<h3>物華天寶的開江城鄉，吃貨很多，素有家常、宴席和沿街叫賣之分，而且每一類都有從古傳到今的精美食品。譬如家常吃貨有泥模子鼎罐煮飯，鍋巴飯泡米湯，香醇可口，回味無窮。酸咸菜（泡菜）炒爛肉，爽口下飯。紅苕粉伴老臘肉，那硬是遠近揚名。酸辣子燒紅雞公，色味俱全.酸青菜存放時久，食用方便，是一道開胃下飯的好小菜；宴席吃貨少不得“頭一碗”（大雜燴湯菜）、“什樣錦”（涼拼盤）、扣條（燒白）、八大塊、夾沙肉、大小燒丸、老鴨子煲豬腳、脆皮鰱魚等；尤其是沿街叫賣的名特小吃如綠豆油子、油果子、水包子、烙粑、甜粑、清明菜粑粑、桐子葉粑粑、焦麻胡豆、五香豆干等等，花色品種，五花八門，色味俱佳，令人垂涎。</h3> <h3>綠豆油子 綠豆油子，是開江的一種難忘的風味小吃。 綠豆油子，由糯米、綠豆做成餅 ，下油鍋炸香，故名綠豆油子，又名糯米油子。 綠豆油子風味獨特，是因為有一些特殊的講究。一是原料講究。綠豆油子要用當年上乘的糯米，米粒既圓又白的粳稻米，忌用雜交的“三角寸”；綠豆也是要用既沙又爽的新鮮綠豆。二是做工 講究。先得把糯米放在清水里浸泡，泡到發漲，才上蒸籠蒸熟，再放進臼窠里杵，直杵到又融又綿為止。糯米飯黏性大，不是大力士，就無法把糯米飯杵融 。綠豆也要熟，濾干水，加佐料后，再做成丸子，準備做餡用。然后才是做油餅，用杵好的糯米飯包了綠豆丸子，壓成餅，待出售前下油鍋，炸到鮮黃噴香方為上品。油子從鍋里濾出來，趁熱時吃，清素爽口，香味綿長，吃一次競是一年甚至是一生不忘。 上了年紀的人都曾記得，最早只有普安、甘棠才有做綠豆油子買賣的，不到普安、甘棠出差或趕集，是吃不到這風味小吃的。如今城里也有綠豆油子賣了，每日清晨，到處都能聽到“綠豆油子——”的叫賣聲，畢竟想吃天天有了。如果和著牛奶、麥片一類西洋飲品吃，又是另一番情韻，中西相融，世界風味。</h3> <p class="ql-block">白糖油果子</p><p class="ql-block">開江的長老們不會忘記“三天一場，油果子拌白糖”的那句俗話。四鄉八里的農民只有在趕場天才到城鎮去做農副產品買賣，能夠下館子買兩個油果子拌一勺白糖，就算享用了一次美餐。今日都市人早上戀床，懶得做早餐，就在小吃攤上買幾個油果子就豆漿，也還覺得不失為一種時尚。這就足以證明，油果子在開江小吃中的名聲斐然。油果子制作并不十分精細，但選料、發面、火候還是要格外講究的。超市里買回的精白面粉是絕對行不通的，因為其中的化學成分（如明膠一類），既影響發面，下油鍋也難出金黃油亮的顏色，而且對身體健康有害。最好是在農產品市場買當年新收的小麥，再拿到面房去打，只須多過遍粉篩就行了。這樣的綠色面粉，怎么做吃了都放心。發面，最好不用泡打粉，傳統的發老面的方法，比什么都強，而且更營養。攪拌這個環節切不可敷衍，功夫不到家，炸出來只能是一團死面疙瘩。燒油的火候拿準確，面團一下鍋，圓圓的一團兒，四周凸中間凹，像一個個金黃色的小漿果，一會兒用油鉗子翻過來一壓，四周冒出一圈一圈的泡兒，一個一個小草帽似的在油鍋里發出嗞嗞的聲響，同時噴發出一陣陣的香味兒，深吸一口香氣，嘴里的口水就直往下滴。擱了白糖，咬一口，油浸浸的，滿嘴都是的，抹一把油嘴兒，那感覺真爽。油果子——每每油果子起鍋，師傅一聲么喝，滿街的人都要深深地吸一口氣，不吃也能享受到油果子的香味兒。</p> <h3>清明菜粑粑 清明菜是一種常見的野菜。往年開江地老天荒，每到正二三月斷糧的日子，野菜充饑度日也是常有的，就連清明節掃墓祭祖也只有一盤野菜粑粑做祭品。 清明菜粑粑材料易得，操作又簡單，人人皆可做。只是功夫要花在挖野菜和磨面上。清明節前后，山坡上、田埂上、河灘里，綠綠的，嫩嫩的，到處都長滿了清明菜，得極細心地揀最嫩的掐，掐回家放進清水里淘洗，數遍地淘洗，直洗到沒有沙粒為止，然后在沸水里涮一下，再與糧食粉和勻，做成小餅上籠清蒸。從野地里掐來的野菜，和了糧食粉，趁熱吃清爽利口，待冷吃香味滋長，實在是既可做主食，又可當點心的風味小吃。 端午節一過，清明菜就老了，開江人又盼明年春雨過后野菜綠…… 然而，現在條件好了，大棚溫室里常年都產清明菜，這真是一個奇跡，而且不再自己磨面，現成的湯圓面，隨時都 買得到，粑粑里還包了形形色色的餡兒，甜的，咸的，把開江人都吃上癮了。</h3> <p class="ql-block">歡喜團兒 元宵吃湯圓, 寄情于團圓。開江人愛吃歡喜團兒，而且興致常年不減，是因為寓情長年歡喜，永遠團圓。 與北方的糖葫蘆兒相比，開江的歡喜團兒個兒更大，味道更爽。用一根竹簽穿上三個五個，圓溜溜的，紅艷艷的，望一眼就掉口水。難怪最饞歡喜團兒的是娃娃們，色味俱佳，當然最易撥燃欲火。 歡喜團兒好看好吃，要做到色味俱佳，還真不容易。和湯圓面搓丸子并不難，難的是下油鍋后如何把紅糖裹在丸子上。 既要把握紅糖的份量，又要拿準火候，否則不是糖少了，顏色黃而不艷，糖多了，裹不均勻，又極易炸焦，火候看不準，不是裹不上糖，就是黏在一起結成塊兒，無法分開成團兒，結果是原料耗 損，又出了洋相。當油亮亮紅艷艷香噴噴的歡喜團兒浮在油鍋里，那清爽的香甜味兒彌散開來，十里百里的食客都要聞味趕來，直吃得滿嘴紅亮，甜美無比！ 有一個外地人來開江，一聽到歡喜團兒這名字就樂了，樂得喜滋滋地說：“中！就沖這吉祥的名字，來一串！”</p> <h3>桐子葉粑粑 用樹葉包食物做小吃，并不少見，著名的有糯米棕子，那是用竹葉裹的，成都的葉兒粑，是用芭蕉葉包的。開江盛產油桐樹，就用桐子葉包米漿、玉米漿，蒸出來的米粑粑、包谷粑粑，別是一番風味。人們把這種 粑粑都叫桐子葉粑粑，又叫泡粑。 桐子葉粑粑看似平凡，到處都得見，這表明人們喜歡吃。除了實惠的原因之外，清香可口，又易消化，而且百吃不厭，尤其受老年人寵愛。 做桐子葉粑粑也有講究，選料要 精，米要上品，粳米秈米按比例搭配，米漿要磨得細，稀稠適度，包谷粑則要極嫩的包谷磨漿，并用適量的黃豆同磨，促進漿水發酵，用化學品（泡打粉）就要敗味。漿水的干清和發酵的程度，是做桐子葉粑粑的關鍵，否則就會味酸哽喉，難心下咽。桐子葉也要挑選，太嫩不行，太老也不行，否則就少了清純的香味。換了別的葉子，那就要大敗口味了。 有人說，開江的少女皮膚美白，是白米泡粑喂的，開江的少年健壯，是包谷泡粑催的。其實，更不能埋沒桐子葉的功勞，她不僅給泡粑穿了一件美麗的外衣，而且把大自然的靈氣注進了泡粑里，沒有桐子葉的清香，哪會把人們的食欲系于泡粑上，讓桐子葉粑粑在開江小吃中獨占鰲頭呢！</h3> <h3>肉末煎餅<br>開江的肉末煎餅不是地道的本地名吃，據說煎餅。第二天的早膳端來，果然有一碟肉末煎餅。慈禧一品味，和夢中吃到的一個味兒，心里非常高興，說是圓了她的好夢。問送膳的的當差是誰做的這小吃，回答說是御廚泰富貴，慈禧馬上令人賞給泰富貴二十兩白花花的銀子。從此，作為圓夢的肉末煎餅成為宮廷常用的小吃。后來宮廷里的一個廚娘流落民間，把做煎餅的方法也傳遍四方。開江人何其聰明，要學會煎餅還不容易。主要原料有面粉、肉末兒、芝麻仁、香菜、蔥蒜、姜粒、白糖、精鹽、胡椒、菜子油等。做法是先把面粉揉得又勻又糍，搓成條，掰成面筋兒，再壓成餅，搟成薄片。其他的原料事先和成糊狀的餡兒，用餐刀均勻地敷在餅上，再放進抹油的平鍋里煎烤制成。如果喜歡麻辣口味的，再撒些麻辣粉，入口松脆清香，口味獨特，成為大人小孩都喜歡吃的名特小吃。只要走在街頭巷口，十家八家的煎餅攤前都有顧客在爭相購買。有不少美食家譽稱肉末煎餅為“開江第一餅”。</h3> <h3>烙粑啪啪啪——烙粑——<br>兒時，在大街小巷常聽到的小吃叫賣聲，至今還不絕于耳。那啪啪聲響，是小販用鐵鍋鏟抑揚頓挫地拍打楠竹扁擔發出的聲響，與小販宛轉悠揚的叫賣聲混響在一起，像流淌在城鄉街頭巷尾的天籟之音。沒有幾個小孩不被這種音樂蠱惑的，因為吃過烙粑的人才知道那香甜爽口，入口即化的感覺，是怎樣的回味無窮。啪啪啪——烙粑——么喝聲傳來，小販的擔擔過來，小孩子一擁就上去了，似乎都要親眼看著小販把烙粑烙成才放心，也許是對這樣生意好奇，才特別加以注意。小販的擔擔，一頭是用篾條編筐糊的黃泥巴灶，灶上架一面平鍋。另一頭是一個竹簍，里面裝著做烙粑的原料。烙粑的工藝看似簡單，其實也講究。首先是米面，一定得選新收稻米，粘糯米各半，井水浸泡數日，每天換水，然后打成漿，用包帕吊干，陰在戶外，待風干后收藏。到做烙粑時，再浸水回漿。其次是回漿的濃稠度的把握也十分關鍵，稀則不綿，干則不糯，干稀適度，口感才好。當一張又大又圓的烙粑烙在平鍋上，金黃黃油亮亮，散發出甜甜的香香的氣味來的時候，惹得孩子口饞。如果有人辦喜事，向小販訂做烙粑當利市，小販還會在烙粑上用食品紅畫圖寫字，圖案因內容而定，或鴛鴦戲水，或松鶴延年，或雙喜大字，或福祿壽喜，真是又好吃又好看。烙粑烙好了，孩子們大叫起來，“我先！我先！”小販用鐵鍋鏟把烙粑劃成扇面塊，小孩就眼盯著弧形一頭大的叫喚，“我要這塊，我要那塊！”等到把周圍的孩子都打發走，小販的一次生意就算做成了。買的賣的都樂得笑咪了眼。雖然再也沒聽到那“啪啪啪——烙粑——”的么喝了，對烙粑的懷念總是揮之不去。</h3> <h3>黃豆芽兼及水包子<br>天津“狗不理包子”，因由一個乳名叫“狗子”的經營包子生意，生意做得紅火，顧不上與顧客說話，人們取笑他：“狗子賣包子，一概不理。”掌故一出，包子也就更名，因此而名揚四方了。如果要論包子的香味俱佳，開江的黃豆芽包子不讓“狗不理”。如果旅客不相信，請到新寧鎮東街的幾家包子鋪去嚐嚐，那綿實酥軟的皮兒，清香爽口的黃豆芽肉餡，叫你越吃越想吃。黃豆芽包子最要講究的當然是黃豆芽肉餡的配制，肉末要上乘的精肉絞成末，黃豆芽選既嫩又胖的初芽，洗干凈瀝干，切成小段，加蔥姜末、精鹽、胡椒面，些許白沙糖，用新鮮的酥油炒熟。如果在工藝上更講究一些，個頭兒做得墩墩實實，封口抓捏成含苞欲放的花蕾。等到剛出屜的熱氣騰騰的包子，看上去如同薄霧之中的花苞，既爽眼又舒心，再咬上一口，油水汪汪，香而不膩，從嘴里一直美到心坎坎里。“狗不理包子”在餡里灌湯，是另一種吃法。普安鎮一家包子鋪，改蒸為水煮油煎，別有一番風味，名為“水包子”，也曾名噪一時。如果再加上我曾經在“四滿意”吃過的“玫瑰副油糖包子”（開江有句俗語，說“副油包子跑了油，驚炸了一條街”，指的就是這種包子的生意做得十分紅火）和今天仍在盛行的小籠包子，開江單是包子一項小吃，就可稱得上什錦花樣，琳瑯滿目。</h3> <p class="ql-block">油茶</p><p class="ql-block">北京和成都都有一種叫油茶面的小吃，很有名氣。開江人喜歡的油茶，從工藝到味道和芝麻面，炒熟加糖沖開水成糊而食。開江的油茶可沒有這么簡單。單是原料的差別就很大，面條、米粉、花生、黃豆等，做工更加精細，先把面條下油鍋炸脆，再把米粉煮成羹兒，不能太稠，盛上大半碗，然后將油面放在上面，佐以香料（熟花生、黃豆粒兒）、麻辣粉、姜蔥末等，經米羹的熱氣一熏，那濃香味兒撲鼻而來，吃起來更是有滋有味。廣東人有吃早茶的習慣，開江人吃油茶卻總是選擇午后，個中有什么講究還不明白，但有詩為證，“午夢初醒熱油茶，干姜麻醬總須加。”足見，這已經成為開江人的習慣了。</p> <h3>荷包蛋<br>別看荷包蛋是一種家常點心，做起來還真不容易。不少人因為煮不好荷包蛋，少了不少禮節。開江人一向視荷包蛋為款待貴賓的品牌點心。新姑爺初次上門拜見岳父母，只要腳一落屋，丈母娘就有一碗荷包蛋送到面前，先打點心。新姑爺一看，四個！還有六個的！這是出在那根筋上？有什么講究？不管三七二十一，這是禮數，你得吃下去再說。煮荷包蛋的確簡單，原料就只雞蛋、醪糟、白糖，敲雞蛋進水煮就成，偏偏不少人就是難得把雞蛋煮成荷包，甚至有把雞蛋煮成蛋花兒的。煮荷包蛋的講究就在燒水和用火上。水燒至八九層開，只見水面起了小水花兒，就將火調至文火，再將雞蛋敲破下鍋，仍然文火慢煮，用勺濾出泡沫，輕輕地打動，不讓貼鍋，等到雞蛋成形浮上水面，再加醪糟放糖煮些許時間，一碗荷包蛋就煮成了。大約需要15分鐘時間。現在好了，有了微波爐，方便了不會煮荷包蛋的人了。其方法既簡單又省時，記住，必須逆向用料，先將醪糟、白糖放在碗里，沖開水，直接將雞蛋打在開水里，放進微波爐里，捫烹飪鍵，設時間1-2分鐘，啟動，得了，只須不超過兩分鐘時間，荷包蛋就煮成了。真的是時代不同了，做什么都不愁了。</h3> <p class="ql-block">汽水格格</p><p class="ql-block">開江汽水格格魅力無窮。格格者，小蒸籠也。竹篾片編的格格，只有小蛋糕大小，一格一格地扣在一起，能扣10-15格,一只小蒸鍋上可放5摞,一次上籠好幾十格。如果換上大一點的蒸鍋，還會蒸得更多。開江人吃汽水格格吃得獨特，不是用它來下酒就飯，因此它不會出現在餐館的菜單上。汽水格格大都要去面食店，一籠格格倒進面食里，風味格外獨特。面食里分明有了味道強烈的面臊子，還得加上一個格格，可謂肥上加膘，錦上添花。汽水格格是粉蒸肉的上品，在選用肉食上，只挑羊肉、肥腸臊味十足的，也有蒸小排骨的，加上味道強烈的辣麻米粉和調料，然后上屜，大火大汽猛蒸，一股濃烈的香味就沖鼻而來。沒來開江吃過格格的人，不知格格味道的獨特。麻辣自然是格格的基調，鮮香足可以與走進竹林的感覺媲美。就沖“麻辣鮮香”四種味兒，就足以讓你品嘗之后終身不忘。如果是常住開江，吃格格不上癮的人還真的是難找。如果初到開江，不妨試一試，口味如何，包你滿意，下次來開江還要吃。這就是開江汽水格格的誘人魅力。</p> <h3>五香鹵豆干<br>開江鹵豆干“肖大哥”的名氣很大，已經成為不爭的事實。市場上以“熊大哥”、“馬大哥”、“牛大哥”貫名的鹵豆干一下子風起云涌，而且一涌而上，都想躋身全國名小吃排行榜的前茅。其實占領市場首先是你的東西值，逗人吃。肖大哥、牛大哥、馬大哥的豆干，其制作方法、配料、形狀、味道各不相同，又各有千秋。其中以肖大哥的五香鹵豆干為最。肖大哥的五香豆干，精選上等黃豆為主要原料，漿汁至少過濾兩遍以上，做工精細，烘烤講究，做出的豆干色澤艷麗，鹵香中帶有清香，淳厚中轉微甜，回味綿長，居開江三豆(豆干、豆油皮、豆筍)之首，實為現代旅游小吃之上品。其他大哥的豆干做得都不錯，其中還不乏上品，如普安鎮牛大哥的牛皮豆干，據傳禹王宮主持為向廟會長老提供最佳飲酒佐餐的菜肴，請牛大哥進宮制作豆干。牛大哥選用優質黃豆細磨成漿，過濾取汁，放鍋中燒沸，加鹽鹵成豆腐，再倒入放有過濾布的木箱中榨去一定水份，經五香（八角、山奈、茴香、丁香、花椒）水煮后晾干，再上鹵香花椒油。因色、形酷似牛皮故貫名牛皮豆干。牛皮豆干光潔油亮，質軟而綿，芳香可口，余味無窮。任市鎮熊大哥的草串豆干更是一絕。熊大哥的草串豆干，大小僅方寸，薄如蟬翼，晶瑩紅亮，味道咸鮮回甜，聞起香味撲鼻，吃起綿軟耐嚼，使人不忍下咽，是佐酒和零食的佳品。為方便顧客，用蒲草串連起來，或五十或一百，便于攜帶。如今開江各種類型、各種味道的五香豆干，都改用真空塑料袋包裝,保質保鮮,更適宜于運輸與攜帶，所以暢銷省內外，榮登馳名中外的金牌小吃。我們可以在南方網上點擊到開江五香豆干的信息。</h3> <h3>蘿卜（碗豆）油子<br>蘿卜是極平常的一種蔬菜，但因為一句俗語“蘿卜上了街，藥鋪莫想開”，其營養和藥用價值不斐。所以開江人拿它配料做小吃，實在是很明智。很長時間，因為蘿卜的極平常，蘿卜油子一度銷聲匿跡。最近因為人們對它的營養價值和傳統文化價值的認識，招喚蘿卜油子回歸的呼聲越來越強烈了。蘿卜油子曾經名噪一時，是因為關于它的掌故很神奇。相傳古代新寧有一位叫小玉的少女，從小父母雙亡，與哥嫂一起度日。因為臉上有塊黑疤，嫂嫂看不順眼，總是虧待她，日日只拿蘿卜絲煮湯給她吃。清湯素菜，何以果腹？小玉只在心里想，能夠吃上沾點油星星兒的蘿卜絲湯，當然干炒更好，哪怕是死也就瞑目了。一天，她趁嫂子不在家，自己在蘿卜絲兒里加了一點面粉，用菜子油煎成二面黃的餅，吃起來又香又脆，心里的高興簡直沒法說。殊不知，被嫂子抓了個正著，嫂子不問青紅皂白，啪地一記耳光，打在玉兒有疤的臉上，又一把奪過玉兒正吃著的餅，想甩在地上。但她沒能抗住蘿卜餅香氣的誘惑，一張嘴把整張餅塞進嘴里，結果哽咽而亡。小玉卻因那一巴掌，臉上的黑疤不翼而飛，成了一個大美人。大難不死，必有后福，她被官府作為貢女送進了宮廷，做了宮妃。于是，每年她都要在她挨嫂子耳光的日子煎蘿卜餅吃，以不忘恥辱，感恩蘿卜。據傳，小玉還不斷改良廚藝，變煎為炸，使蘿卜油子變得香脆可口，余味無窮。蘿卜油子傳至今日，也出現改進原料的同樣做法，做出碗豆油子、綠豆油子來，又是別有幾番趣味。</h3> <p class="ql-block">甘棠馓子</p><p class="ql-block">開江的油炸馓子，以甘棠鎮的最引人注目。尤其在逢場天，經營馓子的烹飪高手，在市場上架起油鍋現炸現賣。這既是一場技術表演比賽，又是招攬顧客的市場競爭的招數。 馓子，本來是回族待客、送禮、過節的傳統食品。早在明代北京的回民就開始吃油炸馓子了。回族聚居的甘肅、寧夏、云南等省歷來就有吃馓子的習俗。今天的中國，交通發達，信息暢通，各民族的優秀文化很快就能在全國盛行。不是嗎，走到哪里都能吃到天津狗不理包子，重慶火鍋。馓子在全國流行，自然是因為人人愛吃。然而，一種名小吃被接納，因其各地口味各異，如果不加以調濟，也很難落地生根。開江甘棠的馓子就是因其在用料和調味上，更加適合本地人的飲食習慣，才在開江及下川東一帶名聲大震。甘棠的馓子股細條勻，焦酥香脆，色澤艷麗，造型美觀，做工頗講究，一般要在面粉里放入適量的礬、堿、鹽溶液，并加入由紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進雞蛋和香油和面，然后反復揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會兒。當油鍋熱時，左手四指并攏，纏上面條七團，輕輕抻長，套在筷子上下鍋。也有把面搓成均勻的長繩狀，對頭折成兩個來回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋內炸出。從油鍋里撈出來的馓子看上去黃鮮鮮，聞起來香噴噴，吃起來脆甜甜，堪稱佳饌。甘棠的馓子男女老少都愛吃，酥脆香甜的味道真叫人吃不夠，難怪早有人形容說“嚼著驚動十里人”了。然而對于馓子的來歷與傳說很多人就不一定知道了。馓子古時候稱寒具。唐代詩人劉禹錫曾寫過名為《寒具》的一首詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”但有人說這不是劉禹錫寫的，而是蘇東坡為一個賣“寒具”食的老太婆寫的廣告宣傳詩。且不管誰是原作者，但這首詩卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現，大有呼之欲出之勢，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李時珍的《本草綱目.谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……入口即碎脆如凌雪”。可見馓子的古老非一般食品可與之媲美的了。為什么古人要吃“寒具”這種食品，其中還有一段傳說。原來古代清明節前一日為民間的寒食節，要禁火3天。三日不動煙火，吃什么呢？那就是寒具，它經過油炸制，能夠儲存不變質，保持酥脆不綿，當然是最理想的食品了。馓子的文化底蘊深厚，自然就能在各地流傳。甘棠人又把這種傳統食品文化發揚光大，所以才贏得食客們的青睞。</p> <p class="ql-block">撰文 武禮建 圖片 街拍及網絡制作 武禮建 2022年7月流火時節</p>
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