劉沖烹飪作品_《中餐烹飪技法之汆與氽》

劉食匠

《中國餐飲》2022年第7期封面 　　《中國餐飲》2022年第7期目錄 《中餐烹飪技法之汆與氽》_劉沖/文 《中餐烹飪技法之汆與氽》_劉沖/文 《中餐烹飪技法之汆與氽》_劉沖/文 中餐烹飪技法之汆與氽 文/劉沖　在中餐眾多烹飪技法中，其中汆（cuan）與氽（tun）是部分烹飪工作者容易混淆的兩種烹飪技法。筆者根據(jù)多年理論與實際操作經(jīng)驗，現(xiàn)將東、南、西、北各地烹飪技法中“汆”與“氽”綜合總結(jié)出來，在此留存，以饗廣大烹飪愛好者。 通常在中式烹調(diào) 烹飪技法中，廣義的“ 汆（cuan）”有汆水、水汆、清汆、濃汆等技法。 汆（cuan） 技法定義：指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入沸水或冷水、或沸湯鍋中加熱使之短時間至熟成菜或制成半成品的一種烹飪技法。 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或經(jīng)碼味、碼芡等其它加工方法處理后，然后放入沸水或冷水、或沸湯鍋中加熱至熟成菜起鍋或制成半成品撈起續(xù)用。 操作須知：須注意掌握根據(jù)菜品成菜或半成品加工要求，汆包括汆水、水汆、清汆、濃汆等技法；烹調(diào)中半成品加工一般原料適宜冷水下鍋汆制為佳。 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于動物性原料半成品或成品加工，如初加工汆肥腸、汆鴨塊或制作水汆丸子、湯汆魚片等菜式。 技法作用：烹調(diào)中在原料初加工半成品時去除膻味、臊味、腥味等異味，使其定型；烹調(diào)中成菜易保持原料鮮美屬性，且增香、增鮮。 汆水 技法定義：亦稱“汆燙”、“川燙”、“出水”、“飛水”。泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入冷水鍋中加熱至緊皮撈起成半成品的一種烹飪技法。 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入冷水鍋中使用旺火燒沸，然后撇盡鍋中浮沫，將原料撈起續(xù)用即可。 操作須知：須注意掌握原料冷水下鍋后使用旺火，汆制時間不宜長，即原料出盡血水即可；原料汆制后須立即進行后續(xù)烹制，以免原料內(nèi)部組織收縮影響口感，以“熱出熱入”操作為佳；部分地區(qū)將汆水亦稱“緊”（東北）、“泹”（四川）、“撣”（河南）。 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于動物性原料半成品加工，如初加工汆豬肚、汆牛舌、汆牛肚、汆雞塊等。 技法作用：烹調(diào)中去除原料膻味、臊味、腥味等異味及去污穢雜質(zhì)，使其定型。 水汆 技法定義：亦稱“清水汆”；泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味碼芡等其它方法再加工處理后，放入沸水或微沸水鍋中加熱使之短時間成熟的一種烹飪技法。 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味碼芡等其它方法再加工處理后，然后放入沸水或微沸水鍋中使用或小火或中火或旺火再次燒沸至熟或調(diào)味起鍋成菜或制成半成品撈起續(xù)用。 操作須知：須注意掌握根據(jù)原料質(zhì)地屬性，一般茸、丸狀的原料宜微沸水下鍋，汆制時需使用小火；條、絲、片狀的原料宜沸水下鍋，汆制時需使用中火或旺火；汆制時間不宜長，以原料斷生為佳。　菜式應(yīng)用：通常應(yīng)用于動物性原料菜式，如制作水汆肉丸、水汆魚丸、水汆雞丸、水汆滑肉、水汆蝦丸、水汆腰片、肉片湯、肝片湯等。 菜式特點：細嫩爽口、清淡鮮美。 清汆 技法定義：亦稱“清湯汆”；泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味碼芡等其它方法再加工處理后，或放入沸清湯或微沸清湯鍋中加熱至熟或先用其它湯汆制后盛裝容器中再灌入沸清湯至熟的一種烹飪技法。 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味碼芡等其它方法再加工處理后，放入沸清湯或微沸清湯鍋中使用或小火或中火或旺火汆至熟，然后起鍋；或?qū)⒔?jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味碼芡等其它方法再加工處理后，或放入沸毛湯或微沸毛湯鍋中使用或小火或中火或旺火汆至斷生，然后撈起盛入容器中，再灌以清湯至熟即成。 操作須知：須注意掌握根據(jù)原料質(zhì)地屬性，一般茸、丸狀的原料宜微沸湯下鍋，汆制時需使用小火；條、絲、片狀的原料宜沸湯下鍋，汆制時需使用中火或旺火；某些需汆制后再灌以清湯成菜的菜品，原料亦可使用沸水或微沸水汆制，以毛湯汆制為佳。 菜式應(yīng)用：通常應(yīng)用于植物和動物性原料菜式，如制作開水白菜、清湯松茸、清湯全家福、清湯腰方、雞茸豆花、雞湯汆海蚌、汆刀魚球、清湯魚肚、清水丸子、玻璃雞片、三片湯。 菜式特點：細嫩爽口、湯清鮮美。 濃汆 技法定義：亦稱“濃湯汆”；泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味碼芡等其它方法再加工處理后，或放入沸濃湯或微沸濃湯鍋中加熱至熟或先用其它湯汆制后盛裝容器中再灌入濃湯至熟的一種烹飪技法。 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味碼芡等其它方法再加工處理后，放入沸濃湯鍋中使用旺火汆至熟，然后調(diào)味起鍋；或?qū)⒔?jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或碼味碼芡等其它方法再加工處理后，或放入沸毛湯或微沸毛湯鍋中使用小火或中火、旺火汆至斷生，然后撈起盛入容器中，再灌以調(diào)好味的沸濃湯至熟即成。 操作須知：須注意掌握根據(jù)原料質(zhì)地屬性，一般茸、丸狀的原料宜微沸湯下鍋，汆制時需使用小火；條、絲、片狀的原料宜沸湯下鍋，汆制時需使用中火或旺火；某些需汆制后再灌以濃湯成菜的菜品，原料亦可使用沸水或微沸水汆制，以毛湯汆制為佳；濃湯一般指奶湯一類的湯。 菜式應(yīng)用：通常應(yīng)用于植物和動物性原料菜式，如制作濃湯松茸、濃湯干絲、濃湯大黃魚、大湯鱖魚、奶湯鯽魚、濃湯刀魚丸、濃湯魷魚丸、濃湯魚肚等。 菜式特點：細嫩爽口、湯濃鮮美。 通常在中式烹調(diào)烹飪技法中，廣義的“汆（tun）”有包氽、軟氽、浸氽等技法。 氽（tun） 技法定義：泛指將經(jīng)過刀工或其它方法處理好的原料，放入熱油鍋中加熱使之短時間至熟成菜或制成半成品續(xù)用的一種烹飪技法。 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或直接，或經(jīng)腌漬，或腌漬后或掛糊或撲粉，或碼味、碼芡等其它加工方法再處理后，然后放入熱油鍋中使用小火或中火炸制至熟起鍋或制成半成品撈起續(xù)用。 操作須知：須注意掌握根據(jù)菜品成菜或半成品加工要求，氽包括包氽、軟氽、浸氽等技法；包氽、軟氽亦稱“著衣氽”，即“油滑”、“包炸”和“軟炸”；浸氽亦稱“非著衣氽”，即“油浸炸”。 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于植物和動物性原料半成品或成品加工，如初加工氽土豆塊、氽筍塊、氽蝦片、氽魚絲或制作油氽饅頭、油氽花仁等菜式。 技法作用：烹調(diào)中原料初加工成半成品時易熟化，且易定型；烹調(diào)中成菜易保持原料鮮美屬性，且增香、增鮮。 包氽 技法定義：亦稱“包炸”；泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，腌漬再包裹成形，放入熱油鍋中加熱至熟成菜或制成半成品撈起續(xù)用的一種烹飪技法。 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，腌漬后，或碼味、碼芡后，使用糯米紙、豬網(wǎng)油、油豆皮等將其包裹成形，或直接，或撲粉后，放入熱油鍋中使用小火炸熟起鍋成菜或制成半成品撈起續(xù)用。 操作須知：須注意掌握宜選用新鮮無骨、質(zhì)地細嫩，且腥異味較少的原料；原料入油鍋后需使用小火炸制為佳。 菜式應(yīng)用：通常應(yīng)用于植物和動物性原料菜式，如制作脆皮豆腐、南瓜酥、蘋果酥、干炸響鈴、網(wǎng)油雞卷、香酥魚卷、炸春卷等。 菜式特點：酥脆鮮香、軟嫩可口。 軟氽 技法定義：亦稱“油滑”、“軟炸”、“松炸”；泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或碼味碼芡后，或腌漬掛糊后，放入熱油鍋中加熱至熟成菜或制成半成品撈起續(xù)用的一種烹飪技法。 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，碼味碼芡，或腌漬掛蛋清糊，或腌漬掛蛋泡糊后，放入熱油鍋中使用先小火后中火炸熟起鍋成菜或制成半成品撈起續(xù)用。 操作須知：須注意掌握易選用質(zhì)地細嫩，且易熟化的原料；原料入油鍋后先用小火再用中火炸制為佳。 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于植物和動物性原料半成品或成品加工，如初加工滑雞絲、滑魚片、滑牛柳、滑肝片或制作高麗豆沙、雪衣香蕉、軟炸銀魚、軟炸蠣黃、雪衣冰淇淋、高麗鮮貝等菜式。 菜式特點：酥脆鮮香、軟嫩可口。 浸氽 技法定義：亦稱“油浸泡”；泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，放入熱油鍋中加熱至熟起鍋成菜或制成半成品撈起續(xù)用的一種烹飪技法。 實際運用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，直接放入熱油鍋中或使用小火、中火炸熟起鍋成菜或制成半成品撈起續(xù)用。 操作須知：需注意根據(jù)原料質(zhì)地屬性及菜品成菜要求，原料入熱油鍋中后，含淀粉較高原料須使用小火炸制為佳。 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于植物和動物性原料半成品或成品加工，如初加工氽芋頭塊、氽土豆塊、氽紅薯塊、氽豆角、氽茄子或制作氽油條、油炸核桃仁、油炸花仁、油炸花生米等菜式。 菜式特點：酥脆鮮香、軟嫩可口。 以上與氽（cuan）和氽（tun）相關(guān)的烹飪技法，由于東、西、南、北飲食習(xí)慣的差異化，在實際應(yīng)用中也會略有不同，但大同小異，通常在實際操作中，亦可靈活掌握并調(diào)整變通。烹飪愛好者須謹記萬變不離其宗，只要遵循“一菜一格、適口者珍”的烹飪理念，烹制菜肴時技法的運用自然而然就會游刃有余。 來源：《中國烹飪》專稿 <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/Wz9oGGfhfM7oqlgh3nt4ww" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有 作者簡介 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國烹飪協(xié)會會員、四川省烹飪協(xié)會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調(diào)高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業(yè)技能拔尖人才獎獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍貓飲品集團有限公司行政總監(jiān)；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫作，已在全國省級以上報刊雜志發(fā)表散文、詩歌、小說、紀實文學(xué)等作品數(shù)十萬字，出版有文學(xué)專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國內(nèi)各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國國家名廚網(wǎng)、中國名廚查詢網(wǎng)、全國政協(xié)辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。

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