醉美煙臺（2）煙臺美食

滕春林

煙臺 除了“人間仙境”的美譽蜚聲中外，煙臺的“美食”更是令人稱道、贊不絕口…… 　在很多人看來煙臺并沒有什么出名的美食，但煙臺是一座熱愛美食的城市。不必擁有什么全國都聞名的小吃，也不必是什么游人如織的街道，隨意游走在煙臺的大街小巷上，或許在不經意間就能發現人間至味…… 魯菜之鄉 作為中國八大菜系中唱重頭戲的魯菜，分為了膠東派、濟南派和孔府菜。其中，以“福山幫”為代表的膠東派魯菜，菜品最為豐富且多樣化，海鮮烹制技藝堪稱一絕，口味以清鮮、嫩脆、原汁原味見長。 福山，被公認為魯菜最早的發源地之一，“魯菜泰斗”王義均等一大批福山籍名廚的突出貢獻，更是把傳統魯菜推上了新的高度。2001年，福山被冠以“魯菜之鄉”稱號；2014年，福山美食城被命名為“中國魯菜研發基地”…… 　在煙臺，美食有兩個品鑒標準： 一是新鮮，二是美味，兩者缺一不可。 這次我們在煙臺逗留八天，讓同行的資深吃貨都贊不絕口！我將吃過的部分美食介紹給大家，方便各位好友今后去煙臺時千萬不可錯過…… 煙臺十種特色小吃 楊柳居酒店? 位于勝利路116號，萬達公館底商。是煙臺的老字號酒樓，經過了幾十年的洗禮，特色菜以魯菜和膠東海鮮為主的宗旨一直沒有變過。店內廚師是有豐富經驗的煙臺老廚，在傳統菜的帶領下又推出了不同類別的新菜。中高檔宴請都可以接待，家庭宴會，商務宴請，朋友聚餐都是不錯的選擇，同樣也是我們每次到煙臺必到的酒店…… 　大廳冷盤間擺放著各種風味的冷拼、小菜。 　這家店有樓上樓下，二樓有包間，點菜在一樓，也是擺著各種食材，都是地道的煙臺魯菜，味道都很不錯，菜量也很大。 楊柳居經久不衰還是有原因的，用料考究，價格實惠，得到了大家的認可，每樣東西都很好吃，含糖量也比較少…… 菜心蜇皮（22元） 大白菜，要選秋天產自本地的大白菜，這樣的菜心才夠水潤，夠甜美。等到冬天，那窖過的大白菜，取其嫩心，切成細絲，和海蜇皮涼拌上一盤，甜絲絲，脆生生，爽口爽心，那才稱得上是絕妙的滋味。雖然取材相同，只因時間上的差異，同樣的一款菜在口味上又有著微妙的區別…… 櫻桃肉（48元） 每次去的必點菜，里面的肉不是特別肥，瘦肉挺多的，酸甜口，非常好吃，外面掛的汁也是剛剛好…… 醬黃瓜條（12元） 清脆爽口，每次我們都要點上兩盤…… 轉炸沙丁魚（48元） 三鮮燜子（36元） 煙臺燜子里面糯糯的，外面裹著一層焦黃的鍋巴，軟嫩而有咬勁兒，口感非同一般。最為關鍵的恐怕要數那幾樣調料。蒜泥，一定要是蒜臼里搗出的，其他方法加工的蒜泥絕出不來這種味道；麻汁，一定要是小磨磨出來的，香潤而細膩；最為關鍵的是那份黑褐色的魚油或蝦油，這可是煙臺的特產，也是煙臺燜子的秘籍所在。這種漁家在腌魚、腌蝦時衍生的濃縮液體，散發出來的那種濃濃的海鮮味道，絕非一般味精、雞精之類的調味品所能調制出來。再細細地品嘗，粉塊軟而筋道，麻汁香而不膩，蒜泥辣而不麻，蝦油鮮而不腥…… 溜貝丁（48元） 炸蠣黃（58元） 小時候姥爺特別喜歡吃炸蠣黃。當時交通不像現在這么便利，姥爺選擇冬天冷的時候，托人從煙臺乘船，用鮮荷葉包裹好鮮蠣黃，經過兩天一夜捎到天津，馬上打開，用雞蛋清蘸蠣黃，輕炸一下即出鍋，顏色淺黃、鮮嫩多汁…… 現在再也吃不到這樣鮮美多汁的蠣黃了…… 炒花蛤（32元） 全家福海鮮湯（68元） 牙片魚（120元） 開花饅頭 又名“白銀如意”，指蒸熟的饅頭個個似白牡丹，故名“開花饅頭”，它是煙臺傳統面食品種。相傳，開花饅頭是由元朝洛陽東鄉馬家里員外的家廚發明的。那時，明太祖朱元璋還在馬家作雜工，吃到過這種饅頭。以后他當了皇帝，要御廚制作，御廚不會，經朱元璋的夫人--皇后馬家小姐指點才做出來。后來福山廚師入宮，學得此法，傳回老家，流傳于世。 面粉加酵面和適量溫水揉成面團，發酵至十成開時，摻上干面粉揉勻，再發酵至十成開，再摻上干面粉揉勻，發酵至十成開。酵面加適量堿揉勻，去掉酸味后，加上白糖揉勻，搓成長條，掐成面坯，掐口朝上，擺入屜內。鍋中水燒開，迅速上屜，用旺火蒸熟即成。風味特點：色澤潔白，香甜松軟，頂部開花，形似白牡丹。 我們在楊柳居酒店買的開花饅頭，每個550克/10元。特別好吃，若想購買幾個饋贈親友，一定要提前預訂。 福山大面 又稱福山拉面，是山東省煙臺市福山區的著名傳統特色小吃之一，被稱為中國四大面之一。與“叉子火食”與“硬面鍋餅”并稱為福山“三大名食”，以柔滑鮮美、細如銀絲、品種繁多而著稱于世。 福山大面至今已有二三百年的歷史，分實心面、空心面、龍須面三種，面鹵分為大鹵、溫鹵、炸醬、肉絲、蝦仁、三鮮、清湯、海味、干拌、燴勺等多個品種。條形與面鹵的配制有一定的講究，一般濃汁配粗條、清汁配細條、炸醬配扁條。食之面條柔滑鮮美，筋道有韌，鹵香味美…… 　　煙臺流傳一句話：要想吃好飯，圍著福山轉！ 福山人擅長手搟面，用雞蛋、冷水、鹽、堿和面。鹽是骨頭堿是筋，鹽堿搭配適宜才能達標，面粉和成面團后，再用搟面杖一遍遍反復搟面，搟成合適厚度的面皮，切成面條，這樣做成的面條爽滑勁道。春天正是海虹和扇貝肥美的時候，花生油熗鍋，用煮好的海虹肉配上茭瓜或是小白菜，做出來的鹵汁鮮美爽口，往面條上一澆，就可以大快朵頤了。夏天，配合炎熱的季節，有麻汁面，冰涼濃香；秋天，有蕓豆面、炸醬面；冬天有白菜打鹵面，一年四季不帶重樣的…… 　那一碗福山大面里有煙臺最熟悉的味道…… 長大后去了很多城市，吃遍了當地的美食，才發現最懷念的是家鄉的那碗打鹵面。那碗福山大面，那里面有我小時候媽媽手搟面的味道…… 　這一碗面，在家的時候覺得它很小。而在外，又覺得它很大，福山大面有多大？大到連著我和故鄉。 想要品嘗正宗的福山大面，我推薦福山權家大娘面館…… 在這里一大海碗傳統海鮮打鹵面只要16元！ 　面館墻上顯著位置懸掛著福山大面傳承脈絡圖…… 　 2008年，中央電視臺CCTV-2《為您服務》欄目組來到山東煙臺。他們的美食偵探聽說“要想吃好飯，圍著福山轉”。這一進福山就被我們福山大面的面香吸引到了福山大娘面館，大口大口的吃著福山打鹵面，邊吃邊夸我們的打鹵面咸淡適中、鮮味十足、面條勁道，不愧有幾百年歷史。 2008年1月28日，此節目在中央二臺一經播出，一嘗福山大面成了很多人的向往，到煙臺來吃大面的人越來越多…… 福祚黑豬肉餛純 主營膠東傳統風味美食，特有招牌骨湯餛飩、肉丁火燒、麥穗包子、手搟炸醬面、三鮮蒸餃等面食，以及色香味俱佳的黑豬肉特色家常菜，深受廣大顧客的喜愛，成為您用餐的不二選擇。 公司有自己的產品加工中心，為各個門店統一配送原材料。努力做到在保留食品原味的基礎上深化口味統一，產品標準化。 　煙臺福祚餐飲有限公司成立于2012年7月，是一家具有鮮明地方特色的餐飲名店。 是一家專業飼養純正煙臺黑豬的企業，采用傳統方法飼養，以玉米，麩皮，草糠，豆餅等優質天然食材，絕不添加為了促進豬快速增重的違禁藥物，廋肉精激素等，實行自繁自養自銷的生產模式，致力于打造從養殖基地到百姓餐桌的健康安全產業鏈。并于2010年8月，2011年9月相繼在芝罘區開發區開設了黑豬肉專賣店。 　福祚黑豬肉餛飩第一次吃，店內環境感覺雅靜、清潔。我點一份骨湯餛飩（每碗12個），非常好吃。每碗26元，有點小貴，畢竟是一分價錢一分貨，成本在那里吧。 三合園餃子館 “三合園”水餃是在一九三九年開業的丁記餃子館的基礎上，于一九五零年由丁仁南與兩位磕頭把兄弟合伙出資創辦。 故稱“三合園”，取桃園三結義之意。“三合園”開業后，以其選料精細、制餡考究、湯多汁鮮、餡大皮薄、口味獨特等特點，很快風靡膠東半島，使其成為當地真正的餃子王…… 三合園簡介 每次來煙臺，必定來吃一次三合園餃子，這家品種多樣，味道鮮美…… 鲅魚水餃（16個/32元） 鲅魚是刺少且長的很規矩的魚類，很適合剔出肉來做水餃。每年春秋鲅魚上市的季節，若是海邊人家不吃上這么一口，就算白活在海邊了。 鲅魚餃子的餡料，必須選用一斤以上、極其新鮮的大鲅魚，餃子面應當和得軟一點，皮搟得大一點，煮出來的餃子，晶薄剔透的皮內，飽含著白綠相間的肉丸，像裹著一層薄皮的大魚丸子。咬一口鮮嫩清新，滑軟鮮香。魚的鮮美，肉的滑潤，韭菜的香味，香而不膩，仿佛有鮮湯香汁要從口角邊流出，令人回味無窮…… 五香熏魚（22元）用傳統巴魚熏制。 芹菜水餃（16個/26元） 爽口羅卜條（12元）淡淡的醬香味道 蝦仁肉丁餃子（16個/36元） 白菜心蟄皮（16元）爽口解膩，百吃不厭。 扇貝肉丁水餃（16個/36元） 墨魚水餃（16個/34元） 馬家溝芹菜拌海米（22元） 三鮮水餃（16個/32元） 　本來還想點份黃花魚水餃，不巧今日沒有，只好作罷。吃完餃子，店家送來餃子湯，原湯化原食，舒坦…… 店家新設立速凍外賣，以方便更多的顧客…… 永合園 福山家喻戶曉的餃子主題菜館，包間裝修很有特色，盤大量也足。推出各種肉餡、素餡、三鮮水餃，和全家福、芹菜肚絲、海蠣薺菜腦、港式魷魚、口水雞、鮑菇螺頭等精品菜肴。地址：福山區南苑街55-7號 為饞這口正宗魯菜，我們從芝罘區乘車往返三個小時，吃完飯大家摸摸鼓起的肚皮，異口同聲：值！ 魚鍋片片（68元） 是非常大眾化的一種膠東漁家特色美食。將各種剛剛捕撈上來的鮮活海魚，共同放在一口大鍋中，僅佐以鹽、面醬等簡單的調料，不久就會熱氣騰騰、魚香滿屋。 制作時沿著大鐵鍋的上緣，順序貼上用玉米面制成的片片(餅子)，不用很長等待，片片貼在大鍋上一面就會焦黃色澤。依次取出，再在大鍋中撒上翠綠的韭菜葉，一道色香味俱全的美食就大功告成了…… 韭菜炒海腸（盤/約400余元） 海腸原來僅煙臺及蓬萊沿海有少量出產，在膠東漁民中又稱“海雞子”。別看這海腸樣子不怎么樣，但是人家可是不可貌相，營養成分可是很不錯的。海腸也不怎么容易捕撈到，聽說是在早春時節，還得是在大海風流肆虐之時，那時候的海腸是最美味的時候了。 韭菜被稱為涮腸草，韭菜籽和海腸含有人體所需VE等多種微量元素，這兩種菜配合在一起，腸斷脆甜韭菜鮮香，就成了一道特別適合男人的菜。 去年我在這家飯店點的韭菜炒海腸每份128元，這次老板說生海腸已漲到每斤100多元，現在炒海腸一份至少要400多元，我猶豫再三還是放棄了，只能發張照片飽飽眼福吧…… 菠菜毛蛤（32元） 炒花蛤（28元） 每次去煙臺，我必點花蛤，鮮美無比，而且沒一丁點沙子。 回天津買過兩次，怎么排水、淘洗也不行，炒出來牙磣。興許是“一方海水養一方蛤”吧！ 清炒肥腸（62元） 黃瓜絲拌蜇皮（28元） 醬爆海荸薺（58元） 三鮮小豆腐（28元） 在膠東民間自古就有吃小豆腐的習俗，既可當飯又可當菜，鮮嫩清香、營養豐富。 具體做法是，將黃豆泡軟，用石磨磨成豆泊，然后將豆泊下鍋，加入蔬菜末（如茼蒿、白菜、蘿卜、萵苣、芋頭葉、蘿卜纓等均可），中小火加熱，加鹽、味精調味即可。 吃時配青辣椒末、香菜末和醬油調成的味汁。膠東廚師在此基礎上利用膠東的海鮮和小豆腐制成三鮮小豆腐…… 辣炒蛸（52元） 鮮海蜇湯（32元） 記得1967年，臨下鄉前媽媽讓我回煙臺老家看看，當時住在福山縣城的二姨家。 當年福山還留有資本主義的尾巴——趕大集。我興沖沖來到集上，第一次見到十厘米厚半透明狀的鮮海蜇，現切成條狀放海碗里，拌點醋、香菜、點幾滴香油，十分誘人。我掏出一角錢買了一大碗，剛喝下去，有點海腥味，再品，酸涼爽口，喝上了癮…… 這些年回煙臺，很少能喝到鮮海蜇，估計季節不對。這次在永合園碰巧有鮮海蜇，上了一大盆，沒想被大家喝個盆底朝天…… 芙蓉貝丁（52元） 海雜拌（48元） 海鮮疙瘩湯（28元） 白嫩的扇貝丁、新鮮的海蝦再滑入蛋液，搭配肥美的蟹黃肉，成就了海鮮疙瘩湯的精髓。將海鮮與疙瘩湯完美融合，是煙臺人在吃上精益求精的創舉…… 煙臺藍白餐飲有限公司 成立于1998年，集快餐經營與食品生產為一體的集團公司。現有一處1.7萬平方米的現代化加工配送中心，擁有自選餐廳、家廚房店酒店、藍白亞惠美食廣場等各種經營網點300多處，是煙臺市政府“放心早餐工程”骨干企業。 公司實行了“六統一”，即:統一門店裝修風格、統一VI標示、統一原料配送、統一產品價格、統一管理、統一連鎖經營…… 　　藍白餐飲以百姓喜歡的膠東家常風味為基礎，并不斷圍繞市場需求開發新品。現時經營各類食品、菜點達300多個品種，其中的排骨包、水煎包、油條、饅頭、大棗餑餑、粽子、湯圓等14個品種，被認定為“山東省名小吃”。為保證食品安全和產品質量，1998年建廠之初就在國內首家制定了饅頭生產企業標準，建立了面食品工廠化大生產的新格局；2007年又在全國同行業率先承諾“拒絕增白劑”，比國家2011年的禁令提前了4年多。日常生產經營過程中，堅持用優質的原料做優質的藍白產品；所有車間和店面，按照生產經營流程，實行六級品質控制。由于一直堅守便民、誠信原則，藍白品牌越做越好，深受廣大消費者歡迎…… 主食花樣繁多，熱氣騰騰…… 　　菜品琳瑯滿目，各取所需…… 稀粥、蛋湯應有盡有…… 膠東大包子 是煙臺家家戶戶都會做的一種餡食，基本特征是個大，白胖胖，圓嘟嘟，一個包子足有三、四兩重。包子皮多是摺成圓形菊花狀或者長條麥穗狀，十分漂亮。包子餡多為白菜肉丁、虹豆肉丁，味道好極了。正宗的膠東大包子用玉米葉代替籠布，吃起來別有一番鮮香…… 　　就餐環境整潔衛生，是老年人及游客就餐的首選…… 　　中午我和老伴每人一碗綠豆粥，一個蓮子饅頭，四樣葷素小菜，總共花了37元錢，營養豐富、經濟實惠…… 企業宗旨：信譽是用不完的資本誠實是永不倒的品牌 藍白大饅頭（6.5元） 每個550克，外帶密閉包裝，便于攜帶。打開后切片涼著吃口感更佳…… 潘家園福山餃子館 位置在一個胡同里，是網約車司機推薦我們去的老店，他家主營水餃，再有幾個快手小拌菜。我們點幾個涼菜，點的鲅魚水餃，一蝦一餃、黃瓜水餃，喝了一碗餃子湯，整體來說味道很好，經濟實惠…… 　　“潘家園”水餃，口味一直不錯，她家是當天弄餡，水餃現點現包，關鍵老板和員工都不糊弄人，韭菜摘的相當干凈，連大白菜都是祛外幾層梆子的那種，良心賣家啊…… 　　這里的一蝦一餃很出名，來晚就吃不上了。每個餃子包一只蝦仁，38元一份（16個）。 　　咬一口餃子，就是一個大蝦仁，別提多嗨了…… 　　這里鲅魚餃子30元一份（6個），每個足有大半個手掌大，年輕姑娘估計吃兩個就飽了！我挺納悶：這么大餃子煮熟而且不破，看來還是“各村有各村的高招”…… 　　切開鲅魚大餃子，雪白的魚餡，蔥綠的韭菜相映成趣，味道很不錯…… 黃瓜雞蛋餃子（20元/16個） 餃子沒吃了，每人最后一碗餃子湯，心滿意足…… 贊稼八寶粥 煙臺餐飲后起之秀。秉承讓百姓“實惠吃一頓好飯”的經營理念，贊稼以八寶粥為招牌產品，以“明廚亮灶”的加工方式，升級傳統快餐，不但產品制作過程可見，而且環境簡潔明亮，深受膠東人民歡迎，在煙臺快速崛起，2年開店20多家，成為煙臺餐飲的黑馬…… 　　具體位置在煙臺芝罘區萬達廣場旁邊，路邊很顯眼的門店，店內環境很干凈舒適，粥的品種就幾種，貴在品質吧，據說一年賣了310萬份粥，涼菜區熱菜區都是小碟裝的比較精致，主食有雜糧野菜餅之類的比較養生，也有牛肉豬肉包子，味道很好，就是價格小貴…… 正好我和老伴逛完萬達金街夜市，進店歇歇。要兩碗八寶粥、一碟小菜。八寶粥號稱“八種好食材，熬足三小時”，雖說6元一碗，我覺得物有所值。轉天早晨又專程來這里吃回早點，感覺挺好…… 　　店內裝修風格樸實大方，環境非常好…… 　　夜色下，每年賣出310萬碗的廣告分外醒目…… 鄉府肉丁水餃 在煙臺可以說是無人不知的餃子界大佬，店里的大餡鲅魚水餃和素蝦仁水餃是煙臺市烹飪協會評出的“煙臺名小吃”，店里的餃子量十分良心，一盤水餃能有二斤三兩。但就是這樣的大份量一天店里就得賣出去一百多盤，美味程度可見一斑…… 鲅魚水餃（42元/22個） 　　辣炒蛤蜊、醬爆魷魚花、家常燒刀魚、油潑牙片魚、熏鲅魚、比管魚燉豆腐、清燉偏口魚、肉末海參、清湯鮑魚、韭菜炒海腸、油爆海螺、炸蠣黃…… 老牌餐館的菜品能貼滿一面墻…… 老黃縣炸里脊（48元） 素蝦仁水餃（42元/22個） 素蝦仁水餃也是一咬一個蝦仁…… 小白菜炒粉條（28元） 素黃瓜水餃（28元） 紅燒筆管（68元） 苞菜翅絲（28元） 小記： 煙臺的美食數不勝數，只能有機會再來細細品嘗。煙臺 等我 也等你 …… 滕春林 2022.7.16

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醉美煙臺（2） 煙臺美食

滕春林

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