東北冷面

張慧琴

據說，東北冷面是19世紀末隨朝鮮族人遷入中國而傳到東北的，至今已有150年的歷史。冷面是朝鮮族世代相傳的特色食品，被看作是上等佳肴，是人們過節和招待客人必不可少的美食。民間傳說，生日吃了細長的冷面，就會命大福大，長命百歲，所以冷面又叫“長壽面”。朝鮮族冷面口感清涼爽滑筋道，因其風味獨特，甜、酸、辛、辣、香五味俱全，一傳入東北，就把東北人的胃俘獲，很快成為東北人喜愛的特色美食。炎熱的夏季，在東北吃冷面是一快事，除了朝鮮族冷面館外，其他飯店也大都備有冷面，有的是專賣，有的是兼營，有的是作為宴席之后的一道主食，還有不少人到超市或農貿市場買干冷面和冷面調料包，在家里自己做著吃。冷面是東北夏季飲食的標配，幾天不吃就饞得不行不行的，吃不香睡不著的；如果一夏天不吃冷面，就好像沒有過夏一樣。冷面的主要原料是蕎麥面粉，小麥面粉和淀粉，也有用玉米面、高粱面和土豆淀粉的。現在的冷面大多是用小麥面粉和玉米淀粉做的。面粉里加少許鹽和食品添加劑筋力源（提前用溫水溶解）混合攪拌成塊，用冷面機加工成面條。據說，起初的冷面機就跟做饸饹面的機器是一樣的，把用開水燙的面塊放入槽里擠壓出來面條。現在的冷面機改進了，是自熟式多功能牛筋面機，無需外界加熱，就能使各種面粉自熟，做出來熟面條。專營冷面店都是自家加工面條，現做現賣。冷面分酸甜口和咸辣口，咸辣口的冷面湯是用牛大骨頭加鹽和多種作料以及中藥材熬制而成，不僅營養豐富，味道鮮美，還有解暑養生的功效。甜口的冷面湯是用涼開水加白砂糖、鹽、蘋果醋或白醋，有的還加檸檬汁等調制而成；調好的甜、咸湯又分成冰鎮冷湯和熱湯，可根據用餐口味進行調理。成品干冷面，在吃之前，用涼開水泡散，摸著軟軟的，沒有硬心就行了，不可泡過了。泡好的面條撈出后取一份放到筐里或大漏勺里，放進熱水鍋燙一下（有點兒像做熱干面那樣），待水冒泡，把面條筐取出，用涼水沖涼控水后，把面條放入碗中。甜口的加酸甜湯和半個煮雞蛋，咸口的加牛骨湯和醬牛肉片；兩種口味的面都在面條上放蘋果片或梨片，西紅柿片，香油、熟芝麻或炒花生米，炒辣椒面，再覆蓋上適量辣白菜絲、黃瓜絲、姜絲和香菜。一碗色香味俱佳，冰涼爽口，酸甜開胃的大冷面就告成了，看著就不禁饞涎欲滴，那種酸甜香辣，清涼馥郁的感覺讓人吃得服服帖帖，渾身舒爽。冷面店還有很多風味獨特的葷素小菜，配幾個可口的小菜，來點米酒或啤酒，更是妙不可言。冷面的另一種吃法是烤冷面。用鐵板把冷面成塊煎烤，攤上雞蛋液，抹上芝麻醬、辣椒醬，撒上椒鹽等調料，再加以香腸和生菜，卷起來吃，那種美味也是無以言表的；香辣鮮美，齒頰留香，兩三天還回味無窮。過去人們只在夏季吃冷面，現在取暖條件好，東北的冬天也不再寒冷，室內溫暖如春，冬天人們也照吃冷面，冷面成了東北人一年四季離不開的美食。人說，沒有吃過冷面的人，不算是東北人；來東北不吃冷面的人，不算來過東北。有美味冷面吃，感覺夏天也變得涼爽可愛了，讓我竟有不辭常做東北人的念頭。哈哈，我這個關里人也被冷面俘獲了。

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