茅臺“君母天下”醬香酒釀造過程大揭秘

藝橋文化

<div>鼓樂齊鳴，觥籌交錯、輕歌曼舞。</div><div>此時美女佳麗斟下一杯杯微黃透明的醬香酒，酒香立刻飄滿宴會廳，賓客剛遞過酒，香氣就迎面撲鼻，未飲已銷魂共嬋娟！</div><div><br></div><div>眾人舉杯品嘗，入口纏綿細膩，滴滴醇厚，杯杯耐人尋味，沁人心脾！現場多位資深酒友一致稱贊這款酒的品量與價格高昂的“飛天茅臺”相比美！</div><div><br></div><div>這是前幾天在廣東佛山南海的一個商會活動晚餐上品嘗的美酒，這款酒源于茅臺鎮核心產品”君母天下“醬香酒。</div> “君母天下”醬香酒為什么能讓資源酒友贊不絕口，在此我揭密釀造過程： <h1><b><font color="#ed2308">一、精選上乘高糧、優質小麥作原料</font></b></h1> “君母天下”釀酒對原糧用料十分講究，必須是茅臺鎮本地的紅纓子糯高粱作為主糧，有機小麥為大曲原料。這種高粱與小麥很稀有，但在酒廠附近有千畝紅纓子糯高粱種植基地，基地土層深厚，有機質豐富，陽光充足，地形與氣候保證了優質原糧的供應。 <h1><font color="#ed2308" style=""><b>二、選用“美酒河”之水釀釀制特別甘美</b></font></h1> <p class="ql-block">位于中國長江上游支流，有“美酒河”之稱的赤水河，有四分三流域在大山中，是中國唯一一條不曾污染的長江支流。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">赤水河流域紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高，土壤松散，孔隙大、滲透性強，地表水和地下水融入大地奔向赤水河時，在被層層過濾、吸收、轉化，不僅還原為清甜的天然山泉，還順便添加了土質中多種有益礦物質。赤水河水質好，硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用這種入口微甜、無溶解雜質的水醞釀了以茅臺為首，中國60%的名酒都是由此產出。<br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">清代詩人鄭子尹有詩曰“酒冠黔人國”，學者張國華有詩曰＂于今酒好在茅臺"。</p> <h1><b><font color="#ed2308">三、秉承祖輩傳承“12987”工藝進行釀制</font></b></h1> “12987”是一種醬香型白酒傳統生產工藝，具體涉及30道工序，165個工藝環節。“12987”工藝中的各數字代表的含義為： <span style="color: rgb(237, 35, 8);">一個周期</span><div><font color="#ed2308"><br></font><div><div>12987工藝中的“1”，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終。<br><span style="color: rgb(237, 35, 8);"><br></span><div><span style="color: rgb(237, 35, 8);">兩次投糧</span><br><br>12987工藝中的“2”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。<br><br>重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”?！跋律场卑櫳?、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。<br><br>二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。</div></div></div></div> <font color="#ed2308">九次蒸煮</font><br><br>12987工藝中的“9”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。<br><br>其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。<br><br>頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。 <font color="#ed2308">八次發酵<br></font><br>12987工藝中的“8”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。發酵分為“陰陽發酵”，開放是發酵是指把酒醅攤涼、堆積、充分網羅空氣中對人體有益的微生物，是“產香”的發酵，意在吸天之精華。是“陽發酵”也稱“有氧發酵”；封閉式發酵是指在開放式發酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中發酵，意在吸地之靈氣，是產酒的發酵，是“陰發酵”也稱“厭氧發酵”。酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止干裂進氣。其實，茅臺鎮就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。<br><br><font color="#ed2308">七次取酒</font><br><br>12987工藝中的“7”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。<br><br>12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。 <h1><font color="#ed2308"><b>四、洞窯貯存5年以上，讓醬香四溢，入口纏綿細膩</b></font></h1> “君母天下”天然藏酒洞穴有著不可多得的天然微生物群，酒密封保存在山洞，洞內溫度、濕度相對恒定，受季節和氣候的影響比較小，在這樣的條件下，經過長期、復雜、緩慢的物理化學反應，酒的辛辣味及不良氣味逐漸消失、減輕，使酒體變得柔順、醇和，香味協調，出現陳酒的獨特風味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質又能較好地保存，并且損耗少。<br><br>酒窯貯存可以讓酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之間的締合，進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行，原酒經過長時間洞藏后，酒體更加細膩、豐滿、溫潤、醇厚。 “君母天下”醬香酒是由君母天下酒業有限公司在馳名中外的“中國酒都---貴州茅臺鎮”委托生產。精選上乘高糧、優質小麥作原料，用“美酒河”之水釀釀制，秉承祖輩傳的“12987”工藝，在釀造過程中，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝，每個環節嚴格執行管理部門規定的質量系統，每道工序都進行了嚴謹的科學檢查，溫度的監控，層層工序嚴格把關。<div><br></div><div>“君母天下”醬香酒釀造過程洞窯貯存5年以上才推出市場，讓醬香四益，入口纏綿細膩使得醬香突出、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久。</div> <p class="ql-block">相信你看完“君母天下”醬香酒釀造過程，一定喜愛對這款酒，或有聯誼大會，我可向公司申請贊助，請點擊頭像關注后，右上角私信我。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">歡迎留言評論，請繼續關注我，我將繼續為你分享“君母天下”品牌理念與創意說明，以及創始人“田子涵”的成長歷程。</p> <a href="http://www.xsjgww.com/4ao3ptnf?share_depth=1" target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"> </i>“君母天下”品牌理念與創意說明</a> <a href="http://www.xsjgww.com/4apc1h7z?share_depth=1" target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"> </i>茅臺“君母天下”酒品牌創始人“田子涵”的成長故事</a>