酥（下）——家常菜肴二五

張劍杰

酥，品種甚多，尤其在西式點心里；還有一些名不見“酥”，其實質屬“酥”我也列于“酥”中。 （一）名之為“酥”口感也“酥” 01桃酥，三只松鼠出品，黑芝麻味。桃酥自童年就知道，已經七十余年了；六十年代初桃酥議價，五角一只漲十倍不敢問津。以后回歸正常；不知何時起始桃酥瘦身了，眼前的一枚大約僅原先的四分之一，且一枚一包裝，衛生則衛生了，然拆去包裝留下的廢物多幾倍。資源我們浪費不起呀，別禍害后世子孫。 02紅茶桃酥。據店家說甄選祁門紅茶而制造。桃酥，傳說乾隆微服私訪，嘗遍民間糕點唯對桃酥情有獨鐘，便下旨將其列為宮中特供茶點。桃酥，暢行天下。 03雞蛋酥，奶香味，它的廣告語是“讓你酥得心服口服”，說得有趣。 04果仁酥，靜安面包房的點心，香而酥，面粉香，果仁香。 05丹麥式菠蘿奶酥，很好吃。口感多樣，以“酥”為主，兼有面包、蛋糕和蛋撻底胚的味道，也是第一次嘗鮮。 06一品蛋酥。在芮城的李記私房菜館晚餐，第一次看見、第一次品嘗，它是雞蛋、面粉做成肉松似的，再粘合成條，撒點白糖，香味、甜味，可做餐前小食，或餐后甜點，確實別出心裁。 07原味蔓越莓雪花酥，也是義烏產品，傳統中式點心加入西洋元素。雪花酥里有蔓越莓、瓜子仁，口感“脆酥”。 08老街口花生酥，很香，有糖香、花生香，松然比雪花酥“實”，但比紅糖米酥“松”，介于兩者間。 09碧根果丹麥酥。如果說蝴蝶酥比較硬脆，那么碧根果丹麥酥則顯出柔綿，里面還有餡，非常好吃。如果說羊角卷更適宜于做早餐，那么丹麥酥配上下午茶是最好不過了。 10黑松露流心奶黃黑金酥，從外到里共有四層，雪媚娘餡，酥甜不很甜。 11蝴蝶酥，常見，但是似人臉一般大還少見，且雙色，巧克力涂抹，堅果碎點綴，更屬稀罕。 （二）不稱“酥”的“酥” 01曲奇。我以為曲奇就是一種“酥”，十分松而香甜，甚至有點微微的松“脆”，味道我很喜歡。吃了幾種國內的曲奇，感覺丹麥皇冠曲奇也不過如此；希望它不是“雙重標準”。 02牛油曲奇餅干，咖啡味，很松酥。有不少食品店都生產的，我特別相信哈爾濱、老大昌等幾家老字號。 03咸淇淋，“老大昌”的產品。奶香，松酥，有明顯的咸味，在“哈爾濱”稱“酥”，并為“甜”的。 04山姆?羊角面包。它是面包，但是絕對酥松，似酥皮疊成，勝過拿破侖。側面對剖，夾奶酪和獼猴桃特好；也可夾生菜、番茄、培根或西式火腿等，美滋滋的。 05綠豆冰糕。這是蘇式點心，由蘇州出品，它細膩、綿密、清爽。據店家詮釋為“酥”，口感確實細膩綿密至“酥”。由此可見，“糕”“酥”有時難以分辨，各人自有體驗。 06夾心鳳凰蛋卷。蛋卷之內夾蛋黃醬，比一般的蛋卷酥軟，咬一口不會掉下碎屑，很適合老年人做零食點心。 07椰子熱情果中秋酥餅。形狀是餅，口感是酥，內餡有椰蓉、椰粉和百香果的果泥，甜中含酸，先甜后酸，甜酸相宜，總體口感和新穎。 08黑巧克力無花果橙子中秋酥餅。餅皮內裹巧克力酥芯，再裹無花果橙子濃醬，甜中略略的微苦，是“中秋酥餅”系列中的一種。 09榛子巧克力混合堅果中秋酥餅。顏色淡淡的，不像巧克力，有似麥乳精，味近廣式的百果月餅。不過，想吃月餅的還是上海新雅。 10西梅草莓中秋酥餅。西梅草莓兩種果味，再加餅味，口感的多樣性。 11黑芝麻柚子中秋酥餅。中西融合，月餅的新變種，為了改善而出新，或為了滿足獵奇而隨意，見仁見智。 （三）稱其“酥”而不太“酥” 01紅糖米酥，義烏產品。視覺及手感和口感，是一種“硬松”，有點像炒米做的糖塊，小時候吃的那一種。

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酥（下）——家常菜肴二五

張劍杰