美食制作：川味火鍋兔

開心哈哈

火鍋，聞名全國，重慶是發(fā)源地，但光大卻是在成都！重慶火鍋粗曠奔放，重慶妹子辣而大氣；成都火鍋精雕細(xì)作，成都妹子秀麗溫婉；今天制作的美食，是重慶火鍋和成都火鍋融和下的新派火鍋品種： 川味火鍋兔這色澤、這品相，誘人吧？若灑上幾根翠綠性感的香菜，這逼格一下子就上去了…… …… 市場上剮了一只鮮活兔子，價(jià)格不貴，76個(gè)大洋，市場里極冷清，顧客幾乎沒有，都被那“新冠”給攪和了……順便買做火鍋兔的配菜：平菇、香菜、土豆、藕、豆腐干、青筍、大小蔥；將兔子斬成小核桃大小，加入生抽、紅醬油（老抽也可）、料酒、生姜片、大蔥一根、斜切戒馬耳朵、幾片蒜、胡椒粉、蠔油一勺，拌勻，給兔塊上個(gè)色、碼點(diǎn)底味。 炒火鍋的配料：菜籽油火鍋底料一袋（實(shí)際用半袋）郫縣豆瓣醬約40克貴州糍粑辣椒20克生姜15克拍破切片獨(dú)蒜若干枚小蔥100克洗凈挽節(jié) 花椒15克泡海兩根切馬耳朵片泡姜一塊切片白糖4克 香料：陳皮二片（開水泡十分鐘即可）草果一枚八角一只香葉兩片白叩一枚； 配菜：平茹撕小塊，主要是要撕破莖，豆腐干青筍切三寸長厚條土豆片還可以隨心所欲地加午餐肉、花菜、藕、海帶片、黃豆芽，一句話，自己喜歡的都可以。完全不拘一格，天馬行空…… 我常用的調(diào)味品都是選擇的質(zhì)量上乘、非轉(zhuǎn)基因原料制作的，即使料酒，我只選糧食釀造的，絕不選食物用酒精勾兌出來了……我買的貴州糍粑辣椒、淘寶上有賣，選擇價(jià)格偏貴一點(diǎn)的，質(zhì)量稱心些。 吊高湯：為了火鍋兔的鮮美，可以用棒子骨一根、或排骨500克，棒骨大可以燒開后撈去浮沫然后小火吊個(gè)二個(gè)三個(gè)小時(shí)，排骨則燒開半小時(shí)即可，熟的排骨可以和兔子下鍋同炒，當(dāng)然也可以用來制作糖醋排骨什么的。我選用的是半塊大烏魚頭加幾塊魚排，這是我前幾天滑溜烏魚片時(shí)剩下的，今天正好物盡其用。用一點(diǎn)食用油、加半勺豬油，燒熱后丟幾片生姜、半節(jié)蔥白略炒后，放入魚頭煎至一會(huì)，然后倒入鮮開水，一次添足，中途不可以加水，大火燒開，中火煮約五分鐘然后小火熬半小時(shí)，撈出魚頭魚排不要，其實(shí)任何魚頭吊湯都是這樣的，鯽魚蘿卜絲湯更是如此！ 放入菜籽油100克燒熟后，關(guān)火約一分鐘，然后下豆瓣醬糍粑辣椒炒至油變紅，然后開中火放泡海椒泡姜略炒后，加入半袋火鍋底料同炒，然后下泡制的陳皮及陳皮水、香料，加入白糖4克。倒入兔塊同炒，然后加料灑20克。 ?兔塊上色炒香后（約3—5分鐘），加入高湯淹過兔塊約一指。 繼續(xù)中小火慢慢熬15分鐘。 切好的配菜 熬制中的佳肴美食 放入配菜，待起鍋時(shí)嘗試一下味，適當(dāng)再調(diào)下合適口味，加點(diǎn)味精。 起鍋裝盆，色彩紅潤、香氣撲鼻…… 洗凈的香菜，拿一點(diǎn)切一厘米長的香菜節(jié)，在小碗中舀入小半碗火鍋兔原湯，放入香菜節(jié)調(diào)味。 用香蔥花、香菜節(jié)、酌加點(diǎn)味精，舀取兔火鍋原湯調(diào)合的味碟，非常香，挾塊兔肉或配菜在味碟里過下，入口更加飽滿，品味時(shí)的鮮香咸麻微辣，更加層次遞進(jìn)，齒感暴棚…… 原味碟是最香的，你喜歡辣，就酌加一點(diǎn)油，因?yàn)槔蔽督谟屠铮荛_油，自然味就沒那么重,顯得清和些了。我這里只用了點(diǎn)香菜節(jié)、香蔥花，略加一點(diǎn)味精。當(dāng)然，你大可以按火鍋碟準(zhǔn)備，什么香油、蒜泥、蠔油什么的，但那只是你個(gè)人的愛好，人性如此，不宜揣摸，或許這就是你所謂的個(gè)性，呵呵…… 在火鍋兔上擺放幾只翠綠欲滴又性感動(dòng)人的香菜，火鍋兔立即顯得飽滿誘人、紅潤光澤，又綠意盎然、菜的品相立即上一檔次，大氣灑脫的品相頓時(shí)就躍然桌上，傳說中的逼格立即顯現(xiàn)出來了。入口原香溢出，與那濃郁的特有火鍋香味復(fù)合在一起，兔肉嫩軟化渣、配菜適口舒展，細(xì)品妙不可言，下酒佐餐均佳，烹飪并不復(fù)雜，君若照貓畫虎，必定大有收獲，你一樣可以做出來…… 這是第二餐時(shí)加入的暈菜：酥肉、午餐肉、烏魚片，其實(shí)什么暈菜都可以加入，毛肚、黃喉、魷魚、肉丸魚丸、腰片肝片，吃火鍋本就是一個(gè)放縱自己、融合各家的過程，一切框框束縛都可以置之不度外、自己的喜好第一，誰喜歡啥就吃啥，在文化上，這就是不同價(jià)值觀下多元化美食文化的兼容包并…… 第二天繼續(xù)，只是在里面新加了酥肉、午餐肉、烏魚片，蔬菜若干，酌加點(diǎn)高湯和火鍋料，大小姐表揚(yáng)曰：味道似乎更好些了？！當(dāng)然，原因嘛？在于里面的香料和火鍋底料里面泌出的香味更多、那么當(dāng)然就會(huì)更香了，在理論上說：就是老油味更加醇厚香濃，更具滄桑感，感覺更厚重，多了那么一點(diǎn)點(diǎn)的歷史感，多了美食文化的傳承和創(chuàng)新，真的讓人呵呵的是，姜確實(shí)是老的辣！ 拙篇發(fā)出后，讀者上量很快，美篇平臺(tái)也予以了及時(shí)關(guān)注和通報(bào)，其實(shí)幾小時(shí)就超過了500人次，讓人有點(diǎn)小舒心…… 26小時(shí)過去，讀者人數(shù)躍上1400多人次，這對于筆者來說，無疑是一種鼓勵(lì)，吾將在興趣時(shí)，繼續(xù)美篇…… 一只兔子是比較大的，順便留了一只兔腿，自己焯水，制作出一份四川傳統(tǒng)名菜《紅油兔丁》，這是一道川人喜歡的涼菜，不過焯兔子可真是一個(gè)技術(shù)活，焯出的兔子要熟嫩不柴，去腥存香，因?yàn)樯赃^一點(diǎn)，兔肉就又柴又綿了！ 我做出來的兔丁漂色吧，嫩而不柴、鮮而回香，拌出來的兔丁紅亮潤色、香氣濃郁，味咸中帶鮮、精心做出的專用于拌兔的熬制的復(fù)合豆鼓豆辨醬能均勻地裹在兔丁上，是川菜中點(diǎn)擊率較高的一道冷菜，下飯佐酒均佳，順便說一句，市場上的拌兔丁紅油過多，而醬料不足、與傳統(tǒng)的味道是有一點(diǎn)差別的；傳統(tǒng)的紅油兔丁拌勻出來略微偏干、兔丁上醬裹料，而且醬油要少、這才是傳統(tǒng)川味，入口味道層次遞進(jìn)、回味麻辣含鮮、香嫩化渣、色澤紅亮、讓人一看即有食欲…… 本美篇至八月七號(hào)22時(shí)止，已發(fā)布了48小時(shí)，美篇平臺(tái)閱讀量顯示巳經(jīng)達(dá)2160人次，應(yīng)該不錯(cuò)了！

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