抹不了，黃河水煎的“打包”味道

楊岸詩話

老家那段黃河，古代是大清河，鹽檣如林，南客北旅來往于合波（今三岔，喬莊鎮）古渡，飲食文化聞名遐邇。小時候常聽老家人說，縣城里的大師傅（廚師）多半是咱喬莊人。 喬莊鎮，最為人們稱道地是打包，方言煎一鍋包子，叫打一鍋包子，所以土話稱打包。上世紀末，人們進城得越來越多了，城里的人根據打包得特色工藝是用水汁煎的，就把打包改稱水煎包。 小時候，大人趕喬莊集，有錢給孩子買幾個打包回家，就是最好的禮物。有一年，姥姥家村上要開集市，初開市商客不很多，但打包子鋪早就來鋪攤占據位置了。記得這天去集上看熱鬧，小姨特意領著我們幾個外甥上街買打包吃，那是最高待遇了。 　　有幸親眼目睹打包子的工藝流程是若干年以后的事情了。 那年我在喬莊糧所干過磅員。同事小張特意帶我去區合作社大眾飯店的后院東廂房工作間觀看打包子。打包子用一種平底鍋，鍋深約四五厘米，直徑約2尺，鑄鐵的，看上去和煎餅鍋子差不多，但煎餅鍋子是平鍋平沿，沒有高出的鍋幫。 包子廚師手藝非常嫻熟，左手心拈起包子皮，往餡子上面一貼，握著木板匙的右手就勢往包子皮上一撥，餡子不多不少就填進去了，左手隨即握起來，右手母指與食指捏起包子皮邊，邊捏邊拿褶邊擰，瞬間就包成了下呈圓鼓狀、上呈玫瑰花瓣狀的圓包了。把包子成行地擺放蓋墊上（用高粱莛稈和麻線串制的圓板狀炊具），等著下鍋。 　　平底鍋，架在地上面摞的磚頭上，磚約20厘米高，據說燒火用干芝麻秸最好，其次是高粱秸、谷子秸，以秸稈無邪味，順直干燥者好。如果柴草不干，一點火就濃煙滾滾，實在是一個非常艱辛的活計。 據說打包以三鮮餡最好，如蝦仁、木耳、雞蛋、韭菜等，常見地是韭菜豬肉餡，豬肉最好挑選五花肉即紅肉帶白脂肪的豬肉。那時候人們生活缺油少鹽，口饞，而韭菜五花肉包子，打出鍋來，肥得流油，熱汽騰騰的，老遠都能聞到韭菜得鮮嫩和豬肉的油香撲鼻，加上水煎得焦黃脆香，特別出味。 　　打包子，要先把鍋燒熱，加油少許，用蜀黍苗（脫粒刮凈后的高粱穗）炊帚抹勻，把包子擺鍋底上，包子之間要勻有間隙，燒熱鍋子后，用調好的面粉水汁澆包子之間，加熱至沸，待熬沒了水，包子也就八九成熟了，面汁結成黃色脆皮，只見打包師傅左手持蓋墊往包子上一貼，右手持寬寸許，長2尺許的刀鏟迅速貼鍋底插進去，瞬間一鍋包子就翻到了蓋墊上，簡直讓你目不暇及，一鍋聯結著金色脆皮的打包就出鍋來了，熱汽騰起，香味四溢，不聞就醉了。那年回家和愛人去公社上辦理登記，領結婚證，中午就去鎮上唯一的那間大眾飯店，請她吃了一頓韭菜豬肉打包，嘿！那算特別招待了。 　　最美的打包，并不是在老家看到的。17歲那年在勝利河上施工，五一節放假，我和兩個同事去了周村。就在我們準備找地方吃飯的時候，從街對面走過來一個賣吃物的，圓藤條筐子，蒙著潔白的紗巾，打開一看是打包，在外地見到家鄉味特別親切，那包子皮很薄，煎得脆黃透明，能看到里面的干粉條豆腐餡，粉條晶瑩剔透，包子形狀圓潤，花瓣精致，真乃巧奪天工。我們每人向主人要了5個包子，順便打問了一下周村好玩的去處，如何去周村著名的芙蓉街。他說：“聽你們口音像黃河邊的人呀？” “你當地人嗎”。“我不是，我老家蒲臺。”“啊！我們都是老蒲臺啊！”“碰到真正的老鄉了，我們老家都是蒲臺故地——喬莊。你去過嗎？”“沒有！老祖宗是蒲臺城里的老字號包子鋪。傳我們這里已經第三代了。我們的包子，皮薄如紙，素餡清徐，綠豆粉條晶瑩剔透，豆腐白、嫩、滑，不膩。”“啊！我說你的打包這么好呢？原來是正宗世傳啊！” 50年了，我的頭發多年就蒼白了，可想起那藤條籃子的打包，仍然嫩黃脆香，口涎欲滴。 　　19歲，我在北鎮城北讀書，來回都從老蒲臺舊城南的渡口（大橋）過黃河。那年暑期結束，要開學了卻連續陰雨，沒辦法，我只好披一張塑料袋，綰起褲腿，沿著黃河壩根樹林子里的牧羊小道溯河而行。跨過黃河大橋，到達北岸老北鎮（因在蒲臺城北故名）供銷社的大眾飯店，已經下午1點半多了，又累又餓，簡直拖不動腿了。進飯店一問啥飯菜也沒有了，幸好那天下雨人少，還剩幾個溫涼不得的打包，2角錢1個，我要了5個打包，一口氣就吞下去了。年輕啊！身上頓時就有力氣了，離母校還有20里地呢？天陰的云彩縫都滴水似的，根本沒有停雨的意思，我喝一口溫水，就冒著雨繼續向母校進發。 下午3點半多的時候，70里風雨跋涉終于回到了學校，我是前5名吧！開學的時候，老師在班上著實表揚了一番我冒著大雨按時歸校得英勇表現。而我長嘆一聲，如果沒有那幾個打包，我也許就躺在那場雨里了。于今，刻骨銘心。 改革開放以后，城里掛喬莊幡的包子鋪越來越多，喬莊打包成了地方特色小吃，打包也悄然文雅起來改叫水煎包。喬莊水煎包，上了山東名吃榜。但是，這些年沒有看到周村街頭那種皮薄如紙的打包，我一直覺得那才是“正宗”極品。 作者簡介 楊仲春（楊岸）、副研究館員，山東博興人。現為中國水利文協創意設計專家委員會委員，山東省作家協會會員、山東省散文學會會員、四川省散文詩學會會員、濱州市作家協會會員。博興縣作家協會顧問。 有散文發表或連載《大眾日報》、《黃河報》《東西南北水文化》等報刊；有詩歌發表《作家報》《望月文學》《老干部之家》及天津詩社、長江詩歌、安徽詩歌等網刊平臺；作品入選作家、言實、經濟日報、羊城晚報等出版社多種選本，為《濱州區域文化通覽.博興卷》《博興文化大觀.水文化卷》《平野蒼流》等地方文化志書的學術主編或副主編。著有個人詩集、文集各一部。獲全國性詩文大賽10多種獎項，入選第五屆全國旅游散文創作金牌作家，國際城市詩歌學會新詩百年優秀詩人，望月文學2018年度十佳作家。 編輯：楊岸山東圖片：網絡空間

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