，到現(xiàn)在我依然對南瓜有強烈的好感。不光是因為它救過我的命，還因為它長得圓乎乎、胖嘟嘟，像燈籠一樣有喜感和吃著沙面甜膩的味道。 曾經(jīng)和同齡人交流，許多人對南瓜都有相同或相似的好感。因為在那個特殊年代，南瓜傾其所有充當(dāng)了一代人的救命天使，一說到它，大家都會不由自主感謝它的救命之恩！? 一、 追根溯源，南瓜最早也屬進口來的。 原產(chǎn)于南美洲的南瓜，據(jù)說已有9000年的栽培史，哥倫布將其帶回歐洲，以后被葡萄牙引種到日本、印尼、菲律賓等地。從明代進入中國算起，南瓜在中國安家落戶也不過區(qū)區(qū)500?年的時間。 南瓜傳入中國路徑有多條，進入廣東、福建、浙江較早。中國人最初誤以為它來自日本，故以“倭瓜”為名，又因日本在東方，也有稱其為“東瓜”。還有誤以為它產(chǎn)自朝鮮半島，名之曰“高麗瓜”。那時候信息不發(fā)達，日本人卻以為南瓜來自中國，反而稱它為“唐茄子”。 ?清光緒之前很少有人叫它“南瓜”，多以“番瓜”“翻瓜”“蕃瓜”“房瓜”“窩瓜”稱呼它，“番”是海外的代稱，也有從它的大體量命名的。此外，還因為它色澤金黃，且有藥用價值，也有叫“金瓜”的。我小時候，家鄉(xiāng)一帶就叫它“番瓜”。 清代中后期，南瓜沿大運河向北移栽，山東、河南、河北等北方地區(qū)成了種植南瓜的加盟區(qū)。北方人們只知道它是從南方引來的，就叫它“南瓜”，后來就成了它的官名。 李時珍在《本草綱目》中說：“南瓜種出南番，轉(zhuǎn)入閩浙，今燕京諸處亦有之矣。二月下種，宜沙沃地，四月生苗，引蔓甚繁，一蔓可延十余丈……其子如冬瓜子，其肉厚色黃，不可生食，惟去皮瓤瀹，味如山藥，同豬肉煮食更良，亦可蜜煎?！?lt;/span> 南瓜生來就是為人類造福的，它易成活、產(chǎn)量大、營養(yǎng)豐富，即可當(dāng)菜食用，荒年又可以代糧飽腹，所以又被人們稱為“飯瓜”或“米瓜”。 清代高土奇撰寫植物的《北墅抱甕錄》中說：“南瓜愈老愈佳，宜用子瞻煮黃州豬肉之法，少水緩火，蒸令極熟，味甘膩，且極香。”所謂“子瞻煮黃州豬肉之法”，就是蘇東坡制作東坡肉的方法，可見那時人們已探索出南瓜的最佳吃法。? 二、 ?南瓜傳入中國后，人們在如何發(fā)揮它的食用飽腹方面，下了不少工夫，讓南瓜更多更好為人們服務(wù)。 開始，人們試圖生吃南瓜，嘗試之后，發(fā)現(xiàn)南瓜屬于蔬菜而不是水果，僅可烹食，不可生食?！侗静菥V目》總結(jié)說：“其肉厚色黃，不可生食，惟去皮、瓤淪，味如山藥。同豬肉煮食更良，亦可蜜煎。”說明煮食是南瓜最早也是最基本的食用方式，同豬肉一同煮或者蜜煎是南瓜烹飪的深入。 清同治年間《榮昌縣志》說南瓜“堪作菜羹”，光緒時《岫巖州鄉(xiāng)土志》載，倭瓜“味甘性寒，可作羹茹”。說明南瓜單獨做羹已比較普遍。 光緒年間《彰明縣鄉(xiāng)土志》載“南瓜和豬肉食補中益氣，土人切片曬干和肉蒸食，味甚佳?！笔钦f將南瓜切片曬干后和肉蒸食，味道好，且有食療效果。直至現(xiàn)在，蒸食南瓜依然是人們常用的烹飪方法。 乾隆年間的《調(diào)鼎集》載：“南瓜瓤肉，揀圓小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬筍、醬油，蒸?！本褪前研A南瓜里面裝上碎肉和其他蔬菜，蒸熟食用，開創(chuàng)了一種新的南瓜食用方式，應(yīng)該是今天南瓜盅的雛形。 清末《素食說略》中記載了南瓜圓和其他幾種南瓜烹飪方法。“倭瓜圓，去皮瓤，蒸爛，揉碎，加姜、鹽、粉面作丸子，入猛火油鍋炸之，搭芡起鍋，甚甘美”。倭瓜圓指南瓜丸子。該書還說，把南瓜切成細絲，加入香油、醬油、糖、醋烹炒，特別可口；把老南瓜去皮切塊，用油炒過，加入醬油煨熟味道也不錯。 光緒時的《周莊鎮(zhèn)志》載：“南瓜，可和米粉作團?！边@也是一種南瓜丸子。同治年間《湖州府志》記載：“可煮可炒或和米粉作餌曰番瓜圓子，或和麥面油煠曰番瓜田雞?！迸腼兎椒ㄈ遮叾鄻?。 通過不斷實踐，“制作南瓜餅、將南瓜蜜漬作水果點心、餐后甜點也陸續(xù)開發(fā)出來，南瓜在大型宴會上大顯身手，名正言順登上大雅之堂。王士雄《隨息居飲食譜》載：“蒸食味同番薯，既可代糧救荒，亦可和粉作餅餌，蜜漬充果食。” 袁枚《隨園食單》載：“將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之，上桌時完然一蟹，惟去爪腳，比炒蟹粉覺有新色，楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。”《隨園食單補證》載：“南瓜青者嫩，老則甜，以葷油、蝦米炒食為佳，蒸食以老為妙。”分別介紹了南瓜拌蟹、南瓜和蝦米一同炒食。南瓜與海鮮搭配食用，說明制作已朝高端、精細方向發(fā)展。 三、 ?南瓜生長不需要太好的條件，窮鄉(xiāng)僻壤有土即可茁壯成長，產(chǎn)量高，耐儲藏，保存時間長，而且價格便宜，適宜作為救荒作物。 明清以來，我國人口激增，但由于生產(chǎn)力提高緩慢，人地矛盾突出，米貴傷民時有發(fā)生。貧困人口基數(shù)較大，特別是遇到天災(zāi)人禍的饑荒之年，流民因饑餓而死亡現(xiàn)象常見。南瓜在關(guān)鍵時刻挺身而出，救荒作用發(fā)揮得淋漓盡致，備受人們推崇。 在戰(zhàn)爭的歲月里，人們對南瓜也是有著別樣的情懷。圓圓扁胖的南瓜，蘊含著強勁的生命力。當(dāng)年紅軍打白匪，在非常艱苦的條件下，就是靠吃南瓜，取得了反圍剿的重大勝利。“紅米飯，南瓜湯，挖野菜，也當(dāng)糧，毛委員和我們在一起，餐餐味道香。”這首歌既是對當(dāng)時的真實寫照，唱出了紅軍的軍威，說明南瓜是革命勝利的大功臣。 新中國成立后，不少地方在山脊溪岸、雜樹林邊種些南瓜，以備不時之需。有經(jīng)驗的農(nóng)民把老南瓜收回后先存放起來，等開春“青黃不接”時，再拿出來蒸熟了當(dāng)糧食吃，以保證災(zāi)荒之年不被餓死。 上世紀(jì)六十年代的三年自然災(zāi)害“瓜菜代食”時期，南瓜更是被稱為“保命瓜”，為以瓜代糧渡荒年立下了汗馬功勞。如果沒南瓜等野菜充饑，那個年代不知還要餓壞多少人呢！人們每當(dāng)回憶起那段歷史，都會異口同聲感謝救命的南瓜。? ?四、 南瓜雖然是外來物種，來到中國，早就中國化、體現(xiàn)中國特色了。以前農(nóng)村地區(qū)人口多，糧食少，不夠吃的歲月，南瓜就是“救命糧”，人們想方設(shè)法，充分發(fā)揮南瓜全身各個部分的食用作用。 古代的人們發(fā)現(xiàn)，不僅南瓜的果肉可以食用，就連它的葉子、藤、花及種子，豐收之年都是人們餐桌上的嬌客，饑饉年景都是人們的救命好漢。 古籍中，人們不僅吃果實，還吃葉，“以葉作菹，去筋凈乃妙”；花亦能食，“泡以開水鹽漬之，署日以代干菜”，但食花需去其心和須，否則太苦；南瓜莖則可以“織屨及繅作絲為絳紃等物”。此外南瓜泡酒，有利于保健，《本草求原》載：“蒸曬浸酒佳。其藤甘苦、微寒，平肝和胃，通經(jīng)絡(luò)，利血脈?！?lt;/span> 將南瓜發(fā)芽的嫩秧子摘回，油炸或煮湯，味道鮮美。采集遠離地面的嫩葉，間掐枝葉較密的葉子有利于掛果。掐回的嫩葉可煎炒、煮湯、煮稀飯食用；也可掐離地面的嫩枝條，洗干凈后可煎炒、煮湯。掐稍老的枝條，然后晾曬半干后做泡菜，很脆爽。 南瓜花的食用是選擇“空花”，即不掛果的雄花。南瓜花需要剝?nèi)バ娜锖透毴タ辔?。煮湯后色味俱全鮮美無比。煎炒也行，炒雞蛋更是風(fēng)味獨特。 秋冬之際，氣溫陡降，剛生成的小南瓜就不再成長了，如果這時不吃，下園后就會白白爛掉。摘回后煎炒和煮湯，富有營養(yǎng)。 南瓜嫩葉、嫩藤和花兒，除了直接焯水涼拌食用，也可以用開水浸泡后，再加入鹽水洗滌曬干，可以作干菜食用。 湖南多地，秋末冬初，南瓜全部采摘回來后，也會把老藤蔓采回來做酸菜。藤皮仔細剝掉，再切成細塊的顆粒狀，加入食鹽、紅辣椒攪拌均勻，裝到酸菜壇子里腌制，三天后就能食用。酸辣可口，既開胃又下飯。 南瓜子富含錳鎂鐵銅鋅、色氨酸、谷氨酸鹽、磷、維生素以多種礦物質(zhì)。其中色氨酸有助于抵抗抑郁癥，谷氨酸鹽產(chǎn)生氨基酸丁，有助于減輕焦慮和緩解神經(jīng)壓力。南瓜子獨特的蛋白質(zhì)，抗病毒、抗真菌，對人體內(nèi)的絳蟲、蛔蟲殺滅性強。以前農(nóng)村小孩瘦弱厭食，可多吃南瓜子?，F(xiàn)在南瓜子更是作為休閑食品，深受人們歡迎。 南瓜泡酒有醫(yī)療保健作用。古代物資比較匱乏，南瓜泡酒作用多多。醫(yī)書記載，南瓜酒對胃、肝臟有好處，能活血化瘀，連通筋脈血液。? ?五、 在長期食用中，人們對南瓜的醫(yī)療保健作用有不斷深入的認(rèn)識。 中醫(yī)認(rèn)為南瓜性溫味甘，入脾、胃經(jīng)。具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功能。可用于氣虛乏力、肋間神經(jīng)痛、瘧疾、痢疾、驅(qū)蛔蟲、支氣管哮喘、糖尿病等癥。舊時還用于解鴉片毒。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，南瓜內(nèi)富含維生素和果膠，有很好的吸附性，能粘結(jié)和消除體內(nèi)細菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素。果膠可以保護胃腸道粘膜，免受粗糙食品刺激，促進潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。吃南瓜還可預(yù)防食管癌、胃癌，結(jié)腸癌。能幫助肝、腎功能的恢復(fù)，增強肝、腎細胞的再生能力。 南瓜鈷含量在各類蔬菜中居首位。鈷能活躍人體的新陳代謝，促進造血功能，并參與人體內(nèi)維生素B12的合成，是人體胰島細胞所必須的微量元素。南瓜能調(diào)節(jié)胰島素的平衡，維持正常的血壓和血糖，是理想的減肥食品。 南瓜中含有豐富鋅，參與人體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)合成，是腎上腺皮質(zhì)激素的固有成分，為人體生長發(fā)育的重要物質(zhì)。南瓜中豐富的類胡蘿卜素在機體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有重要生理功能的維生素A，從而對上皮組織的生長分化、維持正常視覺、促進骨骼的發(fā)育具有重要生理功能，小兒食用好處多多。 南瓜免疫活性蛋白的含量較高，南瓜潤腸通便，可使肌膚豐美，尤其對女性，有美容作用。清代名臣張之洞曾建議慈禧太后多食南瓜，慈禧太后從此喜歡上了南瓜。? 六、 南瓜數(shù)千年的種植歷史，早就滲透在人們的文化生活之中。在西方，關(guān)于南瓜的習(xí)俗，最讓人熟悉的就是“萬圣到，吃南瓜”了。 南瓜是萬圣夜的節(jié)慶食品。南瓜派本來就是美國南方深秋到初冬的傳統(tǒng)家常點心，萬圣節(jié)前后，更是風(fēng)頭愈盛。炒南瓜子也是萬圣夜的標(biāo)配食品。每年萬圣節(jié)前夜，小孩都會穿上化妝服，戴上面具，挨家挨戶收集糖果，樂此不疲。 萬圣節(jié)是西方除了圣誕節(jié)、感恩節(jié)的第三大節(jié)日。兩千多年前，歐洲的基督教會把每年11月1日定為“天下圣徒之日”。公元前五百年，居住在愛爾蘭、蘇格蘭等地的凱爾特人，把節(jié)日往前移到10月31日。他們認(rèn)為該日是夏天正式結(jié)束的日子，也是新年伊始的一天。 那時候，人們相信故人的亡魂會在這一天返回故地，在活人身上找尋生靈而再生，這是人死后獲得再生的唯一希望。而活人則懼怕死人的魂靈來奪生，于是就在這一天熄掉爐火、燭光，讓死人的魂靈無法找到活人。人們還把自己打扮成妖魔鬼怪的模樣，希望把死人的魂靈嚇走。接著人們重新燃起火種、燭光，慶祝一年的新生活的開始。 萬圣節(jié)與南瓜結(jié)緣，來自愛爾蘭一個傳說。一個叫JACK的人，是個愛惡作劇的醉漢。萬圣節(jié)到來，JACK把惡魔騙上樹，并在樹樁上刻了個十字，恐嚇住惡魔不敢下來。然后與惡魔約法三章，讓惡魔施法答應(yīng)讓自己永遠不會犯罪為條件，才會讓他下樹。JACK不信神，死后靈魂處于既不能上天堂又不能下地獄的尷尬境地，惡魔便讓他把一根小蠟燭放在蘿卜刻的燈里照明，指引他在天地之間徜徉徘徊。 古老的傳說里，小蠟燭原本是放在蘿卜里。大批愛爾蘭人到美國不久，發(fā)現(xiàn)用南瓜雕刻成燈放蠟燭比蘿卜更勝一籌，于是南瓜就成了萬圣節(jié)的寵兒流傳至今。 西方的萬圣節(jié)與中國的七月中元節(jié)相仿，說是鬼節(jié)，其實都是為緬懷紀(jì)念故去親人的節(jié)日。在中國古代，中元節(jié)這段時間，連許多匪徒為了避免晦氣，行為都收斂了許多?？梢娫诿耖g習(xí)俗中，涉及精靈鬼怪之事，最好寧信其有，遵循習(xí)俗，不出差錯。? 七、 ?相對于西方故事傳說的魔幻，我國的民間傳說更具浪漫色彩。 說從前有個老方丈種了一株南瓜，南瓜雖小，藤卻很長，以至于把小小的寺廟都罩滿了。廟里的99個小和尚覺得太擁擠，忍無可忍之中，合伙用南瓜藤綁住老方丈，欲集體逃離小廟。他們順著長長的南瓜藤跑，繞來繞去，終于看見出口的亮光，便魚貫而出。誰知卻發(fā)現(xiàn)一個挨一個都是從那個小南瓜里爬出來的。此時方丈正端坐在前，朝他們微笑呢。逃跑失??！ 在我國，南瓜的習(xí)俗溫情有愛。江南各地最早中秋節(jié)有錢人家吃月餅，窮苦人家吃不起月餅就吃南瓜。 傳說很久以前，一對老夫妻，膝下只有一獨女名黃花，美麗聰明、勤勞善良。父母年老多病，加上連年災(zāi)荒，缺衣少食，奄奄一息，八月十五那天又?jǐn)囝D了。黃花無奈來到南山雜草叢中看能否尋找一些吃的。突然，有兩只扁圓形野瓜向她招手，她高興地采回來，煮給父母吃。 父母吃了香噴噴、甜滋滋的南瓜，精神頓增，病體漸好。黃花就把這瓜的種子種在地里，第二年長出許多又圓又大的瓜來分給大家充饑。因為采自南山，大家就叫它南瓜。黃花的父母因為常吃南瓜，活了很大歲數(shù)。當(dāng)?shù)厝嗣磕甓加酶Ｈ鐤|海、壽比南山來祝福他們。 從此，每年八月十五，江南家家戶戶就有了吃老南瓜燒糯米、祈求大家福如東海壽比南山的習(xí)俗。? ?八、 南瓜在中國文化中的地位不可小覷。 “歲暮剖南瓜，瓜即卒歲資。顏色亦自好，中有子離離。來年子復(fù)子，依舊繞東籬。東籬有嫣花，非不美及時。一經(jīng)秋霜來，零落辭故枝。瓜瓞慶綿綿，物類恒如斯。 ”清代潘衍桐的這首南瓜詩，既贊美南瓜又抒發(fā)傷感之情，同時還告訴我們，江南立春流行家家吃南瓜的習(xí)俗。 ?南瓜有喜感，深受藝術(shù)的青睞。一些文人雅士還在快成熟小巧“桃南瓜”的表皮刻上詩文或圖案，等瓜長大成熟，瓜皮上便留下了美麗的圖畫和詩文。然后把它摘下來擱置案頭，增添了濃濃的生活情趣。 翻閱南瓜的前世今生，發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象。在南方的文化民俗中，南瓜的出鏡率遠遠高于北方，這可能與南方種植南瓜、食用南瓜、研究挖掘南瓜較早的緣故吧！北方大面積種植食用后，南瓜的文化氛圍就更加濃厚有趣了！ 在《紅樓夢》中，劉姥姥去賈府帶的土特產(chǎn)中，便有切片曬干的南瓜干。說明當(dāng)時南瓜還屬于比較稀罕的珍貴瓜果，當(dāng)做禮品送大戶人家也很體面。同時，那時候正流行南瓜干和肉類一起蒸煮，口感很好，大戶人家也喜歡嘗嘗鮮。 ?《西游記》第十一回里說唐太宗還陽后，許諾要酬謝閻王。有個叫劉全的人情愿以死進瓜，于是唐太宗傳旨，“教他去金亭館里，頭頂一對南瓜，袖帶黃錢，口噙藥物”，到陰間去見十代閻王。那閻王收了南瓜，非常歡喜，贊道：“好一個有信有德的太宗皇帝?！?lt;/span> 南瓜本是平常的瓜果，怎么就成了唐太宗向閻王謝恩的貢品呢？原來與作者吳承恩的經(jīng)歷有關(guān)。吳承恩年輕時家鄉(xiāng)曾經(jīng)鬧過饑荒，最后救命的寶貝就是南瓜。他以自己的生活體會把南瓜當(dāng)寶貝寫進了《西游記》里面。在當(dāng)時，南瓜引進不久，不管食用還是藥用，南瓜都稱得上是名副其實的寶貝，所以閻王爺喜歡也不足為奇。 融入中國文化后，人們在南瓜身上寄托了許多美好的寓意。南瓜含有大量的種子，有著多子多福的含義；南瓜成熟后果肉口感香甜，預(yù)示著生活甜蜜幸福；南瓜越老越好吃，說一個人像老南瓜，就是說他越老越吃香，老來福多，萬事如意；南瓜的生長速度較快，藤蔓較長，代表著瓜瓞綿綿，福運永昌。? ?九、??南瓜經(jīng)過長期種植，已發(fā)展成品種繁多，各具特色的大家族。果實形狀或長圓，或扁圓，或如葫蘆狀；重量大有數(shù)百斤，小似金蘋果；果皮色澤或綠，或墨綠，或紅黃；味道或沙面，或嫩甜，或勁道。作為中國重要的菜糧兼用作物，南瓜加工利用方式方法多種多樣，已成為中華飲食文化一朵艷麗的奇葩。 在各色南瓜大顯身手之時，貝貝南瓜、板栗南瓜橫空出世，被引入中國后立即受到人們的追捧。 貝貝南瓜、板栗南瓜植株抗病蟲害性較強，耐寒，栽培管理較為簡單。具有小型、粉質(zhì)、觀賞度高、貯藏時間長，且果皮薄、不易褪色等外觀特征，甜度較低、營養(yǎng)成分高，具有促進新陳代謝、降低血糖等作用，特別適合特殊人群食用，很快受廣大群眾喜愛。 貝貝南瓜、板栗南瓜個頭小巧可愛，吃起來口感佳，既有南瓜的甜香，又有板栗的粉糯；胡蘿卜素含量，是普通南瓜的3倍以上。含有豐富的維生素B6、維生素C、果膠，可以很好黏結(jié)和消除體內(nèi)細菌毒素和其他有害物質(zhì)。 貝貝南瓜、板栗南瓜營養(yǎng)全面，有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功效；能促進腸胃健康、增強體質(zhì)，促進新陳代謝和血液循環(huán)，是適合養(yǎng)顏的食品，也是糖尿病患者的食補佳蔬。同時具有促進人體生長發(fā)育的食品，兒童食用大有裨益。 貝貝南瓜、板栗南瓜口感驚艷，比其他南瓜更加香甜。外皮薄，甚至可以連皮一起吃，口感香甜軟糯，還具有濃濃的板栗香味，適合兒童小孩食用。 貝貝南瓜、板栗南瓜問世后，迅速占領(lǐng)價格制高點，但由于個體晶瑩巧小，人們消費時毫不猶豫，覺得物有所值，因此一直比較走俏。 ? 十、 人們靠吃南瓜度日，距今已過去幾十年的光景了。現(xiàn)在人們吃南瓜，只是把它當(dāng)作調(diào)劑口味的美味品嘗。有時買個南瓜放在家里，長時間不吃，當(dāng)作藝術(shù)品來欣賞，為的就是不能忘記南瓜在災(zāi)荒之年的巨大貢獻，不要忘以前吃南瓜救命的苦日子。 或許有人說，那種災(zāi)荒之年早已一去不復(fù)返了，南瓜大量存在的價值正在日漸衰微。我想說的是，誰知道呢？有時候事物的發(fā)展是不以人們的意志為轉(zhuǎn)移的，古人云防患于未然，從來都沒有過時！ （圖片選自網(wǎng)絡(luò)，特致謝?。?lt;/span>?

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饑荒年代的救命瓜——南瓜

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