大快朵頤生火腿

李建申

早就聽說,西班牙發達的旅游業僅次于法國列世界第二，此番實地領教，果真名不虛傳。印象深刻的特色，大致可歸結為美景（巴塞羅那的圣家族大教堂）、美女（弗拉門戈舞中西班牙女郎）與美食（遍布大街小巷的食肆名吃）。 　　而最令我難以忘懷的，是西班牙美食中天下無雙的伊比利亞火腿。 　　西班牙火腿店充斥于街頭巷尾，無論超市、飯店或食品店，都有火腿高懸的身影及擺放在貨架上的一排排色澤緋紅、宛如大理石花紋般的火腿切塊。 　　據導游介紹，伊比利亞火腿是這里最流行的食物之一，用西班牙最接近野豬的品種——伊比利亞黑蹄豬的后腿制成。 　　這種豬從小定點散養，吃野生橡樹果子長大，享有嚴格的產地認證和保護措施。伊比利亞半島的橡樹，在地中海特殊氣候條件下生長。其樹皮可作軟木用于瓶塞，其果實富含淀粉，黑蹄豬吃后脂肪變得清潔、透明，膽固醇含量也相應降低，用來制作火腿，肉質細膩、香味獨特。 　　我們問導游火腿價格緣何差別很大？他說這由黑蹄豬吃橡果的時間長短來定。至少12個月都以橡樹果為食的，要價約150至200歐元1000克，通常賣的8、9歐元1000克的，也許是只吃了兩三個月橡樹果的黑蹄豬肉制的火腿。故西班牙火腿越貴越好吃。 　　提到吃法，導游說：“生吃啊！”我詫異了，本人腸胃功能相對薄弱，生吃會拉肚子嗎？導游答不會。 導游介紹，西班牙火腿是在5攝氏度以下的地窖中用天然海鹽腌制的，并在地中海與大西洋交界處的獨特氣候下脫水風干至少16個月，整個過程不受外界污染，盡管放心地生吃。 　　當地人通常把切薄的火腿片夾在三明治中食用，或和奶酩薄片一起吃，味道既咸又香；還有將火腿同哈密瓜相配的，咸甜混搭、別有風味…… 　　一番介紹充滿了誘惑，吊足了我們的胃口。 那天，來到西班牙南部的龍達小城最古老的斗牛場旁，我們走進了這家 JEREZ餐廳，進門的吧臺處有個顯眼的鐵架，架著一只火腿，頗有實物廣告的意味。 　　落座后現點現賣，大伙兒自然首選火腿肉，每份17.75歐元(約合人民幣140元)。隨即見大師傅手執一把尺長寸寬的鋒利鋼刀，從火腿上一片一片地切下近乎透明的火腿肉片，再將它們整齊層疊排放在白瓷盤中。值得贊嘆的是，師傳刀功非常了得，不但形狀片片相似，而且厚薄程度劃一。 　　不多會兒，一滿盤鋪陳的紅白相間、油色光鮮的火腿片閃亮登場，雖然同時上桌的還有燉牛尾、烤乳豬、海鮮飯等佳肴，但眾人還是先朝火腿片動箸。剛放唇邊，清香撲鼻而來；入嘴里，口感綿軟滑糯；慢慢咀嚼，鮮美的肉汁徐徐滲出，肥而不膩，瘦而不柴，咬勁十足！不禁感慨國人“吃啥補啥”的邏輯所言極是。要不然，西班牙足壇巴薩、皇馬等俱樂部一幫綠茵驍將的飛毛腿，何以如此“火”呢? 　　在西班牙喝著雪莉酒，大快朵頤生火腿，是可以用余生來懷念的舌尖上的愉悅！（本文原載上海《新民晚報》2014年1月3日“夜光杯”版）（部分圖片取自網絡）

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