【茅臺醬香美酒飄萬里】百年醬酒鄭氏大曲復興，追溯貴州鄭氏茅酒文化

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【視頻】《國酒大師鄭義興》 第一篇章《鄭氏淵源》中原鄭氏南遷 唐朝末年，鄭氏祖先由中原遷徙到四川省瀘州市古藺縣茅溪鎮一帶（茅臺鎮河對岸）定居。鄭氏族人中有位既釀酒又行醫的祖先，在酒曲中加入各種藥材反復試驗，研制成獨特的制曲秘方。 人酒定居茅臺 明萬歷年間，遷徙到茅臺村（現茅臺鎮）定居的一支鄭氏族人，將中原釀酒術帶到新居地重操舊業，用祖傳釀酒技術和茅臺鎮得天獨厚的地理環境開創了鄭家酒師在茅臺鎮釀制醬香型白酒的先河，茅臺鄭氏一世祖鄭佑開始釀酒。 鄭氏秘方誕生 鄭氏有位既釀酒又行醫的先祖，一日大宴賓客品酒正酣時突然雷電交加，傾盆大雨從天而降，晾曬在院中的多種中藥被雨水淋刷，摻合著藥味的雨水沖侵到院壩下的酒曲發酵房中。次日開啟房門，一股特殊的香味撲鼻而來。這位祖先深受啟發，在酒曲中加入各種中藥材反復試驗，最終研制成神秘獨特的《鄭氏制曲秘方》，用此秘方釀制出了名揚云、貴、川的美酒。 鄭氏秘方嫡傳 “傳男不傳女，傳媳不傳婿”的家規，根據秘方配制成藥粉，分售給在各家酒坊的鄭家酒師。在茅臺鎮的釀酒歷史上，“鄭家燒房”因獨有制曲秘方而聲名遠揚，鄭家酒師因享有制曲秘方而名聲大振。 醬香始祖 清朝中葉，鄭帝良在茅臺村學釀酒。將祖傳秘方與當地彝人和陜西曲師的制曲配方融合造出了前所未有味美甘醇的美酒，并將配方整理成冊，200年后，這種美酒被定義為醬香型白酒，鄭帝良也被譽為茅臺醬香始祖，也是茅臺鄭氏第一代酒師。 電視劇《茅臺酒的傳說》鄭記茅酒 1843年清道光二十三年被譽為西南巨儒的鄭珍風塵仆仆來到仁懷茅臺村，寫了一首五律《茅臺村》，“酒冠黔人國”既可以看出茅酒在當時的影響，又表達了詩人對茅酒由衷的贊美。當時喝的就是鄭氏宗親釀的茅酒。 鄭記茅酒戰毀 清咸豐末年（1861年），茅臺鎮遭遇歷史上最大的戰火，各家酒坊被夷為平地，“鄭家燒房”由此產。“華茅”開設前，風靡茅臺鎮的就是“鄭記茅酒”；“華茅”創始人華聯輝的孫子華間渠回憶，在清咸豐末年，華聯輝的祖母彭氏曾喝過一種叫“鄭記茅酒”的美酒。 但之后“華茅”的創始人華聯輝來到茅臺鎮，找到鄭家酒師，開始了“華茅”的生產。1862年鄭應才（鄭氏第四代酒師）擔任茅臺鎮華氏“成義燒坊”（茅臺酒廠的前身）掌酒師傅。 國酒大師的誕生 1913年民國2年鄭義興（鄭氏第五代酒師）在茅臺鎮“成義燒坊”（茅臺酒廠的前身）當學徒，師承三叔鄭應才。 1915年鄭家酒師釀造的以“茅臺造酒公司”的名義參展的茅臺酒，瓶破天驚，酒香四溢，一舉奪金，榮獲巴拿馬萬國博覽會獎牌，享譽全球，開創了古老茅酒的輝煌歷史。1939年，已呈“酒師多系鄭姓人，其非鄭姓者即其門徒”現狀。 1951-1953年由原茅臺鎮“成義燒坊”、“榮和燒坊”、“恒興燒坊”三大燒坊組建的茅臺酒廠，鄭興義、鄭永福、鄭銀安入主茅臺酒廠，史稱茅臺三鄭。 1956年，鄭義興擔任國營貴州茅臺酒廠副廠長，將五代鄭氏家傳技術和多年的經驗口述記錄后整理成冊，供茅臺酒廠制作《操作規程》。1957年-1958年，鄭義興將茅臺基酒合格率從12.1%上升到99.42%。為表彰鄭義興作出的貢獻，連升3級工資，并評為釀造工程師。 1959年，中共遵義地委提出對“三鄭”（鄭義興、鄭銀安、鄭永福）“在政治上要關心，生活上要照顧”，足以證明鄭家酒師對茅臺的貢獻之巨。1978年鄭義興去世后，1997年茅臺酒廠在中國酒文化城為其塑像，并尊為“國酒大師”，被后人稱為鄭大師。 國酒文化城“國酒大師”雕像——鄭義興 第二篇章《鄭氏酒業》的成立 鄭氏獨家制曲配方鄭氏酒業的創立 1977年，中國醬酒之父鄭義興家族第八代嫡傳酒師鄭國祥繼承祖業，開始學習祖傳秘方開始釀酒，1983年，鄭國祥在茅臺鎮明清鄭氏燒坊老窖坑原址上創辦茅臺鎮赤渡酒廠，又于1988年改名為國祥酒廠，至2000年正式更名為鄭氏酒廠。鄭氏酒廠占地面積約6萬多平方米，年生產基酒2000噸，基酒庫存量達10000噸以上，老窖2000噸，所生產的茅香味醬酒，以其幽雅細膩的酒香，豐滿醇厚的酒體，回味悠長，隔瓶傳香，入口綿甜，蕩氣回腸，飲后不上頭，不口干，在茅臺鎮獨樹一幟。 1、中間部分為四渡赤水紀念碑，代表紅色文化的傳承。2、四渡赤水紀念碑上方的五星，代表五星品質。3、周圍有高粱和小麥環繞，代表采用本地的小紅粱和獨家制曲秘方釀造。4、英文字母翻譯為“赤河醬香王”，代表所釀造的高品質白酒，在茅臺鎮獨樹一幟，茅香味濃厚。5、藍色部分代表赤水河，鄭氏族人利用得天獨厚的自然條件釀造出鄭氏茅酒。 高級酒師——陳暢 創新發展 在傳承前人釀造技藝之外，公司還不斷的創新，現在公司擁有一套具有國際領先的專用脈沖設備，用于養生酒的研發。所研發的產品得到了行業專家的高度贊揚和醬酒愛好者的一致好評。經營理念 公司始終堅持匠心傳承，以品質為本，誠信經營，榮獲“中國知名品牌”、“中國著名品牌”、“綠色有機食品”等證書，榮獲國家“AAA”信用企業，貴州省遵義市“守合同重信用單位”，“誠信單位”，“十佳納稅先進單位”，“回報社會先進單位”，“貴州綠色生態企業”，“先進企業”等榮譽稱號。 第三篇章《鄭氏酒業獨家釀造技藝》 藥為曲之魂，曲為酒之骨 ?鄭氏釀酒傳承人：第一代：醬酒宗師-鄭帝良第二代：鄭登坤第三代：鄭仕銀、鄭仕聰第四代：鄭應才、鄭應崇第五代：國酒大師-鄭義興、鄭銀安、鄭永福第六代：鄭永恒、鄭炳南、鄭軍科第七代：鄭邵無、鄭紹仲、鄭群如第八代：鄭國祥、鄭周瑜、鄭昌宏 鄭氏藥曲秘方誕生 清中期，“醬香始祖”鄭帝良開創“漢彝釀酒技術融合”、“陜西大哥制曲技術融合”、“臨河取水釀造試驗比較”等一系列技術創新融合，釀造出了酒體醇厚的醬香型白酒。自鄭帝良起，鄭氏一族制定并遵從“傳男不傳女、傳媳不傳婿、憑心技藝、憑口相傳”的嫡傳祖訓。清光緒年間，傳承至鄭氏第四代傳承人鄭應才、鄭應崇時，有了《鄭氏制曲秘方》，秘方含有117味中草藥，其中十余味僅在赤水河畔才能采到。 秘方失而復得 2000年，《鄭氏制曲秘方》后人在翻修老宅過程中，意外地發現了失蹤幾十年完整的（鄭氏制曲秘方）原本。秘方失而復得，使久違的整個鄭氏家族群起振奮，燃起了鄭氏后人重鑄美酒昨日輝煌的豪情。 鄭氏釀酒所需原料 均采用優質小麥和茅臺鎮當地生態糯高粱，與普通高粱相比，當地高粱單寧含量豐富，顆粒堅實飽滿，耐蒸煮。釀酒所需水源，均采用赤水河水：赤水河水含多種對人體有益的成分，酸堿適度，鈣鎂離子含量均符合要求。 鄭氏釀酒采用祖傳工藝 端午制曲、重陽下沙、九次蒸煮、十六次發酵（其中包含八次陽發酵，也叫微生物發酵，八次陰發酵，也叫生香發酵）、七次取酒、封壇窖存五年以上，生產周期歷時1825日，經此工藝和祖傳秘方釀酒，酒體芳香醇厚、蘊含了豐富的營養物質。“端午制曲”是因為端午期間天氣炎熱，制曲車間高達40攝氏度，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。而“重陽下沙”，是因為赤水河每年端午河水會變渾濁，直到重陽才恢復清澈透亮。河水清澈后，才能用來釀酒，并投放釀酒的主料“高粱”。九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。是指釀酒所需的同一批原料，要經過九次的反復蒸煮、期間發酵八次、七次取酒，歷時一年的過程。而七次取酒，一、二次口味酸澀辛辣；三至五次出的酒品相最好，稱為“大回酒”；第六次得到的酒為“小回酒”；第七次的酒口味發焦發苦稱為“追糟酒”。但是每一次都有用處，調酒師要將七次取得的酒勾兌調味，才能得到質量穩定的優質醬香酒。封壇窖存一般要經過五年以上，等待醇化和老熟。 鄭氏釀酒技藝，通過鄭氏祖傳的117味制曲秘方和鄭帝良創新融合的傳統釀酒工藝，讓鄭氏醬酒飄香百年。 第四篇章《鄭氏酒業》展望未來 2022年，鄭氏酒業也迎來了新的發展，在政府的關心和廠區領導的不懈努力下，廠區改建項目工程正式啟動，在原有的廠房基礎上改建和增加三棟釀造車間，占地面積70余畝，窖池也由原有的312口增加到1100余口，年產基酒年量也由每年2000噸增加到年產10000噸。 鄭氏集團規劃鳥瞰圖 鄭氏酒業經過并購重組，現已成立貴州省仁懷市鄭氏酒業（集團）有限公司。我們堅信，鄭氏酒業集團的釀造技術必然是中國醬酒釀造技術世世代代傳承的核心，是中國醬酒釀造傳統工藝的寶典。編輯：曾實總編審：石仁均

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