《包起的是記憶》

馬蘭草yy

《包起的是記憶》 一大早就被微信群里人吆喝別忘了吃餃子。對于餃子北方人說頭蠻多，生活富裕自然認真起來，立冬餃子，冬至餃子，初伏至始餃子下鍋，更別說趕上節日，熱騰騰的餃子絕對少不得。最愛三鮮餡，選材各異。選肥豬前夾肉，（上砧板剁比機子絞口感好)蛋液凝固打碎，蝦肉海米韭菜即可，香料少放。滾水冒幾開，個個白胖胖，分秒必爭吃的就是個燙勁兒，好這一口。餃子名目繁多古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱，三國時期稱作“月牙餛飩。餃子是餛飩一種衍生品，宋朝時期，這種食物才脫離了餛飩被人們稱作是"餃子"《東京夢華錄》。總之源于農耕。當牧野金黃，捻麥穗與手中揉搓，吹去麥皮爵在嘴里口齒留香，越冬頭茬麥包初伏餃子當然最好。生活質量決定飲食，冬至吃餃子為防耳凍，好吃不過餃子，也只限于形似寓意貧窮認知，能吃一餐像樣食物自然編出美麗的故事。家父河北冀東人食物首選莫過于餃子，家母湘人不喜面食，能讓父親常吃上餃子也學著搟皮和面，包的手藝一直上不了臺面。吃餃子日子一般放在禮拜天，節假日必須，冬至似乎有這個說法，頭伏不記得。母親搟皮父親包。一蓋簾餃子，前臉光溜背面捏出兩交叉褶，像極"手背后"排排站的士兵。父親常夸自己包的餃子好，傳藝與我，長大后見識多了感覺實在不咋地。冬天最反感“包餃子"，新疆室外比冰箱凍得結實，肉邦邦硬。通信員送來報紙很早，父親一生離不開報紙，而且是翻來覆去看（一直到97歲，一手拿放大鏡)艱巨的剁肉任務只能落在我頭上。正值貪玩年齡，禮拜天不上學，懶覺睡不得，一大早正是籃球場蹦跶的大好時光。肉解凍需一定時間，燒鍋熱水浸泡，屋外小伙伴不停呼喊，心煩氣躁，撈出，扎個"鎮關西鄭屠夫"的架勢，輪刀一通亂砍，轉身奔向球場。父親氣的只好改吃別的。老人家急性子，愛吃韭菜餡也最煩擇菜，趕上爛糟韭菜擇不了幾下就會開窗丟出去，這點有他自己的理兒。言說他們村有個急性子人，老婆讓他擇韭菜，左擇不是右擇也不是，最后急得跳了井。真假說不準，父親的意思急性子人擇不成韭菜，會要人命，不吃也不干這活兒。現在回想起來心里沉甸甸，父親離世前幾個月，只吃水餃。家距醫院路程遠，所食水餃都是餐館買來，26天天天水餃，后改湯圓29天，別的不吃，認準的東西很難變。戎馬一生，無論吃糠咽菜還是日子好了大魚大肉獨愛餃子。常說起1942年日寇鐵壁合圍大掃蕩，幾個月有一口沒一口，又困又餓戰士常常跌落馬下。到大名地界吃了近一個月棗屎都拉不出。曾良玉團長身先士卒率部隊揮刀廝殺129師騎兵團終于沖出重圍。1943年進入山東曹縣，打掉一家財主吃上了幾年來頭一頓餃子，韭菜餡，有肉沒肉記不得反正好吃，終身難忘。幾日后騎兵團奉命討伐偽軍孫步月部，曾良玉團長不幸壯烈犧牲。已經兩年，非常懷念50年前母親搟皮父親嘴叼香煙包餃子的畫面，多想再輕輕捏一捏喜氣洋洋樣"手背后"的餃子，夸夸他包的真好。輪刀剁上滿滿一砧板肉餡給父親包上滿滿一屋餃子……人去樓空只留得那根搟杖那塊老砧板。 南北飲食差距很大，改革開放前人員流動所限更是如此。母親家鄉湘水畔住學一年多，與同學聊起北方水餃沒見過，蠻新奇。星城南墻灣創建于清末年間雙燕混沌，非常好吃。一角二分一十二個，只當水餃吃解個嘴癮，有時帶同學去他們到是不愛這口。馬蘭發小廣東探親返疆星城落一腳。為讓湘地同學見識一下北方餃子，購來面粉搟杖。叮叮咚咚垛了一盆餡，鮮嫩大肉配韭菜，色味俱佳青衣扮相。發小搟皮我來包，大小不一，好歹整出百十個，一鍋下去爛了半鍋。沒說好吃的，這相亮的四六不是沒正經樣兒。改革開放人們走南闖北吃遍天下，南方人也能接受北方食物，水餃最為普遍，東北水餃的招牌隨處可見。說到父親家鄉，餃子是逢年過節頭等大事，缺食少衣的年代吃餃子近乎隆重，孩子們早早盼這天，餡里能咬著肉。三十晚各家都在包，哪怕是蘿卜絲絲白菜幫子剁碎，擓（kuai)一小勺油添把鹽包起就應景。家里來qiě(客人)，雖缺肉少油也是最高待qiě禮數，少不得。孩子們呆呆望著，饞的只剩下吧唧嘴份兒，窮啊！而今的孩子無法理解。軟面餃子硬面湯，見識多了感覺山東東北餃子包的講究。 部隊包餃子有其獨特性，連隊百十號人，僅靠炊事班幾個人費老勁了。餡子由炊事班調好，按人頭分得面粉，各班領回。總有自告奮勇者和面，軟硬就那樣了。遇山西陜西兵麻煩了，面和的那叫一個硬，趕上刀削面棒棒面了，沒有軟面餃子的意識。包的快趕頭鍋水寬湯清，越往后鍋里成了糊糊，只能從新添水清鍋，大連隊十幾個班夠你煮的，吃到嘴里都已是中午。各班餃子風格迥異自存千秋，手榴彈木柄鐵鍬把削成的搟杖，揪出的劑子連捏帶扯，搟出來似圓似方帶著角兒，何種手法只要面能裹住餡就成。班里有河北兵東北兵的不愁，早早包完，入鍋不爛，來上一瓣蒜點上少許辣子醬油醋，吃的是滿臉生花。有的班餃子入鍋滾一開就成了片湯。同樣就一瓣蒜，辣子醬油醋一攪和吃的滿臉都擰巴。自小喜歡吃鍋里翻滾的餃子，出鍋感覺差點，守著鍋臺各班煮餃子夾上幾個完事，飽了。不喜歡吃餃子也可去臨近機關食堂討換一碗米飯，一大早挺忙活。大青山駐訓吃餃子比較麻煩。一般住老鄉家，山中漢人為清末民初走西口山西人。種田為生少量牧人，蒙漢雜居，從沒吃過餃子。老鄉家小鍋小灶煮起來極其麻煩，遇上家中有幾個土小子也得關照，飯量可是不小。野外搭鍋埋灶那是續命。腳下綠草茵茵，仰頭朵朵白云，天落溪流……白胖胖的水餃在翻滾，感覺好極了！ 正如梁實秋散文《餃子》里說的：北方人，無論貧賤都以餃子為美食。專營餃子館不必說，很多飯店也帶有餃子。單一經營餃子無需勞神推出與時俱進食品，百年老路子蠻好。幾年打點《馬蘭香餃子館》出門都散著韭菜味。三鮮餡，羊肉配洋蔥都是賣點，韭菜餡是大眾最多選擇。季節性增添時令品種，薺薺菜，茴香，"翠花上的酸菜餡"東北籍客人最青睞。一斤60個，純肉10元/一斤，其余8元/一斤。（現今價格翻了幾番)餐飲全憑良心，血脖囔囔踹要不得。前夾肉，菜洗凈，面有筋，是最基本的操作。已不是鐘鳴鼎食家人擺葷年代，無論布衣小民手藝匠人，下館子吃頓餃子稀松平常事。趕飯口，行同流水席翻桌頻繁，麻煩的是一斤量要伺候二兩也得伺候。現包現煮當然好，平日里包些凍上可應急，凍不過三日，久了失水分口感不好，南北食客對餡子的要求不同，南方人選擇一兜肉，排斥肉菜合一，南方帶餡食物離不開純肉，北方人選擇的面寬。今日之中國，餃子南北通吃，已不單單只是一種食物，而是一種民族緊扣的紐帶，一種家的問候，一種華夏食物的圖騰。一兜餡一葉面，包起是一種凝固的記憶，一種東西南北趣韻，一種綿延不絕的天恩。注：心中丟不下父母為之工作的核武村兒時的樂園（馬蘭)，經營餃子館懸匾《馬蘭香餃子館》 楊躍 2022，7，16，今日伏始

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