中國豆腐是如何聞名世界的

靳福春

豆腐是中國人喜愛的家常菜，豆腐味道清淡適合各種烹飪料理。除了中國外，在韓國、日本、泰國、越南等東亞地區，乃至西方和全世界，豆腐都是一種受大眾歡迎的健康美食。 一、豆腐的由來據說，豆腐在中國已經有兩千多年的歷史。相傳在漢朝年間，淮南王劉安為侍奉病母，每天把黃豆磨成豆漿供母親飲用。劉安在八公山煉丹時，不小心把石膏倒入豆漿，使之凝結成豆腐。因此，劉安成了豆腐的發明者，淮安也被稱作豆腐之鄉。日本學者筱田統根據五代陶毅所著《清異錄》：“為青陽丞，潔已勤民，肉味不給，日式豆腐數個。邑人呼豆腐為‘小宰羊‘。”可證明豆腐起源于唐朝末期。目前關于豆腐發明人的記載，最早見于五代謝綽的《宋遺拾錄》：“豆腐之術，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術于世。” 現存關于豆腐傳統制法的文字記載最早見于北宋寇宗爽《本草衍義》：“生大豆，又可石豈（磨）為腐，食之。”豆腐的詳細做法直到李時珍的《本草綱目》才被首次記載。《本草綱目.穀之四》中有關“豆腐”一節記載：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、碗豆，綠豆之類，皆可為之，水浸，石豈（磨）碎，濾去渣，煎成，以鹽鹵或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。”后來，豆腐傳入日本，流傳于亞洲各國，因此豆腐在東亞是歷史悠久的食品。目前豆腐產品的發展多元化，許多業者仍不斷改良豆腐，以滿足市場需求。 二、豆腐傳到西方早在1770年，美國開國元勛本傑明 . 富蘭克林（Benjamin Franklin)，在倫敦寫了一封信（並附上一些大豆），大談特談“中國奶酪”。這是有記載以來最早提到豆腐的文件之一。據說，是民國時期的教育家李石曾使豆腐成為西方廣泛接受的食品。李石曾生于晚清，父親李鴻藻是同治、光緒二帝太傅。李石曾自幼跟隨齊禊亭習漢學。（齊禊亭是著名教育家，曾在燕京大學任教。參與創建故宮博物院、中法大學。）1902年李石曾隨清廷駐法公使孫寶琦出使法國。到達法國后，李石曾不愿意再繼承家族的傳統，而是去了法國中北部的蒙塔日市農業學校學習了三年。隨后進入了巴斯德研究院和巴黎大學理學院做研究，並以科學的方法研究大豆的功用，用法文發表《大豆》專書，他是最早在法國發表學術論文的中國人。1908年李石曾在巴黎建立了一家豆腐廠，申請了世界第一個豆漿專利，撰寫書藉並舉辦了一場以豆腐為主題的精美午餐會，並將當天的菜肴命名為“大豆奶酪”和“素火腿”。 1909年6月，孫中山來到巴黎，特意去參觀李石曾的豆腐加工廠。李石曾看孫中山已過中年仍紅光滿面、神清氣爽，問他有什么養生訣竅。孫中山說自己是依靠一種特殊的“四物湯”來保持健康和養生的。孫中山的“四物湯”是集四種素食之精華而成，即金針、木耳、豆腐、豆芽。他對“四物湯”的評價是：“夫中國食品之發明，如古所稱之“八珍”，非日用尋常所需，固無論矣。即如日用尋常之品，如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實素食之良者，而歐美各國並不知其為食品者也。”后來，威廉.舒特勒夫(Willian Shurtleff）和青柳曉子（Akiko Aoyagi）在他們的網站“大豆中心上稱贊李石曾：“他是東亞第一個像西方人一樣思考大豆的人，，他抓住了大豆食品在西方的巨大潛力……並在大豆食品從東方到西方的傳播中發揮了關鍵的國際性作用。 舒特勒夫是一位美國大豆食品研究人員和作家，他和前妻青柳曉子撰寫並出版了以消費者為導向的各種大豆食品的食譜、商業生產手冊、歷史等參考書目。這些書向西方人廣泛介紹了豆腐、豆豉和味噌等大豆食品，並在很大程度上促成了1970年代后期開始在西方建立大豆食品的制造商。舒特勒夫和青柳曉子所編撰的《豆腐之書》以及弗朗西絲.摩爾.拉普（Frances Moore  Lappe)的《小星球食品》均發表于1970年代，這些書皆因向西方大眾推廣豆腐而受到贊譽。 三、豆腐在美國在美國很少有人像馬克.梅西納（Mark Messina)那樣癡迷于豆腐，他是1970年代就接觸過豆腐的醫生。他說：“我的武術教練說，如果成為素食者，我的武術技能就會提高。”他的姐姐為他準備了炒豆腐，一道用塊豆腐和姜黃粉烹制的流行菜肴，他非常喜歡，豆腐隨之成為他的主要食品。一天，梅納西收到一個有關大豆是否可以預防乳腺癌的問題，他便開始探討這項有前景的研究領域。幾個月內，他組織了一場關于大豆在癌癥預防和治療作用的研討會，並發表了研究結果。 隨著梅納西對大豆的了解越來越深入，他對大豆在癌癥以外的可能益處發生了興趣，將所有時間都投入研究大豆上。現在他是非營利性的大豆營養科學研究所的執行主任，成員包括大型食品品牌、科學家和大豆種植者，旨在推廣大豆食品，他還是羅馬琳達大學公共衛生學院的教授。梅納西說，關于大豆制品還有許多迷思，比如對大豆食品會增加患乳腺癌風險的說法，但今天的臨床實驗證明並非如此。 隨著研究的發展，科學共識發生了巨大的變化，雖然1990年代動物研究表明大豆可能對有患有乳腺癌病史的女性有害，但今天的人類研究結論是大豆食品可能是有益的。梅納西建議，人們每周兩到次攝入豆漿和豆制品，尤其是年輕女孩。豆腐價格便宜，用途廣泛，除了蛋白質，它還是鈣的良好來源，富含異黃酮。 在國內豆腐主要分為三種，一種是北方地區用鹵水制作出的“北豆腐”，一種是南方地區用石膏制作的“南豆腐”，還有一種是用葡萄糖酸-δ-內酯制作的內酯豆腐。中國八大菜系中都有豆腐菜，各種做法數量繁多。2000多年的吃豆腐歷程，一邊是從黃豆蛻變成各種豆腐產品，一邊是煎炒烹炸燉煮烤的十八般“武藝”，排列組合出千變萬化的豆腐美食，讓人欲罷不能。吃遍了豆腐，就游遍了中國。目前，在美國各州的華人和韓國超市里都有品質優秀的豆腐和豆制品出售，一些中日韓餐廳里都有用豆腐做的菜肴。 本文圖片選自網絡，感謝原作者！

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