<h1> 漳州人把一切好吃的東西統稱為“好料”，顧名思義應是指山珍海味、雞鴨魚肉。其實未必。凡好味道、有特色的街頭小攤所賣、民間傳統工藝制作流傳下來有口碑的食物皆可歸入“好料”。我們五零后的這一代沒口福，雖生活在依山面海的物產豐富之地，但年少時正逢新中國成立之初的艱苦年代，全國人民忍饑挨餓、勒緊褲腰帶投身于熱火朝天的社會主義建設中，物資匱乏，生活僅維持基本的溫飽，還歷經三年自然災害，自然體會不到吃“好料”的味道，除非過年。</h1> <h1> 正因為缺油少葷，當饑腸轆轆時，一碗能填肚子的“番薯糜”（紅薯稀飯）或“蓋菜飯”（芥菜飯）便是“好料”，這使得從那年代過來的人在成年后對生活的要求極低。對于我來說，真正的“好料”在街上，是那些看得見吃不到的東西。如此說來范圍可就大了去了，漳州老街上國營飲食店里熱氣騰騰的大鍋里、府埕遍布的小吃攤上、街上小販挑擔所賣之物皆為“好料”。那時古城街上此類店、攤還是有一些，盡管吃不上，咽著口水駐足看看、過過眼癮總可以吧？于是，盡管離開漳州幾十年，一提起漳州的“好料”，腦海里便會蹦起幾樣，因為兒時的印象太深了。</h1> <h1> <b>太古橋的沙爹牛肉面。</b>太古橋的沙爹牛肉面在漳州最為有名，它地處漳州最早建的大眾電影院的斜對面，許多人會把“看完電影吃牛肉面”，或去北京路“薌江”、“大眾”湯池“洗湯”（泡溫泉）后吃碗牛肉面當成“標配”，使精神文明和物質文明得以完美結合，給平淡的生活添點彩<span style="color:inherit;">。小時候逢新片上映，父母親總會在周末的晚上帶哥哥和我去看電影。尤其是在冬天晚上看完電影出來后，小寒風一吹，立刻就有一股沙爹牛肉面的香味飄來。往右一看，斜對面的牛肉面店燈光下涌出騰騰蒸氣，沙爹牛肉面香味隨風飄來，頻頻誘惑著人們。由于這家沙爹牛肉面店實在太有名了，以至于很多漳州人不記得它的名字，常以“牛肉面”、“沙爹面”或“太古橋那間”而代之。前不久，我讀一中時的籃球啟蒙教練楊祖濤老師給我發微信說：太古橋電影院斜對面有家“廣發”牛肉面，味道不錯，當時也算是名店。我意外得知了“廣發”的店名，十分驚喜。</span></h1> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 沙爹原是印尼、馬來西亞一帶烤肉的蘸醬料，辛辣香咸。后由潮汕籍的華人廚師用中國的香料改良成適合東南亞華人口味的醬料，色橘黃，呈膏脂狀。潮汕話和漳州話相通，“爹”和“茶”音相近，于是流傳下來成了“沙茶”。據傳:上世紀40年代初，潮汕一帶局勢動蕩，使得潮汕人余姓三兄弟來此地創業，使沙爹傳入漳州。也有說是潮汕人謝先生夫婦開的。如果看完電影再吃沙爹牛肉面的花費太高，父母親從沒帶我們去吃，這種缺憾反倒使我在心目中堅定的把它列為漳州“好料”排行榜的榜首。</span></p> <p class="ql-block"> （▲網絡圖：國營廣發牛肉店）</p> <h1> “廣發”沙爹牛肉面店在1956年公私合營后并入漳州市飲食公司成為國營店，否則在那計劃經濟年代里牛肉和面等原料不是輕易可得的。它有兩間店面，里面打通，靠西這間門口砌了兩個大灶，灶口向街，灶肚里塞柴箍燒火，路過時會感覺到灶口的熱氣撲來。灶上架幾個大鐵鼎，熬著牛大骨湯、鹵牛肉和沙爹，香味撲鼻。店里還有炒牛肉面、牛肉包子，牛肉丸湯，是牛肉美食的制造廠。樓上還有雅座。聽說謝先生一家就住在樓上。食客基本上是成年男人，他們是掙錢養家糊口的頂梁柱，來這吃碗牛肉面算是對自己辛苦的犒勞，以至于那時我一直以為只有大人才可以吃，所以即使在看賣面，也絕不敢跨入店里一步。</h1> <h1><span style="font-size:20px;"> 牛肉面一碗不知多少錢，估計不少于兩毛錢，還要另加糧票。有人買面時，廚師抓一把漳州特產的黃堿面條扔進竹篾條編的漏勺里，放進熱水鍋里燙幾下，撈出的瞬間很熟練的用漏勺流下的熱水涮一下碗，順便用碗底在勺把上敲兩下，既防止面條粘連又顯出廚師操作的瀟灑，而制造出的聲響令路人覺得這店家生意興隆。把面條扣入碗內，從肉鍋里舀些燉得香爛的鹵牛肉鋪在面上，再舀些濃沙爹湯澆上，撒些香菜，胡椒粉瓶口朝下撲兩下。食客小心翼翼的端著面到靠東的房間找空位坐下，從筷子籠里尋兩根中意的竹筷子便蒙頭饕餮起來，埋頭吃面條的神情舒坦愜意，無比享受。按理說吃牛肉面在那時是高消費了，但可能就是因為小貴和好吃，使很多人把吃上一碗沙爹牛肉面當成人生某階段的重要目標。比如我下鄉當知青時生活艱苦，有知青便會</span>咬齒根<span style="font-size: 20px;">“就抓”（咬牙發誓）說“等割完稻子后回漳州一定要去太古橋吃一碗沙爹牛肉面”。“廣發”沙爹牛肉面一直生意興隆，尤其是新年更甚，郊區農民阿伯進城來，把“踅（逛）百貨大樓、東方紅食品公司買“雞卵糕”（蛋糕）、大眾看電影、太古橋吃沙爹牛肉面”當成既定的組合目標，使得春節期間牛肉面店爆滿。而沙爹牛肉面的經營者似有祖傳秘方，其美味多年保持不變，路人走過即能聞出，無形中像是時刻都在自覺的接受漳州人民的質量監督。或許是這原因，那時竟沒有競爭者，古城獨此一家，僅靠良好的口碑，沙爹牛肉面獨占漳州飲食界鰲頭。而牛肉面店隔幾步即是建于北宋的古“壕溝”（護城河），一旦北京路的湯池往壕溝放水，太古橋一帶上空水霧彌漫，沙爹牛肉面味和溫泉的硫磺味夾雜，形成了獨特的“太古橋味”。加之那一帶連接著市仔頭，小店頗多，雖街道狹窄卻常人頭攢動，嘈雜而又鬧熱，成為漳州有名的世俗生活景觀地之一。</span></h1> <h1> <b>“鼎面垂”（鍋邊糊）店。</b>出電影院我們要左轉回家，走不了幾步就看到一家“鼎面垂”（鍋邊糊）店，位于延安南路和太古橋這條路丁字路口的北邊，單間的店面比較寬，但非常簡陋。門口置一低矮的案板做操作臺，中間挖個洞，擺一口鐵鼎，底下一個爐子燒著火，案板上放幾個大搪瓷碗，里面裝著要“刷”（撒）在鼎面垂上面的配料，如香菜、小蔥、醬油醋、胡椒粉和“浮豆干”（油炸豆腐）、“浮油炸粿”（油條)、鹵肺頭、鹵大腸之類的精品葷料，葷菜是要另加錢的。店里擺著低矮的小桌和小凳，和漳州人夏天在家門口納涼吃飯的小桌小凳一般。電影散場后人多，遲來的就站在門口等。父母親偶爾會帶我們吃一下。</h1> <p class="ql-block"> （▲網絡圖：鼎面垂）</p> <h1> 鍋里有不多的高湯滾著，店主用個竹節頭里塞土布沾了油的黑家伙在鼎邊劃一圈，相當于上油不會“帶鼎”（粘鍋），再用瓷碗舀大半碗米漿快速的沿鍋邊傾倒一圈，米漿瞬間“垂”下形成帶狀，遇熱很快的變得透明，再用鍋鏟劃一圈鏟下掉入高湯中煮透，吸取高湯味道，用那把不知用了多久磨出亮光的萬能大號剪刀伸進湯里橫豎咔嚓幾下剪斷成段，再盛入碗內，撒上蔥花香菜和胡椒粉，一碗三分，價格親民，很得囊中不寬裕的人們青睞。有的人會再“刷”些肉料，店主便用那把大剪刀咔嚓咔嚓剪些浮豆干、浮油炸粿、大腸、肺頭之類的，也貴些，一碗五分、“一角銀”甚至“角半”（一毛五）。電影散場后是一天中生意最火爆的時段，店主操作“緊腳緊手”，原料不夠了便大喊一聲，店里后門馬上會有人送來米漿、高湯、配料等等。吃完的人走，空座馬上有人補入，整個店里像在開流水席。我第一次在這里吃到“鼎面垂”時感到美味無比，一直把它認為是漳州最好吃的店。“鼎面垂”也是傳統的早餐品種，一直流傳至今。不知怎的，現在的媒體卻給它起了一個學名叫“鍋邊糊”，我總覺得“賣成”（不像），還不如漳州人習慣的“鼎面垂”來得準確，尤其是那“垂”字，都能讓你感覺到米漿在鍋壁流下時的狀態，簡直太傳神了。</h1> <h1> <b>中山公園東門口炒貨堅守者</b>。如果看完電影沒有吃“鼎面垂”，最后解饞的希望寄托在中山公園東門口。公園東門口守著百貨大樓和薌江水果商店，人流多，自然形成小攤販的聚集區。到了晚上八點以后，百貨大樓和薌江水果商店關門，沒有了照明的亮光，氛圍不夠，僅靠公園東門口一樅路燈昏暗的燈光照著，于是大多小販消散，僅留下三攤自帶“照明設備”的炒貨賣家在堅守著。所謂“照明設備”就是噴氣燈，用“電石”放在特制的密封罐頭筒般儲存罐里，加水后趕快蓋緊，使之化學反應后順著細鐵管噴出帶臭味的氣體，點火即著，很像現在“乙炔氣割”的微縮版，發出嘶嘶的聲音。</h1> <h1> 三攤分別是賣炒咸酥花生、糖炒栗子和炒面粉棗。他們的攤位自覺的拉開幾步距離，像是在保持自己獨立的尊嚴，同時也像是在告訴人們我是最好的。炒咸酥花生的花生不像本地的細長，而是粒大飽滿，說是北方產的。花生洗得非常干凈，據說先要浸鹽水入咸味，再曬干后炒，咸香酥脆，一咬咔咔作響，滿嘴香味，確實好吃。花生裝在報紙卷的小紙筒里，擺放整齊，一包大概一毛錢吧，如果買五分錢的，攤主用手松松的抓一把，也就六七顆的樣子。如果買更多的，就要用一桿精巧的小稱來稱。這賣炒咸酥花生的攤子在那時小有名氣，我們公園小學的小毛孩們都用“咸酥的”來代稱他。</h1> <p class="ql-block"> （▲網絡圖：糖炒栗子。）</p> <h1> 糖炒栗子是現炒，一口小鼎，里面有小顆圓且黑乎乎的石子，靠加熱石子的熱度來煨熟栗子才不會炒焦。炒的過程中要加入紅糖漿水，使栗子更甜。紅糖漿水遇熱散發出焦糖香味，遠遠就能聞到。印象中漳州不產栗子，應該也是北方來的，圓滾飽滿，閃著棕色亮光。栗子有炒好的，用報紙卷包裝擺一排，一包沒有幾粒，看中哪一包拿起，可以讓攤主給拍開，看看是不是好的。有的想買“燒的”（熱乎的），攤主會從鍋里給挑一顆，放在小硬木案板上，舉起小鏟子拍一下使之裂開，一股栗香飄出，說明是好的，如此挑出若干顆再稱一下付錢。</h1> <h1> 炒面粉棗有個鐵壺燒著開水，壺口有個會吹哨子的帽，靠水蒸氣沖擊發出“居居”聲。炒面粉棗要先用肉油和蔥“欠”（煸）香再炒，里面摻有芝麻、花生碎之類的，很香，加上白糖，熱水一沖攪拌好，冬天晚上吃上一碗頓時身上暖呼呼的。如果看完電影沒有去吃“鼎面垂”，走到公園門口父母親有時會給我們買炒面粉棗的，以慰藉那失望的小心靈，所以小時候也盼著看電影。那時冬夜街上的人很少，但凡走到看得見公園門口的地方，都能看見遠處有三盞燈在昏暗中堅守著，燈光映襯著攤主沉穩的臉龐，無論你買與不買，那燈光總給晚歸的人們心頭予溫暖。</h1> <h1> <b>面煎粿</b>。在全國停課的那一年，古城老街成了我的“課堂”，我每天都要去老街“上課”。有天在新華西路上閑逛，發現與北京路交叉口處的面店門口圍了一撥人不知在看什么熱鬧，于是也鉆到前面去看。這家店的位置好，門牌在北京路騎樓下，北側的門板卸下就是新華西路，兩頭受益，生意自然好。這時在新華西路這路旁架起一個有門板大的案板，旁邊一個柴火爐燒著火，上架平底鐵鼎放了底油。圍觀的大人們好奇的問“賣沈咪啊”（賣什么呢）？師傅說“面煎粿”。好幾個人說“冇”（mao，沒有）聽說過。我也沒聽說過有面煎粿這玩意兒，都想看個究竟。</h1> <p class="ql-block"> （▲網絡圖：面煎粿店。）</p> <h1> 師傅用個短搟面杖伸進一大碗像是磨的米漿里，邊沾邊往鼎里甩米漿，鼎正熱，米漿發出滋滋響。很快的米漿覆蓋了鼎底和鼎邊，煎成金黃色的底殼。師傅再倒入一盆像是攪了紅糖后的棕紅色“濁米”（糯米）漿水，蓋上鼎蓋，再添把火。稍會，揭開鍋蓋，熱氣騰騰，漿水已成型，熟了。師傅抓一把芝麻、花生碎、紅糖的混合物均勻撒在上面，拿刀對準中間切開，再用把像“特大號”乒乓球拍的木板把其中一面翻過覆蓋在另一面上，取出放案板上。人群開始蠕動，湊上頭殼看個明白。切面煎粿也有功夫，刀頭點頓，發出嚓嚓聲，令酥脆的粿殼不會碎開。一小塊好像是“一角銀”，很多人掏錢買，并迫不及待的放進嘴里，發出酥脆聲。中間的糯米軟且稀糊，一不小心粘住上顎，燙得食客張大嘴巴吸氣，吞不下又拿不掉，那心急火燎的囧境把人看笑了。面煎粿的銷售火爆，一鍋接一鍋的做。可是隔兩天再去看卻沒有了，不知何故。由此看來，漳州原來是有面煎粿的，只是由于特殊年代的緣故而被中斷經營，被這家面店無意中給恢復了吧。如果漳州要寫飲食史的話，這事估計可以有一席之地。</h1> <h1> <b>延昌橋邊的鹵面攤。</b>不知從何時起，在延安北路“美容”理發廳對面的延昌橋邊悄然支起一個賣鹵面的攤子，一對中年夫婦經營。鹵面之于漳州是最平常的“好料”，攤店也較多，而這攤鹵面敢于躋身潮流的行列，其實是有其獨家秘笈的：攤子雖簡陋卻很干凈，面條油亮，鹵很香，遠遠就能聞到鹵面的“靈魂”配料魷魚絲的腥香，打的鹵里豆腐絲、香菇絲、金針花、雞卵的料下得很足，濃稠得當，碗筷也是干干凈凈的還蓋張“口罩布”（紗布）。夫婦兩人雖穿著簡樸卻也整潔。男的寡言，女的面善，男的主廚，女的打下手，配合默契。僅此，食客心里已暗暗的給加了許多印象分。那時延昌橋面還鋪著木板條，走在上面透過木縫可以看見北壕溝底的流水。延安北路不是傳統的商業之地，路人也少，攤主大概把去“美容”理發廳的客人當成目標客戶吧。設想一下，能到這漳州最高檔的理發店理發的肯定是“好康人”（富裕人家），當干洗頭發、躺在軟皮大鐵椅上閉目享受刮臉、電吹風吹出發型后的人一定神清氣爽，出來后如果再吃碗“燒的”鹵面，無異于錦上添花，這已經不是錢的問題了。由此你不得不佩服攤主商業眼光的敏銳。到了晚上，小攤上會掛起一盞昏暗的電燈泡，攤主夫婦的家可能就在附近。晚上依然有生意，不遠處就是建筑工人俱樂部，等電影散場后，便會有許多食客聞著香味圍坐上來，這也是一天中生意最興隆的時候。到我七十年代中期下鄉當知青時，還見這攤主在經營著。再后來回漳州，鹵面攤不見了，這里已建了交通局大樓，再后來，連延安北路也變了模樣了。</h1> <h1> <b>府埕是“好料”的集大成者之地</b>。府埕形成“好料”的聚集地有年頭了。兩排騎樓、兩排樹、中間埕仔石條鋪地，“好料”的味道便在這天然的空間上盤旋。騎樓下有很多家飲食店，基本囊括了漳州“好料”的大多數品種。樹下還有不少的攤點。此處有地理優勢，和中山公園、始興路、臺灣路、香港路等老街相連，成了漳州人心目中的飲食圣地。</h1> <p class="ql-block"> （▲網絡圖：“手抓面”，俗稱：豆干面份）</p> <h1> 小時候我不敢太光顧府埕，只是偶爾去溜達一下，因為越看肚子越餓，也因為怕被住在附近的同學們撞見而落下話柄，這點小面子還是要的。我從不看騎樓下的店，那都比較高大尚，僅看樹下的小攤，因為只要我“努努力”是有希望吃上的。府埕的小吃很接地氣，豆干面份最受歡迎，沒吃過的都不好意思說自己是漳州人。豆干面份是冷食，如果時間充裕又想少花錢，可以單買面份，讓攤主在黃堿面上橫豎來幾刀切成塊，放在小碟里，坐小板凳上，筷子夾一塊沾著蒜蓉醬慢慢欣賞。如果是匆匆過客，買面夾上浮豆干的，便是“正港”（正宗）的“豆干面份”，往里面涂上蒜蓉醬卷起，再狠狠的沾一下醬，舉著邊走邊吃，這就是學名被叫做“手抓面”的。有錢的，中間會卷一根頂級配置的“浮五香”（豆皮內包精肉、荸薺、蔥等卷成條狀再油炸）。賣豆干面份的攤子，常有一口油鍋自制浮豆干和五香，生意很好。前幾年我們當年龍溪地區少年籃球隊隊友聚會，專門請從海外、外地回漳的老隊友去吃了次豆干面份，但不在府埕，因為府埕改造后沒有了餐飲，而是在小巷子里的網紅店，還要排隊、坐小板凳吃。盡管就餐餐環境差些，大家都驚奇的發現這豆干面份竟然還是“古早”味。那瞬間我們仿佛又回到了少年時代。</h1> <p class="ql-block"> （▲隊友們圍坐在小巷子里的矮桌旁吃豆干面份，別有風味。）</p> <h1> 有一攤子賣麻茲粿給我留下印象也深，“濁米”（糯米）做的，像個面團，食客要買的話，攤主揪一團放左手心里一捏，虎口處便冒出一個圓團，右手揪下扔入裝著已把芝麻、花生、白糖磨成粉狀的盆內，一毛錢有好幾個，再用筷子攪拌幾下裝在小盤子里，坐在小板凳上吃，攤主會贈送免費的小盅功夫茶，免得食客噎著了。還有一種可以包把扁食皮切條狀再炸酥和花生芝麻粉為餡，像個大號水餃，一咬咔嚓作響，但價格也貴些。麻茲粿軟糯韌彈，看著就好吃。我們“小孩界”還普遍流傳說這玩意兒具有“拔嘴齒”和去除喉嚨卡魚刺的功效，乳牙“搖擼”（搖晃），咬個麻茲粿就可不費吹灰之力把拔嘴齒這事給辦了。卡魚刺也照此辦理。不知這是不是為了想吃而找的理由？不過想想也有道理。</h1> <h1> 麻茲粿攤對面是賣菜頭粿的。漳州話菜頭和臭頭發音差不多，以訛傳訛，我們小毛孩都叫它“臭頭粿”，還有“傳說”最早賣粿的人是瘌痢頭，以此作為“臭頭粿”名字來歷的理論支撐。菜頭粿大概是用磨米漿摻菜頭絲、蔥油花等蒸成的，圓厚，要切成條狀放平底鐵鼎上用文火慢煎，直至兩面金黃，再嚓嚓的切小塊沾蒜蓉醬吃。飯點時生意好，有的人會買幾條回家當下飯菜，攤主便用竹葉作為包裝物，中間放菜頭粿，兩頭葉尖相對讓買主拎回家。我看買主漫不經心拎著的樣子，很擔心他的菜頭粿會掉出來，回家一看少了一兩根的，那損失可就大了去了。</h1> <p class="ql-block"> （▲網絡圖:哦啊煎）</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 府埕最有名的當屬“哦啊煎”（海蠣煎）。每到初冬，“哦啊”（海蠣）收獲季到了，市場上到處有賣，都是沿海的公社采收后連夜運過來的。那時還不知冰箱為何物，這種水靈的生鮮品必須當天賣掉，否則就壞掉了，于是衍生出做湯、面線糊、哦啊煎等民間吃法，皆美味無比。還有曬成“哦啊干”的便于保存。府埕騎樓下有的飲食店就做起了“哦啊煎”。尤其到了春節，“哦啊煎”生意火爆，使得人們一說起“哦啊煎”必定要在前面加上“府埕”二字，于是“府埕哦啊煎”便成為了民間約定俗成的“注冊商標”。</span></p> <h1> 過年期間，在府埕最靠近中山公園南門的路口，便有兩攤“哦啊煎”占據有利地形各把一邊經營，攤主有些干活的家私是“必須”的基本配置。比如：爐子必須是漳州最常見的紅膠泥土燒成的大號爐，外面必須要再纏上兩圈粗鐵絲使之看上去更加結實，必須燒大柴箍，煎鍋必須是平底鉄鼎，必須是粗木把插著鐵打的平板鍋鏟，必須用青殼鴨卵（蛋），蒜蓉醬必須裝在大陶缽子里還必須有個綁著筷子的“加長”瓷湯匙，必須有靈魂配料“菜頭酸”等等。做“哦啊煎”極具觀賞性，攤主左手拿碗，舀入一勺調好的番薯粉拌青蒜段，抓一把鮮哦啊加入，單手捏個青殼鴨卵敲一下碗沿再打進，用筷子快速攪拌使之混合勻。此時鼎里的肉油已滋滋冒煙，把拌好的料倒入鼎里，一鼎可煎三煎。火旺油熱，食客急待，攤主必須用鐵鏟敲兩下鼎沿，傳遞出“我也很著急”的意味，算是撫慰一下食客的焦慮。煎好一煎鏟入豬腰盤中，順手捏點芫荽，夾入菜頭酸遞給食客。至于蒜蓉醬要放多少，則由食客自己用“加長”號的瓷湯匙操辦。攤主像是傾家而出，丈夫掌勺、“英畝”（他愛人）招呼客人兼收錢，幾個孩子有收洗盤子、有搬運物料的。食客過癮的看著操作過程。過路人被吸引圍觀后也忍不住加入食客行列。春節期間，“哦啊煎”轟轟烈烈的場面襯托著喜慶氣氛，成為漳州人過新年的一景，留在那時漳州人的記憶中。</h1> <h1> 那時的“好料”經營者均樸實真誠，且遵循古訓的為商之道之“貨真價實、童叟無欺”，也無高聲嘩眾取寵的做廣告，更無給同行“下絆子”的惡性競爭，全靠良心做生意，酒香不怕巷子深，靠人們的口口相傳的贊許做口碑。有此沉甸甸的道德力量為底蘊，使得漳州古城里的“好料”名副其實，真正配得上“好料”這稱呼了。</h1><p class="ql-block"> （感謝網絡圖的發布者和有關信息提供者。）</p>
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