祁門茶事

真善

(一)采茶制茶祁門紅茶世界聞名美譽天下，“祁紅特艷群芳最”。1915年獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章；1987年獲第26屆世界優質食品博覽會金獎；1992年獲香港國際食品博覽會金獎；1979年鄧小平贊譽祁紅：“你們祁紅世界有名”。1892年，英國《牛津英文大詞典》里收錄了詞匯“keemun black tea”(祁門紅茶)。羅斯福當上美總統的第二年(1934年)，面請我國駐美公使購祁紅為日常飲品。 下面是追憶集體時期的茶事：祁門農民收入主要依賴于茶葉。採茶季節是農村最忙的季節，學校都要放半個月的農忙假，讓學生幫忙採茶。茶葉有春茶與夏茶之分(一般不採秋茶)，採春茶時其它農活相對還較少(勞力幾乎全派在採、制茶中)，採夏茶時農活就多了(栽秧耘田、搶種玉米黃豆等)。春茶汁水好香氣足價格高，夏茶相對就遜色得多價格自然就低，採春茶必須搶時間，搶時間就是搶金錢，春茶一天一個價地下跌，俗語說“(立)夏前三日茶，(立)夏后三日杈(茶葉如柴杈：不值錢的意思”)。那時春茶開園採摘通常在谷雨節前幾天(雨前茶)，明代許次紓在《茶疏》中曰：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。”唐代齊己《謝中上人寄茶》詩曰“春山谷雨前，并手摘芳煙”。春茶最佳時節也就是谷雨到立夏大約半個月時間，增加收入拼的就是時間。不像現在，春節過后不長時間就有早茶上市了。我們鄉原叫祁紅公社(之所以叫“祁紅”是1958年由大祁紅公社衍變而來，因山高云霧、土質豐沃，茶質特優、富含鋅硒，清芳蜜味、口感醇厚，索細烏潤、祁紅之秀，故名之)，自然各村各隊的茶葉都是制紅茶的。各人將採得的茶葉送到隊部經評驗分出等級，再過稱，記錄斤兩，按斤兩計工分。隊里將當天採得的鮮葉集中萎凋(日曬，無太陽時則晾，現多為萎凋機烘)，以去除部分(約40%)水份，當葉蔫后上機(通常是木制的水力揉茶機，后來有柴油機帶動的鐵制揉茶機)揉捻成條狀，揉捻完成，下機手工松散解團，然后堆放發酵約4~6個小時，發酵后用炭火烘烤至干。裝袋挑運出售，出售時經觀、泡、聞、嘗后定級評價，記帳納稅，經農村信用社劃帳，年終分紅。出售茶葉有時還有糧票、布票補貼。春光何爛漫，茶季最辛苦，採茶搶春時，制茶更馨香。採茶時，茶山上，藍天白云，鶯歌燕舞；子規鳥啼，杜鵑染山；雀舌嫩色，翠綠透亮。採茶女，頭巾攏發，肩背茶籃；天邊殘月，山霧朦朧；茶田飄動，蝶撲綠萼；眼疾手快，纖指如飛；葉露侵袖，香風飄逸；朝陽初照，新綠盈筐。一斤鮮葉數萬嫩芽，全憑那枝翻指飛，多少辛苦誰人知。若非搶得光陰裝滿籃，何不靜觀春景辯鳥聲。清代蔡見先《采茶女》詩曰：“前村殘月尚朦朧，路入茶田第幾重。葉露香黏纖指膩，花風涼襲小鬟松。短歌相答鶯喉軟，嫩色才抽雀舌濃。采得盈筐好歸去，莫教野蝶尾行蹤?！?lt;/p> 制茶時，經萎凋、揉捻、解團、發酵、烘焙等工序，雀舌成條索，新綠變烏黑，步步增風味，處處香襲人。在這幾道工序中，發酵是化學變化最復雜的過程。在通風供氧的條件下，多種酶的酶促作用(控溫約30℃)，發生復雜化學變化，主要有：茶多酚尤其是兒茶酚被氧化、聚合、縮合，形成紅茶色澤和滋味的主要成分茶紅素、茶黃素和茶褐素；葉綠素的脫鎂；多糖的水解；引發蛋白質、氨基酸、胡蘿卜素、咖啡堿的變化；芳香物質的生成；等等，從而形成色、香、味俱佳的獨特的“祁門香”。實際上這些化學變化始于揉捻終于烘焙。 茶葉揉捻，先輕后重(機揉時后加重砣)，揉捻目的(1)使葉片卷成緊直條索，使之體形縮小，外形美觀。(2)使葉細胞破損，茶汁外溢聚于葉表，加速茶多酚等有機物的酶促氧化，為形成紅茶特有內質奠定基礎；干燥后烏潤有光澤；沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度。烘焙工序，至關重要，炭火烘焙，去水固形，定色提香。烘房里幾十爐炭火正旺，翻焙工定時給茶葉翻拌。翻拌時將烘罩提離炭火，防止翻拌時細末落入炭火，生煙影響茶香。幾十個烘罩翻拌下來，已是大汗淋漓。烘焙控溫是關鍵，適宜溫度促進形、色、香、味變化(色香味變化均屬化學變化)，火候把握要準確，火候不到，水份未干香氣不足，火候超過，茶葉易碎生焦苦味。揉捻烘焙人浮動，村外幾里飄香風。 真是一一茗香飄萬里，祁紅冠群芳，湯汁紅透亮，齒馨沁心房。 (二)茶樹花茶樹花不是茶花(觀賞花)，也不是油茶花(油茶樹開的花)。茶樹花是兩性花，雌雄蕊同朵，由萼片、白色蠟狀花瓣、雄蕊和雌蕊組成。茶樹花生長期很長，大部分茶區５～６月份開始出現花芽分化，９月中、下旬開始開花，１０月進入盛花期，１２月為終花期。全年過程中既是當年茶花孕蕾、開花和授粉的時期，又是上一年已受精花果發育成熟的時期，從花芽分化到茶籽成熟約需４６０～５００天時間。茶樹花含有多種對人體有益的物質，其蛋白質、多糖、茶多酚、活性抗氧化物質的含量超出茶葉中同類物質。特別是抗氧化物質含量很高，其抗氧化能力較強。因此茶樹花具有解毒、降脂、降糖、抗衰老、抗癌、抑癌、滋補、壯體、養顏美容等功效。小時候曾在茶樹花盛開時，採花吮吸，尤其是晨露未收或細雨綿綿時，花蜜香甜易吮吸，弄得滿唇黃色花粉。茶樹花蜜香甜濃烈，但少見有蜜蜂采蜜，我們這里的老人說，“茶樹花蜜太濃，蜜蜂吸不進腹”，有豐富經驗的養蜂人認為：茶樹花蜜會造成蜜蜂幼蟲腐爛，干旱季節嚴重。而研究表明：茶樹花蜜引起蜜蜂中毒死亡，并非茶樹花有毒，而是蜜蜂不能消化利用茶樹花蜜中的低聚糖的成分，特別是不能利用結合的半乳糖的成分，從而引起生理障礙。 (三)挖茶棵給茶樹除草松土，祁門人叫挖茶棵。挖茶棵有“七挖金八挖銀，九月十月挖田繩(田埂。用土堆成細長的像繩子一樣將田分成小塊，我們那里將其形象地叫作田繩)”之農諺，也就是說農歷七月八月挖茶棵，來年茶葉收成好，九月十月挖茶棵就像挖田埂一樣，對茶葉增產作用甚微。 茶棵根據地勢可分作平坦茶棵和山上茶棵。平坦茶棵地每年都要種黃豆，黃豆的根瘤菌有固氮作用，它會給茶葉生長提供氮肥。所以平坦茶棵每年春上就已挖好種上黃豆，黃豆又要進行2~3次除草松土，大部分平坦茶棵七八月無需再挖，少部分平坦茶棵留給老弱奶娘們挖。山上茶棵一般路途都較遠，需要帶中飯而早出晚歸。早上出工用竹飯筒裝上中餐的飯菜，用竹茶筒裝滿一筒茶，扛上尖鋤(最好用羊角鋤)，一路咣鐺咣鐺趕往指定的工地。茶棵地里多是長滿了齊腰深的老山蕨，挖茶棵就要將這些山蕨根挖出，將茶棵中的雜草挖除，且每棵茶樹要求“上空下堆”，也就是茶樹上邊的土不要埋住茶樹，下邊要用土堆起來，避免茶樹根露在外面，以防冬天凍死。挖茶棵有時會遇到毒蛇或虎頭蜂，而遇到馬蜂則是常有的事?；㈩^蜂非常可怕，如若招惹了它們，它們會群起追人攻人，“三只蜂抵只虎”說的就是虎頭蜂，意思是說被三只虎頭蜂蟄傷就像落入了虎口，沒得活！ 那時做飯炒菜燒的是柴火，挖茶棵時，利用中飯后的休息時間，鉆進山里去砍柴，將砍下的柴放出山，擺在收工的路邊，以便收工時扛回家。一年所用柴火的百分之八九十以及過年蒸糕熬糖做豆腐所用的柴火，都是挖茶棵時準備下的。挖茶棵有時還有額外的收獲：魚腥草根、野生藠頭、野生百合、野生洋桃(彌猴桃)。 收工時背上飯筒茶筒扛著柴火，一行十幾人或幾十人披著晚霞叮叮當當走在山路間，真是一道煙火人家晚歸景象，彌漫著濃烈的田園鄉土氣息。曾有一段時間，一些地方的茶棵地濫施草甘膦、百草枯等廣譜性除草劑，代替了人工挖茶棵，這樣一來，土壤受到了嚴重破壞，茶質受到了極大影響。人工挖茶棵確實很辛苦，但茶葉的原生態管理不能變，降低勞動強度解放人力的最佳方法應是機挖代替人挖而不能濫用除草劑。 (四)茶葉鮮葉的成分 (四)茶樹上常見的害蟲 洋辣子是綠翅蛾的幼蟲，表皮五彩斑斕，披著一身有毒毛刺，人若觸碰到它，其毛剌會鉆進皮膚毛孔，皮膚出現紅腫火辣辣的疼痛，嚴重的會腫出一個大包，因此叫它“洋辣子”。洋辣子靜靜地趴在葉片上，緩緩蠕動著身軀，啃食包括茶葉在內的各種樹葉，嚴重時可將葉片啃得一片都不剩，導致枯死。

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